BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang

Pembangunan industri ikan tuna yang sedang digalakkan dewasa ini selain menghasilkan produk yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan pangan, industri maupun pendapatan yang menghasilkan limbah baik berupa padatan, cairan maupun gas. Sampai saat ini limbah -limbah tersebut umumnya belum dikelola dan dimanfaatkan dengan baik, namun dibuang ke laut, sungai dan tempat-tempat lain. Limbah ikan tuna adalah ikan utuh setelah diambil daging ikannya sehingga yang tertinggal adalah bagian yang terdiri dari kepala, ekor, tulang dan duri. Di antara limbah ikan tuna yang cukup besar jumlahnya adalah kepala ikan tuna yaitu sekitar 14,78 % dari berat ikan utuh. Pemanfaatan salah satu limbah perikanan yakni kepala ikan tuna nemajadi kaldu, merupakan salah satu alternatif yang menguntungkan karena Kepala ikan memiliki potensi yang cukup besar untuk dimanfaatkan karena merupakan sumber lemak yang cukup besar. Selama ini limbah ikan hanya digunakan sebagai pupuk pertanian dan tepung ikan untuk pakan ternak.

1.2. Rumusan Masalah 1. Apakah pengertian Hidrolisis? 2. Apakah pengertian kaldu? 3. Apakah pengertian dari ikan tuna? 4. Bagaimanakah proses pembuatan kaldu dari kepala ikan tuna? 5. Apakah jenis hidrolisis yang digunakan untuk membuat serat makanan? 1.3. Tujuan

1.4. Manfaat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tuna Ikan tuna tergolong jenis scombrid yang sangat aktif dan umumnya menyebar di perairan yang oseanik sampai ke perairan dekat pantai. Pergerakan (migrasi) kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) Indonesia. Keberadaan tuna di suatu perairan sangat bergantung pada beberapa hal yang terkait dengan spesies tuna, kondisi hidro-oseanografi perairan. Kelompok tuna merupakan jenis kelompok ikan pelagis besar, yang secara komersial dibagi atas kelompok tuna besar dan tuna kecil. Tuna besar terdiri dari jenis ikan tuna mata besar (bigeye - Thunnus obesus), madidihang (yellowfin - Thunnus albacares), tuna albakora (albacore - Thunnus alalunga), tuna sirip biru selatan (southern blue-fin - Thunnus maccoyii), dan tuna abu-abu (longtail tuna - Thunnus tonggol), sedangkan yang termasuk tuna kecil adalah cakalang (skipjack - Katsuwonus pelamis). Tuna adalah ikan laut yang memiliki nilai komersial tinggi. Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin daripada ikan lainnya yang memiliki daging berwarna putih. Produk ikan tuna sebagian besar hanya memanfaatkan daging ikannya saja, sedangkan sisa-sisa pemanfaatan lain berupa kepala, sirip dan tulang belum dimanfaatkan secara

optimal. Di antara limbah ikan tuna yang cukup besar jumlahnya adalah kepala ikan yaitu sekitar 14,78 % dari berat ikan utuh. Kepala ikan memiliki potensi yang cukup besar untuk dimanfaatkan karena merupakan sumber lemak yang cukup besar. Selama ini limbah ikan hanya digunakan sebagai pupuk pertanian dan tepung ikan untuk pakan ternak. 2.2. Kaldu Kaldu merupakan cairan gurih yang dipergunakan sebagai bahan untuk pembuatan sup dan soto. Pengertian kaldu (stock) adalah Cairan yang di dapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur sayuran dan bahan bahan pemberi rasa dan aroma, sedangkan menurut Iskandar, kaldu adalah Tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni),

disaring dan digunakan sebagai dasar sup, saus, soto dan juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap. Kaldu sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tanpa makanan lain, tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi rasa pada masakan tertentu. Citarasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawasenyawa protein yang berkombinasi dengan degradasi unsur-unsur gizi lainnya (lemak dan karbohidrat) yang terdapat pada bahan makanan. 2.3. Pengertian Hidrolisis Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air sehingga menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil. Reaksi hidrolisis dapat dipercepat dengan penambahan asam ataupun enzim sebagai katalis. X -Y + H2O HX + YOH

Hidrolisis berarti pembelahan suatu molekul oleh air, jika molekul terbelah, maka hidrogen dari air akan melekat pada salah satu produk, sedangkan gugus OH akan melekat pada produk lainnya. Jenis-jenis hidrlisis ada lima macam, yaitu : Hidrolisis Murni Direaksikan dengan H2O saja, reaksi lambat sehingga jarang digunakan dalam industri (tidak komersial). Hanya untuk senyawa-senyawa yang reaktif. Reaksi dapat dipercepat dengan menggunakan H2O uap. Contoh :

Hidrolisis dalam Larutan Asam Asam encer atau pekat misal HCl, H2SO4 (asam lain mahal). Biasanya berfungsi sebagai katalisator. Pada asam encer, pada umumnya kecepatan reaksi sebanding dengan konsentrasi H+ menjadi [H+]. Sifat ini tidak berlaku pada asam pekat. Pemakaian H2SO4 lebih disukai karena HCl korosif. Contoh : CH2= CH2 + H2SO4 Adisi CH3-CH2OSO3H + H2O CH3-CH2OH + H2SO4

Hidrolisis dalam Larutan Basa Basa encer atau pekat seperti NaOH, KOH. Penggunaan basa terbatas karena hasil akhir adalah garam bukan asam. Contoh : O CH3-C-O-C2H5 + NaOH O CH3-C-Na + C2H5OH

Alkali Fusion Dengan atau tanpa H2O pada suhu tinggi, misal pada NaOH padat (H2O <<). Pemakaian dalam industri untuk tujuan tertentu, misal peleburan bahan-bahan selulosa seperti tongkol jagung, grajen kayu yang dilakukan pada suhu tinggi ( 2400C) dengan NaOH padat menghasilkan asam oksalat dan asam asetat.

Contoh : C6H6 + H2SO4

NaOH(s) C6H5SO3H + H2O C6H5SO3Na + H2O 2NaOH(s) C6H5ONa + Na2SO3 + H2O

Hidrolisis dengan Enzim Sebagai Katalisator Enzym dihasilkan oleh mikroba, misal - amilase. Contoh : Tepung (Starch) amilase

Glukosa (sirup)

BAB III PEMBAHASAN

3.1. Proses Pembuatan Kaldu Ikan Tuna

Diagram Alir Pembuatan Kaldu Kepala Ikan Tuna

1. Penghilangan insang, pembersihan dan pencucian Kepala ikan tuna dibelah dan dibuang bagian insangnya, kemudian kepala ikan tuna dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran.

2. Pemotongan Pemotongan kepala ikan tuna menjadi lebih kecil dilakukan dengan pisau untuk memudahkan proses penghancuran. 3. Penghancuran Potongan ikan tuna dimasukkan dalam blender dan ditambahkan air selama 3 menit. 4. Penambahan HCl dan hidrolisis Hidrolisis dilakukan dengan menambahkan HCl dan di tempatkan ke dalam wadah. Proses hidrolisis dilakukan dalam autoklaf. Lama proses hidrolisis dilakukan selama 30 menit dengan tekanan 1 atm. 5. Pendinginan Larutan yang diperoleh dari hasil hidrolisis didinginkan sampai mencapai suhu ruang (2527 C). 6. Penetralan Penetralan dilakukan dengan menambahkan NaOH dan pH disesuaikan dengan pH awal (sebelum ditambah HCl). 7. Penyaringan Kaldu tulang ikan tuna disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan filtratnya. 8. Destilasi Filtrat yang keluar dari proses hidrolisis didestilasi dengan menggunakan rotary vacuum selama 60 menit untuk memisahkan partikel-partikel yang menggumpal selama proses.

3.2.Proses Hidrolisis Asam Pada Pembuatan Kaldu Kepala Ikan Tuna Dalam proses pembuatan kaldu kepala ikan tuna, reaksi hidrolisis yang digunakan adalah hidrolisis asam, jenis asam yang digunakan adalah asam klorida (HCl). Substrat yang dihidrolisis adalah protein yang terdapat pada bubur ikan. Keuntungan menggunakan asam dalam pengolahan kaldu ini adalah sifat asam yang anti mikroba. Sifat tersebut sangat penting karena penambahan asam akan mempengaruhi pH di samping juga adanya sifat keracunan mikroba yang khas dari

urainya. Jika dibanding dengan asam lainnya untuk hidrolisis, penggunaan HCl lebih baik karena cepatnya proses hidrolisis dan tingginya nilai hidrosilatnya. Adanya NaCl sebagai hasil penetralan dengan NaOH dapat dijadikan sebagai bahan penyedap rasa. Kelemahan hidrolisis protein dengan asam adalah triptophan mengalami kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk senyawa humin yang berwarna kehitaman. Hidrolisis terbesar protein oleh asam terjadi bila bahan diperlakukan pada pH rendah, kemudian dinetralisasi dengan alkali misalnya NaOH sampai mencapai pH 6-7. Modifikasi ini tergantung kondisi asam yang digunakan pada pH optimum, sedangkan alkali berperan menghancurkan protein tertentu yang tidak dapat dihancurkan oleh asam. Sebelum dilakukan hidrolisis kepala ikan dihancurkan agar protein dan lemak yang terkandung di dalam kepala ikan dipisahkan terlebih dahulu dengan cara separasi. Adanya penghancuran ini mempermudah penguraian protein lebih lanjut menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.