HASIL KOMERSIALISASI MIKROORGANISME

MATA KULIAH MIKROBILOLOGI INDUSTRI

Dosen Pengampu

: Siti Harnina Bintari

O e! Lae " #a!ro K!au,ia -ara! $%&%'()*%))+ $%&%'()*%(&+

PRODI PENDIDIKAN IPA $KIMIA+ REGULER PROGRAM PAS.ASAR/ANA UNI0ERSITAS NEGERI SEMARANG

PENDAHULUAN Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. olongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri La!toba!illus dan Strepto!o!!us. "akteri ini memiliki kemampuan dalam mem#ermentasi susu menjadi asam susu $asam laktat%. Adanya kemampuan dari bakteri La!toba!illus dan Strepto!o!us ini dalam mem#ermentasi susu diman#aatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. &oghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar. &oghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui #ermentasi bakteri. &oghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu ka!ang kedelai. 'etapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. (ermentasi gula susu $laktosa% menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. &oghurt memiliki khasiat bagi ke!antikan kulit yaitu sebagai ) *. &ogurt adalah sumber protein dan kalsium. *+ g. plain yogurt, memenuhi ,+kalsium , kali lebih banyak dibandingkan susu biasa. ,. &ogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Sebab jika rajin minum yogurt, usus menjadi bersih. Akibat pekerjaan /bakteri baik0 yang dikandungnya. Pen!ernaan pun jadi lan!ar, tubuh pun sehat. Selain untuk kesehatan tubuh, yogurt juga dikenal baik untuk menjaga kehalusan kulit. Laktosa yang berasal dari ekstrak ragi, ber#ungsi sebagai astringent $penyegar%. 1ajin meminum yogurt, juga menjadikan kulit tampak halus, lembut dan tidak kering. 2. Pera3atan kulit menggunakan yogurt ini, juga dapat kita lakukan dari /luar0. Penelitian membuktikan, membersihkan kulit dengan yogurt lebih baik dibanding mandi dengan sabun atau sho3er gel. &ogurt tidak membuang pelembap alami yang ada dipermukaan kulit. total protein yang seharusnya dikonsumsi setiap hari. Sedangkan, . ons yogurt, mengandung

Man1aat ain "ang 2uga 3an"a4 ter5apat 5ari "ogurt a5a a! : *. ,. 2. 5. 7. 8. :. 4en!egah penimbunan toksin dalam perut 4eningkatkan #ungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel 4ela3an in#eksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh 4embantu men!egah kanker, terutama kanker usus dan kanker 6agina 4embantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah En9im dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung 4embantu menetralkan asam urat dan men!egah in#eksi saluran pen!ernaan

&oghurt memiliki komposisi nutrisi sebagai berikut) Sen"a6a Air Lemak Protein Laktosa 4ineral en9im, /um a! .:,*2,;2,5 5,.+,87#os#olipid, +,*7 -

6itamin A,",<

Pemilihan Substrat Substrat dalam pembuatan yoghurt adalah susu. Susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Susu murni bagus untuk substrat, susu bubuk tanpa penga3et juga bisa digunakan sebagai substrat. Substrat susu ini harus merupakan susu yang sesuai dengan mutu. Substrat harus memenuhi persyaratan berikut) jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik. tidak mengandung bahan>bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri ophage. Susu sebenarnya merupakan bahan pangan yang tergolong steril ketika di sekresi di dalam ambing, namun dalam perjalanan menuju puting, susu dapat terkontaminasi berbagai ma!am mikroorganisme.

==

Pemilihan =nokulum "akteri tersebut memiliki kemampuan dalam mem#ermentasi susu menjadi asam susu $asam laktat%. ?emampuan bakteri untuk melakukan #ermentasi terhadap susu inilah yang selanjutnya dijadikan dasar dalam proses pembuatan yoghurt. ?ultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang

digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. ?ultur starter yang dibiakan oleh manusia $sekarang umumnya dilakukan di laboratorium% dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan 3hey@ dadih atau krim yang didapat dari proses #ermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga menghasilkan produk #ermentasi yang diinginkan. Se!ara umum, #ungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat $la!ti! a!id% dari gula yang ada dalam susu $laktosa%. Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur) A rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol A akti6itas proteolitik dan lipolitik A penghambat organisme yang tidak diinginkan Dalam pembuatan yoghurt, starter@inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan 9at>9at !ita rasa serta karakteristik>karakteristik lainnya. "ibit atau starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi. Untuk memahami betul prinsip>prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap>tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan. ?ultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidi#ikasi dan #ermentasi susu. ?ualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. ?omposisi starter harus terdiri dari bakteri tenno#ilik dan meso#ilik. &ang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 5,B>57B< dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 2.B> 5,B<. Perbandingan jumlah starter biasanya *)* sampai ,)2. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Strepto!o!!us thermophilus akan berkembang lebih !epat menga3ali pembentukan asam laktat melalui #ermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai men!apai pH 7,7. Selain itu juga akan dihasilkan senya3a>senya3a 6olatil dan pelepasan oksigen. ?ondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan La!toba!illus bulgari!us. Akti6itas en9im proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam>asam amino dan peptide peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Strepto!o!!us thermophilus. La!toba!illus bulgari!us juga

akan menguraikan lemak, menghasilkan asam>asam lemak yang memberikan #la6or khas pada produk akhir yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang ditimbulkan akibat dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. 4isalnya dengan penggunaan starter yang sama se!ara terus menerus dapat mengubah rasio antara populasi Strepto!o!!us thermophilus dan La!toba!illus bulgari!us sehingga akhirnya terjadi mutasi pada turunan ke *7 sampai ,+. 4aka sebaiknya dalam setiap pembuatan yoghurt digunakan starter yang baru pula. Starter yoghurt dapat dibuat sendiri se!ara sederhana, dapat pula diperoleh dari perusahaan>perusahaan yang memproduksi starter yoghurt, bank starter atau lembaga> lembaga penelitian yang biasanya disebut dengan starter yoghurt murni. Pembiakan starter murni tersebut diatas, di perusahaan pembuatan yoghurt dalam kondisi aseptis dan menggunakan susu steril. Cadi sebaiknnya sterter murni inilah yang digunakan dalam pembuatan yoghurt untuk menghasilkan produk yoghurt yang sesuai dengan mutu 4ikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan inokulum atau starter untuk yogurt dilakukan se!ara bertahap. Langkah pertama Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing>masing dibiakan dalam susu se!ara terpisah. ?emudian biakan di!ampur bila telah siap digunakan. "ila inokulum di!ampur langsung, salah satu bibit akan sering dominan dan akan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit masing>masing biakan tersebut harus dipindahkan ke dalam medium $susu% yang baru se!ara berkala dan dikeringbekukan atau dilio#ilisasi. Pada umumnya kultur !air seperti ini mengandung *+; mikroba mL kultur starter. Perbandingan yang digunakan. === * Proses Pembuatan &ogurt Se!ara garis besar tahapan pembuatan yogurt dapat dijelaskan sebagai berikut) Susu sebelum ditambahkan bibit dipanaskan terlebih dahulu $prepasteurisasi%. Cika ingin ditambahkan 9at aditi# seperti pemanis $gula%, perasa, pe3arna maka bahan> bahan tersebut ditambahkan sebelum pemanasan agar !ampuran menjadi homogen. Pemanasan ini dilakukan pada suhu .7+< selama 2+ menit. 'ujuan pemanasan ini yang sesuai untuk Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus adalah *)*. Cumlah pemberian bibit !ampuran biasanya ,>7 - dari susu

adalah agar tidak banyak bakteri yang hidup yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai dengan pertumbuhan bibit. , 2 5 Dinginkan susu terlebih dahulu sebelum ditambahkan inokulum. Setelah suhu susu men!apai 57+< masukan inokulum =nkubasikan dalam inkubator dengan suhu 57+< selama 5 D 7 jam atau pada suhu kamar selama *, D *8 jam &ogurt hasil inkubasi didinginkan dan siap dipasarkan "erikut ini adalah skema pembuatan yogurt dalam skala industri hingga pemasaran)

Prinsip dari pembuatan yogurt adalah #ermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Adanya proses #ermentasi menyebabkan rasa yogurt menjadi masam karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri>

bakteri tersebut. ?edua ma!am bakteri tersebut akan menguraikan laktosa $gula susu% menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan !itarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkanStreptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan !ita rasa yoghurt. Proses #ermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel>sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan meme!ah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan en9im -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa E lukosaF alaktosa EAsam piru6at E Asam laktatF<G,FH,G 1eaksi #ermentasi ini terjadi se!ara aerob. Hasil #ermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan 3aktu *>2 hari yang merupakan 3aktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi , #asa, kental dan bening en!er dan rasanya asam. =H Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan yogurt dalam skala ke!il masih sederhana yaitu ) pan!i stainles steel, termometer untuk mengukur suhu susu 3aktu pendinginana, alat pemanas@kompor, pengaduk, inkubator, !up plastik untuk menampung yogurt. H Iat Aditi# Untuk meningkatkan !ita rasa dan aroma agar nilai jual yogurt lebih tinggi maka dapat ditambahkan beberapa 9at aditi# diantaranya) perasa $ma!am>ma!am rasa buah%, pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa kadang sirup jagung atau madu, penstabil untuk memperlembut dan memperlunak tekstur. "ahan penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, !arboJy methyl !elulosa $<4<%, algenat dan karagenan dengan komposisi +,7 D +,:-.