04/03/2012

BAHAN TAMBAHAN UNTUK MAKANAN

Food Additive

Pendahuluan
Selama berabad-abad, bahan tambahan ditambahkan untuk fungsi tertentu dalam makanan. Jaman dulu orang menggunakan garam untuk mengawetkan daging dan ikan, menambahkan herbal dan rempah untuk memberi cita rasa pada makanan, mengawetkan makanan dengan gula, menyegarkan buah dengan anggur, dll. Saat ini kebutuhan konsumen akan makanan yang sedap, bergizi, aman, berwarna, tekstur & beraroma menarik, dapat dipenuhi dengan teknologi & bahan tambahan pangan.

Definisi
Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Tujuan penambahan BTP

1. untuk menjaga atau meningkatkan keamanan dan kesegaran (pengawet, antioksidan) 2. Meningkatkan atau menjaga nilai gizi (vitamin, mineral, serat) 3. Meningkatkan rasa, tekstur & penampilan

@ fadil sudiarto

04/03/2012

Pengawet
Fungsi Mencegah makanan dari kerusakan akibat bakteri, ragi, kapang, dan jamur (antimikroba); Menunda atau mencegah perubahan warna, rasa dan tekstur, menunda ketengikan (antioxidant); menjaga kesegaran Contoh Penggunaan Saus buah, jeli, minuman, roti, daging, minyak & margarin, sereal, makanan ringan, buah dan sayur (hampir semua jenis makanan). Contoh Senyawa Asam Askorbat, asam sitrat, Na benzoat, Ca propionat, Na nitrit, Ca sorbat, K sorbat, BHA, BHT, EDTA, tocopherols (Vitamin E) Fungsi

Pemanis
Contoh Penggunaan Contoh Senyawa Menambah rasa manis Minuman, roti, gula, Sucrose (sugar), dengan atau tanpa berbagai makann glucose, fructose, tambahan kalori diproses. sorbitol, mannitol, corn syrup, high fructose corn syrup, saccharin, aspartame, sucralose, acesulfame potassium (acesulfame-K), neotame

Pewarna
Fungsi Memperbaiki kerusakan warna akibat cahaya, udara, suhu, uap air dan kondisi penyimpanan, memberikan warna asli dari makanan, memperkuat warna yg sudah ada, membuat makanan menjadi lebih menarik. Contoh Penggunaan Berbagai makann diproses, permen, makanan ringan, margarin, keju, minuman ringan, jeli, puding, dsb. Contoh Senyawa FD&C Blue, FD&C Green, FD&C Red, FD&C Yellow, Orange B, Citrus Red, annatto extract, betacarotene, grape skin extract, cochineal extract or carmine, paprika oleoresin, caramel color, fruit and vegetable juices, saffron Fungsi

Pecita rasa
Contoh Penggunaan Contoh Senyawa

Memberikan rasa spesifik (baik alami maupun sintetik)

Berbagai makann Pecita rasa alami, diproses, permen, pecita rasa buatan, rempah2 es krim, saus, selai, dsb.

04/03/2012

Penguat rasa
Fungsi Contoh Penggunaan Contoh Senyawa Fungsi

Pengganti lemak
Contoh Penggunaan Contoh Senyawa

Menguatkan rasa Berbagai makann yg sudah ada pada diproses makanan (tidak memberikan rasa yg sama bila diberikan terpisah)

Monosodium glutamate (MSG), hydrolyzed soy protein, autolyzed yeast extract, disodium guanylate or inosinate

Mendapatkan tekstur yg diinginkan dan kesan kental di mulut

Makanan dipanggang, kue, roti, manisan, produk olahan susu

Cellulose gel, carrageenan, polydextrose, modified food starch, microparticulated egg white protein, guar gum, xanthan gum, whey protein concentrate

Nutrien
Fungsi Contoh Penggunaan Contoh Senyawa Fungsi

Emulgator
Contoh Penggunaan Contoh Senyawa

Menggantikan vitamin & mineral yg hilang selama proses (diperkaya, enrichment), menambahkan zat gizi yg belum ada (fortifikasi).

Tepung, roti, sereal, beas,makroni, margarin, garam, susu, minuman buah, biskuit energi, minuman sarapan instan

Vit.B1, Vit. B2, niacin, niacinamide, folat, beta carotene, KI, besi, vit. E, vit. C, Vitamin D, asam amino (L-triptofan, L-lysine, Lleucine, Lmethionine)

Memungkinkan bahan homogen, menstabilkan produk emulsi, mengurangi lengket, mencegah kristalisasi, dll.

Selai kacang, coklat, margarin, makanan beku, es krim.

Soy lecithin, mono- and diglycerides, egg yolks, polysorbates, sorbitan monostearate

04/03/2012

Food additif lain

Stabilisator, pengental, pengikat Pengontrol pH (asam laktat, asam sitrat, NH4OH, Na karbonat) Anti caking (Ca silikat, silikon dioksida) Humektan/pembasah (gliserin, sorbitol) Pengatur/penguat adonan (amonium sulfat, L-sistein, dll) Penjaga kerenyahan (CaCl2, Ca laktat) Gas (CO2 dalam minuman, NO, N2 dalam kemasan makanan ringan)