Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.

Penggunaan minyak goreng biasanya sebagai media penggorengan bahan pangan, penambah cita rasa ataupun shortening yang membentuk tekstur pada roti. Sebanyak 49% dari total permintaan minyak goreng di Indonesia adalah untuk konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk keperluan industri, termasuk industri perhotelan dan restoran-restoran dan juga usaha fast food.(Wijana, 2005) Wijana, S., N. Hidayat., dan A. Hidayat, 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Trubus Agrisarana, Surabaya. Minyak jelantah (waste cooking oil) merupakan limbah yang berasal dari proses penggorengan. Akibat reaksi kimia yang terjadi selama penggorengan,komposisi kimia minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik. Minyak jelantah yang dipakai berulang-ulang akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia. Jika hal ini terus berlanjut, makaakan mengakibatkan kanker, dan memengaruhi kecerdasan pada keturunan (Ketaren, 1975). Ketaren, S. (1975). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress. Minyak akan teroksidasi bila minyak mengalami kontak dengan sejumlah oksigen. Oksidasi minyak umumnya akan berlangsung melalui mekanisme reaksi radikal bebas yang melibatkan tiga tahap reaksi yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Radikal-radikal bebas awal, juga hidroperoksida dan peroksida, akan terbentuk pada tahap inisiasi. Terjadinya reaksi rantai radikal-radikal bebas sehingga membentuk radikal-radikal bebas baru disebut tahap propagasi. Reaksi yang terjadi pada tahap propagasi akan dihentikan oleh tahap terminasi. Pada tahap ini radikal bebas yang satu akan bergabung dengan radikal bebas yang lainnya membentuk senyawa stabil. Kenaikan harga bilangan peroksida merupakan indikator bertambahnya jumlah peroksida dan peroksida yang terbentuk dalam

minyak dan sebagai peringatan bahwa sebentar lagi minyak akan bau tengik. (Sumarlin, La Ode.,dkk. 2009) Sumarlin, La Ode., dkk. 2009. Analisis Mutu Minyak Jelantah Hasil Peremajaan Menggunakan Tanah Diatomit Alami dan Terkalsinasi. (online), (http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/download/246/161, diakses tanggal 13 oktober 2012) Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan cara iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodido dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasidengan larutan natrium tiosulfat (Na2S203). Metode ini, mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksi d a s i l e m a k . Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakansebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Pada angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah m e n g a l a m i o k s i d a s i , namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisio k s i d a s i y a n g m a s i h d i n i . A n g k a p e r o k s i d a r e n d a h b i s a d i s e b a b k a n l a j u pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinyam e n j a d i s e n y a w a l a i n . O l e h k a r e n a i t u p e n g u k u r a n a n g k a p e r o k s i d a h a r u s dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004). Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002 (Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1 mg O2 / 100 g minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk. Dari hasil penelitian