Adityo Wicaksono (0906518523) Adinda Putri Wisman (1006661185) Alberto Christopher (1006686364) Anissa Permatadietha Ardiellaputri (1006661203) Hermawan

(1006775880) Khairu Nuzula (1006661260) Muhammad Saefuddin (1006761055)

Kenapa MIKROBA penting bagi manusia dalam industri pangan?

Once upon a time.....

An Army Marches On
Its Stomach

MIKROBIOLOGI PANGAN

Salah satu bagian dari Teknologi Pangan Mempelajari mikroba yang ada di makanan :
Food Processing ( Fermentasi ) Probiotik Pembusukan ( Food Safety )

Beberapa produk industri pangan yang dihasilkan mikroba

Produk Asam laktat Mikroba Lactobacillus delbrueckii Kegunaan Produk pangan, tekstil dan penatu, pembuatan bahan kimia, menghilangkan kapur dari kulit binatang Memodifikasi pati, merekat kertas, melepaskan perekat tekstil, pembuatan kue/roti, pembuatan sirup glukosa Membuat permen lunak Pelengkap makanan dan makanan ternak Aditif makanan

Amylase (pencerna pati)

Bacillus subtilis

Invertase (pencerna sukrosa) Asam glutamate Lisin

Saccharomyces cerevisiae Propionibacterium freudenreichii Brevibacterium spp

Dihidroksiaseton Pektinase
Streptokinase

Gluconobacter suboxydans Aspergillus aereus

Microcccus glutamicus

Bahan kimia Pembuatan resin sintesis yang dapat tahan lama, zat pembasah Aditif makanan ternak

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Ukurannya MIKROSKOPIS, sehingga ratio antara luas permukaan dan volume menjadi tinggi, jadi kontak dengan substrat maksimum

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Memilki DAYA REPRODUKSI yang sangat CEPAT bila dibandingkan dengan organisme lain

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Memiliki GENOM SEDERHANA, sehingga mudah direkayasa

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN

TIDAK MENGHASILKAN SENYAWA TOKSIK bagi lingkungan

MIKROBA BANYAK DIMANFAATKAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Mudah dikembangbiakan di laboratorium, dengan SUBSTRAT yang SEDERHANA

Mikroba dalam Industri Pangan

Keuntungan

Dalam proses-proses perombakan dan penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai produk yang bermanfaat bagi manusia. Berbagai produk makanan olahan, mikroba dapat berperan sebagai pemroses atau sebagai bahan baku.
Kerugian

Berperan sebagai agen pengkontaminasi dan pembusukan pada makanan sehingga menyebabkan kerugian pada produksi pangan.

FERMENTASI

Produk - produk Fermentasi Yang terlibat : Bakteri Khamir Kapang

FERMENTOR

FERMENTOR
Merupakan tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan.

Bagaimana dengan KONSTRUKSI FERMENTOR?

Bahan fermentor dibuat tahan karat, Bahan fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut, Bahan fermentor harus kuat,

Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan transparan.

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Bahan media dan inokulum

dimasukkan dalam waktu yang

hampir bersamaan
Terjadi perubahan kondisi dalam bioreactor (nutrient akan berkurang

dan produk serta limbah bertambah).

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Pengaliran substrat dan pengambilan produk dilakukan secara terus menerus

Substrat dan inokulum dapat ditambahkan bersama-

sama secara terus menerus

Cocok untuk produk biomassa atau metabolit (etanol)

yang disintesis secara proporsional

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Memasukkan sebagian sumber nutrisi (sumber C, N dll) ke dalam bioreactor dengan volume tertentu hingga diperoleh produk yang mendekati maksimal, akan tetapi konsentrasi sumber nutrisi dibuat konstan.

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Tidak ada tenaga yang digunakan untuk aerasi, aerasi tergantung pada transfer oksigen melalui permukaan kultur Biasanya digunakan dalam skala kecil, dimana pasokan oksigen tidak terlalu penting

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Biasanya digunakan pada kultivasi sel skala kecil OTR (oxygen transfer rate) lebih tinggi dibanding pada kultur diam Keterbatasan transfer oksigen masih tidak dapat dihindari apabila menginginkan densitas sel yang tinggi

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Skema bioreaktor tangki teraduk (stirred tank bioreactor = STR) yang digunakan untuk kultivasi mikrobial :

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

SISTEM AGITASI
Terdiri dari agitator dan baffle Baffle digunakan untuk memecah aliran cairan dalam rangka meningkatkan turbulensi dan efisiensi pencampuran. Pengaduk = IMPELLER Kultivasi mikroba : Rushton Turbine Impeller

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

Biasanya digunakan untuk inokulum yang sensitif terhadap shear (kapang & sel tanaman)

Produktivitas yang dihasilkan lebih tinggi dari STR

Kerugian Bioreaktor Bubble Column
i. membutuhkan energi yang lebih besar ii. pembentukan busa lebih banyak iii. untuk kultur sel hewan dpt terjadinya kerusakan sel

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

TIPE FERMENTOR
Berdasarkan Tipe Fermentasi Batch Process Continuous Fed - Batch Process Process

Berdasarkan Metode Aerasi

Kultur Diam Labu Kocok STR Bubble Column

CONTOH APLIKASI BIOREAKTOR

Bioreaktor STR secara Batch (Substrat molase /tetes tebu)

CONTOH APLIKASI BIOREAKTOR

Contoh aplikasi : Produksi Cuka (asam asetat) Produksi Protein Sel Tunggal (PST) Produksi Bir

PRODUK - PRODUK FERMENTASI

TEMPE

Apa Aja yang Ada di Dalam TEMPE??

SERAT PANGAN, KALSIUM, VIT B, ZAT BESI

MENGANDUNG
KACANG KEDELAI

BERASAL DARI

TEMPE
JENIS-JENISNYA

TEMPE GEMBUS, TEMPE KACANG HIJAU, DLL

DENGAN BANTUAN
KAPANG JENIS RHIZOPUS

Bagaimana Proses Pembuatannya?

Perebusan

Pembungkusan

Fermentasi

Pengupasan

Inokulasi dengan Ragi

Perendaman dan Pengasaman

Pencucian

KECAP

Sekelumit Kisah dari Si Hitam Manis....

Aspergillus sp. KACANG KEDELAI

BERASAL DARI DENGAN BANTUAN

Protein, Lemak, karbohidrat, dll

MENGANDUNG

KECAP

Pembuatan KECAP

Pencucian dan Perebusan

Peragian sebanyak 2x

Pemasakan

Penyaringan

Pemasakan

Penyaringan

KECAP

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

AJINOMOTO

Proses Pembuatan AJINOMOTO

Tetes tebu diolah untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi. Bakteri yang digunakan adalah Brevibacterium lactofermentum. Bahan dasar pembuatan MSG adalah Kristal murni asam glutamat. Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dari cairannya.

Check This Out...

Bioreaktor Produksi MSG

YAKULT

Check This Out...

Yakult sifat encer Yoghurt Kental 87 % 4,8 4,03 % Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii 96 % 4,7 3,97 % Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus dan Yeast Kefir Susu Cair 4,5-5,2% -

Keasaman 41 % pH Laktosa Kadar gula Bakteri 5,9 4,21 % 18g/100g Lactobacillus casei

Begiiini Pembuatan YAKULT....

THANK YOU.......

Pertanyaan (1)
Halimah: sensitif terhadap tekanan. Kenapa kapang dan sel tumbuhan lebih sensitif? Dio: MSG apa yang bikin berbahaya? Ihsan: proses MSG, asam glutamat, sodium darimana? Putra : Kadar gula yakult melebihi standard?? Kefir apa ya?????

Pertanyaan (2)
Mardi : Bahan apa yang bisa jadi fermentor? Material yang bagaimana? Citta : Mikroba bisa jadi pengawet makanan??? Adi : Aplikasi mikrobiologi bisa membantu mengatasi krisis pangan? Di Indonesia, orang makin pendek, aplikasinya nyambung g ya?? Kalo iya gimana? Mbing : bagaimana kita tahu kualitas tempe?? Nafian : bagaimana cara menambahkan mikroba pada minuman? Bagaimana mempertahankan mikroba tetap hidup di dlm produknya??

Pertanyaan (3)
Pak yopi : sudah ada perusahaan indonesia yang pakai fermentor? Kalo ada berapa banyak ya??