TELUR

Nany Suryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

Pengertian

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral.

Jenis-jenis Telur
Telur Ayam Ras Telur Puyuh Telur Ayam Kampung

Telur Bebek

Telur Penyu

Telur angsa

Komponen Telur
Kulit telur Putih telur Kuning telur : 11% : 58% : 31%

1. 2. 3.

Struktur Telur
1.

2.

3.

4.

5.

Kulit Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumbul dan membentuk ruang udara Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan Putih telur kental dan kokoh berbentuk kantong albumin Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan

Struktur Telur
6.

7.

8. 9.

Khalaza: struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang berfungsi memantapkan posisi kuning telur Membran fitelin: lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur Benih/bastodisc Kuning telur/yolk

Struktur Telur

Keunggulan Kuning Telur

Tinggi energi Tinggi Fe Tinggi Vitamin A Tinggi Vitamin B1

Protein pada Putih Telur

No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas

1
2 3 4 5

Ovalbumin
Conalbumin Ovomucoid Ovomucin Lisozyme

54
12 11 1,5-3,5 3-4

Terdenaturasi
Terdenaturasi Tidak terdenaturasi Tidak terdenaturasi Tidak terdenaturasi

6
7

Ovoglobulin
Avidin

8
0,05

Tidak terdenaturasi
Mudah terdenaturasi

Denaturasi Telur
1.

2.

Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi baik Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudah rusak dan fungsi protein berkurang

Protein pada Kuning Telur

1.

2. 3.

Vitellin : merupakan protein utama, disusun oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut lipovitellin Phosvitin: protein yang tinggi phosfor Livetin : protein yang tinggi sulfur

Tingkat Koagulasi Putih telur: 60oC Kuning telur: 65oC

Zat Anti Gizi pada Telur

Ovomucoid pada telur mentah/setengah matang ovomucoid dapat diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan alergi (bisul) Avidin dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasan selain itu telur mentah banyak mengandung bakteri salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam typoid

Warna Telur

Warna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan zat gizinya khususnya vitamin A Warna kuning telur disebabkan karena adanya pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta sedikit betakaroten Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis menghasilkan warna kulit telur putih serta senyawa auromisin dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu telur

Busa Telur

Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin, ovomucin dan conalbumin Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang cukup besar untuk mendapatkan busa yang cukup banyak Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat menurunkan kadar busa telur Stabilitas busa akan meningkat bila PH mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH dimana ionisasi asam amino dan group karboksil seimbang.

Ukuran Telur
No Kategori Ukuran

1
2 3 4 5 6

Jumbo
Ekstra Besar Besar Sedang Kecil Kecil Sekali

> 65 gr/butir
60 65 gr/butir 55 60 gr/butir 50 55 gr/butir 45 50 gr/butir < 45 gr/butir

Kerusakan pada Telur Segar

Retak Bocor Buram/tidak mengkilat Bintik kotoran/darah Bintik terang pada kuning telur trlihat saat candling Penyimpanan flavor Noda daging

Selama Penyimpanan

Tidak disebabkan mikroorganisme penyusutan berat kantung udara tambah besar albumen menjadi encer kuning telur (yolk) berpindah posisi pada

saat candling

pH albumen tinggi (7-9)

Selama Penyimpanan

Disebabkan mikroorganisme kontaminasi cangkang penetrasi pori menembus membran cangkang tumbuh melalui membran yolk dan albumen tumbuh dalam albumen mencapai yolk

Kerusakan Telur

Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitam Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yolk menjadi liat Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.

Penilaian Mutu Telur dengan Candling

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Keretakan kulit Ukuran serta gerakan kuning telur Ukuran kantong udara Adanya bintik darah Bintik benih (pertumbuhan) Kerusakan oleh mikroba

Pengawetan Telur
1) 2)

Prinsip: Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

1) 2) 3)

4)
5) 6) 7)

Proses pengawetan: Penutupan kulit dengan minyak goreng Penutupan kulit dengan ekstrak tanin Perlakuan panas (tepung telur) Perendaman (garam, minyak) Penyimpanan dingin dan beku Pengemasan kering Cara tradisional (telur asin)

Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Alat dan Bahan Pembuatan Telur Asin

BAHAN 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 liter 3) Garam dapur kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya ALAT 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur

Cara Pembuatan
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk); 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; 3) Amplas seluruh permukaan telur agar poriporinya terbuka; 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;

Cara Pembuatan
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta; 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kirakira setebal 1~2 mm; 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka; 8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).

Alur Pembuatan