FOOD CHEMISTRY

KAD
AR A
IR

KAD
KADAR AIR
AR A
BU

JOB S
HEET

REF
 FOOD CHEMISTRY

KAD

Air dalam bahan makanan

AR A
IR

KAD
AR A
BU

JOB S
HEET
Air merupakan komponen
REF penting dalam bahan makanan,
karena dapat mempengaruhi:
- Penampilan
- Tekstur
- Rasa
- Acceptability (kesegaran dan
ketahanan bahan)
Kandungan air berbeda
dalam setiap bahan makanan
 FOOD CHEMISTRY

KAD
AR A
IR Jenis air dalam bahan makanan
KAD
AR A
BU
berdasarkan tingkat keterikatan air
JOB S
HEET

1. Molekul air terikat dengan molekul lain melalui

REF
energi ikatan hidrogen
2. Molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lainnya, dalam bentuk mikro kapiler dan
memiliki sifat yang agak berbeda dari air murni
3. Secara fisik air terikat dalam jaringan suatu bahan
seperti membran, serat kapiler, dll (air bebas)
4. Air tidak terikat dalam materi jaringan (air murni)

Sampai saat ini telah dikenal istilah yang tepat untuk

air dalam makanan "AIR TERIKAT (Air Bound)"
 FOOD CHEMISTRY

KAD

AIR DALAM TUBUH

AR A
IR

KAD
AR A
BU

JOB S
HEET

REF
 FOOD CHEMISTRY

KAD
AR A

Penentuan kadar air

IR

KAD
AR A
BU

JOB S
HEET

REF
 FOOD CHEMISTRY

KAD
AR A
IR
Penentuan kadar air metode
KAD
AR A
gravimetri
BU

JOB S
Prinsipnya menguapkan air dalam
HEET
bahan melalui pemanasan (105-
REF 110oC), selisih berat sebelum dan
sesudah pemanasan merupakan
berat air

Untuk bahan yang tidak tahan

panas (bahan dengan kadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap,
dll.)  pemanasan dilakukan
melalui oven vacum
 FOOD CHEMISTRY

KAD
AR A
IR
PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODA
KAD
AR A
DESTILASI
BU

JOB S
HEET

Penentuan kadar air untuk bahan

REF dengan kadar air tinggi dan
mengandung senyawa yang mudah
menguap (volatile), seperti sayuran
dan susu.

Penentuan kadar air dengan

destilasi menguapkan air dengan
larutan kimia pembawa yang
memiliki titik didih lebih tinggi dari
air, kepadatan lebih rendah dari air
dan tidak dapat mencampur dengan
air. Mis: toluena, xylol, dan heptana
 FOOD CHEMISTRY
KAD
AR
AIR METODE KIMIA UNTUK PENENTUAN
KAD
AR
KADAR AIR
ABU

JOB
SHEE
T

REF
 ZAT ANORGANIK
SISA HASIL PEMBAKARAN SUATU
BAHAN ORGANIK.

KADAR ABU
ADA HUBUNGANNYA
DEGAN MINERAL
SUATU BAHAN
 Kadar abu: Ukuran dari Jumlah Total
mineral yang ada dalam makanan.
 Kadar Mineral: Ukuran Jumlah
komponen anorganik tertentu yang ada
dalam bahan makanan (Ca, Na, K, Cl)
 Mineral yang ada dalam bahan pangan
terdiri dari 3 bentuk:
– Garam Organik: garam asam malat,
oksalat, asetat, pektat dll
– Garam anorganik: garam posfat, karbonat,
sulfat, nitrit, dll.
– Senyawa kompleks yang bersifat organik.
 Urgensi Penentuan Kadar Abu dan Mineral
 Nutrition Labelling
Kons & Jenis Mineral sering dicantumkan pd label mak.
 Quality
Kualitas makanan dpt dipengaruhi konsentrasi & Jenis mineral
yang dikandungnya.
 Microbiolgical Stability
kadar Mineral yg tinggi dpt menghambat pertumb. bak
 Nutrition
Mineral yg penting: Ca, P, K & Na, berbahaya: Hg, Cd, Sn
 Processing.
Untuk menget. Kadar mineral slama pemrosesan
 PRINSIF PENETAPAN
KADAR ABU (ASH)

Prinsif Penetapan Kadar Abu adalah

didasarkan pada:

 Mineral Tidak Hancur Pada Pemanasan

 Mineral memiliki volatilitas yang rendah
dibandingkan dengan komponen makanan
lainnya.
 METODE PENGABUAN
 Pengabuan : KERING
 Pengabuan : BASAH
 Pengabuan : PLASMA SUHU RENDAH

Umumnya kadar abu dalam bahan pangan jarang

> 5%, walaupun ada beberapa bahan pangan
olahan dapat memiliki kadar abu sampai 12 %
(Mis: Daging sapi kering)
 PERSIAPAN SAMPEL
Pemilihan sampel yang akan dianalisis & pastikan
bahwa proses persiapan & analisis nantinya tidak
mempengaruhi kandungan abu dalam sampel.
Umumnya jumlah sampel yang digunakan 1 – 10 g.
 Sampel dibebaskan dari kadar air yang terlalu tinggi
dan lemak
 Sampel dibebaskan dari kontaminasi lain dari
peralatan analisis (grinder, alat gelas, dll)
 Bila menggunakan air, gunakan aqua demineralisasi
 PENGABUAN KERING
 Menggunakan tanur 500 – 600 0C – 24 jam.
 air dan bahan volatil lain diuapkan dan zat-zat
organik dibakar hingga menghasilkan CO 2 , H20
dan N2 .
 Kebanyakan mineral dikonversi ke oksida, sulfat,
posfat, klorida atau silikat.
 meskipun sebagian besar mineral memiliki
volatilitas yg cukup rendah, tapi ada mineral yang
mudah menguap dan mungkin sebagian hilang:
Fe, Sn, & Hg 
 Untuk mempercepat pengabuan

 Mencampur bahan dg pasir kuarsa sebelum

pemanasan. Sehingga memperbesar luas permukaan
dan mempertinggi porositas sampel, jadi kontak
antara sp dan O2 dpt diperbesar.
 Menambahkan gliserol-alkohol ke dalam sampel
sebelum diabukan mempercepat oksidasi
 Menambahkan H2O2 sebelum pengabuan, karena H2O2
dpt membantu proses oksidasi bahan.
 PERHITUNGAN ABU KERING

Sampel makanan ditimbang sebelum dan sesudah

pengabuan untuk menentukan konsentrasi abu.

Konsentrasi abu dapat dinyatakan dalam dry basic

dan wet basic.
 WADAH PENGABUAN KERING

 Kuarsa, Pyrex, Porselin, Baja dan Platinum

 Pemilihan wadah tergantung pada sampel
yang dianalisis dan suhu tanur yang
digunakan. Yg paling banyak digunakan
Porselen karena:
– Relatif murah
– Dpt digunakan pada suhu sampai 12000C
– Mudah dibersihkan & tahan terhadap asam
 KEUNTUNGAN ABU KERING
 Aman, hanya membutuhkan reagen dalam
jumlah sedikit.
 Beberapa sampel dapat dianalisis dlm waktu
bersamaan.
 Tidak memerlukan tenaga kerja intensive
 Abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk
penentuan kadar mineral spesifik.
 KERUGIAN ABU KERING

 Waktu lama : 12 – 24 jam

 Biaya listrik lebih tinggi untuk memanaskan
tanur
 Mineral volatil dapat hilang: Cu, Fe, Pb,
Hg, Ni, Zn
 Beberapa mineral menjadi tidak larut bila
dipanaskan pada suhu terlalu tinggi (mis:
timah putih)
 PENGABUAN BASAH
 Digunakan untuk digesti sampel dalam usaha
penentuan trace element dan logam-logam beracun.
 Cara kerjanya menghilangkan semua bahan organik,
sehingga yang tersisa adalah mineral terlarut.
 Sampel yg akan dianalisis ditimbang dalam sebuah
botol yang berisi asam kuat dan agen oksidator
(Mis: NO3, Perklorat, dan/ H2SO4) kemudian
dipanaskan,
 Biasanya memerlukan waktu 10 menit – 350 0C
 KEUNTUNGAN ABU BASAH

 Mineral volatile yang hilang tidak banyak

 Waktu analisis lebih cepat

KERUGIAN
 Memerlukan tenaga kerja intensive
 Memerlukan lemari asam
 PENGABUAN PLASMA SUHU
RENDAH

Sampel ditempatkan dalam chamber kaca

yang divakumkan. Sejumlah O2
dipompakan ke dalam chamber hingga
terbentuk 2O dan kadar air akan menguap
karena peningkatan suhu.
Metode ini menggunakan suhu yg relative
rendah (< 1500C), sehingga hilangnya
mineral volatil dapat dikurangi
 Keuntungan:

 Megurangi kemungkinan hilangnya

mineral volatile.

KERUGIAN:
 Relative mahal peralatannya
 METODE ANALISIS MINERAL

 Gravimetrik
 Kolorimetrik
 Titrasi
 AAS
 Elektroda ion selektive