IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian dengan judul pengaruh lama pengeringan berbeda terhadap mutu tepung limbah udang putih (Penaeus marguensis) selama penyimpanan suhu kamar, dimana untuk melihat tingkat mutu tepung limbah udang tersebut telah dilakukan analisa terhadap parameter kadar air, kadar protein, total jamur dan rendemen. Adapun hasil analisa keempat parameter mutu tersebut adalah sebagai berikut :

4.1 Kadar Air Hasil analisa kadar air tepung limbah udang putih dengan lama pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata kadar air (% te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# ("&" ka%ar Perlakuan Pengeringan (jam) % # $ 1%.%% 11.#1 1 .1& Penyimpanan (hari) 1! 1".!$ 1%.$% 11.%' " 1#.11 1".%# 1%.!# #! 1#.$( 1".'( 1".1( $ 1!.%" 1#. & 1".(!

Dari Tabel diatas dapat dilihat kadar air tepung limbah udang putih pada tiap perlakuan lama pengeringan ( %, # dan $ jam) pada a)al penyimpanan terdapat perbedaan yaitu A1 (1%.%%*), A% (11.#1*), A" (1 .1&*) dan kadar air

yang terendah terdapat pada perlakuan A", selama penyimpanan nilai kadar air pada setiap perlakuan terus mengalami peningkatan men+apai : A1 (1!.%"*), A% (1#, &*), A" (1".(!*) pada hari ke $ , hal ini dipengaruhi oleh lama pengeringan yang berbeda. ,esuai dengan pernyataan -oeljanto (1''%) bah)a lama

pengeringan akan mempengaruhi jumlah kadar air serta akan menurunkan berat dari bahan pangan tersebut. .ntuk melihat perubahan dan perbedaan kadar air pada tepung limbah udang putih selama penyimpanan dapat dilihat pada /ambar % diba)ah ini.

16 14 Kadar Air (%) 12 10 8 6 4 2 0 0 15 30 45 60 Lama Penyimpanan (Hari) A1 A2 A3

)a%bar *. )ra+ik rata-rata kadar air te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# ("&" ka%ar Dari /ra0ik diatas dapat dilihat bah)a kadar air ketiga perlakuan memiliki perbedaan, hal ini menunjukkan bah)a lamanya pengeringan memberikan pengaruh terhadap jumlah kadar air dan selama penyimpanan mengalami kenaikan. 1inarno (1'(#) menyatakan bah)a air dalam bahan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam akti2itas air

%1

(A)) yaitu jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Dari analisa 2ariansi (3ampiran ") menunjukkan bah)a lama pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kadar air tepung limbah udang putih dimana 4hit ($%1. 1) 5 4tab (#.#$ dan (.$!) pada tingkat keper+ayaan '!*. ,edangkan untuk uji 67T (3ampiran #) menunjukkan bah)a pengeringan $ jam (A") memiliki mutu yang terbaik dibandingkan dengan pengeringan # 8am (A%) dan pengeringan % jam (A1) dimana suhu pengeringan yang digunakan adalah ( 9 pada tingkat keper+ayaan '!*. :endahnya kadar air pada pengeringan $ jam (A") karena )aktu pengeringan yang dilakukan lebih lama sehingga jumlah air yang menguap menjadi lebih banyak. -enurut 7asran (1'&%), bah)a pengeringan akan mengakibatkan pengurangan kadar air bahan;bahan yang dikeringkan sejalan dengan lama pengeringan yang dilakukan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan oleh tepung merupakan produk kering, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga produk akan menjadi lembab atau kadar airnya akan meningkat. Hal ini didukung oleh pendapat 1imbodoyono (dalam ,yari0, 1'&$) yang menyatakan bah)a terjadinya penurunan dan peningkatan kadar air selama penyimpanan disebabkan oleh adanya suatu proses penguapan dan absorbsi pada bahan yang dipengaruhi oleh lingkungan. -enurut Purnomo (1''!) suhu dan kelembaban sangat berpengaruh terhadap kandungan air dalam suatu produk. Apabila tidak dikendalikan maka

%%

kadar air dalam produk akan dapat meningkat melalui pertukaran air dengan lingkungan sekitarnya.

4.*. Kadar Pr,tei# Hasil analisa kadar protein tepung limbah udang putih dengan lama pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel %. Tabel *. Rata-rata kadar !r,tei# (% te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# ("&" ka%ar Perlakuan Pengeringan (jam) % # $ Penyimpanan (hari) 1! %%."( % .#% 1(.1# %1.(# 1'.1& 1&.'$ " % .1! 1(.&( 1&.%# #! 1(.#( 1(.%% 1$.!% $ 1$.%# 1&.#1 1!. (

Pada Tabel % dapat dilihat bah)a nilai kadar protein tepung limbah udang putih yang terendah terdapat pada perlakuan pengeringan $ jam (A ") sebesar 1(.1#* dan yang tertinggi yaitu pada pengeringan % jam (A 1) sebesar %%."(*. ,elama penyimpanan masing;masing perlakuan mengalami penurunan kadar protein yang terendah terdapat pada

kadar protein, pada hari ke $

perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar 1!. (* dan yang tertinggi yaitu pada pengeringan # jam (A%) sebesar 1&.#1*. -enurut -u+htadi (1'(') bah)a kandungan kadar air dalam suatu bahan pangan akan menentukan kandungan senya)a;senya)a yang lain seperti lemak dan protein, dimana dengan semakin rendahnya kadar air akan menyebabkan kandungan senya)a;senya)a lain

%"

menjadi lebih meningkat. .ntuk mengetahui lebih jelas perubahan dan perbedaan kadar protein tepung limbah udang putih yang dikeringkan dengan lama pengeringan yang berbeda selama peyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada /ambar " berikut ini :
25 20 Kadar Protein (%) 15 10 5 0 0 15 30 45 60 Lama Penyimpanan (Hari) A1 A2 A3

)a%bar -. )ra+ik rata-rata kadar !r,tei# te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# !ada ("&" ka%ar

Pada /ambar " dapat dijelaskan bah)a lama pengeringan $ jam (A ") memiliki nilai kadar protein yang terendah sedangkan yang tertinggi adalah lama pengeringan % jam (A1). ,elama penyimpanan ketiga perlakuan mengalami penurunan nilai kadar protein, akan tetapi selama penyimpanan lama pengeringan % jam (A1) mengalami penurunan kadar protein yang lebih drastis dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Dari analisa 2ariansi (3ampiran $) menunjukan bah)a lama pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kadar

%#

protein tepung limbah udang putih dimana 4hit (1#.&() 5 4tab (#.#$) pada tingkat keper+ayaan '!*. ,edangkan untuk uji 67T (3ampiran $) menunjukan bah)a nilai kadar protein tepung limbah udang putih pada akhir penyimpanan pengeringan # jam (A%) memiliki nilai kadar protein yang terbaik bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. ,alah satu 0aktor mutu yang sangat menentukan tingginya nilai mutu produk tepung limbah udang adalah kandungan protein. <andungan protein selama penyimpanan , 1!, " , #! dan $ hari terlihat menurun. Hal ini sangat dipengaruhi oleh +ara pengolahan, si0at dan jenis kemasan yang digunakan dan en=im. Tingginya kadar protein pada pengeringan % jam (A 1) karena lama pengeringan yang dilakukan lebih singkat sehingga jumlah protein yang mengalami perubahan akan lebih sedikit. Dimana protein ikan dan udang bersi0at tidak stabil dan mempunyai si0at dapat berubah. Apabila dipanaskan proteinnya akan mengalami koagulasi, protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan air baik selama pengeringan ataupun pembekuan (1inarno,1''&). Akan tetapi jika ditinjau selama penyimpanan $ hari terjadinya penurunan kadar protein pada semua perlakuan. Penurunan kadar protein selama penyimpanan ini erat kaitannya dengan kadar air, dimana kadar air selama peyimpanan mengalami kenaikan. Apabila kadar air suatu bahan lebih tinggi maka kadar proteinnya akan menurun karena ada sebagian protein yang larut dalam air (Desrosier, 1'(().

%!

-enurut >lyas (1'($) menyatakan bah)a penentuan kadar protein merupakan 0aktor utama dalam melakukan penilaian mutu suatu bahan, karena protein sangat menentukan penilaian mutu produk perikanan.

4.- T,tal .a%"r Hasil analisa total jamur tepung limbah udang putih (Penaeus marguensis) dengan lama pengeringan yang berbeda selama penyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada Tabel ".

Tabel -. Rata-rata t,tal /a%"r te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# ("&" ka%ar Perlakuan Pengeringan (jam) % # $ Penyimpanan (hari) 1! ".(?1 %.$?1 %. ?1
% % %

"
" % %

#!
" " %

$
# " "

1.'?1 ".(?1 ".%?1

!.$?1 1.%?1 $.!?1

%.1?1 $.#?1 %.1?1

1.(?1 1.'?1 #."?1

! # "

Pada Tabel " dapat dilihat bah)a nilai total jamur tepung limbah udang putih yang terendah terdapat pada perlakuan pengeringan $ jam (A ") sebesar %. ?1 ".(?1
%

sel@gram dan yang tertinggi yaitu pada pengeringan % jam (A1) sebesar sel@gram. ,elama penyimpanan total jamur masing;masing perlakuan

mengalami peningkatan, pada hari ke $ total jamur yang terendah terdapat pada perlakuan pengeringan $ jam (A") sebesar #."?1 yaitu pada pengeringan % jam (A") sebesar 1.(?1
"

sel@gram dan yang tertinggi sel@gram. .ntuk mengetahui

lebih jelas perubahan dan perbedaan total jamur tepung limbah udang putih yang

%$

dikeringkan dengan lama pengeringan yang berbeda selama peyimpanan pada suhu kamar dapat dilihat pada /ambar #. Pada /ambar # dapat dijelaskan bah)a pada a)al penyimpanan pengeringan $ jam (A") memiliki total jamur terendah bila dibandingkan dengan pengeringan # jam (A%) dan pengeringan % jam (A1). Pengeringan % jam mengalami peningkatan yang lebih +epat bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Dari analisa 2ariansi (3ampiran ') menunjukan bah)a lama pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai total jamur tepung limbah udang putih dimana 4hit (1&) 5 4tab (#.#$ dan (.$!) pada tingkat keper+ayaan '!*.

6 Total Jam r (Lo! ") 5 4 3 2 1 0 0 15 30 45 60 Lama Penyimpanan (Hari) A1 A2 A3

%&

)a%bar 4. )ra+ik rata-rata t,tal /a%"r te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda (ela%a !e#'i%!a#a# !ada ("&" ka%ar

,edangkan untuk uji 67T (3ampiran ') menunjukan bah)a pada akhir penyimpanan pengeringan $ jam (A") memiliki nilai total jamur yang terendah bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain pada tingkat keper+ayaan '! *. Tingginya total jamur pada pengeringan % jam (A 1) pada a)al penyimpanan disebabkan oleh )aktu pengeringan yang dilakukan lebih singkat sehingga sel mikroba yang ada pada bahan baku lebih sedikit yang mati dan juga dipengaruhi oleh kadar air yang lebih tinggi. ,eperti telah kita ketahui bah)a pertumbuhan jamur sangat dipengaruhi oleh 0aktor;0aktor antara lain akti2itas air bahan, suhu pengolahan, ketersediaan oksigen dan kandungan gi=i bahan pangan. Total jamur merupakan 0aktor yang menentukan mutu dari suatu produk perikanan selama penyimpanan. Peranginangin (1'(") menyatakan bah)a pada produk kering mikroorganisme yang mampu berkembang adalah jamur, dimana kelembaban bahan sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhannya. ,yari0 dan Halid (1''%) menyatakan bah)a jamur adalah mikroba yang paling tahan terhadap kekeringan, dengan demikian bahan atau suatu produk yang mempunyai kadar air relati0 rendah sangat disenangi oleh jamur. 8ika dikaitkan dengan kadar protein tepung limbah udang putih ini dapat diketahui bah)a adanya perbandingan yang terbalik, dimana semakin lama masa simpan kadar protein semakin rendah tetapi total jamur semakin meningkat. Hal ini mengindikasikan bah)a sebagian nutrien yang terdapat pada produk

%(

diman0aatkan oleh jamur untuk perkembangannya. Hal ini sesuai dengan pendapat >lyas (1'( ) yang menyatakan bah)a kemunduran mutu dan berkurangnya masa simpan disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. 4.4 Re#de%e# Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan dengan

menggunakan suhu tinggi yang bertujuan untuk mengurangi berat bahan baku dengan jalan mengeringkan kadar air. Tepung merupakan salah satu produk kering yang memiliki kadar air yang relati0 rendah. Penentuan rendemen

dianggap penting untuk melihat hubungan antara kadar air dengan berat produk akhir. Pada penelitian ini rendemen tepung limbah udang putih dari masing; masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel #.

Tabel 4. Re#de%e# (% berat te!"#$ li%ba& "da#$ !"ti& de#$a# la%a !e#$eri#$a# 'a#$ berbeda

Perlakuan Pengeringan A1 A% A"

6erat a)al 3imbah (gram) 1 1 1

6erat tepung (gram) #!% "'( "1&

:endemen (*) #!.% "'.( "1.&

Dari Tabel # dapat dilihat bah)a perlakuan yang memilki rendemen yang paling tinggi adalah pada pengeringan % jam (A 1) sebesar #!.%* dan yang

%'

terendah terdapat pada pengeringan $ jam (A") sebesar "1.&*. Hal ini disebabkan oleh lama pengeringan yang berbeda, dimana semakin lama )aktu yang digunakan dan suhu tetap maka kadar air akan semakin banyak yang hilang sehingga se+ara langsung akan menurunkan berat dari produk akhir. 8ika ditinjau dari kadar air tepung limbah udang putih ini dapat dilihat bah)a setelah pengeringan, pengeringan % jam (A1) memiliki kadar air yang tertinggi dan yang terendah adalah pada pengeringan $ jam (A"). Akan tetapi rendemen dari tepung limbah udang putih tidak sejalan dengan mutu dari produk yang dihasilkan dimana setelah dilakukan analisa mutu terlihat bah)a pengeringan % jam (A1) memiliki mutu yang terendah dibandingkan dengan perlakuan lain. Demikian halnya setelah dilakukan penyimpanan selama $ hari, pengeringan # jam (A %) dan pengeringan $ jam (A") memiliki

mutu yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan % jam (A1).

"