APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN KEAMANAN MIKROBIOLOGIS TERHADAP Staphylococcus aureus PADA PROSES OLAH MINIMAL

BUAH APEL MALANG (Malus sylvestris Mill)

Created By
Essix
Nisriina Amelia Melania

Pendahuluan
Merugikan Menyebabkan Penyakit

Bakteri

Patogen
Menguntungkan

Tinjauan Pustaka
Staphylococcus aureus Salah satu mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan olah minimal
bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase

Staphylococcus aureus

Tinjauan Pustaka
Toksin Staphylococcus aureus
haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin

Staphylococcus aureus

Menyebabkan bermacam-macam infeksi seperti jerawat, bisul, meningitis, osteomielitis, pneumonia dan mastitis

Tinjauan Pustaka
bakteri yang mampu menghasilka n asam laktat dari sumber karbohidrat yang dapat difermentasi
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Bifidobacteria thermophilum dan jenis fungi seperti Saccharomyces cerevisiae

Bakteri Asam Laktat

memproduksi metabolit sekunder seperti asam hidroksi peroksida, diasetil, amonia, asam lemak dan bakteriosin yang dapat menghambat bakteri patogen

Seleksi Kultur Bakteri Asam Laktat (BAL)

BAL dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik (asam laktat dan asam asetat), menurunkan pH lingkungannya dan mengeksresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H2O2, diasetil, CO2, asetaldehid, d-isomer asam asam amino dan bakteriosin.

Asam organik tersebut mempunyai spektrum penghambatan yang luas terhadap mikroorganisme yaitu dengan cara menyerang dinding sel, membran sel, metabolisme enzim, sistem sintesis protein maupun secara genetik. Sementara Bakteriosin bakteri asam laktat bersifat bakterisidal terhadap sel sensitif melalui interaksi awal antara molekulmolekul kationik dari bakteriosin dengan polimerpolimer anionik di permukaan sel, yang menyebabkan destabilisasi fungsi dari membran sitoplasmik, berupa peningkatan permeabilitas membran sehingga mengganggu keseimbangan barier dan dapat mengakibatkan kematian sel

Tabel 1. Zona Penghambatan BAL terhadap S.aureus

Perbedaan zona penghambatan ini dikaitkan dengan sifat kedua spesies Lactobacillus yang berbeda dalam hal metabolisme glukosa. Dimana L. plantarum dikenal bersifat homofermentatif, sementara L. brevis diketahui bersifat heterofermentatif. Sedangkan Bakteriosin yang telah dikarakterisasi pada Lactobacillus brevis adalah brevicin, sedangkan pada L. plantarum adalah plantaricin.

Penentuan Konsentrasi BAL dan Waktu Perendaman terhadap Pertumbuhan Patogen

Reduksi patogen
Reduksi patogen adalah kemampuan bakteri BAL dapat menurunkan populasi dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Pengaplikasian BAL pada apel

Studi Masa Simpan Buah Apel Olah Minimal

pH

 mikrobiologis

Kesimpulan
Reduksi Patogen. Perlakuan yang terbaik digunakan dalam menurunkan 1 satuan log bakteri patogen yaitu dengan cara perendaman selama 30 menit dengan konsentrasi BAL 106. Pada Studi Masa Simpan Buah Apel Olah Minimal. BAL tidak mempengaruhi perubahan pH apel. Buah apel yang diberi BAL pada hari ke 12 masih layak konsumsi (< 2 log) sedangkan yang tidak diberi BAL pada hari ke 8 sudah tidak layak konsumsi (> 2 log).

Thank You ^^