PROPOSAL PENELITIAN

Menentukan Kadar Gula, Protein dan Lemak dalam Susu UHT

Disusun Oleh : Nusaibah Askariyah Dea us!ina (111096000001) (11110960000"#)

A$h%a& La!i'ul ()lby (11110960000*1) +i!ri +a,riani (11110960000*9)

PRO-RA. ST/DI 0I.IA +A0/LTAS SAINS DAN TE0NOLO-I /NI1ERSITAS ISLA. NE-ERI S2ARI+ 3IDA2AT/LLA3 A0ARTA "01*

0ATA PEN-ANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul Menentukan Kadar Gula, Protein dan Lemak dalam Susu UHT. Proposal ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Penelitian pada mata kuliah Praktikum Biokimia II !alam pelaksanaan penyusunan proposal ini, penulis mendapat banyak bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak "leh sebab itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus kepada# $ ' %eluarga tercinta yang telah membantu penulis dengan !o&a dan dukungan dalam berbagai hal Ibu Nur (rnita, S Si dan Ibu Nurlela, S Si selaku !osen Pembimbing sekaligus !osen pada mata kuliah Praktikum Biokimia II ) + Asisten *aboratorium yang senatiasa mendampingi penelitian ini ,ekan-rekan senasib dan seperjuangan yang telah memberikan bantuan, masukan, kritikan dan saran-saran Semoga arahan, moti-asi, dan bantuan yang telah diberikan menjadi amal ibadah bagi keluarga, bapak, dan rekan-rekan, sehingga memperoleh balasan yang lebih baik dari Allah SWT Penulis menyadari bah.a proposal ini masih jauh dari kesempurnaan /ntuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan proposal atau tulisan penulis berikutnya Semoga proposal ini berman0aat bagi pembaca serta dapat dijadikan sebagai sumbangan pikiran untuk perkembangan pendidikan khususnya dibidang Biokimia 1iputat, !esember '2$)

Penulis

4A4 I PENDA3/L/AN 151 La!ar belakan6 Susu adalah cairan bergi3i ber.arna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia Susu adalah sumber gi3i utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat 4anusia mengambil susu dari he.an yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba 5.ikipedia6 Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu he.an mamalia betina sebagai sumber gi3i bagi anaknya %ebutuhan gi3i pada setiap he.an mamalia betina ber-ariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada he.an mamalia yang berbeda 5potter, $7896 4enurut Winarno 5$77)6, susu adalah cairan ber.arna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae 5ambing6 pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gi3i bagi anaknya %andungan air didalam susu tinggi sekali yaitu sekitar :8,; < 4eskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu sekitar ;< tetapi rasanya tidak manis !aya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir 5sukrosa6 %andungan laktosa bersama garam bertanggungja.ab terhadap rasa susu yang spesi0ik 5.inarno, $77)6 Pada penelitian ini susu yang akan dianalisa kadar karbohidrat, lemak dan protein nya adalah susu olahan Susu olahan yang digunakan adalah susu /=T Susu /=T adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari $);o1 selama ' detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan aseptis Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari )< dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari :< /ltra high temperature atau lebih dikenal /=T adalah metode penga.etan minuman, kebanyakan digunakan pada susu Ini adalah sebuah alternati0 untuk pasteurisasi Susu terlebih dahulu dipanaskan selama '-) detik di suhu $); sampai $;2> 1 dan segera didinginkan sampai +-;> 1 Waktu pemanasan yang singkat

dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gi3i susu serta untuk mendapatkan .arna, aroma da rasa yang relati0 tidak berubah seperti aslinya Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen 5patogen6 dihancurkan oleh suhu ultra tinggi Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu 5Wikipedia6 Pemilihan susu /=T dalam analisa ini karena dalam susu termasuk susu /=T mengandung kadar karbohidrat, lemak dan protein yang telah tertera pada kemasan sehingga dengan begitu penentuan kadar yang tertera dapat di bandingkan dengan kadar pada uji penelitian dan kadar Standar Nasional Indonesia terhadap produk susu 15" Ru%usan .asalah Berdasarkan latar belakang penelitian maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut # $ ' ) Berapakah persentase kadar protein yang terdapat pada susu /=T ? Berapakah persentase kadar lemak yang terdapat pada susu /=T ? Apakah ada atau tidak kandungan karbohidrat dalam susu /=T ?

15* Tu,uan Peneli!ian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak dan ada tidaknya kandungan karbohidrat dalam susu /=T yang akan diuji =asil uji terhadap susu /=T dibandingkan dengan SNI produk susu dan komposisi yang tertera Sehingga dari ketiga sumber dapat diketahui ketepatan kandungan dari ketiga kadar tersebut 157 .an'aa! Peneli!ian !ari hasil penelitian ini diharapkan dapat # $ ' ) 4engetahui persentase kadar protein dalam susu /=T 4engetahui persentase kadar lemak dalam susu /=T 4engetahui ada tidaknya kandungan karbohidrat dalam susu /=T

4A4 II TIN A/AN P/STA0A "51 Susu /3T Susu /=T 5Ultra High Temperature6 merupakan susu yang diproses dengan panas tinggi dalam .aktu singkat 5$);-$+;o 16 selama '-; detik 5Amanatidis, '22'6 Sistem /=T sendiri merupakan salah satu cara pengolahan yang berlangsung secara kontinyu dengan pemanasan yang tinggi dan dalam .aktu singkat serta diikuti dengan pendinginan secara cepat untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial 5@on Bockelmann, $77:6 Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme 5baik pembusuk maupun patogen6 dan spora Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gi3i susu serta untuk mendapatkan .arna, aroma, dan rasa yang relati0 tidak berubah seperti susu segarnya 5Asta.an, '22;6 4enurut SNI 5$77:6 susu /=T ta.ar harus mengandung minimal ',8 < protein 5bAb6, ),2 < lemak 5bAb6 dan : < bahan kering tanpa lemak 5bAb6 Standar minimal protein pada susu /=T ta.ar 5',8 <6 mendekati standar minimal protein pada susu segar 5',: <6 Bahkan standar lemak susu /=T ta.ar sama dengan standar minimal lemak pada susu segar, yaitu ),2 < =al ini menunjukan susu /=T ta.ar memiiliki karakteristik yang sangat dekat dengan susu segar "5" 0an&un6an 8a! -i9i Bat gi3i adalah substansi pangan yang memberikan energi, diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan atau pemeliharaan kesehatan, serta bila terjadi kekurangan maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik biokimia sehingga terjadi perubahan 0isiologi tubuh 5BP"4, '22+6 Suatu pangan dapat dikatakan bergi3i apabila mengandung lebih dari tiga macam 3at gi3i yang masing-masing dalam jumlah lebih dari $2< Angka %ecukupan Ci3i 5A%C6 Suatu pangan dapat disebut mempunyai komposisi 3at gi3i yang seimbang apabila pangan tersebut memberikan kontribusi kalori dari karbohidrat ;2< sampai dengan 92<, lemak '2< sampai dengan )2<, dan protein $2< sampai dengan

$;< Sedangakan Angka %ecukupan Ci3i 5A%C6 itu sendiri merupakan suatu kecukupan rata-rata 3at gi3i setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan akti-itas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal Susu sebagai salah satu pangan bergi3i, memiliki beberapa komponen 3at gi3i yang dibutuhkan oleh tubuh seperti lemak, protein dan karbohidrat a5 Le%ak *emak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara $ D '2 mikron dengan rata-rata garis tengah ) mikron 5Buckle et al, '2276 Biasanya terdapat sekitar $222 E $29 butiran lemak dalam setiap ml susu Butiran inilah yang menyebabkan susu mudah menyerap 0la-or asing 4enurut Buckle et al 5'2276, kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan 0la-or yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti# $ %etengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dan gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan %etengikan terutama ditimbulkan oleh en3im lipase yang terdapat secara alami di dalam susu ' ) + Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh Fla-or teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi 0os0olipid AmisA bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa *emak susu berkontribusi terhadap +:< total kalori pada susu *emak susu mengandung sekitar 99 < lemak jenuh, )2 < lemak tak jenuh rantai tunggal, serta + < lemak tak jenuh rantai banyak 51handan, $7786 %omponen mikro dari lemak susu antara lain adalah 0os0olipid, sterol, toko0erol 5-itamin (6, karoten, -itamin A, serta -itamin ! susu mengandung kira-kira 2 ) < 0os0olipid terutama lesitin, sphingomielin dan sepalin Pada .aktu susu dipisahkan menjadi skim milk dan krim, sekitar 82 < 0os0olipid terdapat pada krim Fos0olipid dapat dengan cepat teroksidasi di dalam udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu 5Buckle et al, '2276

b5 Pr)!ein Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur 1, =, " dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah *-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, berbobot molekul tinggi dari ;222 sampai berjuta-juta !itinjau dari strukturnya, protein dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri dari protein dan gugus bukan protein Secara garis besar, protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein dan protein .hey %asein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai :2 < dari total protein susu sapi %asein dapat diendapkan oleh asam dan en3im rennin =omogenisasi yang biasa dilakukan dalam pengolahan susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak "5* Analisis 0an&un6an -ula Pere&uksi Cula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi yang disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton bebas Senya.a-senya.a yang mengoksidasi atau bersi0at reduktor adalah logam-logam oksidator seperti 1u 5II6 1iri-ciri yang dimiliki gula peereduksi umumnya mempunyai struktur hemiasetal atau hemiketal dan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat ! Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode *u00 Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut # ,-1=" G ' 1u' G ,-1""= G 1u'" ' 1u'G G + I- 1u'I' G I' ' S'")'- G I' S+"9'- G ' I4onosakarida akan mereduksikan 1u" dalam larutan *u00 menjadi 1u'" %elebihan 1u" akan direduksikan dengan %I berlebih, sehingga dilepaskan I' I' yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na'S'") Pada dasarnya prinsip

metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I ' yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar !imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium 5I'6 bebas dalam larutan "57 Analisis 0a&ar Pr)!ein 4etode *o.ry merupakan pengembangan dari metode Biuret metode ini terlibat ' reaksi !alam

A.alnya, kompleks 1u5II6-protein akan terbentuk

sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis 1u5II6 akan tereduksi menjadi 1u5I6 Ion 1uG kemudian akan mereduksi reagen Folin-1iocalteu, kompleks phosphomolibdat phosphotungstat 5phosphormolybdotungstate6, menghasilkan heteropoly molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik 5rantai samping asam amino6 terkatalis 1u, yang memberikan .arna biru intensi0 yang dapat dideteksi secara kolorimetri ,eaksi ini menghasilkan .arna kebiruan yang bisa dibaca di antara ;22 - 8;2 nm, tergantung sensiti-itas yang dibutuhkan Akan muncul puncak kecil di sekitar ;22 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar 8;2 nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah %ekuatan .arna biru terutama bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya %euntungan metode *o.ry adalah lebih sensiti0 5$22 kali6 daripada metode Biuret 5Sudarmaji, $7796 /ntuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, terlebih dahulu dibuat kur-a standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dan optical dencity 5"!6 Spektro0otometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan ber.arna pada panjang gelombang spesi0ik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi di0raksi dengan detektor fototube. Spektro0otometer dapat mengukur serapan di daerah tampak, /@ 5'22-):2 nm6 maupun I, 5H 8;2 nm6 4onokromator pada spektro0otometer menggunakan kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektor menggunakan tabung penggandaan 0oton atau 0ototube %omponen utama dari spektro0otometer, yaitu sumber cahaya, pengatur intensitas, monokromator, ku-et, detektor, penguat 5ampli0ier6, dan indikator Spektro0otometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan -isual

dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi

Absorbsi radiasi oleh

suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu 5An.ar, $77'6 Beberapa 3at yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode *o.ry ini, diantaranya bu00er, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol, Tricine, (!TA, Tris, senya.a-senya.a kalium, sul0hidril, disul0ida, 0enolat, asam urat, guanin, Eanthine, magnesium, dan kalsium Inter0erensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan inter0erens tersebut Sangat dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi Inter0erensi yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan (!TA dapat dieliminasi dengan penambahan S!S atau melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein 5%ristiani, '2$26 "5# Analisis 0a&ar 0asein %asein berasal dari bahasa latin yaitu 1aseine yang berasal dari kata caesus yaitu keju %asein adalah 3at yang digunakan sebagai stabilisator emulisi air susu %asein merupakan proteida 0os0or yang dijumpai dalam endapan koloida air susu %adar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara ',: persen sampai +,2 persen Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar :2 < "leh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu 4enurut Adnan 5$7:+6, kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar !i dalamnya tidak hanya terdiri dari 3at-3at organik, melainkan mengandung juga 3at-3at anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium %asein yang merupakan partikel yang besar dan senya.a yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel 5casein micell6 %asein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara )2 D )22 mI %asein juga mengandung sul0ur 5S6 yang terdapat pada metionin 52,97<6 dan sistin 52,27<6 !alam keadaan murni, kasein ber.arna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas Selanjutnya Buda dkk 5$7:26 menjelaskan, bah.a kasein dapat diendapkan oleh asam, en3im rennet dan alkohol

4A4 III .ETODELO-I PENELITIAN *51 :ak!u &an Te%;a! Waktu Pelaksanaan # ) minggu 5minggu pertama sampai pertengahan bulan !esember '2$)6 Tempat Pelaksanaan # Pusat *aboratorium Terpadu 5P*T6 /IN Syari0 =idayatullah Jakarta *5" Ala! &an 4ahan *5"51 Ala! Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat gelas berupa # tabung reaksi, gelas Beckker, labu ukur, gelas (rlemeyer, gelas ukur, piper tetes, pipet ukur Alat instrumen berupa # spektro0otometer /@-@IS, sentri0uge dan -orteE =otplat, mikro pipet, kertas saring, corong bucher, pendingin tegak, buret dan mortar *5"5" 4ahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel susu /=T, = 'S"+ + N, Alkohol 82<, Na'S'") 2,$<, Amilum $<, *arutan *u00 Schoorl, %I )2<, asam asetat $ N, asam asetat 2,; N, Na"= 2,$<, kalium natrium tartrat, Na '1") '<, 1uS"+, $<, *5* <ara 0er,a *5*51 /,i 0a&ar -ula Dala% Susu kstraksi Gula Pereduksi !itimbang sampel susu /=T sebanyak $2 gram, kemudian dihancurkan dengan mortar Selanjutnya dipindahkan secara kuantitati0 kedalam labu ekstraksi dan tambahkan 8; m* alkohol 82< !ididihkan suspensi dalam labu ekstraksi selama $ jam kemudian disentri0uge atau disaring !itepatkan -olume 0iltrat

hingga $22m* dalam labu ukur $22m* larutan tersebut merupakan larutan ekstrak gula yang siap dianalisisAditetapkan kadarnya Penetapan Kadar Gula Pereduksi !imasukkan '; m* larutan lu00-schoorl dan $2 m* larutan ekstrak gula pereduksi ke dalam labu erlenmeyer ';2 m* lalu ditambahkan air hingga -olume total ;2 m* Selanjutnya campuran dipanaskan dengan menggunakan pendingin tegak hingga mendidih dan diteruskan selama $2 menit lagi Setelah pemanasan selesai, didinginkan campuran dengan menggunakan es !i tambahkan kedalam campuran $2m* larutan %I )2< K ';m* = 'S"+ +N *alu dititrasi dengan Na'S'") 2 $ N dan indikator amilum $ml sampai .arna biru hilang !icatat -olume titran 5@$, m*6 dan dilakukan titrasi blanko 5sama seperti untuk ekstrak gula pereduksi tetapi tanpa penambahan ekstrak !icatat -olume blanko 5@', m*6 dihitung kadar gula pereduksi dengan persamaan rumus < gula pereduksi L *5*5" /,i ka&ar ;r)!ein &en6an %e!)&e L)=ry 4ula-mula disiapkan larutan protein standar 5BSA6 dan protein sampel dalam tabung reaksi yang bersih dan kering dengan -olum total protein G air L $ ml Penambahan 5m*6 $ Standar BSA 5'22IgAm*6 Sampel protein ='" $ 2: 29 2+ 2' M 5$-E6 ' 2' No tabung reaksi ) 2+ + 29 ; 2: 9

Setelah itu diaduk hingga merata, lalu ditambahkan dengan ; m* larutan biuret yang telah disiapkan kedalam masing-masing tabung %emudian diinkubasi selama $2 menit pada suhu kamar !igunakan stop.atch ketika menambahkan

larutan biuret pada masing-masing tabung

Setelah itu ditambahkan 2 ; m*

reagen Folin-1iocalteu kedalam masing-masing tabung *alu dikocok dengan -orteks %emudian diinkubasi selama )2 menit dalam suhu kamar Selanjutnya dibaca absorbansi pada panjang gelombang 822 nm dengan spektro0otometri /@@IS !ibuat kur-a standar BSA dan tentukan konsentrasi protein dari sampel *5*5* Pe%isahan 0asein '2 m* sampel dimasukkan kedalam beacker glass, lalu dipanaskan dipenanggas air pada suhu +2 o1 %emudian ditambahkan $ ; m* asam asetat $ N dan diaduk sampai homogen dan didiamkan selama '2 menit Selanjutnya ditambahakna + ; m* asam asetat 2 '; N diaduk dan didiamkan selama $ jam Setelah itu disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aNuades, kemudian kertas saring dan endapan dimasukkan kedalam beacker glass dan ditambahakan dengan aNuades sebanyak '2 m*, Na"= 2 $ 4 sebanyak + m* Setelah itu, dipanaskan diatas penangas air dengan suhu +2 o1 hingga larut %emudian didinginkan dan diteteskan dengan PP Setelah terbentuk .arna merah muda ditambahkan + m* 0ormaldehid +2 < ditandai dengan .arna merah muda yang menghilang Selanjutnya dititrasi dengan Na"= 2 $ N sampai terbentuk .arna merah muda kembali

DA+TAR P/STA0A

Badan Standardisasi Nasional D Bsn Jakarta # Cedung 4anggala Wanabakti Blok I@ *t )-+Jl Jend Catot Subroto, Senayan Jakarta $2'82Telp# 2'$- ;8+ 82+)O Faks# 2'$- ;8+82+;O e-mail # bsnPbsn or id =ermanto, Sandra,4 Si dan Nur (rnita,S Si '2$) S!P Pedoman Praktikum "iokimia ## Jakarta # Fakultas Sains dan Teknologi /ni-ersitas Islam Negeri Syari0 =idayatullah Jakarta =ermanto, Sandra '22: $iktat Perkuliahan "iokimia ## Jakarta # Fakultas Sains dan Teknologi /ni-ersitas Islam Negeri Syari0 =idayatullah Jakarta 4a.adda, Nur '2$2 Skripsi% Pengaruh &ara Pengolahan Terhadap Kadar Protein dan Kolestrol pada "erbagai 'enis Telur Qogyakarta # Fakultas Sains dan Teknologi /ni-ersitas Islam Negeri Sunan %alijaga Winarno, F C , $77' Kimia Pangan dan Gi(i. Jakarta # Cramedia