TINJAUAN PUSTAKA

A. Ampas Tahu 1. Pengertian Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu dengan bahan utamanya kacang kedele (Glycine max Merr). Proses pembuatan tahu meliputi tahap perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedele, penyaringan atau pemerasan, penggumpalan sari kedelai dan pengempresan. Pada proses pembuatan tahu diperoleh limbah yaitu ampas tahu yang berupa padatan putih (Prabowo, 198 ). !enurut "uhartini (#$$%) ampas tahu merupakan limbah dalam proses pembuatan tahu yang berbentuk padat dan diperoleh dari bubur kedelai yang diperas. &i dalam ampas tahu masih terdapat kandungan protein yang relati'e tinggi. (al itu disebabkan pada proses pembuatan tahu, tidak semua bagian protein dapat diekstrak. Ampas Tahu adalah sisa barang yang telah diambil sarinya atau patinya atau limbah industri pangan yang telah diambil sarinya melalui proses pengolahan secara basah seperti ampas kecap,ampas tahu, ampas bir, dan ampas ubi kayu. !asyarakat kita umumnya ampas tahu tersebut digunakan sebagai pakan ternak dan sebagian dipakai sebagai bahan dasar pembuataan tempe gembus.

#. )andungana *at +i,i Ampas Tahu &itin-au dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. !enurut Prabowo dkk (198 ) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada protein bi-i kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Ampas tahu -uga mengandung unsur.unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk mikro/ 0e #$$.%$$ ppm, !n $.1$$ ppm, 1u %.1% ppm, 1o kurang dari 1 ppm, *n lebih dari %$ ppm. Ampas tahu dalam keadaan segar berkadar air sekitar 82,% 3 dari bobotnya. )adar air yang tinggi dapat menyebabkan umur simpannya pendek. Ampas tahu basah tidak tahan disimpan dan akan cepat men-adi asam dan busuk selama #. hari, sehingga ternak tidak menyukai lagi. Ampas tahu kering mengandung air sekitar 1$,$ . 1%,% 3 sehingga umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan ampas tahu segar (4id-atmoko, 1995). Tabel 1. )omposisi 6utrisi 7 )imia Ampas Tahu 6utrisi 8ahan. )ering Protein )asar "erat. )asar 9emak kasar Abu 8:T6 8asah (3) 12,59 #,91 ,;5 1, 9 $,%8 5,$% "umber < "uprapti (#$$%) Tahu diproduksi dengan meman=aatkan si=at protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan bersamaan diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terkumpul di dalamnya. Pengeluaran air yang terkumpul tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. "emakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. +umpalan protein itulah yang disebut dengan tahu ("uprapti, #$$%). "ebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau men-adi produk tahu, sisanya terbagi men-adi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dan limbah cair. Ampas Tahu )ering (3) 88, % # , 9 19,22 9,95 2,%8 $,28

)andungan gi,i dalam kedelai, tahu dan ampas tahu masing.masing dapat dilihat dalam Tabel #. Tabel #. )andungan >nsur +i,i dan )alori dalam )edelai, Tahu dan Ampas Tahu 6o 1 # 2 % 5 ; 8 9 1$ 11 >nsur +i,i :nergi (kal) Air (g) Protein (g) 9emak (g) )arbohidrat (g) !ineral (g) )alsium (g) 0os=or (g) *at besi (mg) ?itamin A (mg) ?itamin 8 (mg) )adar 1$$ gram bahan )edelai Tahu Ampas Tahu 8# ;9 9 #$ 82,2 2,9 $,# ;,8 1;,2 1%,5 2,5 %,9 $,1 1,5 5;,% 2,1 1,# 2, 195 1#2 19 %$5 5 #9 5,9 $,8 2 #9 $ $ $,9 $,$5 $,# "umber < "uprapti (#$$%)

. )eunggulan dan )elemahan Ampas Tahu !enurut 6asliniwaty (#$$1) beberapa keunggulan lain dari ampas tahu, adalah ampas tahu lebih murah, mudah diperoleh dan memiliki nilai gi,i yang cukup tinggi. &an kelemahan dari ampas tahu yaitu tidak dapat disimpan lama dan hanya bertahan sekitar 5 -am. "edangkan menurut "uhartini (#$$%) kelemahan lain ampas tahu yaitu akan terasa pahit7 getir apabila salah dalam penanganannya. >ntuk menghindari hal itu, sebelum diolah men-adi suatu prodak pangan, ampas tahu terlebih dahulu dikukus atau di-emur (dibuat tepung). Ada beberapa =aktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang disukai. Antara lain aroma langu atau aroma kacang, rasa pahit dan rasa seperti kapur. !enurut (artoyo (#$$%) rasa dan bau itu ditimbulkan oleh ker-a en,im lipogsiginase yang ada dalam bi-i kedelai. :n,im itu akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama -ika menggunakan air dingin. (asil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa 'olatile (mudah menguap)

terutama etil. =enil. keton. @ika dibuat dengan cara yang tidak baik, maka kedelai masih mengandung senyawa. senyawa anti gi,i dan senyawa penyebab off- flavor yaitu penyimpanan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. "enyawa. senyawa anti gi,i itu diantaranya antitripsin, hemaglutinin, asam =itat, dan aligosakarida penyebab =latulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut men-adi kembung). "enyawa. senyawa tersebut membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh tetapi dapat diatasi dengan proses perendaman, perebusan atau =ermentasi. "ehingga aman untuk dikonsumsi manusia (Astawan, 1991).

2. !acam A !acam Blahan !akanan dari Ampas Tahu Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu yang banyak terdapat di Cndonesia, khususnya di Pulau @awa. Bleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu yang dihasilkan dari pabrik tahu di Cndonesia cukup melimpah, dimana kacang kedelai yang diimpor oleh Cndonesia pada tahun 1999 sebanyak 1. $5.#% ton. Cndonesia pada tahun 1999 sebanyak 1. $5.#% ton, sedangkan @awa 8arat sebanyak 8%.988 ton. 8ila %$3 kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan kon'ersi kacang kedelai men-adi ampas tahu sebesar 1$$. 11#3, maka -umlah ampas tahu tercatat ; 1.%$1,% ton secara nasional. &ari sekian banyak ampas tahu yang dihasilkan belum semuanya terolah dengan baik, baik sebagai pakan ternak maupun bahan makanan lainnya. Ampas ini biasanya digunakan oleh beberapa masyarakat pedesaan untuk diolah men-adi bahan pembuatan tempe gembus. (Anonim, #$$$) !enurut Arie= (#$$ ) dalam 1$$ gr ampas tahu basah mengandung protein 18,1# gr/ lemak 11,#% gr/ karbohidrat #5,82 gr/ dan air 2$,8$3. &i dalam ampas tahu masih terdapat kandungan protein yang relati'e tinggi. (al itu disebabkan pada proses pembuatan tahu, tidak semua bagian protein dapat

diekstrak. maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah men-adi bahan makanan yang beragam 'ariasinya ("uhartini, #$$%) Ampas tahu adalah salah satu limbah yang dapat diman=aatkan kembali melalui daur ulang atau dikon'ersikan keproduk lain yang berguna seperti kecap, bakso, kerupuk, stik, cookies, abon dan sebagainya yang memiliki nilai -ual lebih tinggi dibanding dengan peman=aatan ampas tahu sebagai pakan ternak atau sebagai tempe gembus (men-es) ("uhartini, #$$%).

8. 8akso Ampas Tahu 1. Pengertian 8akso "elama ini peman=aatnnya ampas tahu sebagai substituent makananan olahan hanya terbatas sebagai cemilan dalam bentuk D tempe gembus D sebagian lagi digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang. 8ila dilihat dari nilai gi,i ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang cukup dan kandungan seratnya -uga cukup tinggi. &isebutkan dalam &a=tar )omposisi 8ahan !akanan, kandungan ,at gi,i ampas tahu sebenarnya cukup tinggi yaitu mengandung #5,5 3 protein, 18, 3 lemak, 21, 3 karbohidrat dalam 1$$ gr berat kering. )andungan ,at gi,i ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat dalam -umlah yang banyak memberikan peluang yang sangat besar untuk diman=aatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan seperti bakso ((andasari dan "yamsiyah, #$1$). 8akso merupakan produk olahan daging7 ikan7 tahu7 bahan lain yang telah dihaluskan, dicampur dengan bumbu. bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat.bulat dengan diameter # A 2 cm atau sesuai dengan selera ("uprapti, #$$ ). 8akso merupakan salah satu dari makanan sepinggan yang sangat popular dan digemari oleh masyarakat. (al ini tercermin dari banyaknya pen-ual mie bakso mulai dari restoran sampai ke warung.warung kecil dan gerobak dorong. Pada umumnya bakso terbuat dari daging sapi, ayam atau ikan. Tidak semua

orang dapat memperoleh bakso yang berkualitas baik karena bakso yang berkualitas baik di-ual dengan harga yang mahal sehingga hanya konsumen tingkat ekonomi menengah keatas sa-a yang mampu mengkonsumsinya. Agar bakso berkualitas -uga dapat dikonsumsi oleh konsumen tingkat ekonomi menengah kebawah maka harga -ual bakso perlu ditekan. "alah satu usaha untuk menekan harga -ual bakso adalah dengan mengganti sebagian daging dengan bahan lain yang mempunyai kandungan protein tinggi. 8ahan lain yang berpotensi tinggi dari berserat tinggi tetapi mempunyai nilai ekonomi yang relati'e rendah adalah ampas tahu ((andasari dan "yamsiyah, #$1$).

#. 8ahan Tambahan Pembuatan 8akso dari Ampas Tahu )ualitas bakso ditentukan oleh kualitas bahan. bahan yang digunakan, serta perbandingan didalam adonan. 8ahan.bahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. 0aktor lain seperti, pemakaian bahan tambahan dan cara pemasakan, -uga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Pada pembuatan bakso tidak harus menggunakan campuran tepung tapioca dengan daging murni, namun penggunaan daging dapat disubstitusikan dengan ampas tahu, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu.bumbu seperti lada serta bahan penyedap ("unarlim, 199#). a. 8ahan Pengisi 8ahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada =raksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. 8ahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. 8ahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak ()ramlich, 19;1).

8ahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwot-o et al., 19;1). !enurut 0orrest et al. (19;%), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki si=at irisan dan mengurangi biaya produksi. "6C $1. 818.199% menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum %$3 dari berat daging yang digunakan. b. +aram &apur (6a1l) "unarlim (199#) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung #. 3 garam. Aberle et al. (#$$$) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myo=ibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. 0ungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpan-ang umur simpan produk. c. :s atau Air :s Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan

mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. "elain itu, penambahan es atau air -uga penting untuk men-aga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (-uiceness) dan keempukan daging (0orrest et al., 19;%). @umlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Cndarmono, 198;). Bleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi. "alah satu tu-uan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh

bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. @ika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan ter-adinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., #$$1). d. 8umbu !enurut 0orrest et al. (19;%), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpan-ang umur simpan produk. !erica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tu-uan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami ("chmidt, 1988). "elain itu, bumbu -uga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung ,at yang bersi=at bakteristatik dan antioksidan ("oeparno, 1998). !erica adalah buah dari tanaman Piper nigrum 9. dan memiliki rasa yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Easa pedas dihasilkan oleh ,at piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. !erica mengandung minyak essensial 13 . #,;3. 8awang putih adalah umbi dari tanaman allium "ati'um 9. dan memiliki rasa pedas (Pungent). 8awang putih mengandung sekitar $,13 . $,#%3 ,at 'olatile, yaitu alil sul=ide yang terbentuk secara en,imatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. &i dalam bawang putih -uga terdapat ".(#.propenil).9. cistein sul=oksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan alil thiosul=at (allicin) (Eeinnenccius, 1992).

. !an=aat Pembuatan 8akso dari Ampas Tahu

Penggunaan ampas tahu sebagai bahan

pembuatan bakso sangat

menguntungkan, hal ini di sebabkan karena dapat mengurangi dampak dari pencemaran lingkungan yang dihasilkan dari ampas tahu yaitu aromanya yang tidak sedap, selain itu ampas tahu mudah didapat, memiliki harga yang relati'e murah dan yang terpenting pada ampas tahu masih terdapat kandungan ,at gi,i yang cukup baik, khususnya protein. !enurut 6asliniwaty (#$$1) ampas tahu -uga memiliki kelemahan yaitu tidak dapat disimpan lama dan hanya bertahan sekitar 5 -am dalam keadaan basah. "ubstitusi ampas tahu pada pembuatan bakso daging sapi ditu-ukan untuk menekan harga -ual bakso dan meningkatkan nilai guna ampas tahu sehingga limbah tahu dapat diman=aatkan secara maksimal, selain itu substitusi ampas tahu ditu-ukan untuk meman=aatkan kandungan protein yang masih tersimpan didalamnya. "ehingga bakso memiliki harga yang relati= murah namun tetap memilki kandungan protein yang cukup bahkan lebih tinggi. !enurut Arie= (#$$ ) ampas tahu basah mengandung ,at gi,i yang cukup banyak yaitu protein 18,1# gr3/ lemak 11,#% gr/ karbohidrat #5,82 gr/ air 2$,18 3. dan menurut &)8! pada 1$$ gr daging sapi segar mengandung 18,8$ gr protein/ lemak 12,$$ gr/ energi #$;,$$ kal/ air 58 3.

1. Abon Ampas Tahu 1. Pengertian Abon Cndustri tahu yang menghasilkan limbah merupakan salah satu sumber pencemaran udara berupa bau busuk dan pencemaran sungai yang ada di sekitar pabrik.9imbah yang dihasilkan pabrik tahu berupa kulit kedelai, ampas dan air tahu masih dapat diman=aatkan men-adi produk.produk yang berman=aat. Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu yang apabila tidak segera ditangani, dapat menimbulkan bau tidak sedap. Ampas tahu masih mengandung ,at gi,i yang tinggi yaitu protein (#5.53), lemak (18. 3), karbohidrat (21. 3), =os=or ($.#93), kalsium ($.193), besi ($.$23) dan

air ($.$93) (&a=tar )omposisi 8ahan !akanan, 199#).

Bleh karena itu masih

memungkinkan untuk diman=aatkan sebagai bahan dasar atau campuran pada proses pengolahan pada poduk tertentu (Eidayanti, dkk., #$1$) Pada tahun 199$ ditemukan cara peman=aatan limbah cair tahu men-adi nata de soya yang -ika dilakukan bersama.sama oleh pengusaha tahu dapat mengurangi pencemaran sungai akibat pembuangan limbah cair tahu di sekitar pabrik. Ampas tahu dapat diolah men-adi produk makanan, salah satu alternati=nya adalah dibuat abon ampas tahu. Abon merupakan salah satu -enis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir.suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. )emudian ditambahkan dengan bumbu.bumbu selan-utnya digoreng. &alam "6C $1. ;$;.199% disebutkan abon adalah suatu -enis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat.sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. &ata 8P" (199 ) dalam "ianturi (#$$$) menun-ukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap sa-i. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum se-ak dulu. Abon merupakan salah satu bentuk di'ersi=ikasi makanan berbahan baku ampas tahu. Abon adalah produk hasil olahan dengan menggunakan tehnik Pembuatan abon adalah salah satu cara dalam pengeringan untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan sehingga produk men-adi renyah. berbagai macam tehnik yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu. Produk yang dihasilkan ini diharapkan memiliki kandungan gi,i yang tinggi dengan umur simpan yang lama. Abon memiliki umur simpan yang relati= lama, karena berbentuk kering. &engan cara pengolahan yang baik, abon dapat disimpan berbulan.bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.

Pada dasarnya masyarakat lebih menyukai produk pangan yang siap dikonsumsi dan bergi,i tinggi. Abon dapat di-adikan pilihan sebagai makanan yang siap dikonsumsi karena abon bisa disa-ikan sebagai lauk, bahan isi utama dalam pangan tradisional atau hanya sebagai taburan dalam berbagai produk pangan atau menu makanan. Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup ter-angkau dan rasanya le,at (Eidayanti, dkk., #$1$).

#. 8ahan Tambahan Pembuatan Abon dari Ampas Tahu Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh &epartemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi "tandar Cndustri Cndonesia ("CC). "tandar "CC dapat dilihat pada tabel . Tabel . "tandar Cndustri Cndonesia untuk Abon 6o $ 58.8$,$ 58.8% Komponen 9emak (maksimum) +ula (maksimum) Protein Air (maksimum) Abu (maksimum) Aroma, warna dan rasa 9ogam berbahaya (1u, Pb, !g, *n dan As) @umlah bakteri (maksimum) 8akteri bentuk koli @amur Sumber : Standar Industri Indonesia Nilai $3 $3 #$3 1$3 93 )has 6egati= $$$7g 6egati= 6egati=

0aktor.=aktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain < a. )adar air A berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

b. )adar abu A menurunkan dera-at penerimaan dari konsumen. c. )adar protein A sebagai petun-uk beberapa -umlah daging7ikan yang digunakan untuk abon. d. )adar lemak A berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. !enurut "uryani (#$$;), bahan utama pembuatan abon adalah daging atau ikan, namun se-alan dengan mahalnya harga daging maka pembuatan abon bisa disubtitusikan dengan menggunakan ampas tahu. "elain itu, ada beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah.rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng. a. "antan kelapa "antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. )epekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan -umlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gi,i suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. "antan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. 8erdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa. b. Eempah.rempah Eempah.rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertu-uan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. @enis rempah.rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam.

!an=aat lain penggunaan rempah.rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah.rempah dapat membunuh bakteri. c. +ula dan garam Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertu-uan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. "ehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis. +aram dapur (6a1l) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Easa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur ber=ungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. +aram dapat ber=ungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersi=at proteolitik sangat peka terhadap kadar garam. d. !inyak goreng 0ungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gi,i, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.

. !an=aat Pembuatan Abon dari Ampas Tahu Abon adalah produk hasil olahan dengan menggunakan tehnik pengeringan untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan sehingga produk men-adi renyah. Pembuatan abon adalah salah satu cara dalam berbagai macam tehnik yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu. Produk yang dihasilkan ini diharapkan memiliki kandungan gi,i yang tinggi dengan umur simpan yang lama. Abon memiliki umur simpan yang

relati= lama, karena berbentuk kering. &engan cara pengolahan yang baik, abon dapat disimpan berbulan.bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.

&A0TAE P>"TA)A

Aberle, (. 8. 0orrest, @. 1., :. &. (endrick., !. &. @udge dan E. A. !erkel. #$$$. Principle of Meat Science. 4th Edit. )endal7(unt Publishing, Cowa. Astawan, ! dan !.4. Astawan, 1991. Akademi Pressido, @akarta. &irektorat +i,i &epkes, EC. #$$$. $aftar %omposisi &ahan Ma!anan. @akarta. 8harata 0orrest, @. +., :. &. Alberle., (. 8. (endrick., !. &. @udge dan E. A. !erkel. 19;%. Principles of Meat Science. 4. (. 0reeman, "an 0ansisco. (andarsari, :rma., "yamsiyanah, Agustin. #$1$. 'nalisis %adar (at Gi)i* +,i -emaran .o"am $an /r"anolepti! Pada &a!so $en"an Substituen 'mpas ahu. Prosding "eminar 6asional >6C!>" #$1$. C"86 < 9;8.9;9.;$2.88 .9 (artoyo, T., #$$%. Susu !edelai dan apli!asi olahannya. Trubus Agrisarana, "urabaya Cndarmono, T. P. 198;. Pen"aruh lama pelayuan dan ,enis da"in" !ar!as serta ,umlah es yan" ditambah!an !e dalam adonan fisi!o!imia ba!so sapi. "kripsi. 0akultas Teknologi Pertanian, Cnstitut Pertanian 8ogor, 8ogor. )ramlich, 4. :., A. !. Pearson dan 0. 4. Tauber. 19; . Processed Meat. The A?C Publishing, 1onnecticut. Eeinnencius, +. 1992. Source &oo! of 0lavours. 1nd Edition. 1hapman and (all, 6ew Fork. Eidayanti., Patmawati, Ai., 9isnawati, :lin. #$1$. Pembuatan 'bon 'mpas +i,i, Teknologi Pertanian, >ni'ersitas &-uanda, 8ogor "chmidt, +. E. 1988. Processing. &alam< 1ross, (. E. and A. @. Bberby. (:ds). Meat Science* Mil! Science and echnolo"y. :lse'ier "cience Publishers, 6ew Fork. ahu Seba"ai e!nolo"i Pen"olahan Pan"an #abati epat Guna .

+paya Pemanfaatan .imbah Industri Pan"an.P)!P.1.15.1. P" Teknologi Pangan dan

"ianturi, E. #$$$. %andun"an Gi)i dan +,i Palatabilitas 'bon $a"in" Sapi den"an %acan" anah 2'rachis hypo"eae .3 Seba"ai &ahan Pencampur. "kripsi "ar-ana @urusan Clmu Produksi Ternak. 0akultas Peternakan. Cnstitut Pertanian 8ogor. 8ogor. "oeparno. #$$%. Ilmu dan e!nolo"i $a"ing. >ni'ersitas +ad-ah !ada Press, Fogyakarta. "tandar Cndustri Cndonesia untuk Abon 6o $ 58.8$,$ 58.8% "unarlim, E. 199#. %ara!teristi! mutu ba!so da"in" sapi dan pen"aruh penambahan natrium !lorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbai!an mutu. &isertasi. Program Pasca "ar-ana, Cnstitut Pertanian 8ogor, 8ogor. "uryani, A, :rli,a (ambali, :ncep (idayat. #$$;. Membuat 'ne!a 'bon. Penebar "wadaya. @akarta. "uprapti, 9ies. #$$%. epun" apio!a Pembuatan dan Pemanfaatannya. Fogyakarta < Penerbit )anisius. "uprapti, 9. #$$ . Pembuatan empe. Penerbit )anisius, Fogyakarta. Tarwot-o, C. "., (artini, "., "oekirman G "umartono. 19;1. %omposisi i"a 4enis &a!so di 4a!arta. Akademi +i,i, @akarta.