Di susun Oleh

Inna Fatmawati Risa Maulida Adesti Defrian S J 310110009 J 310110010 J 310110012

Pengaruh tepung pisang hijau dan tepung kulit kedelai pada pengemasan vakum nugget ayam

selama penyimpanan refrigator

Pendahuluan
Bukti ilmiah mengkonfirmasikan hubungan antara makanan dan kesehatan terhadap pesatnya perkembangan pasar baru dan fungsional pasar makanan (Viuda-Martos et al, 2010)

Fungsional produk makanan umumnya di produksi oleh reformulasi daging, prebiotik, probiotik, dan antioksidan.

Serat tinggi dan makanan serat rendah lemak cenderung

mengurangi resiko kanker usus, obesitas, penyakit jantung dan

beberpa gangguan lainnya.

Lanjutan
Tepung kulit kedelai (SHF) mengandung 19,2% protein kasar dan 50% serat
makanan (Batajoo dan Shaver, 1998) Tepung pisang hijau (GBF) mengandung sekitar 3,2% protein, 1,3% lemak dan 14,0% serat makanan.karakteristik khas polisakarida, kulit kedelai meningkatkan tekstur melalui kemampuan pengikat air.penyerapan air pada tepung pisang tergantung pada derajad ikatan antar molekul,pembengkaan dan kelarutan yang bergantung pada temperatur (PachecoDelahayeet et al, 2008)

Lanjutan.
Dari sudut pandang keamanan terhadap mikrobia, masuknya kedelai dalam daging produk bisa mendukung terjadinya pertumbuhan mikroba karena tersedia nutrisi . Tidak ada literatur lain yang tersedia pada efek dari GBF dan SHF pada stabilitas lipid.oleh karena itu tujuan kami adalah untuk menyelidiki efek dari tepumg pisang hijau dan tepung kulit kedelai (SHF) dan vakum kemasan pada stabilitas penyimpanan dan sifat sensori lemak nugget ayam selama penyimpanan

pendinginan (Pexeraet al, 2002)

Bahan dan Metode

1. Pembuatan tepung pisang hijau
Pisang mentah Di rebus, suhu 950 C selama 5 menit

Di kupas kulitnya
Di iris Di celupkan pada natrium metabisulfit 0,05 % Di cuci dengan air Dikeringkan pada oven 600 C hingga rapuh

Pembuatan tepung kedelai

Kedelai mentah Di rendam, 24 jam Di rebus, 20 menit Di keringkan

(Pengering cabinet 600 C)

Di giling

2. Pengolahan nungget
Daging ayam + GBF + SHF + GBF dan SHF (50:50)

Didinginkan, 24 jam
Di cincang Di mixer Inalsa Di giling Di + 5% air dingin + 5% minyak sayur + 1,5% Natrium klorida + 0,2% tertranatrium bifosfat + 5% protein kedelai + 3% tepung gandum + 3% bumbu + 3% telur + 1,75% rempah-rempah + 0,5% gula + 20 mg Isodium nitrit Di cetak Dimasukkan autoclave Di masak Didinginkan Di simpan Di kemas

3. Kemasan dan Kondisi Penyimpanan

Nugget (T) Nugget (T1) Nugget (T2) Nugget (T3)

Di kemas

Di simpan , 40 C

4. pH dan penentuan oksidasi lipid

Nugget

Di ukur pH
Di uji TBA Di saring Ambil 3 ml filtrat Di campur 3 ml TBA pereaksi Di inkubasi , 27 0 C Di absorbansi , panjang gelombang 532 nm Di hitung nilai TBARS

5. Asam lemak bebas

5 gr nugget + 30 ml kloroform Di saring Filtrat di masukkan labu kerucut 250 ml + indikator fenolflatein Di titrasi dengan kalium hidroksida beralkohol Hingga warna pink Koniecko (1979)

6. Menghitung kualitas mikrobiologis

Metode Konvensial (Amerika Public Healh Association, 1984)
10 gram nugget dihomogenisasi dengan 90 mL air pepton 0,1% dalam mortar presterilised selama 2 menit. SPC ditentukan dari PCA, coliform pada Violet Red Bile Agar, Lactobacillus sp menggunakan Lactobacillus Agar dan Stafilokokus sp. dihitung pada Baird-Parker Agar. plate diinkubasi pada 37 20 C selama 48 jam. Pelat untuk Lactobacillus

spp

7. Evalusai sensori Analisis deskriptif kuantitatif - Penampilan dan warna

- Tekstur
- Rasa - Juiciness - Keseluruhan penerimaan 8. Analisis statistik Analisis dua arah (Anova) dengan beberapa tes rentang Duncan

Signifikan P < 0,05

Hasil dan Pembahasan

pH
Awal penyimpanan, pH non signifikan (P> 0,05) lebih tinggi di SHF, diikuti dengan kontrol. namun, secara singkat penurunan pH diamati pada semua sampel sampai hari ke-9 dan kemudian turun secara signifikan (P <0,05) pada setiap penyimpanan Interval

Oksidasi Lemak
Estimasi jumlah TBARS menunjukkan stabilitas oksidatif ke18. (Tabel 1). produk.

Nugget kontrol ini tidak berbeda dari perlakukan nugget sampai hari

Nugget kontrol signifikan (P < 0,05) = jumlah TBARSnya lebih tinggi

(dikaitkan dengan tingkat lemak) . (Tabel 2)

Namun, angka TBARS semua nugget berada jauh di bawah tingkat ambang 2 mg malonaldehyde/kg daging (Witte et al., 1970) hingga hari ke-45.

Di buktikan bahwa kemasan vakum : perubahan gas lingkungan di permukaan daging respirasi mikroorganisme di permukaan daging atau daging itu sendiri

Asam Lemak Bebas

Sampel kontrol memiliki lebih tinggi (P < 0,05) FFA daripada semua sampel diperlakukan, dan perubahan ini terdeteksi pada setiap interval

penyimpanan (Tabel 1).

Saat penyimpanan, konten FFA yang lebih tinggi (P < 0,05) ada dalam sampel T2 dan T3 dibandingkan dengan T1.

Kualitas Mikrobiologi
Penyimpanan, SPC signifikan (P < 0,05) lebih tinggi di T2 dan T3 daripada dalam sampel T1 dan kontrol. Secara umum, SPC meningkat (P < 0,05) di semua sampel dengan peningkatan lamanya waktu penyimpanan dan hasil akhir penyimpanan.

 Kemasan vakum menyebabkan mikroba bergeser, dihasilkan dalam pengembangan Lactobacillus didominasi dengan pembusukan tinggi

oleh Pseudomonas.
Lactobacillus spp merusak produk daging pada pengemasan vakum sehingga menyebabkan perubahan warna, pembentukan gas dan produksi lendir (Pexara et al., 2002), dan dalam penelitian ini, off-flavour terdeteksi ketika mencapai jumlah lactobacillus sekitar 2.4 log cfu/gr dalam 40 hari.

Kualitas Sensorik
Hasil menunjukkan bahwa melakukan penggabungan GBF dan SHF di nugget tidak mempengaruhi penampilan dan warna nilai antara penyimpanan hingga hingga hari ke-18. Pada akhir periode penyimpanan, nugget kontrol memiliki lebih tinggi (P < 0,05) penampilan dan warna. Hal ini dapat dikaitkan dengan kecepatan

penurunan kadar air dari nugget saat perlakukan (Papadima & Bloukas,
1999).

 Rasa tidak terpengaruh oleh penambahan GBF dan SHF, tetapi kontrol nugget telah secara signifikan nilai yang lebih tinggi pada hari ke-27.

Pengurangan

yang

signifikan

dalam

nilai

rasa

dengan

kemajuan

penyimpanan periode bisa dikaitkan dengan peningkatan lipid oksidasi, pembebasan FFA dan meningkatnya beban mikroba

Tekstur dari nugget menurun secara signifikan setelah 18 hari Penyimpanan bisa karena hilangnya air di mereka dan selanjutnya penurunan pH dan degradasi otot serat protein oleh bakteri (Jay, 1996), yang mengakibatkan penurunan mengikat air kapasitas.

 Nilai juiciness pada hari ke-9 terdapat pada sampel kontrol dan pada hari ke-18, T1 lebih juicier daripada sampel lainnya, karena

kapasitas retensi air lebih tinggi oleh GBF.

Sampel kontrol secara signifikan lebih juiciness hingga akhir periode penyimpanan karena kandungan lemak yang relatif lebih tinggi di dalamnya (Yilmaz, 2005).

Secara keseluruhan, skor penerimaan sebanding dengan kontrol sampai

hari ke-18 (rasa dan tekstur).

Beberapa perlakuan tidak berbeda dalam keseluruhan penerimaan hingga akhir penyimpanan.

Kesimpulan
Penambahan kombinasi GBF dan SHF memiliki beberapa manfaat berbeda
secara fisikokimia, karakterirtik mikrobiologi dan sensorik dari nugget ayam. Sampel dengan GBF lebih rendah ( P<0,05) dari pada FFA, berkaitan dengan kualitas mikroba dan sampel SPC secara signifikan lebih tinggi dari pada sampel lain. Nugget yang dibuat dengan campuran GBF dan SHF bertahan selama 36 hari pada kondisi kemasan vakum.