BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Roti Tawar dan Roti Manis (Donat) Roti Tawar Suhu Ruang Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7 Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan tertutup plastik mulai mengalami perubahan pada hari ke-4 yaitu terjadi penyimpangan bau dan warna hijau yang sudah ditumbuhi jamur hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan

Roti Tawar Suhu Dingin Roti tawar pada suhu dingin keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7 Roti tawar pada suhu dingin dalam keadaan tertutup plastik tidak mengalami perubahan yang berarti hanya bau dan tektur saja yang mengalami penurunan hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan.

Roti Manis (Donat) Suhu Ruang Donat suhu kamar yang terbungkus plastik mulai mengalami perubahan warna pada hari ke 4, dan pada hari ke 5-7 mengalami perubahan dari kelam menjadi oklat gelap !ada donat yang suhu kamar dan dimasukkan plastik ketahanan makanan hanya pada hari ke " terjadi penyusutan 5,#$ Donat suhu kamar yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dan tidak menunjukkan perubahan wana yang terlalu men olok, yaitu hanya berwarna oklat keemasan
21

!ada donat yang suhu kamar dan diletakkan terbuka ketahanan makanan hanya sampai hari ke # terjadi penyusutan #%$

!engamatan rasa pada donat yang terbuka lebih menyimpang dari donat yang terbungkus plastik, yang terbuka timbul bau tengik, sedangkan yang terbungkus plastik hanya langu

Dilihat dari segi tekstur, donat yang terbuka jauh lebih keras jika dibandingkan dengan yang terbungkus.

Roti Manis (Donat) Suhu Dingin !ada donat yang suhu dingin dan diletakkan pada plastik ketahanan makanana hanya sampai hari ke # tidak terjadi penyusutan, terjadi penambahan 5,#$ !ada donat yang suhu dingin dan diletakkan terbuka ketahanan makanana hanya sampai hari ke 1 terjadi penyusutan #%$ &ekstur donat yang terbungkus plastik baru mengalami pengerasan pada hari ke ', sedangkan donat yang terbiarkan terbuka mengalami perubahan pada hari pertama dan pada hari ke donat sudah sangat keras.

P n!i"#anan Roti !enyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik !enyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastik

Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus. (emungkinan ada indikasi penambahan pengawet dalam roti tawar hal ini karena selama berhari-hari roti tidak mengalami krusakan atau penyimpangan )jamur*. &umbuhnya jamur pada roti tawar suhu ruang yang dibungkus plastik karena tingkat kelembapan yang tinggi menyebabkan tumbuhnya jamur. $ rusa%an Pada Roti
22

+enis kerusakan yang terjadi akibat akti,itas mikroorganisme dapat dilihat se ara ,isual berupa pertumbuhan kapang yang berwarna oranye, hijau atau kebiruan pada permukaan roti, rasa yang agak asam karena reduksi gula, dan bau yang menyimpang sebagai hasil dari kerusakan -ermentati- oleh kapang yang membentuk gas. +enis kapang yang kemungkinan berperan pada kerusakan roti tawar antara lain. /spergillus, dengan warna spora hitam, hijau Rhi0opus, dengan warna spora hitam di atas hi-a berwarna putih

4.& Mi Basah Mi Basah Suhu Ruang 1ie basah suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dari yang semula kuning erah menjadi kuning pu at 1engalami perubahan tekstur dari sangat kenyal menjadi kenyal pada hari ke 4, tetapi perubahan tekstur tersebut tidak terlalu men olok 1ie basah suhu ruang yang terbuka hanya mengalami perubahan tekstur saja, yaitu semakin keras dan kering Mi Basah Suhu Dingin 1ie basah suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke " &idak mengalami perubahan berat dan tekstur yang terlalu me olok, berat berkurang dari 4%gr menjadi "2gr, tekstur mengalami perubahan pada hari ke 7 1asih bisa dikonsumsi hingga hari ke 7

23

1ie basah suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna dari kuning erah menjadi memudar dan pada hari ke 7 menjadi kuning menyala serta mengeluarkan sedikit minyak

!ada hari ke ", mie basah yang terbuka, bau khas mie mulai hilang. &ekstur mie juga berubah dari kuning kenyal menjadi kering, keras dan mudah dipatahkan

!enyusutan berat yang besar dari 4% gr menjadi 15 gr

P n! 'a' $ rusa%an !ada suhu kamar hanya bertahan sampai 1% 3 1# jam.

4etelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi )5idyaningsih dan 1urtini, #%%'* &ingginya kadar air, akti,itas air )aw* dan p6 mie basah !raktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene (ondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang

Ada#un (iri ) (iri "i 'asah !ang 'ai% ada*ah + 7erwarna putih atau kuning terang &ekstur agak kenyal

&idak mudah putus-putus Tanda ) tanda % rusa%an "i ada*ah s 'agai ' ri%ut + 7erbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang 7erlendir pada permukaan mie 7erbau asam dan berwarna agak gelap )(ristina, #%%7*.

Ada#un tanda ) tanda "i 'asah !ang " ngandung ,or"a*in s 'agai ' ri%ut+ 8ebih kenyal /wet beberapa hari &idak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung -ormalin
24

1ie tampak mengkilap 8iat ) tidak mudah putus * &idak lengket 8alat tidak mau mendekat padahal di sekitarnya banyak lalat )5idyaningsih dan 1urtini, #%%'*.

4.- T "# dan Tahu T "# Suhu Ruang &empe suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke # &erjadi perubahan tekstur dari tempe normal sampai menjadi kedelai lagi &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke " &empe suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 1 &erjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras &erjadi penyimpangan rasa muai hari ke #

T "# Suhu Dingin &empe dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4 &erjadi perubahan tekstur menjadi semakin lunak dan semakin lembab )basah* &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 5 &erjadi penurunan berat 1 gram &empe dingin terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke " &erjadi perubahan tekstur semakin mengeras dan kering &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 4
25

&erjadi penurunan berat " gram

&empe yang baik di irikan oleh permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang se ara merata, kompak dan berwarna putih. /ntar butiran ka ang kedelai dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga ketika diiris tempe tersebut tidak akan han ur. /dapun iri- iri tempe yang kurang baik adalah pertumbuhan kapang yang tidak merata, kedelai mengalami pembusukan, berlendir, berbau amoniak atau alkohol dan berasa asam. P n!i"#angan Mutu T "# dan P n! 'a'n!a &empe terlalu basah, penyebabnya adalah . 1* 4uhu -ermentasi terlalu tinggi #* (elembabab udara terlalu tinggi "* (edelai terlalu basah karena tidak ditiriskan se ara sempurna 4* 8ubang pembungkus terlalu ke il 5* /lat yang digunakan tidak higienis

Tahu Suhu Ruang &ahu suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke % )tahu harus dibeli segar dan harus di konsumsi pada hari itu juga* &erjadi perubahan tekstur semakin lembek atau melunak dan akhirnya berlendir &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1 &imbul bau menyengat pada hari ke # &ahu suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke % )tahu harus dibeli segar dan harus di konsumsi pada hari itu juga* &erjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras &erjadi penyimpangan rasa muai hari ke 1
26

&erjadi pertumbuhan jamur mulai hari 1

Tahu Suhu Dingin &ahu dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4 &idak terjadi perubahan tekstur &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke " &idak terjadi penurunan berat &ahu dingin terbuka terjadi kesalahan teknis karena tahu di simpan di -ree0er 8ayak dikonsumsi sampai hari ke 1 &erjadi perubahan tekstur semakin mengeras, tapi lama kelamaan melunak )karena men airnya es yang terbentuk dalam tahu* &erjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1 &erjadi penurunan berat 5 gram

4.4 Nugg t A!a" dan Sosis (a!a" dan sa#i) Nugg t A!a" Suhu Ruang Nugget ayam suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami penyimpangan pada hari ke #, yaitu warna dari yang semula kunig erah menjadi orange, aroma menjadi tengik dan pada hari ke 4 bau sudah menyengat dan tekstur mengeras 1engalami penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr 6anya layak konsumsi pada hari 1
27

Nugget ayam suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan warna yang men olok dari hari ke hari, yaitu dari kuning erah menjadi kuning tua, timbul noda hitam dan akhirnya warnaya menjadi menghitam

!ada hari ke " timbul bau tengik dan tekstur keras

Nugg t A!a" Suhu Dingin Nugget ayam suhu dingin yang terbungkus plastik maupun terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 1engalami perubahan warna pada hari ke " berwarna kuning orange dan pada pada hari ke 5-7 warna menjadi kuning orange tua untuk yang terbungkus plastik, sedangkan yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke " berwarna kuning orange dan pada hari ke 4-7 warna menjadi kuning orange tua

Sosis A!a" Suhu Ruang 4osis ayam suhu ruang yang terbungkus plastik layak konsumsi hanya pada hari awal !ada hari ke 1 sudah mengalami perubahan arna dan timbul bintik-bintik jamur, semakin hari bintik-binti jamur semakin banyak &ekstur semakin mengeras dan bau mulai menyengat )pada hari ke '* 4osis ayam suhu ruang yang terbuka juga hanya layak konsumsi pada hari awal &ekstur sudah mengeras pada hari pertama dan sangat mengeras pada hari ke 7 1engalami perubahan berat dari ' gr menjadi " gram

Sosis A!a" Suhu Dingin

28

4osis ayam suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari ke " dari merah pu at menjdi merah ke oklatan dan pada hari ke 5-7 menjadi ream

8ayak dikonsumsi sampai hari ke # saja 4osis ayam suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5 dari merah pu at menjadi merah jreng )men olok*

!ada hari ke #, timbul bau menyengat. &ekstur semakin mengeras dari hari ke hari 6anya layak konsumsi pada hari awal, atau pada saat hari itu juga

Sosis Sa#i Suhu Ruang 4osis sapi suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan aroma pada hari ke # yaitu tengik, hari berikutnya aroma semakin menyengat 5arna dari merah erah menjadi merah tua, timbul bintik putih lalu menjadi merah kekuningan &ekstur menjadi semakin keras !enyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr 8ayak dikonsumsi pada saat hari itu juga 4osis sapi suhu ruang terbuka mengalami perbahan warna, aroma,rasa,tekstur pada hari ke 1 !ada hari ke 4, warna sosis menjadi oklat dan timbul bintik putih dan pada hari ke 7 sudah menghitam !ada hari ke 4, aroma juga menyengat &ekstur semakin keras !enyusutan berat dari 5 gr menjadi " gr
29

!ada plastik maupun terbuka mayoritas memiliki perubahan yang sama, hanya warna saja yang menunjukkan perbedaan

Sosis Suhu Dingin 4osis sapi suhu dingin yang terbungkus plastik tidak mengalami perubahan yang domonan, hanya saja berat berkurang 1 gr layak dikonsumsi sampai hari ke 7 sosis sapi suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke " dari merah erah menjadi merah tua dan semakin merah tua )999* berat menyusut dai 2 gr menjadi ' gr tekstur dari hari ke hari semakin keras layak dikonsumsi sampai hari ke #

P n!i"#anan !enyimpanan nugget yang baik yaitu pada suhu beku daya simpan bisa lebih lama. Namun penyimpanan yang dilakukan dalam praktikum ini menggunakan suhu dingin maka tidak dapat bertahan lama daya simpannya. !enyimpanan sosis yang baik yaitu pada suhu dingin dan dalam keadaan tertutup plastik dapat menambah daya simpannya. 5inarno dan +enie )1:24* menyatakan bahwa penyimpanan dengan suhu dingin di bawah 5,' %; )4# o<* dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik dan men egah pertumbuhan mikroba patogen. 4elain menghambat akti,itas mikroorganisme, penyimpanan dingin dapat menghambat reaksi en0imatis dan proses respirasi pada produk )/shari, 1::5*. 4umoprastowo )#%%4* menambahkan bahwa penyimpanan dengan ara ini tidak mengubah penampilan, ita rasa, dan tidak merusak nutrisi bahan atau produk yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

30

P n! 'a' % rusa%an

7au tengik pada sosis dan nugget terjadi karena kerusakan lemak selama penyimpanan. 6al ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak )5inarno, 1::7*. (omponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau

busuk menurut <ardia0 )1:::* adalah N6", 6#4, indol dan amin sebagai hasil peme ahan protein oleh mikroorganisme.
1ikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah

Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan Leuconostoc, taphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella danStreptococus )<ra0ier dan 5estho--, 1:72*. .a%tor/,a%tor " %anis !ang da#at " n! 'a'%an % rusa%an #ada sosis !aitu + a. Stress atau tekanan -isik Disebabkan oleh dropping )jatuhan*, dan shunting )gesekan* atau tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk )menjadi penyok*. b. Vibrasi )getaran* =ibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan distribusi )penyok*. !enggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menanggulanginya. &umpukan barang atau kemasan, jenis transportasi )darat, laut, udara* dan jenis barang sangat menentukan ma am perlindungan yang harus diberikan untuk men egah han urnya bahan. 4elain itu perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. +ika partikel-partikel ini bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk. P ru'ahan Produ% S (ara $i"iawi 4osis mengandung sodium yang ukup tinggi. !roduk sosis mengandung nitrit yang ber-ungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum, membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol )konsentrasi residu nitrit didalam produk maksimum #%% ppm*. (elebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino
31

dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersi-at karsinogenik. P ru'ahan Produ% S (ara Bio%i"iawi 7ahan-bahan pangan segar )belum terolah* misalnya daging akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. 7ahanbahan segar ini umumnya mengandung air yang ukup tinggi sehingga memungkinkan adanya aki-itas en0im dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gi0i bahan. ;ontoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada sosis adalah mun lnya lendir atau sosis yang berubah warna menjadi kusam, berbau busuk serta rasa yang asam. 4.0 $ 1u $ 1u Suhu Ruang (eju suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi lunak berminyak dan pada hari ke 7 berjamur, lunak, kering, berminyak > retak-retak 5arna mulai berubah pada hari ke 4 menjadi lebih gelap (eju suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi berminyak kemudian pada hari ke 7 retak-retak , keras, kering > berminyak 5ana berubah menjadi lebih gelap pada hari ke "

$ 1u Suhu Dingin (eju suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna kuning terang menjadi pu at , tekstur dari keras menjadi retak-retak pada hari ke " Rasa tidak terlalu asin pada hari ke # (eju suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan organoleptik pada hari ke " 5arna dari seula yang berwarna kuning erah menjadi lebih pu at /romanya tajam
32

&ekstur keras, berjaumr dan retak-retak Rasa tidak terlalu asin pada hari ke # !enyimpangan bau terhadap keju diakibatkan oleh absorbsi bau oleh lemak yang

menyebabkan terjadinya penyimpangan bau )off odour*, sehingga mutu keju menjadi tidak baik. !emudaran warna pada keju terjadi karena akti,itas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara. (eju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih okelat )opak*. 2ara " "i*ih dan " n!i"#an % 1u agar a"an di%onsu"si + !erhatikan tanggal kadaluwarsanya pada saat membeli keju 1akin lunak tekstur keju, makin epat keju rusak dan berbau, misalnya keju jenis ottage hesse dan ream hesse !ilihlah keju yang dibungkus satu per satu agar tahan lama. bungkus plastik biasanya dilapisi lilin sehingga keju tak eat rusak oleh suhu yang terlalu dingin 7ila keju tak habis digunakan,masukkan dalam wadah tertutup, lalu simpan di kulkas. 4ebaiknya jangan disimpan dalam suhu ruang karena keju akan epat rusak ?ntuk jenis keju yang keras, parut sisanya, kemudian masukkan dalam kantung plastik atau wadah tertutup, simpan di -ree0er )tahan#-" bulan* ;iri keju yang rusak dan tak layak dikonsumsi yaitu bila disimpan di kulkas tanpak kering dan retak-retak, sedangkan bila disimpan di suhu ruang akan berjamur dan berlendir 4.3 Santan Matang dan M ntah Santan Matang dan M ntah Suhu Ruang 4antan matang suhu ruang memiliki warna putih, aroma harum dan rasa yang enak, tekstur air agak kental 6anya tahan pada hari itu juga pukul #%.15
33

4antan mentah suhu ruang memiliki warna putih, aoma dan rasa yang ke ut, serta tekstur yang air

6anya tahan pada hari itu juga pukul 15.%%

Santan Matang dan M ntah Suhu Dingin 4antan matang suhu dingin mulai mengalami penyimpangan pada hari ke " tetapi tidak menonjol, pada hari ke ' santan sudah tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi &ekstur mulai mengental pada hari ke " 4antan mentah suhu dingin mengalami penympangan pada hari ke 1 dengan aroma yang menusuk dan rasa yang tidak enak serta terjadi penggumpalan 6ari ke # aroma ke ut dan tekstur mengental

$ rusa%an 4antan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu . 1. !embentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya gra-itasi pada -ase-ase yang densitasnya berbeda. #. <lokulasi atau pengelompokan ) lutering *, setelah -lokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya indi,idu. <lokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. 1uatan elektrostatik yang kurang -lokulasi. ". (oalesensi ) oales en e* yang melibatkan pe ahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan. 4.4 5us 5a"'u dan Sino" 5us 5a"'u Suhu Ruang 1engalami perubahan warna pada hari ke " dari semula yang merah muda menjadi merah muda air
34

ukup pada permukaan merupakan penyebab utama

!ada hari ke 1, tekstur mengental, sedangkan pada hari ke # warna merah muda tidak segar, rasa tidak enak timbul lendir

5us 5a"'u Suhu Dingin 5arna merah muda segar aroma khas jambu rasa hambar enak tekstur masih segar &ahan sampai hari ke 7

+enis mikroba penyebab kerusakan pada buah - buahan yang dibuat jus di antaranya ada tiga jenis mikroba penting, yaitu bakteri, jamur, dan khamir. 7akteri dapat menimbulkan lendir, bau, gas, busa, asam, dan perubahan warna. (hamir mudah tumbuh pada semua jenis jus buah yang mengandung gula. (hamir akan menghasilkan alkohol dan gas ;@ # yang terdeteksi pada jus buah basi. 1ikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit atau kera unan jika berasal dari kelompok patogen atau penyebab penyakit. +us buah sebaiknya segera diminum karena apabila basi akan menghasilkan aroma yang disenangi oleh lalat seperti lalat Musca domestica dan Chrysomya megacephala )/minah, #%%4*. /kti,itas mikroba dapat memperkental jus tersebut. Sino" Suhu Ruang !ada hari ke " 1erah muda air bau busuk rasa tidak enak, ke ut dan berlendir /roma pada hari ke # semakin tajam, ada endapan !erubahan terjadi se ara dominan pada hari ke " 4ebaiknya dikonsumsi pada hari ke 1 saja

Sino" Suhu Dingin /roma memudar mulai hari ke 1 8ayak konsumsi sampai hari ke 7

4.6 T *ur R 'us T *ur R 'us Suhu Ruang

35

&elur Rebus 4uhu Ruang terbungkus plastik hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena mulai masuk hari ke # sudah muali mun ul lendir kuning dan bau tidak enak dan tekstur mulai melembek

&elur Rebus 4uhu Ruang terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena mulai hari ke dua terjadi penyimpangan yaitu terdapat bintik kuning pada putih telur, aroma sudah menyimpang, rasa juga mulai menyimpang, tekstur menyimpang.

T *ur R 'us Suhu Dingin

&elur Rebus 4uhu Dingin terbungkus plastik layak konsumsi sampai hari ke 5 karena
6ari ke ' rasa mulai berubah dan aroma mulai berbau alkohol.

&elur Rebus 4uhu Dingin terbuka layak konsumsi sampai hari ke " karena mulai hari ke
tiga putih telur warnanya mulai menguning dan kuning telurnya mulai mengeras dan beratnya juga menurun sejak hari ke tiga meenjadi 4% gram.

36

BAB V PEN7T7P
5.1 (esimpulan !engolahan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan )lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan* produk pangan. !roses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. 1en egah atau memperlambat laju proses dekomposisi )autolisis* bahan pangan dapat dilakukan dengan ara destruksi atau inakti,asi en0im pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya men egah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. !enyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik. !enyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plasti . Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus. &etapi roti tawar yang terbungkus plastik dalam suhu ruang mudah timbul jamur yang diakibatkan karena kelembaban udara yang tinggi sehingga memungkinkan bertumbuhnya jamur. 1ie basah yang kami amati tampak lebih kenyal,awet beberapa hari dan berwarna mengkilat, hal tersebut kemungkinan mie basah mengandung bahan pengawet. !enyebab tempe terlalu basah adalah . 4uhu -ermentasi terlalu tinggi, (elembabab udara terlalu tinggi, (edelai terlalu basah karena tidak ditiriskan se ara sempurna, 8ubang pembungkus terlalu ke il, /lat yang digunakan tidak higienis ?ntuk penyimpanan keju, nugget, sosis sebaiknya disimpan pada suhu beku dengan tujuan menghambat akti,itas mikroorganisme, dan menghambat reaksi en0imatis dan proses respirasi pada produk. &etapi dalam praktikum terdapat kesalahan yaitu keju dan nugget tidak disimpan alam suhu beku sehingga mudah mengalami kerusakan.
37

(eju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih okelat. !emudaran warna pada keju terjadi karena akti,itas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara. (ehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh -aktor--aktor sebagai berikut. !ertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam panganA Reaksi kimia antar komponen pangan danBatau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpananA (erusakan -isik oleh -aktor lingkungan )kondisi proses maupun penyimpanan* dan (ontaminasi serangga, parasit dan tikus. (elembaban udara, serta ara penyimpanan yang salah juga salah satu -aktor

timbulnya kerusakan pangan olahan.

38

DA.TAR P7STA$A
7uku panduan praktikum ilmu pangan lanjut http.BBblog.ub.a .idByayayayaB#%1#B%"B#1Banalisa-penyimpangan-mutu-produk-sosisbernardiB.diunduh pada tanggal #5 april #%1#. http.BBin-oseputarbayi.blogspot. omB#%11B1#Bmemilih-dan-menyimpan-keju.html.diunduh pada tanggal #5 april #%1#. Nasution maradong.#%1#.http.BBnasutionmaradong.blogspot. omB#%1#B%#Bkerusakan-bahanpangan.html .diunduh pada tanggal #' april #%1# 6ardi junaedi.#%1#.http.BBhardidbullier.blogspot. omB#%11B11Btraditional--ermented-soybean-ood.html.diunduh pada tanggal #' april #%1#.

39