Tingkat Keasaman

Karena pH menurun dan menjadi lebih asam, koagulasi dari putih telur
terjadi lebih mudah. Telur yang lebih basa akan menghasilkan koagulasi lebih
sedikit dari pada yang segar, telur pH netral. Cuka dapat ditambahkan ke air
rebus dan telur yang dimasak untuk membantu dalam denaturasi dan koagulasi
dan untuk mencegah penyebaran telur helai. Koagulasi tergantung pada protein
telur yang terlibat dan titik isoelektriknya (pI)- titik di mana protein yang
paling mudah larut dan biasanya mengendap .
Bahan lainnya
Telur sering diencerkan dengan penambahan at lain dalam sistem
pangan. Temperatur koagulasi akan tinggi jika campuran telur dibuat encer
dengan air atau susu. !ika campuran diencerkan, sebuah perusahaan
menyelesaikan hasil produk.
Memasak Perubahan
"etode memasak yang menghasilkan pena#aran , produk berkualitas
tinggi harus dipilih .$eberapa metode meliputi berikut ini.
Wajan Penggorengan
% Cara& Telur ditempatkan dalam panci dipanaskan untuk menggumpalkan
protein telur.
% 'anci panas & 'enggunaan panci dipanaskan memungkinkan koagulasi sebelum
telur memiliki kesempatan untuk menyebar. (amun, panci panas dapat
menyebabkan koagulasi berlebih pada telur dan menghasilkan produk yang
keras.
% 'enggunaan lemak& #ajan penggorengan yang sudah terukur dari lemak dan
olesi bagian atas telur dengan lemak menghasilkan telur lembut tapi mungkin
tidak diinginkan dalam hal kalori dan kontribusi lemak yang dita#arkan
()ambar *+.,)
KULINER ALERT Telur boleh di#ajan -goreng- dalam cairan lain selain
lemak atau minyak dan tutup panci bisa tetap digunakan untuk membuat uap
saat memasak telur.
!ar" #ooke" Eggs $ Telur rebus%
-Hard $oiled - adalah istilah lain, istilah tersebut kurang sesuai untuk
telur ini. "eskipun mendidihkan telur tidak diinginkan.
% "etode & .isarankan bah#a telur ditempatkan dalam panci yang berisi air
mendidih dan biarkan matang secara perlahan, bukan direbus, selama */-*,
menit untuk telur dimasak sampai padat atau hanya 0-*10-/ menit untuk telur
2rebus3 lembut . !ika menempatkan telur lebih dari satu tumpukan atau
menempatkan telur dalam air dingin pada a#al memasak mungkin
memperlambat -kematangan- telur .
% 'engupasan & Telur harus didinginkan dengan cepat untuk memudahkan dalam
mengupas. Telur segar mungkin sulit mengelupas, sebagian karena pH basa
belum tercapai.
% 'emecahan & 4ntuk mencegah retaknya telur dari pemuaian udara dan
membangun tekanan internal, maka disarankan bah#a telur akan ditusuk di
bagian yang lebih tumpul . "eskipun demikian, langkah logis ini tampaknya
belum telah terbukti mencegah keretakan kulit telur. 4ntuk pencegahan, telur
mungkin sedikit dihangatkan sebelum memasak.
% 5arna& 'erubahan #arna hijau pada telur yang dimasak terjadi pada suhu yang
tinggi dan #aktu yang lama. 5arna hijau dikarenakan pembentukan sul6ida besi
dari sul6ur dalam protein putih telur berkombinsai dengan iron dari kuning
telur. 2Cara terbaik menghindari kuning telur yang kehijauan adalah dengan
memasak dalam jangka #aktu dan suhu yang tepat dan dengan mendinginkan
telur yang dimasak dengan cepat.- (78$).
TAN&A KULINER 2Hard cook3 adalah istilah yang dipilih ketika mengacu
pada -Hardboiled eggs- (telur yang direbus sampai matang). Telur lebih lembut
ketika dimatangkan secara perlahan-lahan, tidak didihkan.
Pu"ing
% "etode& 'uding-puding (disajikan polos atau disatukan dalam krim makanan
pencuci mulut, puding karamel, atau puding kering) dimasak dengan pemanasan
yang perlahan. Hal ini membatasi dari kesalahan untuk melindungi dari
kenaikan suhu yang cepat dari poin koagulasi (penggumpalan) dan pengentalan
yang tidak diinginkan, dimana struktur protein menyusut dan melepaskan air.
'uding-puding yang dimasak dengan penambahan saus pati dapat menahan
panas yang lebih tinggi karena pati memberikan suatu e6ek perlindungan pada
denaturasi protein.
% 'engadukan 'uding & 'uding dapat diaduk atau dipanggang. 'uding yang
lembut dan diaduk, akan melekat pada sendok pengaduk karena mengental.
7donan ini masih dapat dituang dan tidak membentuk gel. !ika terlalu panas
atau dipanaskan terlalu cepat, campuran akan memisah menjadi dadih dan air
dadih. 9leh karena itu, penggunaan pendidih ganda dianjurkan untuk
mengontrol suhu dan tingkat memasak. :eperti disebutkan, pati dapat
ditambahkan ke 6ormulasi untuk mencegah pengentalan.
% 'uding panggang mencapai suhu yang lebih tinggi daripada puding yang
diaduk dan gel. $aking dalam bak air dianjurkan untuk mengendalikan laju dan
intensitas panas dan mencegah campuran dari pembakaran. .engan penambahan
pati dalam resep, hal ini tidak perlu dilakukan. "emasak1memegang untuk
periode #aktu yang panjang, bahkan dalam bak air dapat menyebabkan sineresis
()ambar *+.;).
% Tekstur& Tekstur suatu puding telur tergantung pada sejumlah 6aktor,termasuk
tingkat koagulasi telur dan bahan-bahan tambahan. :ebuah puding yang
terkoagulasi dengan baik bertekstur baik< puding yang mengental sangat berpori,
keras, dan berair.
TAN&A KULINER :usu membantu dalam penggumpalan telur< gula
meningkatkan temperature koagulasi, dan puding dengan tambahan pati (seperti
garut,maiena, tepung, tapioka) mengental.
TAN&A KULINER Tentu saja, memasak dengan pendidih ganda atau air
mandi di mana berlaku, selalu membantu, seperti hal tersebut mengatur suhu.
'rak(arik telur
% "etode& "asak dengan #aktu singkat, pada suhu menengah ke atas.
% 'engenceran& Hal ini dapat mengakibatkan koagulasi yang kurang solid.
% 'erubahan #arna& pe#arnaan negati6 mungkin muncul dalam telur sebagai
bentuk sul6ida besi. Hindari panas langsung ketika memegang telur. 7ir dapat
ditempatkan di antara panci telur dan sumber panas.
Busa Telur Putih "an Monri)ue $Putih Telur "an *ula%
$usa putih telur dibuat dari putih telur cair yang diaduk atau dikocok
untuk memasukkan udara. =olume putih telur mengembang oleh pengadukan
karena protein terdenaturasi dan menggumpal di sekitar sel-sel udara yang baru
dibentuk.
'utih telur yang diaduk digunakan dalam aplikasi makanan, seperti kue-
kue,atau dimasukkan ke dalam resep untuk meringankan struktur. =olume dan
stabilitas busa putih telur tergantung pada kondisi seperti kelembaban di udara,
suhu telur, dan at tambahan lainnya, seperti yang ditunjukkan pada Tabel *+.>.
TAN&A KULINER Ketelatenan harus dilakukan dalam melipat, bukan
mengaduk busa putih telur ke dalam bahan resep lainnya. :etelah itu, itu bekerja
untuk menciptakanbusa, dan sel-sel udara tidak boleh diperlakukan kasar (lihat
)ambar *+.*+)
$erbagai produk makanan yang dibuat menggunakan busa putih telur,
termasuk kue,hidangan penutup kerang, sou66l?s manis atau gurih, dan pai.
:ebuah busa putih telur yang manis dikenal sebagai meringue bisa jadi
bertekstur lembut atau keras, yang keduanya mengandung lebih banyak gula .
Contoh permen manis meringue termasuk kue, cookies, dan permen.
"ayoritas meringues mengharuskan putih telur dikocok sampai lembut,
dan kemudian segera ditambahkan ke resep. 'rosesor menggunakan busa putih
telur untuk membuat penampilan dan @olume yang spesial untuk produk
mereka.
TAN&A KULINER )unakan gula kualitas prima untuk meringues yang
mengkilap. !ika tidak, gunakan gula pasir yang dimasukkan kedalam 6ood
processor selama * menit terlebih dahulu .
Kemungkinan kesalahan muncul jika busa tidak segera dimasukkan ke
dalam 6ormulasi atau jika telur terlalu lama dikocok . $ila tidak segera
dimasukkan, resep mungkin kehilangan beberapa karakteristik elastisitasnya ,
dan setelah berdiri menjadi kaku dan rapuh. !ika terlalu lama dikocok, busa
tidak bisa bertahan dengan panas karena telur menjadi inelastis.
:ebuah kesalahan tambahan dari penggunaan telur dingin. "ereka
memiliki tegangan permukaan yang tinggi dan tidak sampai setinggi @olume
telur pada suhu kamar ..ianjurkan untuk mengkondisikan telur mencapai suhu
kamar untuk pengocokan yang lebih baik, namun 'raktek ini disertai dengan
peningkatan risiko pertumbuhan :almonella.
Tabel *+.> mengocok putih telur sampai berbusa
Tahap .eskripsi
Kulit telur putih yang tidak dikocok.
Aoamy (berbusa )
Bembut, Titik jenuh pada titik
maksimal
% @olume ringan ada putih telur putih
% tidak ada a#al penambahan
% tidak stabil, besar udara-cell @olume,
transparan
% gelembung menyatu jika pengocokan
dihentikan
% protein asam menggumpal sekitar sel
udara
% tambahkan krim tartar (asam) sekarang
% udara sel membagi dalam ukuran dan
putih
% @olume meningkat
% tambahkan gula sekarang
% boleh digunakan untuk aplikasi
makanan
:ti66, titik jenuh runcing
Titik jenuh busa kering
% digunakan untuk meringue() lembut
% banyak sel udara kecil, @olume
meningkat
% protein telur menggumpal di sekitar sel
udara baik
% siap untuk aplikasi makanan yang
paling
% digunakan untuk meringue keras
% rapuh, inelastis, @olume kurang sebagai
sel udara istirahat
% didenaturasi, melepaskan air,
menggumpal
% tidak e6ekti6 sebagai agen asam
% pengendapan berlebih. penampilan,
yang mengental
KULINER ALERT .aripada menetapkan telur keluar untuk hangat untuk
suhu kamar,putih telur mungkin akan sedikit dihangatkan dengan menempatkan
jumlah yang tepat dari kulit putihdalam mangkuk yang kemudian diatur dalam
mangkuk lain dari air hangat. Hal ini memungkinkan telurputih untuk
pemanasan sebelum mencambuk.
Kadar asam berkurang jika telur tua yang digunakan untuk pembuatan
busa. :ementar atelur tua menyiapkan lebih mudah daripada telur segar, protein
tidak mengental baik sekitar sel udara dan ada persentase yang lebih tinggi dari
kulit putih tipis yang menciptakanbesar, tidak stabil busa.
Kuning telur mengandung lemak yang secara 6isik mengganggu
keselarasan protein sekitar sel udara. 9leh karena itu, kuning telur harus benar-
benar dipisahkan dari putih, tidak memungkinkan kuning telur memasuki putih
telur di pemisahan. 'emisahan bekerja lebih mudah ketika telur dingin.
"eskipun kuning telur tidak dapat membentuk busa,mereka dapat dipukul
menjadi lebih tebal. "ereka dapat digunakan dalam aplikasi memasak.