P. 1
Mikrobiologi Dalam Industri Pangan

Mikrobiologi Dalam Industri Pangan

|Views: 49|Likes:
Dipublikasikan oleh Ardiellaputri

More info:

Published by: Ardiellaputri on May 21, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/29/2013

pdf

text

original

Adityo Wicaksono (0906518523) Adinda Putri Wisman (1006661185) Alberto Christopher (1006686364) Anissa Permatadietha Ardiellaputri (1006661203) Hermawan (1006775880) Khairu Nuzula (1006661260) Muhammad Saefuddin (1006761055)

Kenapa MIKROBA penting bagi manusia dalam industri pangan?

Once upon a time.....
“An Army Marches On
Its Stomach” –

.

MIKROBIOLOGI PANGAN • Salah satu bagian dari Teknologi Pangan • Mempelajari mikroba yang ada di makanan : – Food Processing ( Fermentasi ) – Probiotik – Pembusukan ( Food Safety ) .

zat pembasah Aditif makanan ternak . menghilangkan kapur dari kulit binatang Memodifikasi pati. melepaskan perekat tekstil. merekat kertas. pembuatan bahan kimia. tekstil dan penatu.Beberapa produk industri pangan yang dihasilkan mikroba Produk Asam laktat Mikroba Lactobacillus delbrueckii Kegunaan Produk pangan. pembuatan kue/roti. pembuatan sirup glukosa Membuat permen lunak Pelengkap makanan dan makanan ternak Aditif makanan Amylase (pencerna pati) Bacillus subtilis Invertase (pencerna sukrosa) Asam glutamate Lisin Saccharomyces cerevisiae Propionibacterium freudenreichii Brevibacterium spp Dihidroksiaseton Pektinase Streptokinase Gluconobacter suboxydans Aspergillus aereus Microcccus glutamicus Bahan kimia Pembuatan resin sintesis yang dapat tahan lama.

jadi kontak dengan substrat maksimum .MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN Ukurannya MIKROSKOPIS. sehingga ratio antara luas permukaan dan volume menjadi tinggi.

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN Memilki DAYA REPRODUKSI yang sangat CEPAT bila dibandingkan dengan organisme lain .

sehingga mudah direkayasa .MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN Memiliki GENOM SEDERHANA.

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN TIDAK MENGHASILKAN SENYAWA TOKSIK bagi lingkungan .

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN Mudah dikembangbiakan di laboratorium. dengan SUBSTRAT yang SEDERHANA .

. Berbagai produk makanan olahan. Kerugian • Berperan sebagai agen pengkontaminasi dan pembusukan pada makanan sehingga menyebabkan kerugian pada produksi pangan.Mikroba dalam Industri Pangan Keuntungan • Dalam proses-proses perombakan dan penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai produk yang bermanfaat bagi manusia. mikroba dapat berperan sebagai pemroses atau sebagai bahan baku.

.

produk Fermentasi Yang terlibat : • Bakteri • Khamir • Kapang FERMENTOR .FERMENTASI Produk .

FERMENTOR Merupakan tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan. .

.

.

.

Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup.Bagaimana dengan KONSTRUKSI FERMENTOR? Bahan fermentor dibuat tahan karat. Bahan fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut. . dibuat dari bahan transparan. Bahan fermentor harus kuat. Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia.

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed . .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column • Bahan media dan inokulum dimasukkan dalam waktu yang hampir bersamaan • Terjadi perubahan kondisi dalam bioreactor (nutrient akan berkurang dan produk serta limbah bertambah).

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column • Pengaliran substrat dan pengambilan produk dilakukan secara terus menerus • Substrat dan inokulum dapat ditambahkan bersama- sama secara terus menerus • Cocok untuk produk biomassa atau metabolit (etanol) yang disintesis secara proporsional .

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

. akan tetapi konsentrasi sumber nutrisi dibuat konstan. N dll) ke dalam bioreactor dengan volume tertentu hingga diperoleh produk yang mendekati maksimal.TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column Memasukkan sebagian sumber nutrisi (sumber C.

dimana pasokan oksigen tidak terlalu penting .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column • Tidak ada tenaga yang digunakan untuk aerasi. aerasi tergantung pada transfer oksigen melalui permukaan kultur • Biasanya digunakan dalam skala kecil.

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column • Biasanya digunakan pada kultivasi sel skala kecil • OTR (oxygen transfer rate) lebih tinggi dibanding pada kultur diam • Keterbatasan transfer oksigen masih tidak dapat dihindari apabila menginginkan densitas sel yang tinggi .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column Skema bioreaktor tangki teraduk (stirred tank bioreactor = STR) yang digunakan untuk kultivasi mikrobial : .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

• Pengaduk = IMPELLER • Kultivasi mikroba : Rushton Turbine Impeller .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column SISTEM AGITASI • Terdiri dari agitator dan baffle • Baffle digunakan untuk memecah aliran cairan dalam rangka meningkatkan turbulensi dan efisiensi pencampuran.

pembentukan busa lebih banyak iii. untuk kultur sel hewan dpt terjadinya kerusakan sel .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column • Biasanya digunakan untuk inokulum yang sensitif terhadap shear (kapang & sel tanaman) • Produktivitas yang dihasilkan lebih tinggi dari STR • Kerugian Bioreaktor Bubble Column i. membutuhkan energi yang lebih besar ii.TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column .

Batch Process Process Berdasarkan Metode Aerasi Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column .TIPE FERMENTOR Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed .

CONTOH APLIKASI BIOREAKTOR Bioreaktor STR secara Batch (Substrat molase /tetes tebu) .

CONTOH APLIKASI BIOREAKTOR Contoh aplikasi : • Produksi Cuka (asam asetat) • Produksi Protein Sel Tunggal (PST) • Produksi Bir .

PRODUK FERMENTASI .PRODUK .

TEMPE .

ZAT BESI MENGANDUNG KACANG KEDELAI BERASAL DARI TEMPE JENIS-JENISNYA TEMPE GEMBUS.Apa Aja yang Ada di Dalam TEMPE?? SERAT PANGAN. DLL DENGAN BANTUAN KAPANG JENIS RHIZOPUS . TEMPE KACANG HIJAU. KALSIUM. VIT B.

Bagaimana Proses Pembuatannya? Perebusan Pembungkusan Fermentasi Pengupasan Inokulasi dengan Ragi Perendaman dan Pengasaman Pencucian .

KECAP .

Sekelumit Kisah dari Si Hitam Manis. dll MENGANDUNG KECAP .. Aspergillus sp.. KACANG KEDELAI BERASAL DARI DENGAN BANTUAN Protein. Lemak. karbohidrat..

Pembuatan KECAP Pencucian dan Perebusan Peragian sebanyak 2x Pemasakan Penyaringan Pemasakan Penyaringan KECAP .

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) AJINOMOTO .

Bakteri yang digunakan adalah Brevibacterium lactofermentum.Proses Pembuatan AJINOMOTO Tetes tebu diolah untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. . Setelah itu tetes disterilisasi. Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dari cairannya. Bahan dasar pembuatan MSG adalah Kristal murni asam glutamat.

...Check This Out.

Bioreaktor Produksi MSG .

YAKULT .

Streptococcus thermophillus dan Yeast Kefir Susu Cair 4.9 4.5-5.. Lactococcus lactis.Check This Out. Yakult sifat encer Yoghurt Kental 87 % 4.7 3.03 % Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii 96 % 4.97 % Lactobacillus delbrueckii.2% - Keasaman 41 % pH Laktosa Kadar gula Bakteri 5.8 4..21 % 18g/100g Lactobacillus casei - .

Begiiini Pembuatan YAKULT.. ...

. ....THANK YOU...

.

Kenapa kapang dan sel tumbuhan lebih sensitif? • Dio: MSG apa yang bikin berbahaya? • Ihsan: proses MSG.Pertanyaan (1) • Halimah: sensitif terhadap tekanan. asam glutamat. sodium darimana? • Putra : Kadar gula yakult melebihi standard?? Kefir apa ya????? .

aplikasinya nyambung g ya?? Kalo iya gimana? • Mbing : bagaimana kita tahu kualitas tempe?? • Nafian : bagaimana cara menambahkan mikroba pada minuman? Bagaimana mempertahankan mikroba tetap hidup di dlm produknya?? .Pertanyaan (2) • Mardi : Bahan apa yang bisa jadi fermentor? Material yang bagaimana? • Citta : Mikroba bisa jadi pengawet makanan??? • Adi : Aplikasi mikrobiologi bisa membantu mengatasi krisis pangan? Di Indonesia. orang makin pendek.

Pertanyaan (3) • Pak yopi : sudah ada perusahaan indonesia yang pakai fermentor? Kalo ada berapa banyak ya?? .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->