MAKALAH KIMIA ORGANIK II Lemak (Minyak)

Disusun oleh:
Nilta Rifatan Putri S. Rahma Putri L. Rani Pus!ita (1040911198) (1041011199) (1041011120) (1041011122)

Rahmanur Surya . (1041011121)

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI YAYASAN PHARMASI JL. Le !en Sa"#$ E%ie &i'$#$ Km.( Sema"an)*+,(-. /,(,0/,((

PRAKATA
"lham#ulillah $ami !an%at$an !u%i syu$ur $e!a#a &uhan 'an( )aha *sa $arena atas lim!ahan rahmat #an hi#ayah+Nya $ami #a!at menyelesai$an tu(as ma$alah ,imia -r(ani$ .. tentan( Lema$ ()inya$). )a$alah ini #isusun se/a(ai /ahan !em/ela%aran man#iri /a(i mahasis0a. Dalam ma$alah ini a$an #i/ahas men(enai lema$ antara lain men(enai !en(ertian se1ara umum2 !em/a(ian lema$2 1ara i#entifi$asinya /eserta rea$sinya2 1ontoh sam!el #i alam /eserta rumus /an(unnya2 !emanfaatan #an rea$si yan( merusa$. &i#a$ lu!a $ami u1a!$an terima $asih $e!a#a : 1. ./u "." 3esti 4ulan2 S.Si.2 "!t. yan( telah mem/eri$an /im/in(an serta !en(arahan $e!a#a $ami2 2. -ran( tua $arena telah mem/eri$an seman(at2 #oron(an2 #an moti5asinya. &an!a halan(an suatu a!a!un2 $ami sa#ar /ah0a tu(as ini masih %auh #ari sem!urna. 6ntu$ itu $ami mem/utuh$an $riti$ #an saran yan( mem/an(un #ari !ara !em/a1a.

&im Penyusun

1AFTAR ISI
7o5er Pra$ata 2 Daftar isi 9"9 . Pen#ahuluan Latar 9ela$an( &u%uan 9"9 .. Pem/ahasan Pen(ertian se1ara umum Pem/a(ian 7ara i#entifi$asi /eserta rea$sinya 7ontoh sam!el #i alam /eserta rumus /an(unnya Pemanfaatan #an rea$si yan( merusa$ 9"9 ... Penutu! ,esim!ulan Daftar !usta$a 8 4 4 4 : : : : ; < 10 10 12 1

2A2 I PEN1AHULUAN
A. La a" 'e3akan) Protein2 $ar/ohi#rat #an lema$ /ersama+sama #en(an air2 meru!a$an $onstituen utama #alam /ahan !an(an. Lema$ meru!a$an salah satu sum/er ener(y. Lema$ yan( #io$si#asi se1ara sem!urna #alam tu/uh men(hasil$an 928 $alori lema$ !er satu (ram. Lema$ #an minya$ se/a(ai /ahan !an(an #i/a(i men%a#i #ua (olon(an2 yaitu lema$ yan( sia! #i$onsumsi tan!a #imasa$2 misalnya mente(a. Dan lema$ yan( #imasa$ /ersama /ahan !an(an atau #i%a#i$an se/a(ai me#ium !en(hantar !anas #alam memasa$ /ahan !an(an2 misalnya minya$ (oren(. Proses $erusa$an lema$ /erlan(sun( se%a$ !en(olahan sam!ai sia! #i$onsumsi. &er%a#inya !eristi0a $eten(i$an ti#a$ hanya ter/atas !a#a /ahan !an(an /er$a#ar lema$ tin((i2 teta!i %u(a #a!at ter%a#i !a#a /ahan !an(an /er$a#ar lema$ ren#ah. 2. T4!4an 1. 6ntu$ men(etahui a!a yan( #ima$su# #en(an lema$ 2. 6ntu$ men(etahui !em/a(ian lema$ 8. 6ntu$ men(etahui 1ara i#entifi$asi /eserta rea$sinya 4. 6ntu$ men(etahui 1ontoh sam!el #i alam /eserta rumus /an(unnya :. 6ntu$ men(etahui !emanfaatan #an rea$si yan( merusa$

2A2 II PEM2AHASAN
A. Pen)e" ian Lema$ a#alah salah satu $elom!o$ yan( termasu$ !a#a (olon(an li!i#2 yaitu senya0a or(ani$ yan( ter#a!at #i alam serta ti#a$ larut #alam air2 teta!i larut #alam !elarut or(ani$ non+!olar2 misalnya #ietil eter (7 23:-723:)2 ,loroform(737l8)2 /en=ena #an hi#ro$ar/on lainnya. ,arena stru$tur mole$ul lema$ yan( $aya a$an rantai unsur $ar/on (+73 2+732+732+) ma$a lema$ mem!unyai sifat hy#ro!ho/. .ni men%a#i alasan yan( men%elas$an sulitnya lema$ untu$ larut #i #alam air. Lema$ #an minya$ #a!at larut #alam !elarut yan( #ise/ut$an #i atas $arena lema$ #an minya$ mem!unyai !olaritas yan( sama #en(an !elarut terse/ut. Lema$ atau minya$ meru!a$an asam $ar/o$silat atau asam al$anoat %enuh alifatis (ti#a$ ter#a!at i$atan ran($a! 7>7 #alam rantai al$ilnya2 rantai lurus2 !an%an( ta$ /er1a/an() #en(an (u(us utama ?7--3 #alam /entu$ ester atau (liseri#a yaitu sesuatu %enis asam lema$ atau /e/era!a %enis asam lema$ #en(an (liserol su$u tin((i. Stru$tur tri(liseri#a -@@ 732+-+7+R1 73+-+7+R2 -@@ 732+-+7+R8

2. Pem'a)ian 9er#asar$an stru$tur rantai al$il yan( menyusunnya2 a#a 2 %enis lema$ (tri(liseri#a)2 yaitu 1. &ri(liseri#a se#erhana : R1>R2>R8

2. &ri(liseri#a 1am!uran yan( /erlainan.

: $alau $eti(a R /erlainan atau hanya #ua R

9er#asar$an sifat men(erin(2 minya$ #a!at #i$lasifi$asi$an se/a(ai /eri$ut: 1. )inya$ ti#a$ men(erin( : a. ti!e minya$ =aitun : yaitu minya$ =aitun2 minya$ /uah !ersi$2 inti

!ea1h2 #an minya$ $a1an( /. ti!e minya$ ra!e 1. ti!e minya$ he0ani : yaitu minya$ /i%i ra!e #an miniya$ /i%i mustar# : yaitu miniya$ /a/i

2. minya$ na/ati seten(ah men(erin(: misalnya minya$ /i%i $a!as #an minya$ /i%i /un(a matahari 8. minya$ na/ati mon(erin( /i%i $aret 'an( #ise/ut #en(an lema$ a#alah $alau !a#a suhu $amar ( suhu /iasa) : misalnya minya$ $a1an( $e#elai #an

$onsistensinya !a#at #an #ise/ut minya$ $alau $onsistensinya 1air. ,onsistensi ini ter(antun( #ari i$lim2 %umlah relati5e i$atan ran($a! #ua2 #an !an%an(nya rantai. Jeni5 .$atan ran($a! &iti$ Leleh 4u%u# Sum/er Rea$tifitas Lemak Se#i$it &in((i Pa#at 6mumnya #ari he0ani &i#a$ mu#ah ten(i$ Minyak 9anya$ Ren#ah 7air 6mumnya #ari tum/uhan )u#ah ten(i$

6. 6a"a i%en i7ika5i 3emak 1. &eta!an+teta!an fisi$a: titi$ 1air2 titi$ /e$u2 in#e$s !em/iasan2 /erat %enis2 #an se/a(ainya. 2. &es+tes $imia: a. /ilan(an asam: %umlah milli(ram ,-3 yan( #i/utuh$an untu$ menetral$an asam+asam lema$ /e/as #alam satu (ram /ahan (lema$). /. 9ilan(an !enya/una: %umlah milli(ram ,-3 yan( #i!erlu$an untuu$ menya/un satu (ram minya$ atau lema$.

1. 9ilan(an yo#ium: %umlah ((ram) io# yan( #a!at #ia#isi oleh 100 (ram lema$. 9ilan(an io# #a!at menyata$an #era%at $eti#a$ %enuhan #ari minya$ atau lema$ #an #a!at %u(a #i(una$an untu$ men((olon($an %enis minya$ A!en(erin(B #an minya$ A /u$an !en(erin(B. #. 9ilan(an asetil: 6$uran %umlah (u(us -3+al$ohhol. Di#efinisi$an se/a(ai %umlah milli(ram ,-3 untu$ menetral$an 7387--3 #ari 1 (ram lema$ yan( telah #iasetil$an . e. 9ilan(an Rei1hert )eissl: %umlah milliliter larutan ,-3 021 N untu$ menetral$an asam+asam lema$ yan( #a!at #i#estilasi #en(an ua! 3 2#an larut #alam 32- #an /erasal #ari : (ram lema$. f. 9ilan(an Polens$e: %umlah milliliter larutan 021 N untu$ menetral$an asam+asam lema$ yan( #a!at #i#estilasi #en(an ua! 32- #an ta$ larut #alam 32- #an /erasal #ari : (ram lema$. (. 9ilan(an 3ehner: untu$ men(u$ur %umlah asam lema$ yan( ti#a$ larut #alam air. )inya$ atau lema$ yan( mem!unyai /ilan(an Rei1hert )eissl yan( tin((i a$an mem!unyai /ilan(an 3ehner yan( ren#ah. 1. Reak5i 8en in) 8a%a 3emak 1. Rea$si hi#rolisa -@@ 732+-+7+R1 73+-+7+R2 -@@ 732+-+7+R8 732-3 R87--3 C 83-3 D 73-3 C R27--3 732-3 R17--3

2. Rea$si o$si#asi a. .nisiasi R3 C -2 E ra#i$al /e/as

R--3E (antara lain R2R-2 R-22 #an 3-) (R--3)2E(antara lain R2 R-2 R-22 #an 3-) /. Peram/atan R C -2 ER-2 R-2 C R3 ER C R--3

1. !en(hentian RCR R C R-2 R-2 C R-2 8. Rea$si hi#ro(enasi R+73>73+7--3 C 32 E R+732+732+7--3 E. 6$n $9 5am8e3 %ia3am 'e5e" a "4m45 'an)4nnya Rumus stru$tur minya$ !ala E hasil a$hir yan( sta/il (non ra#i$al)

Rumus stru$tur minya$ rami

Rumus stru$tur mente(a -@@ 732+-+7+783< 73+-+7+71:381 -@@ 732+-+7+71<388

F. Peman7aaa an %an "eak5i yan) me"45ak 1. Pemanfaatan a. Se/a(ai ma$anan2 lema$ #alah sum/er #ari: i. *ner(y: !a#a !em/a$aran 1 (ram lema$ mem/er $uran( le/ih 9 $al. Lema$ #a!at #isim!an #alam tu/uh #an #i!er(una$an /ila !erlu (=at /a$ar 1a#an(an) ii. Pelarut 5itamin ("D*,) iii. "sam+asam lema$ esensial: asam linoleat2 asam linolenat2 asam ara$hi#onat. /. Se/a(ai isolator: $arena lema$ a#alah !en(hantar !anas yan( /uru$2 ma$a lema$ men(halan(i $eluarnya !anas #ari tu/uh. -ran( (emu$ mem!unyai #aya tehan terha#a! #in(in le/ih /ai$ #ari !a#a oran( $urus. 1. Se/a(ai =at !elin#un(: $arena lema$ /era#a #i se$itar alat+alat tu/uh #an /era#a lan(sun( #i /a0ah $ulit #an men(isi stru$tur

tu/uh2 ma$a lema$ /e$er%a se/a(ai Asho1$ a/sor/erB terha#a! !erlu$aan. #. Lema$ #i!er(una$an !a#a !em/uatan sa/un 2 /ahan !elumas (misalnya minya$ %ara$)2 se/a(ai o/at+o/atan (misalnya minya$ i$an)2#an se/a(ai !en($ila! 1at. e. )eno!an( fun(si senya0a or(ani$ se/a(ai !en(hantar sinyal2 se!erti !a#a !rosta(lan#in #an steroi# hormon #an $elen%ar em!e#u. 2. Rea$si yan( merusa$ a. "uto o$si#asi: o$si#asi oleh u#ara #ari i$atan+i$atan ran($a! #imana ter%a#i !ero$si#a yan( mu#ah !e1ah #an #a!at memulai o$si#asi yan( lain. Proses ini #i$atalisis$an oleh 1ahaya2 -22 32-2 /e/era!a lo(am ( 7u2 Fe) #an suhu tin((i. Pa#a o$si#asi ini ter%a#i al#ehi#a+al#ehi#a2 $eton+$eton #an asam+asam lema$ #en(an 9.). ren#ah #an =at+=at ini /aunya ta$ ena$ #an ten(i$. i. Pero$si#a: hi#aro(en !ero$si#a !e$at (!erhi#rol) #alam !elarut netral2 misalnya aseton2a$an /erea$si se1ara lam/at #en(an asam oleat sehin((a men(hasil$an se%umlah $e1il asam #ehi#ro$si stearat. ii. -=on: (as o=on #a!at /erea$si #en(an asam lema$ ta$ %enuh2 men(hasil$an !ersenya0aan o=oni#a2 1ontohnya: iii. ,alium !erman(anat: hasilnya /er5ariasi2 ter(antun( #ari $on#isi !a#a 0a$tu rea$si /erlan(sun(. 1. "sam oleat #alam larutan al$ali #in(in a$an tero$si#asi #en(an 1e!at oleh larutan !erman(anat en1er2 sehin((a men(hasil$an asam #ihi#ro$si stearat. "sam linoleat (2 i$atan ran($a!) #an alam linolenat (8 i$atan ran($a!) /erturut+turut a$an men(hasil$an asam tetra hi#ro$si #an he$sa hi#ro$si2 ta!i #alam %umlah le/ih $e1il.

738(732)<-CH=CH(CH2)7COOH On CH3(CH2)7-CH(OH)-CH(OH)(CH2)7COOH 2. Proses o$si#asi asam hi#ro$si yan( ter$ontrol a$an men(hasil$an #i$etostearat asam #an $etohi#ro$si a$hirnya stearat #an !roses #en(an

!eme1ahan rantai mole$ul a$an mem/entu$ asam $a!rilat2 o$salat #an su/erat.

738(732)<+73(-3)+73(-3)(732)<+7--3 ++++ R+73(-3)+7-+RG

738(732);7--3 C 3--7.7--3(732);7--3 ER.7-.7-.RG 8. Ser/u$ ,)n-4 yan( #i#i#ih$an #alam larutan aseton a$an memutus$an rantai $ar/on !a#a i$atan ran($a!2 #en(an men(hasil$an asam. Dalam rea$si ini #ihasil$an se%umlah $e1il hasil antara yan( meru!a$an !ersenya0aan asam lema$ %enuh yan( telah #ia#isi oleh o$si(en !a#a i$atan ran($a!. 738(732)<+73>73(732)<.7--3E738(732)<.7--3 C "sam nonoat 73(-3)(732)<.7--3 "sam a=elat i5. "sam !erasetat #an !er/en=oat: !ersenya0aan hy#ro(en !ero$si#a #alam larutan asasm asetat (la1ial #a!at men(o$si#asi asam lema$ ti#a$ %enuh. &aha! !ertama #ari !roses o$si#asi ini a#alah a#isi asam !erasetat $e #alam i$atan #isusul #en(an !roses hi#rolisa #alam suasana /asa

en1er2 sehin((a men(hasil$an asam #ihi#ro$si. 738(732)<+73>73(732)<7--3)e E R+73+73+RG

R+73(-3)+73(-3)+RG

-3 -7--38

"sam !er/en=oat /erea$si #en(an asam lema$ ti#a$ %enuh2 mem/entu$ ,ristal asam o$si#a #an a$hirnya #en(an !roses hi#rolisa #alam suasana asam en1er2 !ersenya0aan terse/ut #iurai$an men%a#i !ersenya0aan #ihi#ro$si. 5. ,atalis lo(am (lo(am /er 5alensi #ua atau le/ih): lo(am+ lo(am terse/ut mem!ersin($at in#u$si ( %an($a 0a$tu mulai te%a#inya !roses o$si#asi sam!ai tim/ul nya /au ten(i$)2 mem!er1e!at rantai rea$si inisiasi2 !eram/atan2 #an !en(hentian #alam !roses o$si#asi lema$. .nisiasi Pem/entu$an !ero$si#a : R3E RH C( 3H) : RH C -2 E R-2H R-2H C R3 ER--3 C R Peram/atan Pen(hentian : R--3 E R-H C -3H : R-H C I E !ro#u$ ina$tif /. 3i#rolisis : hi#rolisis (liseri#a+(liseri#a men(hasil$an asam+asam lema$ yan( /aunya ta$ ena$ (asam+asam lema$ #en(an %umlah 7J10 /aunya ta$ ena$) #an (liserol. -@@ 732+-+7+R1 73+-+7+R2 -@@ 732+-+7+R8 732-3 R87--3 C 83-3 D 73-3 C R27--3 732-3 R17--3

Proses hi#rolisa yan( #isen(a%a2 /iasanya #ila$u$an #en(an !enam/ahan se%umlah /asa2 se!erti ,-3 atau Na-3 2 yan( #i$enal #en(an !roses !enya/unan. 1. ,e(iatan /a$teri: !en(uraian oleh /a$teri meli!uti hi#rolisis #isusul #en(an !roses K+o$si#asi #an #i$ar/o$silasi #imana ter#a!at metil $eton+metil $eton yan( /aunya ta$ ena$. 738+7L -3 C - E L-+7-+7 738+7hi#rolisis

7387--3

2A2 III PENUTUP

Ke5im843an
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H OC2H ), !loro"orm(CHCl3), #en$ena dan hidrokar#on lainnya%

9er#asar$an stru$tur rantai al$il yan( menyusunnya2 a#a 2 %enis lema$ (tri(liseri#a)2 yaitu &ri(liseri#a se#erhana #an &ri(liseri#a 1am!uran. 'an( #ise/ut #en(an lema$ a#alah $alau !a#a suhu $amar ( suhu /iasa) $onsistensinya !a#at #an #ise/ut minya$ $alau $onsistensinya 1air. ,onsistensi ini ter(antun( #ari i$lim2 %umlah relati5e i$atan ran($a! #ua2 #an !an%an(nya rantai.
&eaksi-reaksi untuk mengidenti"ikasi lemak dan minyak meliputi

/ilan(an asam2 /ilan(an !enya/unan2 /ilan(an yo#ium2 /ilan(an asetil2 /ilan(an Rei1hert )eissl2 /ilan(an Polens$e2#an /ilan(an 3ehner. )inya$ atau lema$ yan( mem!unyai /ilan(an Rei1hert )eissl yan( tin((i a$an mem!unyai /ilan(an 3ehner yan( ren#ah. Rea$si+rea$si !entin( !a#a lema$ antara lain rea$si hi#rolisis2 o$si#asi2 #an hi#ro(enasi. 7ontoh+1ontoh lema$ #an minya$ #i alam a#alah mente(a2 lema$ /a/i2 minya$ $ela!a2 minya$ %a(un(2 0inya$ 0i%en2 #an lain se/a(ainya. )anfaat lema$ #an minya$ adalah se#agai 1a#an(an ener(i #alam /entu$ sel lema$. 1 (ram lema$ men(hasil$an 89.0; $%oule atau 928 $1al.,Lema$ mem!unyai fun(si selular #an $om!onen stru$tural !a#a mem/ran sel yan( /er$aitan #en(an $ar/ohi#rat #an !rotein #emi men%alan$an aliran air2 ion #an mole$ul lain2 $eluar #an masu$ $e #alam sel.)eno!an( fun(si senya0a or(ani$ se/a(ai !en(hantar sinyal2

se!erti !a#a !rosta(lan#in #an steroi# hormon #an $elen%ar em!e#u.)en%a#i sus!ensi /a(i 5itamin "2 D2 * #an , yan( /er(una untu$ !roses /iolo(is9erfun(si se/a(ai !enahan (on1an(an #emi melin#un(i or(an 5ital #an melin#un(i tu/uh #ari suhu luar yan( $uran( /ersaha/at.
&eaksi-reaksi yang merusak antara lain auto oksidasi, hidrolisis, dan penguraian oleh #akteri%

1AFTAR PUSTAKA
Ria0an2 S. Drs. 1990. Kimia Organik edisi 1. Ma$arta:9inaru!a "$sara ,etaren2 S.+. Minyak dan Lemak Pangan. Ma$arta:6ni5ersitas .n#onesia Press