AGROINTEK Vol 5, No.

1 Maret 2011 1
FORTIFIKASI TEPUNG WORTEL DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN
UNTUK PENINGKATAN PROVITAMIN A
Agus Slamet
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Korespondensi : Jl. Wates Km 10 Yogyakarta, Email : agusumby@yahoo.com
ABSTRAK
Malnutrition, particularly vitamin A is still a problem in Indonesia. Vitamin A plays
an important role in sustaining life. The main role of vitamin A in the body is as a regulator of
cell structure metabolism. Carrots are a potential source of vitamins. Vitamin found in carrots
at 12,000 SI. To overcome the problem of vitamin A deficiency by using the carrot mixture of
several kinds of wheat flour and make practical in food processing, easy to prepare and tune.
Instant Porridge is a simple fast food in processing, presentation and the like starting from
toddler age up to the parents. Variation of treatment used are various types of flour and the
number of additional carrots flour. A variety of wheat used was: flour carrot, arrowroot flour:
flour carrot and cassava flour: flour carrot. Variation number 100:0, 90:10, 80:20 and 70:30.
Analysis performed: physical properties include: water absorption capacity, color, rehydration
rate. Chemical properties include: water content, protein, ash, starch and -carotene. This
product is also tested with the level of his favorite method of hedonic test. The results of this
study concluded that the preferred instant porridge made with flour carrot mixture of flour and
cassava flour: carrot flour with variations in 70:30. Instant porridge has a -carotene content
of 3891.78 g / g
Keywords: instant porridge, provitamin A, drum dried
PENDAHULUAN
Salah satu permasalahan yang
dihadapi oleh bangsa Indonesia hingga saat ini
adalah permasalahan gizi, di antaranya yaitu
kekurangan vitamin A. Vitamin A dibutuhkan
dalam mempertahankan hidup. Peranan yang
utama dari vitamin A dalam tubuh adalah
sebagai pengatur metabolisme struktur sel.
Vitamin A memegang peranan untuk
mempertahankan struktur epitel, tetapi
mekanismenya dalam fungsi ini belum
diketahui secara pasti (Hudaya dan Setiasih
1988).
Wortel (Daucus carota) merupakan
salah satu sumber provitamin A yang
potensial. Kadar vitamin A yang terdapat
dalam wortel adalah sebesar 12.000 SI
(Anonim, 1981). Pemanfaatan wortel selama
ini sebagian besar hanya untuk sayuran.
Pemanfaatan dalam keadaan segar
mempunyai keterbatasan karena wortel segar
mudah mengalami kemunduran mutu. Wortel
yang telah dibuat menjadi tepung mempunyai
keunggulan akan awet dan luas
pemanfaatanya sebagai bahan pangan.
Tepung wortel cukup potensial
untuk mengatasi masalah kekurangan gizi
khususnya vitamin A. Untuk mengatasi
masalah tersebut, maka perlu mencari jenis
makanan yang mudah dalam pengolahan dan
praktis dalam penyajiannya. Bubur instant
merupakan salah satu jenis makanan yang
cukup digemari oleh masyarakat Indonesia
dari usia balita sampai usia lanjut. Bubur
instan umumnya dibuat dari bahan-bahan
berkarbohidrat antara lain ; tepung terigu,
tepung garut dan tepung ubi kayu. Bahan-
bahan berkabohidrat tersebut dicampur
dengan tepung wortel dengan perbandingan
tertentu kemudian diolah menjadi bubur
instan. Pengolahan bubur menggunakan alat
drum drier. Alat drum drier dalam proses
pengolahannya menggunakan panas yang
bersumber dari uap panas dan perputaran
rotasi drum drier yang dapat diatur. Suhu
drum drier diatur dengan cara mengatur
tekanan uap, sedangkan lama waktu
2 Fortifikasi tepung wortel dalam bubur instan ...(Agus Slamet)
pengolahan diatur dengan kecepatan rotasi
drum drier. Vitamin A sifatnya rentan
terhadap kerusakan oleh faktor suhu dan lama
waktu proses pengolahan. Suprayagi (2007)
melaporkan bahwa pembuatan bubur instan
labu dengan dengan alat drum drier pada
tekanan uap 1,5 bar dan kecepatan putaran 2
rpm penurunan karoten yang lebih rendah
daripada tekanan 2 bar dengan kecepatan
putaran 1 rpm.
Tujuan Penelitian
Mempelajari sifat fisik, kimia dan
tingkat kesukaan beberapa bubur instant yang
diperkaya provitamin A dengan tepung
wortel.
Menentukan penambahan tepung
wortel yang tepat sehingga dihasilkan bubur
instan dengan kadar provitamin A yang tinggi
dan disukai panelis.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi : wortel varietas
imperator bentuk umbi bulat berbentuk
kerucut diameter 2-3 cm panjang 10-15 cm
warna kulit kemerahan. Wortel diperoleh dari
pasar buah dan sayur Gamping,
Yogyakarta.Umbi garut yang digunakan
adalah varietas banana dengan spesifikasi
diameter 1,5-2 cm panjang 7-10 cm dipanen
pada umur 8 bulan. Ubikayu yang digunakan
varietas meni, umur panen sekitar 9 bulan,
dengan ukuran diameter sekitar 7 cm. Umbi
garut dan ubikayu tersebut diperoleh di pasar
Godean, Sleman, Yogyakarta. Tepung terigu
yang digunakan adalah jenis hard flour yang
diperoleh dari toko swalayan WS, Godean,
Sleman, Yogyakarta.
Bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk analisis antara lain : H
2
SO
4
, etanol,
petrolium eter, indikator pp, regen nelson A,
nelson B dan aquades.
Alat
Alat yang digunakan antara lain
drum drier, alat pengering kabinet (cabinet
drier), blender, spektrofotometer,
chromameter, HPLC : kolom yang digunakan
C18 dengan ukuran partikel 5 , panjang dan
lebar kolom 4,6 x 25 cm, eluen yang
digunakan methanol:asetonotril : air
(88:9:3,v/v/v) serta seperangakat alat untuk uji
kesukaan.
Cara Penelitian
Penelitian ini terdiri atas 2 (dua)
tahap yaitu : pembuatan tepung wortel, tepung
garut dan tepung ubi kayu serta pembuatan
bubur instan tepung campuran. Tepung
campuran tersebut adalah : tepung terigu :
tepung wortel, Tepung garut : tepung wortel
dan tepung ubikayu : tepung wortel. Adapun
variasi campurannya adalah : 100:0, 90:10,
80:20 dan 70:30. Pembuatan bubur instan
dengan menggunakan alat drum drier tekanan
uap diatur 1,5 bar dengan kecepatan putaran 2
rpm
Pembuatantepungwortel.
Pembuatan tepung wortel prosesnya
adalah : pengupasan kulit wortel, pemotongan
dengan ukuran 0,3 cm, pengeringan pada suhu
50
o
C selama 12 jam, sampai dengan kadar air
12%, penggilingan dan pengayakan dengan
ukuran saringan 60 mesh.
Pembuatantepungubi kayudantepung
garut
Pembuatan tepung ubi kayu dan
garut prosesnya adalah : pengupasan kulit ubi
kayu/garut, pengecilan ukuran, pengeringan
dengan pengering kabinet pada suhu 60
o
C
selama 6 jam, penggilingan dan pengayakan
dengan ukuran saringan 60 mesh.
Pembuatanbubur instan
Bubur instan dibuat dari tepung
campuran yang terdiri atas : tepung terigu :
tepung wortel, tepung garut : tepung wortel
dan tepung ubikayu : tepung wortel. Adapun
variasi campurannya adalah : 100:0, 90:10,
80:20 dan 70:30
Tepung campuran kemudian
diproses menjadi bubur instan. Tepung
campuran tersebut ditambahkan air dengan
perbandingan 1:1 (berat/berat) sehingga
diperoleh slurry. Slurry tersebut kemudian
dikeringkan dengan drum drier. Hasil dari
proses pengeringan adalah berupa flake
tepung campuran. Flake tersebut selanjutnya
digiling dan diayak dengan ukuran saringan
60 mesh, sehingga dihasilkan instant flour.
Instant flour tersebut jika ditambahkan air
(rehidrasi), maka akan diperoleh bubur instan.
AGROINTEK Vol 5, No.1 Maret 2011 3
Analisis
Analisa yang dilakukan pada tepung
campuran adalah :
Analisis sifat fisik :kapasitas penyerapan air
(Kim and Seib, 1993) dan warna tepung
(dengan alat chromamater CR 200). Analisis
kimia pada tepung campuran meliputi : Kadar
air (Slamet Sudarmadji, dkk, 1984), kadar
pati (Sudarmadji, dkk, 1984), kadar abu
(Sudarmadji, dkk, 1984), Kadar karoten
pada tepung labu (Wagner dan Watherson,
1995). Analisis yang dilakukan pada bubur
instant adalah : kadar karoten, tingkat re
hidrasi, warna dan tingkat kesukaan (hedonic
scale test) (Kartika, dkk, 1988).
Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu
Buana Yogyakarta dan Laboratorium
Rekayasa Pangan, Pusat Antar Universitas,
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Rancangan Percobaan
Rancangan dan analisis data
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
faktorial. Analisis data menggunakan anova
dengan tingkat signifikansi 5% untuk beda
nyata dan 1% untuk beda sangat nyata.
Apabila ada beda sangat nyata dilanjutkan
dengan uji Duncans Multiple Range Test
(DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik tepung campuran
Beberapa jenis tepung campuran
terigu : tepung wortel, tepung garut: tepung
wortel dan tepung ubikayu: tepung wortel
dianalisis sifat fisiknya yaitu : kapasitas
penyerapan air dan warna tepung.
Kapasitaspenyerapanair
Kapasitas penyerapan air (KPA)
merupakan salah satu sifat mutu dari suatu
tepung. KPA tepung canpuran yang diperkaya
dengan provitamin A dari wortel disajikan
pada Tabel 1
Tabel 1. Kapasitas penyerapan air tepung
campuran
Jenis tepung dan variasi %KPA
Terigu : tepung wortel (100:0)
Terigu : tepung wortel (90:10)
Terigu : tepung wortel (80:20)
Terigu : tepung wortel (70:30)
Garut :tepung wortel (100:0)
Garut :tepung wortel (90:10)
Garut :tepung wortel (80:20)
Garut :tepung wortel (70:30)
Ubikayu: tepung wortel
(100:0)
Ubikayu: tepung wortel
(90:10)
Ubikayu: tepung wortel
(80:20)
Ubikayu: tepung wortel
(70:30)
328,26 a
323,36 a
451,27 d
475,34 e
342,19 a
443,60 c
475,02 e
524,95 f
341,40 a
377,90 b
456,52 e
575,34 g
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan
tiga ulangan analisis
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa KPA
yang paling tinggi adalah tepung campuran
ubikayu: tepung wortel pada perbandingan
70:30 yaitu sebesar 575,34%. Hal tersebut
disebabkan karena tepung ubi kayu
mengandung serat yang cukup banyak
dibandingkan jenis tepung yang lain (Haryadi,
1995). Semakin tinggi kandungan serat pada
suatu bahan tepung akan menyebabkan
kapasitas penyerapan airnya akan meningkat.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui pula semakin
tinggi proporsi tepung wortel yang
ditambahkan akan menyebabkan peningkatan
KPA. Hal tersebut disebabkan karena tepung
wortel banyak mengandung serat dan terdapat
kandungan gula. Gula yang terdapat dalam
bahan pangan juga akan menyebabkan
peningkatan KPA.
Warnatepungcampuran
Warna tepung campuran merupakan
salah satu sifat fisik yang digunakan untuk
menentukan kualitas tepung. Warna tepung
campuran disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan
bahwa tingkat kecerahan tepung campuran
yang tertinggi adalah tepung terigu tanpa
penambahan tepung wortel. Tingkat
4 Fortifikasi tepung wortel dalam bubur instan ...(Agus Slamet)
kecerahannya setelah terigu adalah tepung ubi
kayu. Tepung garut mempunyai tingkat
kecerahan yang paling rendah. Adapun faktor
jumlah tepung wortel yang ditambahkan,
bahwa semakin banyak tepung wortelnya
maka tingkat kecerahaanya semakin menurun.
Hal tersebut disebabkan karena tepung wortel
berwarna orange (kuning kemerahan),
sedangkan tepung terigu, garut dan ubikayu
warnanya cenderung putih.
Komposisi Kimia Tepung Campuran
Komposisi kimia tepung campuran
yang terdiri atas kadar air, protein, abu,
lemak, pati dan karoten disajikan pada Tabel
3.
Tabel 2. Warna tepung campuran*
Jenis tepung dan variasi Warna (L)
Terigu : tepung wortel (100:0)
Terigu : tepung wortel (90:10)
Terigu : tepung wortel (80:20)
Terigu : tepung wortel (70:30)
Garut :tepung wortel (100:0)
Garut :tepung wortel (90:10)
Garut :tepung wortel (80:20)
Garut :tepung wortel (70:30)
Ubikayu: tepung wortel (100:0)
Ubikayu: tepung wortel (90:10)
Ubikayu: tepung wortel (80:20)
Ubikayu: tepung wortel (70:30)
95,83 f
87,59 c
85,97 b
84,06 a
86,17 b
81,39 a
83,13 a
80,77 a
90,67 e
89,77 d
87,67 b
85,53 b
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan tiga ulangan analisis
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung campuran *
Jenis Tepung &
Variasi
Air
(%wb)
Protein
(% db)
Abu
(%db)
Lemak
(%db)
Pati
(% db)

Karoten
(g/g)
Terigu:wortel (100:0)
Terigu:wortel (90:10)
Terigu:wortel (80:20)
Terigu:wortel (70:30)
Garut:wortel (100:0)
Garut:wortel (90:10)
Garut:wortel (80:20)
Garut:wortel (70:30)
Ubikayu:wortel (100:0)
Ubikayu:wortel (90:10)
Ubikayu:wortel (80:20)
Ubikayu:wortel (70:30)
14,03 c
14,62 d
14,60 d
14,86 f
15,38 g
15,67 h
15,77 i
15,85 j
13,43 b
13,47 b
13,41 a
13,37 a
17,45 k
17,11 j
16,62 i
15,50 h
5,66 g
5,01 f
4,74 e
4,14 e
3,82 d
2,86 c
2,61 b
1,82 a
4,26 k
3,66 j
3,16 i
3,01 h
2,85 g
2,65 f
2,24 e
2,07 d
1,47 c
0,74 b
0,52 a
0,31 a
3,72 l
3,30 k
3,18 j
2,85 i
2,17 h
2,04 g
1,90 f
1,77 d
1,75 d
1,61 c
1,51 b
1,42 a
60,61 i
56,70 h
52,79 g
48,49 e
55,91 h
51,45 f
49,00 d
44,56 b
50,11 f
47,38 c
44,36 b
41,52 a
-
1500,42 a
3000,71 b
4510,24 c
-
1500,01 a
3000,82 b
4512,34 c
-
1501,47 a
3001,90 b
4512,24 c
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan tiga ulangan analisis
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus 2010 5
Kadar air
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan
bahwa kadar air tepung campuran yang
diperkaya provitamin A berbeda-beda. Hal
tersebut disebabkan karena bahan dasar
tepung tersebut mempunyai kadar air yang
berbeda-beda pula. Kadar air tepung
campuran berkisar 13,37-15,85%. Adapun
penyebab yang lain adalah jumlah
penambahan tepung wortel antara perlakuan
yang satu dengan yang lainnya juga berbeda.
Kadar protein
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan
bahwa kadar protein tepung campuran yang
diperkaya provitamin A berbeda-beda. Hal
tersebut disebabkan karena bahan dasar
tepung tersebut mempunyai kadar protein
yang berbeda-beda pula. Protein yang paling
banyak terdapat pada terigu sebesar 17,45%
db, sehingga tepung campuran dengan dasar
terigu mempunyai kadar protein yang paling
banyak. Adapun kadar protein paling sedikit
pada tepung campuran ubikayu. Adapun
penyebab yang lain adalah jumlah
penambahan tepung wortel antara perlakuan
yang satu dengan yang lainnya juga berbeda.
Kadar abu
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar
abu tepung campuran yang diperkaya
provitamin A berbeda-beda. Hal tersebut
disebabkan karena bahan dasar tepung
tersebut mempunyai kadar abu yang berbeda-
beda pula. Kadar abu yang paling banyak
terdapat pada terigu sebesar 4,26% db,
sehingga tepung campuran dengan dasar
terigu mempunyai kadar abu yang paling
banyak. Adapun kadar abu paling sedikit pada
tepung campuran ubikayu. Adapun penyebab
yang lain adalah jumlah penambahan tepung
wortel antara perlakuan yang satu dengan
yang lainnya juga berbeda.
Kadar lemak
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar
lemak tepung campuran yang diperkaya
provitamin A berbeda-beda. Hal tersebut
disebabkan karena bahan dasar tepung
tersebut mempunyai kadar lemak yang
berbeda-beda pula. Kadar lemak yang paling
banyak terdapat pada terigu sebesar 3,72% db,
sehingga tepung campuran dengan dasar
terigu mempunyai kadar lemak yang paling
banyak. Adapun kadar lemak paling sedikit
pada tepung campuran ubikayu. Adapun
penyebab yang lain adalah jumlah
penambahan tepung wortel antara perlakuan
yang satu dengan yang lainnya juga berbeda
Kadar karoten
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar
karoten tepung campuran yang diperkaya
provitamin A berbeda-beda. Hal tersebut
disebabkan karena tepung tersebut
ditambahkan dengan tepung wortel yang
merupakan sumber karoten rasionya
berbeda-bada. Sedangkan tepung terigu, garut
dan ubikayu tanpa penambahan tepung wortel
tidak mengandung karoten. Semakin banyak
penambahan tepung wortel, maka kadar
karoten semakin meningkat. Kadar karoten
tertinggi sebesar 4512,34 g/g yang diperoleh
dengan penambahan tepung wortel sebesar
30%.
Komposisi Kimia Bubur Instan
Kadar KarotenBubur I nstan
Kadar karoten bubur instan
disajikan pada Tabel 4
Tabel 4. Kadar Karoten Bubur Instan *
Jenis Tepung &
Variasi
Karoten
(g/g)
Terigu:wortel (100:0)
Terigu:wortel (90:10)
Terigu:wortel (80:20)
Terigu:wortel (70:30)
Garut:wortel (100:0)
Garut:wortel (90:10)
Garut:wortel (80:20)
Garut:wortel (70:30)
Ubikayu:wortel (100:0)
Ubikayu:wortel (90:10)
Ubikayu:wortel (80:20)
Ubikayu:wortel (70:30)
-
950,78 a
2.435,25 b
3.904,94 c
-
950,59 a
2.434,98 b
3.903,90 c
-
950,67 a
2.435,09 b
3.904,05 c
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan
tiga ulangan analisis
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
Jumlah tepung wortel yang
ditambahkan memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar karoten. Semakin
banyak tepung wortel yang ditambahkan,
maka kadar karotennya juga akan semakin
besar. Secara umum kadar karoten bubur
instan mengalami penurunan dibandingkan
6 Fortifikasi tepung wortel dalam bubur instan ...(Agus Slamet)
dengan karoten tepung campuran. Hal ini
disebabkan kadar karoten mengalami
kerusakan akibat suhu yang tinggi selama
proses pembuatan instan menggunakan drum
drier. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meyer
(1973) yang menyatakan bahwa vitamin A
bersifat rentan terhadap panas. Bubur instan
yang dibuat tanpa penambahan tepung wortel
tidak dilakukan analisis karoten karena
diduga pada bubur instan tersebut tidak
mengandung karoten.
Rehidrasi bubur instan
Rehidrasi merupakan penyerapan air
kembali setelah bubuk dibuat menjadi instant.
Rehidrasi yang baik untuk produk instant
adalah dengan tingkat rehidrasi yang tinggi
dan waktunya cepat. Bubur instan mempunyai
tingkat rehidrasi yang berbeda-beda. Faktor-
faktor yang mempengaruhi tingkat rehidrasi
antara lain : jenis bahan dasar dan komposisi
kimia. Rehidrasi bubur instan disajikan pada
Tabel 5.
Tabel 5. Rehidrasi bubur instan
Jenis Tepung & Variasi Rehidrasi
(%)
Terigu:wortel (100:0)
Terigu:wortel (90:10)
Terigu:wortel (80:20)
Terigu:wortel (70:30)
Garut:wortel (100:0)
Garut:wortel (90:10)
Garut:wortel (80:20)
Garut:wortel (70:30)
Ubikayu:wortel (100:0)
Ubikayu:wortel (90:10)
Ubikayu:wortel (80:20)
Ubikayu:wortel (70:30)
355,90 e
367,54 f
379,71 g
390,92 h
237,76 a
249,38 b
257,53 c
268,01 d
416,84 i
425,92 j
436,79 k
447,80 l
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan
tiga ulangan analisis
Tabel 5 menunjukkan bahwa tingkat
rehidrasi masing-masing perlakuan berbeda
nyata pada tingkat signifikansi 5%. Perlakuan
jenis tepung berpengaruh terhadap rehidrasi
bubur instan. Semakin banyak proporsi tepung
wortel yang ditambahkan akan meningkatkan
tingkat rehidrasi bubur instan yang dihasilkan.
Tingkat rehidrasi yang paling besar
adalah pada tepung campuran ubikayu:tepung
wortel dengan perbandingan 70:30, yaitu
sebesar 447, 95%. Hal ini disebabkan karena
kadar serat pada tepung campuran ubikayu
lebih besar daripada jenis tepung yang lain.
Kadar serat yang tinggi akan menyebabkan
tingkat rehidrasi yang tinggi. Menurut Juliano
(1979) melaporkan bahwa kadar amilosa pada
tepung mempengaruhi tingkat rehidrasi.
Warnabubur instan
Warna bubur instan disajikan pada
Tabel 6.
Tabel 6. Warna bubur instan
Jenis Tepung & Variasi Warna (L)
Terigu:wortel (100:0)
Terigu:wortel (90:10)
Terigu:wortel (80:20)
Terigu:wortel (70:30)
Garut:wortel (100:0)
Garut:wortel (90:10)
Garut:wortel (80:20)
Garut:wortel (70:30)
Ubikayu:wortel (100:0)
Ubikayu:wortel (90:10)
Ubikayu:wortel (80:20)
Ubikayu:wortel (70:30)
88,01 g
71,42 e
66,95 c
55,90 b
76,72 d
65,90 c
55,83 b
43,96 a
85,01 f
76,68 d
76,65 d
74,49 d
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan
tiga ulangan analisis
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama
menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa warna
bubur instan yang terbuat dari tepung terigu
saja tingkat kecerahan warnanya paling tinggi
dibandingkan jenis tepung campuran yang
lain. Hal ini disebabkan karena tepung terigu
warnanya memang yang paling cerah
dibandingkan jenis tepung yang lain. Adapun
bubur instant yang diasilkan dari tepung
campuran ubikayu : tepung wortel tingkat
kecerahan warnanya paling tinggi. Hal ini
diduga karena disebabkan karena tingginya
tingkat rehidrasi bubur instan tersebut.
Dengan demikian bubur instan yang
dihasilkan nampak lebih cerah.
Tingkat kesukaan bubur instan
Tingkat kesukaan bubur instan
disajikan pada Tabel 7.
AGROINTEK Vol 5, No.1 Maret 2011 7
Tabel 7. Tingkat kesukaan bubur instan
Jenis Tepung & Variasi Warna Aroma Rasa Ke
kentalan
Keseluruhan
Terigu:wortel (100:0)
Terigu:wortel (90:10)
Terigu:wortel (80:20)
Terigu:wortel (70:30)
Garut:wortel (100:0)
Garut:wortel (90:10)
Garut:wortel (80:20)
Garut:wortel (70:30)
Ubikayu:wortel (100:0)
Ubikayu:wortel (90:10)
Ubikayu:wortel (80:20)
Ubikayu:wortel (70:30)
4,87 i
3,01 f
2,90 e
1,09 a
4,92 j
3,98 g
2,78 d
2,54 b
4,07 h
3,10 f
2,75 c
1,05 a
1,82 c
1,90 e
1,89 e
1,50 a
2,77 h
1,92 b
1,86 d
1,50 a
2,14 g
1,97 f
1,76 b
1,49 a
2,76 g
2,23 d
2,16 c
1,50 a
3,78 k
3,56 j
3,49 i
3,21 h
2,65 f
2,37 e
2,07 b
1,48 a
3,72 j
3,30 i
3,18 h
1,41 a
2,17 g
2,04 f
1,90 e
1,42 a
1,75 d
1,61 c
1,51 b
1,42 a
4,80 j
3.98 i
2,17 c
1,30 a
3,72 h
3,64 g
2,16 c
1,49 b
2,84 f
2,77 d
2,18 c
1,32 a
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dan dua ulangan uji kesukaan. Semakin kecil angka
semakin disukai.
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat
signifikansi 5%.
Warna
Tabel 7 menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap warna bubur instan
berbeda nyata untuk tiap jenis tepung
campuran. Bubur instan yang dihasilkan
dengan penambahan tepung wortel 30 % pada
semua perlakuan jenis tepung warnanya
paling disukai oleh panelis. Hal tersebut
disebabkan karena warna orange pada tepung
wortel akan memberikan warna yang menarik
pada bubur instan yang dihasilkan. Gliemo
dkk (2009) melaporkan bahwa warna
kuning/orange pada buah labu karena adanya
kadar karoten dan karoten.
Aroma
Tabel 7 menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap bau bubur instan berbeda
nyata untuk tiap jenis tepung campuran. Pada
perlakuan penambahan tepung wortel 30%
pada semua jenis tepung menghasilkan bubur
instan yang mempunyai aroma yang paling
disukai panelis. Hal ini disebabkan karena
tepung wortel memberikan aroma khas
sehingga panelis menyukainya.
Aroma yang disukai timbul karena
dengan penambahan tepung wortel akan
meningkatkan kadar gula. Komponen gula
yang dipanaskan pada saat pengolahan akan
membentouk karamel. Flavour karamel akan
meningkatkan tingkat kesukaan terhadap bau.
Winarno (2002) menyatakan bahwa aroma
karamel akan meningkatkan kesukaan pada
produk pangan.
Rasa
Tabel 7 menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap rasa bubur instan berbeda
nyata untuk tiap jenis tepung campuran.
Penambahan tepung wortel 30%
menghasilkan bubur instan yang paling
disukai oleh panelis pada semua jenis tepung.
Tepung wortel memberikan rasa yang khas
yaitu agak manis sehingga panelis
menyukainya.
Peningkatan kesukaan terhadap rasa
tersebut disebabkan karena semakin banyak
tepung wortel, maka rasa bubur instan yang
dihasilkan semakin enak. Rasa yang enak
karena dengan penambahan tepung wortel
akan meningkatkan kadar gula. Komponen
gula yang dipanaskan pada saat pengolahan
akan membentuk karamel. Flavour karamel
akan meningkatkan tingkat kesukaan
terhadap. Selain itu juga disebabkan oleh
faktor pengolahan, yaitu selama proses
pengolahan akan terbentuk senyawa aromatik.
Senyawa aromatik menimbulkan rasa yang
enak, sehingga produk disukai.
Kekentalan
Tabel 7 menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap kekentalan bubur instan
berbeda nyata untuk tiap jenis tepung
campuran. Hal tersebut disebabkan karena
kekentalan dipengaruhi oleh faktor jenis
tepung dasar dan variasi penambahan tepung
wortel. Semakin banyak tepung wortel
kesukaan terhadap kekentalan bubur instant
8 Fortifikasi tepung wortel dalam bubur instan ...(Agus Slamet)
akan meningkat. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak tepung wortel akan
dihasilkan bubur instant yang tidak terlalu
kental. Penambahan tepung wortel 30% pada
semua jenis tepung menghasilkan bubur
instan yang paling disukai oleh panelis.
Keseluruhan
Tabel 7 menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap parameter keseluruhan
bubur instan berbeda nyata untuk tiap jenis
tepung campuran, kecuali pada tepung
campuran terigu : tepung wortel dan tepung
ubikayu:tepung wortel pada variasi 70:30. Hal
tersebut disebabkan karena kekentalan
dipengaruhi oleh faktor jenis tepung dasar dan
jumlah tepung wortel yang digunakan.
Tingkat kesukaan terhadap parameter
keseluruhan panelis menggunakan parameter :
warna, bau rasa dam kekentalan.
KESIMPULAN
Bubur instan yang disukai adalah
yang dibuat dengan tepung campuran
terigu:tepung wortel dan tepung
ubikayu:tepung wortel dengan variasi 70:30.
Bubur instan tersebut mempunyai kadar
karoten sebesar 3.891,78 g/g
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi. Departemen
Kesehatan. Republik Indonesia.
Gliemmo MF, ME Laturre and LN.
Gerschenson. 2009. Color Stability
of Pumkin (Cucurbita moschata)
Pure during Storage at Room
Temperature : Effect of pH,
Pottasium Sorbate, Ascorbic Acid
and Packaging Material. Journal
Food Science and Tecnology.
Haryadi. 1995. Teknologi Pengolahan Pati.
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Hudayati S dan IS Setiasih. 1988.
Mikronutrien Vitamin dan Mineral.
Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah
Mada.
Juliano BO. 1979. Amylose Analysis in Rice
A review. Proceeding Workshop on
Chemical Aspect on Rice Grain
Quality. Los Banos. The Philippines,
p.251-260.
Kartika B. Puji Hastuti dan Wahyu
Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Makanan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Meyer CN. 1973. Food Chemistry Afffiliated
East. New Delhi: West Press. Ltd.
Sudarmadji S. Bambang Haryono dan
Suhardi, 1990. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan. Yogyakarta: Liberty.
Suprayogi N. 2007. Pengaruh Tekanan dan
Kecepatan Rotasi Drum Drier
Terhadap Rehidrasi dan Tingkat
Kesukaan Bubur Instan Labu Kuning
(Cucurbita moschata). [Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Wangsa Manggala
Yogyakarta]
Wagner LA dan Wathersen. 1995. Stability of
Spray Dried Encapsulated Carrot
Carrotens. Journal of Food Science 60
(5) p 1053-1084.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.