BAKING 1. Conventional Straight Dough a.

Pengertian Metode langsung

(straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan diaduk dicampur sampai kemudian kalis. Pada

metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Dalam metode

straight dough, semua bahan digabung sekaligus dan difermentasi selama sekitar 3 jam pada 85F. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.

Merupakan

metode

yang

umum, dimana tahapan yang dilalui dapat dilakukan langsung, setelah bahan dasar diseleksi maka selanjutnya pencampuran dan tahapan sebagai adonan,

ditimbang pembuatan berikut:

peragian pemerataan suhu adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan akhir, pengembangan akhir dan

pembakaran serta pendinginan.

b. Kelebihan Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan.

c. Kelemahan Kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan. Kelemahan yang mendasar karena sifat gluten yang belum rilek untuk pembentukan akan susah, dan banyak yang terbuka dalam lipatanya.

d. Contoh

Biasanya banyak dipakai dalam pembuatan roti tawar, untuk industri.

2. Conventional Sponge Dough a. Pengertian Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam dengan suhu 26-28C, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu. Metode ini dikerjakan dengan cara membuat sponge yang terdiri dari tepung, air, susu, sedikit ragi dan garam yang didiamkan (atau disebut juga biang) selama beberapa jam, kemudian tambahkan tepung, gula, telur, lemak dan sebagainya, lalu diproses seperti pada metode straight dough. Dalam sistem ini ada dua cara, yaitu biang 1 malam (16 jam) dan sistem biang 8 jam. Ciri dari sponge dough pengadukan terjadi 2 kali. Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu

disitirahatkan selama 8-16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya. Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk sebagai biang kecuali margarin. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak nampak, lalu diistirahatkan 8-16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan yang ada.

b. Kelebihan Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, volume roti lebih besar dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.

c. Kelemahan Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.

d. Contoh Donut (donat) dan roti bluder. Di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.

3. Short Time Straight Dough a. Pengertian Proses straight dough dimana fermentasi yang dilakukan singkat (kurang dari 1 jam) disebut sebagai short time straight dough. Proses short time straight dough secara tradisional telah mengandalkan kalium bromat pada tingkat yang relatif tinggi. Short time straight dough merupakan metode membuat roti dimana semua bahan dicampur untuk membentuk adonan dalam sekali operasi dimana waktu fermentasi sebelum membagi dan membentuk adalah 20-60 menit.

b. Kelebihan Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai waktu yang lebih singkat daripada conventional straight dough, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan.

c. Kelemahan Kelemahannya adalah berkurangnya toleransi waktu fermentasi.

4. Overnight Sponge a. Pengertian Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang, kemudian istirahatkan (resting) selama semalaman, kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang.

b. Kelebihan Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

c. Kelemahan Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses resting.

d. Contoh Roti Swiss Twisted

5. No Time Dough a. Pengertian Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling cepat sehingga dalam waktu

sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Proses pembuatanya sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah. Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada waktu fermentasi. Dalam sistem no time dough setelah adonan kalis, diangkat diatas meja, disitirahatkan kurang lebih 10 menit, potong timbang lalu dibulatkan istirahatkan lagi 10 menit, gilas tipiskan isi bentuk dan istirahatkan lagi kurang lebih 11 jam lalu bakar dalam oven. Ciri dari sistem ini adalah adanya pengembang sebanyak 3 kali, sehingga, tetapi mempunyai Hal ini bisanya banyak diterapkan pada industri bakery dan Modern Bakery. Untuk daya tahan roti antara 45 hari.

b. Kelebihan Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Keuntungan yang didapatkan adalah aroma roti cukup bagus karena toleransi fermentasi yang cukup, memudahkan pembentukan, karena Gluten rileks.

c. Kelemahan Kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama. Roti kurang mengembang, kurang soft, volume roti

tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya, serta cukup panjangnya proses pembuatan.

d. Contoh

Pembuatan roti manis dan roti keset.

REFERENSI

Aneka

Adonan

dalam

Pengolahan

Produk

Bakery.

http://www.kulinologi.biz/preview.php?view&id=267. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24 Bread Making. 2009. http://worldofkitchen.blogspot.com/2009_06_01_archive.html. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24 Garry. 2009. Rahasia Donut Dapat Bertahan Lama.

http://firmanjaya.wordpress.com/2009/01/09/rahasia-donut-dapat-berataanlama/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24 Rahasia Membuat Roti Empuk Ala Bakery. 2010. http://www2.ilmci.com/?p=12949. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.18 Saputro, Adi Eko. 2009. PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE. http://www.breadcycle.blogspot.com/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.18 Tips Meningkatkan Mutu Roti.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55614. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.20 The scientific manufacture of bread. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:7HIoXX_vyboJ:abrf aq.info/treatise/199+short+time+straight+baking&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl= id&source=www.google.co.id. Diakses tanggal 24 maret 2011 pukul 12.51