KIMIA PANGAN

PANGAN : Kumpulan pereaksi kimia yang digunakan untuk mendukung kehidupan Permasalahan : : Obesitas, diabetas, PJK : Malnourishment Tubuh : Kumpulan bahan kimia, 2/3 air, darah & cairan tubuh mengandung garam yg larut, gula, tulang & gigi mengandung mineral; lemak dan glikogen dll Makanan utk pertumbuhan, energi & reparasi jaringan

KIMIA PANGAN
Karbohidrat: Cadangan Energi
Terdiri dari : C, H, O (Cx(H2O)y KH: Gula, Pati, selulosa Sukrosa C12H22O11, tebu, bit Pengelompokan KH: Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida Dapat dicerna: D-glukosa, D-fruktosa, laktosa, pati, sukrosa Tak dpt dicerna: selulosa, hemiselulosa, pentosan, zat pektik; pada ruminansia, selulosa dpt dicerna oleh enzim selulase.

KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Tipe Polisakarida, pati, dekstrin Selulosa Glikogen Hemiselulosa Komponen D-glukosa Sumber Biji-bijian, umbi-umbian, kacang-kacangan, tebu, bit Dinding sel dan serat tanaman Hati, jaringan hewan, jagung Dinding sel dan serat tanaman, biji-bijian, kacang-kacangan, tepung, dedak

D-glukosa D-glukosa L-arabinosa, D-xylosa, L-rhamnosa, D-galaktosa, D-manosa, D-glukosa, D-glukoronat dan D-galakturonat

KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Pentosan L-arabinosa, D-xylosa Hemiselulosa dan senyawa-senyawa pektik

Senyawa-senyawa pektik

Pada buah-buahan, Asam D-galakturonat, L-arabinosa, D-galaktosa, terutama jeruk dan apel, bit, sayurL-rhaminosa, L-fukosa sayuran D-galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa D-frkutosa, D-glukosa Kacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan tebu Biji-bijian, bawng bombay, bawng bakung Sirup, malt, amilodektrin

Oligosakarida Rafinosa, stachynosa, Fruktosil-sukrosa

Maltooligosakarida

D-glukosa

KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Disakarida Sukrosa Maltosa, iso maltosa Laktosa D-glukosa, D-fruktosa Tebu, bit, buahbuah, sayuran, makanan manis Sirup, malt, madu Susu, keju, dairy product

D-glukosa D-galaktosa, D-glukosa

KIMIA PANGAN
Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia
Tipe KH Polisakarida Dapat dicerna Pati, amilosa, amilodekstrin, glikosin Tidak dapat dicerna Selulosa, hemiselulosa, senyawa pektik, pentosan, khitin Melibiosa, rafinosa, stachyosa, laktulosa D-manosa, Lsorbosa

Oligosakarida

Sukrosa, malto dan maltosa, isomaltosa, laktosa D-glukosa, D-fruktosa, Dgalaktosa

Monosakarida

KIMIA PANGAN
Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia
Pentosa Alditols D-ribosa Gliserol, D-glucitol (sorbitol) Xylitol L-arabinosa, Dxylosa D-manitol,galacticol (dulcitol) L-arabiritol

Asam lemak
Jumlah atom karbon 4 6 Rumus struktur yg dimampatkan CH3CH2COOH CH3(CH2)4COOH Nama Sumber

Asam butirat Asam kaproat

Mentega Mentega

KIMIA PANGAN
Asam lemak
Jumlah atom karbon 8 10 12 14 16 Rumus struktur yg dimampatkan CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH Nama Sumber

Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat

Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Minyak kelapa sawit Minyak palem Minyak kelapa sawit

KIMIA PANGAN
Asam lemak
Jumlah atom karbon 18 16 18 Rumus struktur yg dimampatkan CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7=CH(CH2)7COOH Nama Sumber

Asam stearat Asam palmitoleat Asam toleat

Lemak sayur Mentega Minyak zaitun

KIMIA PANGAN
Karbohidrat : sumber kalori terpenting
KH : energi 4 kkal/g Sumber utama : tumbuh-tumbuhan, dari proses tumbuhan, dari proses fotosintesis CO2 + H2O Cm(H2O)n + O2 Energi dari matahari dan klorofil sebagai katalisator Glukosa sumber energi

C6 H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H 2O + energi

(50 tahap reaksi)

KIMIA PANGAN
Monosakarida
Karbohidrat yg tersederhana Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa Terpenting: glukosa, fuktosa dan galaktosa Glukosa: cadangan energi dan penyusun maltosa, pati, selulosa Aldoheksosa: galaktosa, tidak ada di alam, diperoleh dari hidrolisis disakarida laktosa (glukosa dan galaktosa) Fruktosa: ketoheksosa (heksosa dengan gugus keton); diperoleh dari hidrolisis sukrosa, rafinosa, gentiosa dan stakhiosa

KIMIA PANGAN
Oligosakarida
KH yg tersusun dua atau lebih monosakarida polimer yg mudah larut air (dalam bahan makanan) Homopolimer : mono-s sejenis Heteropolimer : mono-s berbeda Terpenting disakarida yaitu:
Maltosa Laktosa Sukrosa

: biji kecambah, dari hidrolisa pati : gula susu, hasil samping olah keju : batang, umbi, bunga, buah

KIMIA PANGAN
Polisakarida
Polimer dari mono-s, 3 fungsi: 1. Bahan pembentuk Struktur: selulosa, hemiselulosa Zat pektin tanaman 2. Sumber energi Pati, dekstrin dr tanaman, Glikogen dari hewan 3. Sebagai senyawa pengikat air Strukturnya merupakan rantai panjang dari unit gula glikosida seperti heksosa 1 jenis mono-s/2 mono-s Struktur ikatan : : Linear (amolosa&selulosa) : Linear&bercabang (amilopektin&glikogen) : Pati&glikogen

KIMIA PANGAN
Lemak
Komponen terdiri dari: C, H, O Ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang

O OH2C H HO C O HC H HO C O OH2C H HO C C17H35 C17H35 C17H35

O H2C HC H2C O C O O O C O C C17H35 C17H35 C17H35

Gliserol

Asam stearat

Tristearin

KIMIA PANGAN
Asam lemak: Asam lemak jenuh : tidak mempunyai ikatan ganda antara 2 atom karbon; titik cair tinggi Mis. As. Butirat, kaproat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat

Asam lemak tidak jenuh Ada ikatan ganda antar dua atom C; titik cair rendah Mis. As. palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat

KIMIA PANGAN
Lemak hewan: mengandung as. Lemak jenuh lebih banyak dp tak jenuh. Suhu kamar : padat. Lemak tanaman: lebih banyak as. Lemak tak jenuhnya. Suhu kamar : cair (minyak) Bilangan Iod: derajat ketidakjenuhan suatu lemak; Yaitu jumlah iod (gram) yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak atau minyak

I2

C I

C I

KIMIA PANGAN
Sifat Lemak :
Tak larut dalam air Larut dalam pelarut organik: CCl4, eter Lebih ringan daripada air Bila dikocok dalam air: partikel diantara molekul air emulsi Sabun, penstabil emulsi, lapisan pelindung pada butir lemak Susu: emulsi dari lemak mentega dalam air, zat penstabilnya, protein kasein Sumber energi yg efektif 9 kkal/g Pembentuk sel otak/ syaraf dan membran sel Cadangan energi, mengatur suhu tubuh dan pelindung organ

KIMIA PANGAN
Protein
Komponen dari semua bagian tubuh Zat makanan yg penting Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan bahan bakar Sebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan pengikat, bagian inert pada rambut dan kuku Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam jumlah kecil

KIMIA PANGAN
Protein : suatu poliamida
Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida, menghubungkan dua unit Aa Gugus aktif Sebelah kiri: gugus amino Sebelah kanan: gugus karboksil Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa, ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi polimer protein

KIMIA PANGAN
Peptida yang disusun oleh Lebih 10 Aa disebut polipeptida 2 Aa disebut dipeptida 3 Aa disebut tripeptida Glycilphenylalanine (dipeptida)
O H 3N C H2 C H2 H N NH CH2 O O

KIMIA PANGAN
Serylalanylcysteine (tripeptida)
O H3N H2 C C N H H C CH3 O C N H HSH2C H C O O

CH2OH

8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus melalui makanan, guna pertumbuhan dan perbaikan jaringan

KIMIA PANGAN
Sumber-sumber Aa
: Protein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau lebih Aa : Protein jagung: sedikit lisin & triptofan : Protein padi: sedikit lisin& treonin : Protein kedele: protein nabati terbaik, sedikit metionin

KIMIA PANGAN
: Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus amina (-NH2) bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH), asam dan melepas P
O H2N C C OH

: Produk yg dihasilkan zwitterion = senyawa dg kation dan anion merupakan bgn dari mol yg sama
R H3N C H O C O

KIMIA PANGAN
MINERAL
4% bobot manusia mineral Antara lain:klorida (Cl-), fosfat PO43-), bikarbonat (HCO3-), sulfat (SO42-) berada dalam darah dan cairan tubuh Fe2+ pada hemoglobin; P pada asam nukleat (DNA, RNA) Fungsi : zat pembangun dan pengatur Na+ dan Cl- menjaga P osmotik, keseimbangan asam basa

KIMIA PANGAN
Ca2+ menjaga keseimbangan asam basa, P osmotik, tulang & gigi; pembekuan darah dan aktifitas enzim Fosfor: pembentukan tulang & gigi, metab energi, keseimbangan asam basa Mg: aktifator enzim gugus fosfat Fe2+: pembawa O2 dalam Hb Iod: fungsi kel. Tiroid, program iodisasi

KIMIA PANGAN
VITAMIN
Molekul organik untuk proses metabolisme Tak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup dari pangan kecuali vit. D Sifat : Larut air: vit B, C, Vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niacin, B6 (pirodoksin), pantotenat, biotin, folasin, B12 (sianokobalamin) Larut lemak/ minyak : ADEK; tak dikeluarkan oleh tubuh, kelebihan disimpan

KIMIA PANGAN
Vitamin B

B2: hasil ternak-hati, ginjal, jantung, susu, ragi, sayur, buah, umbi, biji Avitaminosis : retak pada kulit & sudut bibir Niacin: hati, ginjal, daging ayam, bijian, ragi, kacang tanah Avitaminosis : pelagra B6: susu, daging, sayr, bijian, kuning telur Avitaminosis : kulit rusak, gangguan syaraf motorik, kelainan darah As. Pantetonat: daging, hati, ginjal, telur, ragi, susu Avitaminosis : gangguan emosi B12: hati, daging, telur, ikan, kedele Avitaminosis: anemia

KIMIA PANGAN
C: jeruk , tomat, merica hijau utk pembentukan kolagen interselular luka; avitaminosis: scorbut A: susu, keju, kuning telur, hati, ikan, wortel; menjaga kornea mata, avitaminosis: rabun senja D (kalsiferol): minyak hati, ikan; peran: metab. Ca & P; avitaminosis: kerusakan tulang E (tokoferol): kacang, kedele, telur; avitaminosis: mandul K: hati, sayur; guna: pembentukan protrombin; avitaminosis: perdarahan

KIMIA PANGAN
SERAT KASAR
Kanker usus meningkat karena way of life (fast food) : Kerugian: Retensi tinja lama karena peristaltik usus kurang shg aktivitas bakteri menghasilkan zat kimia mutagenik karsinogenik Kulit gandum dibuang: protein, mineral, vitamin berkurang juga seratnya penyakit beri-beri

KIMIA PANGAN
: Keuntungan serat: Gunanya: pergerakan isi perut teratur dan tinggi, banyak mengikat tinja lunak Sumber: kulit gandum, seledri, kacang hijau, sorgum, kulit apel, biji buah Vit C dan B tinggi

KIMIA PANGAN
FOOD ADDITIVE
Definisi: bahan/ campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja Tujuannya: Meningkatkan warna, rasa, stabilisasi Meningkatkan tekstur, menahan kelembaban, Pengental, pengikat, cegah pelengketan Pengkayaan vitamin dan mineral

KIMIA PANGAN
ZAT PEWARNA
Warna penentu mutu Indikator kesegaran, alat bantu proses pengolahan, penyimpanan Tiga golongan : 1. Alamiah: pigmen dari bahan nabati, hewani/mineral; Antosianin, larut dalam air, oranye, merah, biru dan stabil pada pH asam B-caroten, kuning, merah, oranye, peka oksidasi. Tak larut dalam air, sedikit larut dalam lemak Kurkumin, kinung dari kunyit 2. Identik-alamiah, sintetik dengan struktur alamiah; karotenoida murni

KIMIA PANGAN
3. Sintesis. Konsentrasi 5-600 ppm FD&C orange no 1 permen, gangg sal. Cerna FD&C yellow no 3&4, karsinogen: A-naftilamin
NH2
HO N N SO3Na

FD&C Orange no. 1

NH2 N

H3C N

FD&C Yellow no. 3

FD&C Yellow no. 4

KIMIA PANGAN
PENYEDAP RASA & AROMA
Penyedap rasa alamiah: jahe, kayu manis, merica lebih kompleks, ada bahan kimia lainnya Penyedap sintetik, komponen utamanya identik dengan alamiah mis Vanilin Garam meja, meningkatkan rasa manis, mengurangi pahit dan asam Monosodium glutamat (MSG), komponen utama asam glutamat, dari hidrolissa asam dari gandum, jagung, fermentasi jadi MSG
O HO C C H2 H2 H C O C O
HO O C C H2 H2 H C O C O Na

NH3

NH2

Glutamic Acid

MSG

KIMIA PANGAN
ZAT PENGAWET Mencegah pertumbuhan jamur/bakteri shg tahan lama Zat organik: asam sorbat (Na& K) untuk mencegah
kapang & bakteri, asam propionat (Na & Ca) mencegah jamur/ragi, asam benzoat mencegah ragi & bakteri pada pH 2,5-4, asam asetat

Zat anorganik: NaNO2, untuk daging asap/sosis/kornet Nitrit: hanya 10% dari jumlah utk pengawet dapat
menghambat C. Botulinum; efek samping: kanker sel, cerna karena asam nitrit bereaksi dengan amina sekunder membentuk senyawa nitro yang karsinogen

KIMIA PANGAN
O H3CH2CC OH

O H3CHC CHCH CHC OK

Propionic acid
O H3CH2CC ONa

Potassium sorbate
O C ONa

Benzoic acid
O

Sodium propionate
O H3CHC CHCH CHC OH
C OH

Sorbic acid

Sodium benzoate

KIMIA PANGAN
ANTIOKSIDAN
: Bahan yang dapat mencegah tjdnya oksidasi pada minyak dan lemak : Makanan dgn kemasan agar awet ditambah antioksidan, agar tidak mudah tengik : Proses tengik krn pembentukan radikal bebas, molekul yang memiliki e tidak berpasangan : Lemak/minyak + O2 rad; reaksi berantai

KIMIA PANGAN
OH C(CH3)3
OH

CH2(CH3)3

OCH3

OCH3

BHA
OH (H3C)3C C(CH3)3

BHT
OCH3

KIMIA PANGAN
Mengapa harus gugus butil? Tanpa gugus butil fenol fenol dengan fenol akan bergabung bila teroksidasi Grup butil mencegah cincin cincin bezen berdekatan, sehingga radikal bebas oksidasi lemak dapat ditangkap Antioksidan yang sering digunakan: BHA : butiled hiroksianisol BHT : butiled hidroksitoluen

KIMIA PANGAN
(H3C)3C HO (H3C)3C OCH3

(H3C)3C

+ Rad

Rad H + O
(H3C)3C

OCH3

OH

OH

CH3

2
H3C

oxidation

H3C

HO