PERCOBAAN I PENETAPAN KADAR AIR

I. TUJUAN PERCOBAAN Tujuan diadakannnya percobaan ini yaitu untuk menetapkan kandungan kadar air yang terdapat pada beberapa bahan makanan dan untuk mengetahui prinsip metode penetapan kadar air dengan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani ataupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya (Apriyantono, 1988). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain : 1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air

membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atomatom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. 4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992). Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk : 1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0 (Sudarmadji 2003). Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahanbahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain : 1. Metode pengeringan 2. Metode destilasi

3. Metode kimiawi 4. Metode fisis

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif. Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Aw Keterangan Aw ERH = aktivitas air = kelembaban relatif seimbang = ERH/100

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Sudjana, 1972). Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah : Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.

Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan

air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji 2003).

III.

ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini meliputi cawan porselen, desikator, neraca analitik, oven dan penjepit cawan. 3.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini meliputi sampel berbagai jenis tepung.

IV.

PROSEDUR KERJA 1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan di dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. 3. Diangkat tutup cawan dan ditempatkan cawan beserta isi dan tutupnya didalam oven selama 6 jam. Dihindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. 4. Kemudian dipindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu didinginkan. 5. Kemudian ditimbang kembali bahan. 6. Dikeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

V. HASIL A. Hasil Table 1. Berat cawan setelah di oven No Nama kelompok 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV Kelompok V Kelompok VI Setelah 6 jam 80,23 74,00 73,33 76,72 66,65 63,58 1 jam setelah dioven 80,18 73,97 73,33 76,69 66,64 63,55 2 jam setelah dioven 80,19 73,97 73,33 76,69 66,65 63,56

Tabel 2. Cawan kosong dan kadar air No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Nama Kelompok Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV Kelompok V Kelompok VI Berat Cawan kosong 75,85 69,59 68,55 72,21 62,18 59,20 Kadar Air (%) 14,25 13,89 4,60 11,35 12,10 14,67

B. Perhitungan a. Kelompok I Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven

80,23 80,18 80,19 80,2 gr 3

Kadar air =
b (c a) 5 gr (80 ,2 75,85 ) x100 ca 80 ,2 75,85 0,62 x100 14 ,25 % 4,35

b. Kelompok II Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven =

74,00 73,97 73,97 73,98gr 3

Kadar air =

b (c a) 5 gr (73,98 69 ,59 ) x100 ca 73,98 69 ,59

0,61 x100 13,89 % 4,39

c. Kelompok III Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven =

73,33 73,33 73,33 73,33gr 3

Kadar air =

b (c a) 5 gr (73,33 68,55 ) x100 ca 73,33 68,55

0,22 x100 4,60 % 4,78

d. Kelompok IV Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven =

76,72 76,69 76,69 76,70 gr 3

Kadar air =

b (c a) 5 gr (76 ,70 72 ,21) x100 ca 76 ,70 72 ,21

0,51 x100 11,35 % 4,49

e. Kelompok V Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven =

66,65 66,64 66,65 66,64 gr 3

Kadar air =
b (c a) 5 gr (66 ,64 62 ,18 ) x100 ca 66 ,64 62 ,18

0,54 x100 12 ,10 % 4,46

f.

Kelompok VI Rata rata berat cawan + sampel setelah di oven =

63,58 63,55 63,56 63,56 gr 3

Kadar air =

b (c a) 5 gr (63,56 59 ,20 ) x100 ca 66 ,64 62 ,18

0,64 x100 14 ,67 % 4,36

VI. PEMBAHASAN Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan panganPenentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan tinggi. Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti pada metode oven vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa. Langkah pertama pada praktikum kali ini yaitu dilakukan

penimbangan berat cawan yang telah dikeringkan dalam oven dan

didinginkan pada destikator pada timbangan analitik. Kemudian, sebanyak 5 gram tepung ditambahkan pada cawan tersebut dan ditimbang kembali. Selanjutnya, cawan beserta tepung dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 3 jam pada suhu tinggi (100-105C) untuk mendapatkan berat yang konstan. Setelah dikeluarkan dari oven, cawan dimasukkan ke dalam destikator supaya suhunya sama dengan suhu ruangan. Kemudian, dilakukan penimbangan ulang pada cawan tersebut. Langkah yang sama dilakukan pada keenam jenis tepung. Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain: Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. 2. Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka

banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya 3. Metode Khemis Cara Titrasi Karl Ficher Cara Kalsium Karbid Cara Asetil Klorida Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: 1. Berdasarkan tetapan dielektrikum 2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi 3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic 4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear MagneticResonance. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu untuk kadar air tepung pada kelompok 1 yaitu 14,25%, kelompok 2 (13,89%), kelompok 3 (4,60%), kelompok 4 (11,35%), kelompok 5 (12,10%), kelompok 6 (14,67%). Dari hasil tersebut terdapat perbedaan, perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

VII.

KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu: 1. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air 2. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu untuk kadar air berbagai jenis tepung pada kelompok 1 yaitu 14,25%, kelompok 2 (13,89%), kelompok 3 (4,60%), kelompok 4 (11,35%), kelompok 5 (12,10%), kelompok 6 (14,67%).

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Sudarmadji.dkk. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta. Sudjana, Moch. 1972. Kimia Analitik. Koprasi Warga Sekolah Analis Kimia. Bandung. Winarno, F.G. 1992. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta.