KEJU

Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan. Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan. Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.

Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai. Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.

Nilai gizi Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia. Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya. Keju yang sudah melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu kesehatan bila tetap dimakan. Setelah dibuka keju sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam sebelumnya.

YOGHURT

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri erombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 45) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidakmembutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan . Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Dua jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah salin melengkapi antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus Bulgaricus. Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 C. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) mejadi asam laktat dan menurukan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yogurt setelah keasaman mencapai 5-5,5. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting . Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus Bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu Lactobacillus Bulgaricus mengasilkan asetaldehid menciptakan cita rasa yang khas pada yogurt.

YAKULT

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurangkurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti: 1. Mencegah gangguan pencernaan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus 4. Mengurangi racun dalam usus 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Yakult merupakan minuman probiotik, probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Jadi yakult itu merupakan minuman probiotik yang di dalamnya terdapat bakteri / mikroorganisme yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Bakteri Yakult terbukti memenuhi persyaratan tersebut melalui berbagai riset. Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. Bakteri Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

ALUR PEMBUATAN YAKULT

Tangki Pelarutan

KETERANGAN: 1. Tangki Pelarutan Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan. 2. Tangki Pembibitan Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan. 3. Tangki Fermentasi Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan-bahan susu bubuk skim, glukosa, air dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. 4. Proses Homogenizer Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat. 5. Tangki Pencampur Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur. 6. Tangki Penampung Kemudian hasil dari proses homogenizer tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi kemudian hasil ini dimasukkan ke dalam Blending Pump yaitu suatu alat untuk menyatukan Yakult konsentrat dengan steril untuk selanjutnya ditampung didalam tangki penampung. 7. Mesin Pembuat Botol Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia. 8. Mesin Pengisian Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll. 9. Mesin Pengepakan Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult. 10. Ruang Pendingin Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult. 11. Distribusi Dari ruang pendingin tersebut selanjutnya Yakult siap

Tangki Pembibitan

Tangki Fermentasi

Proses Homogenizer

Tangki pencampur

Tangki Penampung

Mesin Pembuat Botol

Mesin Pengisian

Mesin Pengepakan

Ruang Pendingin

Distribusi