I. TUJUAN Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan asamnya. II.

I. LANDASAN TEORI Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
1

lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Berdasarkan tujuannya pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu ; 1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan ReichertMeissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya. 2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian. 3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan membentuk senyawa peroksida. Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007). Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan cara iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodido dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S203).
2

Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Pada angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka peroksida harus dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004). Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu berupa minyak atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau lemak lainnya. Pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu 150-1800C selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara) dilakukan pada suhu 600C selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau aerasi dapat dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak atau lemak. Titrasi-titrasi redoks didasarkan pada perpindahan elektron antara titran dengan analit. Jenis titrasi ini biasanya menggunakan potensiometri untuk mendeteksi titik akhir, meskipun demikian penggunaan indikator yang dapat berubah warnanya dengan adanya kelebihan titran juga sering digunakan. Titrasi redoks terbagi atas: 1. 2. 3. 4. Titrasi yang melibatkan iodium Permanganometri Serimetri Titrasi yang melibatkan Brom
3

5. 6.

Titrasi yang melibatkan Kalium Iodat Titrasi dengan kalium bromat Pada analisa bilangan peroksida dalam minyak goreng digunakan metode titrasi redoks

dengan titrasi yang melibatkan iodium. Titrasi yang melibatkan iodium ini dapat dialakukan dengan dua cara, yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri). a) Titrasi langsung Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat dengan nilai potensi oksidasi sebesar +0,535 V. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi menjadi iodida sesuai dengan reaksi: I2 + 2 e- 2IIodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dibanding iodium. Larutan baku iodium yang telah dibakukan dapat digunakan untuk membakukan larutan natrium tiosulfat. Deteksi titik akhir pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir. b) Titrasi tidak langsung Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawasenyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sitem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO4.5H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan Kalium Iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larytan baku Natrium Tiosulfat. Banyaknya natrium tiosufat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel. Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.) Asam asam alifatis : 1. C1 C10 berwujud cair

2. >C10 berwujud padat 3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif) 4. Asam asam suku rendah baunya keras. 5. Membentuk ikatan hidrogen 6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR. Jenis Ikatan rangkap Titik leleh Wujud Sumber Reaktifitas Lemak Sedikit Tinggi Padat Umumnya dari hewani Tidak mudah tengik Minyak Banyak Rendah Cair Umumnya dari tumbuhan Mudah tengik

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak. Rumus lemak : CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat Rumus minyak : CH3(CH2)7CH =CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain: 1. 2. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
5

3.

Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak

dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk

menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 5. 6. 7. 8. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. (Ketaren, 1986) Bilangan Asam Bilangan asam dapat didefenisikan sebagai jumlah (mg) KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Asam lemak bebas ini berasal dari proses oksidasi enzimatis selama pengolahan dan penyimpanan . Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri . Bilangan asam yang semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri . Yaitu senyawa-senyawa asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri . Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan . Karena sebagian komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan membentuk suatu senyawa asam . Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara langsung kontak dengan udara sekitar , maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam yang terbentuk . Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat
6

membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak atsiri . Hal ini juga dapat disebabkan oleh penyulingan pada tekanan tinggi (temperatur tinggi) , dimana pada kondisi tersebut kemungkinan tejadinya proses oksidasi sangat besar. Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. (Herlina, 2002)

III.ALAT DAN BAHAN

IV. CARA KERJA: 1. Analisa bilangan peroksida

7

2.

Analisa bilangan asam

V. HASIL PENGAMATAN : 1. Penentuan bilangan peroksida Gambar Keterangan Penimbangan minyak

Penambahan larutan (asam asetat glacial, kloroform, alkohol) sebanyak 50 ml

Penambahan KI jenuh sebanyak 0,5 ml

Pendidihan dan pengocokan dalam kondisi gelap selama 1 menit

Penambahan air sebanyak 20 ml

Penambahan indicator kanji sebanyak 3 tetes laarutan menjadi biru

10

Proses titrasi

Hasil reaksi penentuan bilangan peroksida Perubahan warna: biru-jernih

2. Penentuan bilangan asam Gambar Keterangan Penimbangan minyak

11

Ditambahkan 25 ml etanol 96%, tutup dengan alumunium foil

Dipanaskan larutan sambil dikocok selama 10 menit dan Didinginkan pd suhu ruang

Ditambahkan indicator PP

Dititrasi dg NaOH 0,1 N hingga berwarna pink

12

Hasil volume titrasi : Bilangan peroksida Volume akhir titrasi Volume awal titrasi 3,4 ml 3,4 ml 2,9 ml 3,4 ml 3,4 ml 4 ml Rata-rata 4 ml 6,4 ml 6,4 ml 7,9 ml Rata-rata Bilangan asam 5 ml 5,3 ml 5,8 ml 12,6 ml

Jenis larutan Air Minyak baru Minyak bekas

Selisih volume 0 ml 0,5 ml 0,6 ml 0,55 ml 2,4 ml 2,5 ml 2,55 ml 0,3 ml 6,4 ml

Minyak baru Minyak bekas

Perhitungan Bilangan Peroksida : Bilangan Peroksida Minyak Bekas =

= Bilangan Peroksida Minyak Baru = = Perhitungan Bilangan Asam : 13 = 40,8

Bilangan Asam Minyak Bekas

Bilangan Asam Minyak Baru

Hasil perhitungan nilai bilangan asam dan peroksida Kelompok 1 2 3 Sampel Sania (baru) Sania (baru) Fortune (lama) Fortune (baru) Fortune (bekas) Fortune (baru) Bilangan asam 2,56 0,12 0,32 0,2 0,32 0,64 Bilangan peroksida 40,8 8,8 22,4 6,4 86,4 9,6

VI.

PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini dilakukan analisa penentuan bilangan peroksida pada minyak

goreng. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan membentuk senyawa peroksida. Peroksida lipid merupakan proses yang kompleks dan dalam tingkatan yang rumit. Oleh karena itu terdapat berbagai macam teknik yang dapat digunakan untuk menetukan nilai peroksida dari membran, lipid dalam makanan, lipoprotein atau asam lemak. Macam macam teknik tersebut dapat menghasilkan nilai yang berbeda satu dengan lainnya dan tidak ada satupun metode yang dapat dijadikan standar untuk menentukan nilai peroksida lipid. Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang atau teroksidasi.

14

15

Tabel diatas merupakan beberapa metode yang digunakan dalam menentukan peroksida lipid Peroksida lipid terjadi karena hilangnya rantai samping asam lemak tida jenuh, dengan kata lain nilai peroksida adalah parameter untuk menguji banyaknya asam lemak yang hilang atau teroksidasi. Pada praktikum ini penentuan bilangan peroksdia dilakukan dengan metode titrasi iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peoksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat

metode diatas merupakan metode lama yang digunakan dalam industri makanan untuk menentukan bilanagn peroksida. Tahap awal yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menyiapkan sampel yang berupa minyak goreng segar dan minyak goreng yang telah digunakan beberpa kali. Minyak goreng yang belum digunakan sebagai pembanding dalam menentukan bilangan peroksida dengan minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan. Masing-masing sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan 25 ml pelarut yang terdiri dari asam asetat glasial 20%, alkohol 25% an kloroform 55%. Selanjutnya pereaksi KI jenuh ditambahkan ke dalam larutan minyak sebanyak 0,5 ml dan dititup dengan alumunium foil yang bertujuan untuk menghindari
16

pengurain ion-ion yang mengalami oksidasi karena terpapar cahaya. Kemudian larutan dididihkan dalam air panas selama satu menit yang bertujuan untuk meningkatkna aktifitas enzimatik. Larutan yang telah didihkan, didiamkan hingga suhunya turun, kemudian ditambahkan 20 ml aquadest dan indikator kanji 10 tetes utntuk mengetahui terjadinya oksidasi yang ditandai dengan berubahnya warna larutan menjadi berwarna biru. Dilakukan titrasi dengan natrium thiosulfat sebagai titran dan titrasi dilakukan hingga warna larutan menjadi bening kembali. Banyaknya natruim thiosulfat yang terpakai sebanding dengan nilai peroksida pada minyak goreng. Bilangan perosida yang diperoleh dari minyak goreng yang masih segar yaitu 8,8 mg/100gr, sementara bilangan peroksida yang diperoleh dari minyak goreng yang telah terpakai yaitu 40,8 mg/100gr. Nilai ini menunjukkan terjadi peningkatan drastis bilangan perosida antara minyak goreng yang masih segar dengan minyak goreng yang sudah digunakan. Sehingga dapat dikatakan bahwa minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan membentuk asam lemak tidak jenuh dengan kuantitas yang banyak sehingga sangat mudah untuk teroksidasi dan menyebabkan kualitas minyak goreng menurun. Praktikum selanjutnya yaitu menentukan bilangan asam pada sampel minyak segar dan minyak yang telah beberapa kali digunakan. Tujuan dari penentuan bilangan asam ini sama dengan penentuan bilangan peroksida pada minyak, yaitu unutk mengetahui seberapa besar kerusakan pada minyak yang diakibatkan oleh peroses hidrolisis. Hal ini dapat terjadi karena proses hidrolisis dari trigliserida yang menghasilkan asam lemaak. Makin tinggi bilangan asam, makin tinggi pula senyawa asam lemak bebas yang terbentuk, sehingga dapat dikatakan bahwa minyak mengalami kerusakan dan sangat berpotensi terjadinya proses oksidasi asam lemak. Tahap pertama pada praktikum ini yaitu masing-masing sampel minyak segar dam minyak yang telah terpakai ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian masing-masing sampel ditambahakan etanol 96% sebanyak 25 ml sebagi pelarut, sampel ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah terjadinya oksidasi karena terpapar cahaya, selanjutnya larutan dipanaskan dalam watebath selama 10 menit yang bertujuan unutk meningkatkan proses enzimatis yang dapat mempercepat hidrolisis pada minyak. Sampel dibiarkan dingin sebelum dilakukan titrasi.
17

Titrasi dilakukan dengan menambahkan indikator PP yang selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH. Masing-masing sampe dilakukan secara duplo untuk memastikan hasil yang diperoleh. Bilangan asam yang diperoleh dari sampel minyak yang masih segar yaitu 0,12, sementara bilangan asam yang dperoleh minyak yang telah beberpaa kali digunakan yaitu 2,56. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa minyak yang masing segar mengandung asam lemak bebas dengan kadar yang sangat rendah yang mana menunjukkan bahwa minyak tersebut masih memiliki kualitas yang baik. Sementara, minyak sampe minyak goreng yang telah beberapa kali digunakan terlihat mengandung asam lemak dengan kuantitas yang tinggi, ini menunjukkan bahwa kualitas minyak mengalami penurunan bahkan mengalami kerusakan dilihat dari nilai bilangan asam yang sangat tinggi, dengan kata lain minyak ini mengandung tingkat asam lemak yang tinggi yang berpotensi mengalami proses oksidasi.

Tabel diatas merupakan informasi standar mutu minyak goreng yang berdasarkan SNI 3741-1995

18

Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari gliserol. Minyak mudah sekali mengalami hidrolisis dengan adanya air, panas dan cahaya. Hidrolisi minyak menghasilkan senyawa asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis minyak dipercepat dengan adanya enzim lipase, enzim lipase dapat memisahkan asam lemak dari ikatan gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak. Gustone et al. (1986), menyatakan bahwa hidolisis lemak dapat terjasi akibat adanya aktifitas enzim lipase. Adanya enzim lipase dapat mempercepat reaksi hidrolisis sehingga minyak banyak mengandung asam lemak. Proses ini tidak dikehendaki karena dapat mengurangi kandungan trigliserida minyak itu sendiri

19

Gambar diatas merupakan proses hidrolisis minyak menjadi yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis ini dapat terjadi ketika melakukan proses pemanasan pada saat memasak atapun adanya kandungan air pada bahan yang dimasak sehingga meningkan potensi terjadinya proses hidrolisis. Hasil dari hidrolisis, yaitu asam lemak bebas yang mengandung ikatan rangkap, sehingga mudah teroksidasi dengan adanya cahaya dan merubah senyawa ini menjadi senyawa baru yaitu peroksida lipid.

Gambar diatas merupan mekanisme terbentuknya peroksida lipid dari asam lemak bebas Banyaknya asam lemak yang terkandung dalam minyak menjadi parameter baik tidaknya kualitas dari minyak. Makin banyak senyawa asam lemak dalam minyak, maka kualitas minyak makin rendah. Peningkatan senyawa asam lemak dapat meningktakan keasaman dari minyak sehingga bilangan asam juga merupakan parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak. Senyawa peroksida yang terbentuk dari asam lemak yang teroksidasi yang disebut juga senyawa radikal perosida lipid sangat berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh. Minyak-minyak yang telah beberapa kali digunakan, menghasilkan banyak asam-asam lemak yang mudah teroksidasi. Senyawa peroksida dalam tubuh dapat menyebabkan kerusahan protein dan DNA. Didalam saluran pencernaan manusia maupun dalam jaringan tubuh. Kerusakan protein dan DNA yang diakibatkan dari senyawa peroksida erat kaitannya dengan kerusakan lemak. Kerusakan protein dan DNA menjadi factor terpenting dalam berkembangnya penyakit kanker. Salah satu upaya untuk menetralisasi senyawa peroksida yang dapat menyebabkan kerusakan pada tubuh yaitu dengan menkonsumsi antioksidan. Antioksidan berperan dalam menetralisir senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan ketidakstabilan pada DNA dan protein
20

pada tubuh manusia sehingga dapat menyebabkan terjadinya mutasi gen yang kemudian berpotensi menyabkan kanker. Antioksidan berperan dengan cara mendonorkan elektron kepada senyawa-senyawa yang tidak stabil atau kekurangan elektron dalam tubuh sehingga menjadi netral dan tidak membahayakan dalam tubuh. Mekanisme antioksidan dalam menetralisir radikal bebas yaitu dengan beberapa cara, pertama melalui pengangkapan radikal bebas (free radical scavenging) antioksdian jenis ini disebut antioksidan primer, yang kedua yaitu tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut antioksidan sekunder, yang mekanisme pengikatannya melalui pengikatan logam, mengangkap oksigen; mengubah hidrogen peroksida menjadi spesies non radikal. Contoh yang termasuk dalam senyawa antioksidan yaitu vitamin C (asam ascorbat), Vitamin E (tocoperol), carotenoid dll.

Gambar diatas merupakan proses antioksidan dalam menangkal radikal bebas dengan mekanisme free radical scavenging VII. KESIMPULAN

1. Peroksida lipid merupakan radikal yang terbentuk dari oksidasi asam lemak dari proses hidrolisis minyak.
21

2. Bilangan peroksida menjadi parameter penting dalam menentukan kualitas minyak goreng. 3. Makin tinggi bilangan peroksida, makin rendah kualitas minyak, dengan kata lain minyak mengalami kerusakan. 4. Bilangan asam juga menjadi parameter dalam menentukan kualitas minyak goreng, dilihat dari banyaknya asam lemak bebas yang terbentuk. 5. Makin banyak asam lemak bebas yang terbentuk, makin tinggi bilangan asamnya, maka potensi kerusakan pada minyak semakin besar akibat dari oksidasi asam lemak menjadi radikal peroksida. 6. Radikal peroksida berbahaya bila masuk ke dalam tubuh karena dapat menyebabkan kerusakan pada DNA dan protein yang berpotensi menyebabkan kanker. 7. Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralisasi radikal bebas sehingga dapat mencegah kerusakan DNA dan protein. VIII. DAFTAR PUSTAKA Campbell, Reeche and Mitchel, 2002. Biologi.edisi ke 5.Alih bahasa Lestari, L. Penerbit Erlangga. Jakarta Harper, H.A, Rodwell,V.W., Mayes,P.A.,1979. Biokimia. Diterjemahkan oleh Muliawan, M. Lange Medical Publication. Los Altos, California 94022.U.S.A.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf
Halliwell Barry, Food-Derived Antioxidants: How to Evaluate Their Importance in Food and In Vivo, National University of Singapore, Singapore

Cao Guohua, Prior L. Ronald Measurement of Total Antioxidant Capacity in Nutritional and Clinical Studies, Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, Boston, Massachusetts, Arkansas Childrens Nutrition Center, USDAARS, Little Rock, Arkansas

22