I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap
dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen
penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba .
Telur harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan nilai gizi yang tinggi.
Kandungan protein merupakan parameter kualitas telur. Jika protein dihidrolisis secara
sempurna maka akan terbentuk asam-asam amino sebagai hasilnya. Protein tersusun atas
kira-kira 2 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida
yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino
berikutnya, Karena !umlah yang cukup banyak inilah percobaan ini dilakukan guna
mengudentifikasi dan mengelompokan asam-asam amino berdasarkan kemiripan
strukturnya.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dika!i dalam percobaan ini adalah "
#. $agaimanakah cara menghidrolisis protein secara kimia %
2. $agaimanakah cara mengidentifikasi asam amino penyusun protein melalui u!i
kualitatif %
C. Tujuan Percoaan
Tu!uan dari percobaan ini adalah "
#. &engetahui cara hidrolisis protein secara kimia.
2. &engidentifikasi asam amino penyusun protein melalui u!i kualitatif.
D. Man!aat Percoaan
Percobaan ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut "
#. &enambah pengetahuan tentang protein telur dan manfaatnya bagi tubuh
2. &engetahui cara hidrolisis protein dan !enis-!enis asam amino
II. TIN"AUAN PU#TA$A
A. Prote%n
Protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino. 'alam
protein globuler, rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada di bagian luar dan rantai
samping hidrofob dan nonpolar berada di bagian dalam (Pur)oko dkk, 2*+. Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur ,, -, . dan / yang tidak dimiliki
oleh lemak dan karbohidrat (0bu bakar dkk, 21+. Protein memiliki makromolekul
($& 2 3.+ dan termasuk !uga kelompok makronutrien dengan Polipeptida rantai
pan!ang dengan salah satu u!ungnya berupa asam karboksilat dan u!ung lainnya gugus
amina.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai
enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein kontraktil atau motil,
protein structural, protein pertahanan, dan protein pengatur. Protein dapat !uga dibagi
men!adi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein
globular dan protein serabut (4ehninger, #562+.
7embilan puluh persen dari protein sel adalah enzim-enzim yang kepadanyalah
tergantung struktur dasar yang menentukan fungsi sel. 8ungsi protein dalam tubuh
adalah membangun dan men!aga atau memelihara protein !aringan dan organ tubuh,
menyediakan asam-asam amino makanan, menyediakan enegi dalam tubuh,
menyediakan sumber lemak badan, menyediakan sumber gula darah, sumber glikogen
darah, sumber enzyme tubuh, sumber beberapa hormon dalam tubuh, menyediakan
bangunan dasar untuk setidak-tidaknya satu vitamin $ komplek, menyediakan
komponen tertentu dari '/0, 9/0 dan 0TP (Triyono, 2*+.
B. H%&rol%s%s Prote%n
:katan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis+ menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan
peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis
peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus
karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2*+.
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. 'engan cara ini diperoleh campuran
bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan !enis asam amino maupun
kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antar asam amino
tersebut. 0da beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetri,
kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi, dan elektroforesis. 7alah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan adalah metode kromatografi. &acam-macam
kromatografi adalah kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi
penukar ion (Poe!adi, #553+.
C. I&ent%!%kas% Asam Am%no
Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senya)a lebih kecil dari ;., biasanya digolongkan sebagai polipeptida (0stuti, #555+.
0sam amino merupakan komponen penyusun utama protein dan dibagi dalam dua
komponen yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. 0sam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam
bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh.
0sam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut
dalam pelarut organik non polar (7itompul, 23+.
0sam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
'ari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 2 asam amino yang yang
biasa di!umpai pada protein.
'ari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu
gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar.
<ugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menun!ukkan sifat-sifat spesifiknya.
Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senya)a ini akan memberikan
reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. 7ebagai contoh adalah reaksi
asetilasi dan esterifikasi (<irindra, #55=+.
III. MET'DE PERC'BAAN
A. (aktu &an Tem)at Percoaan
Percobaan ini dilaksanakan pada hari Kamis * .ktober 2# bertempat di
4aboratorium Kimia 8akultas &atematika dan :lmu Pengetahuan 0lam (8&:P0+
>niversitas -aluoleo Kendari, 7ula)esi Tenggara.
B. Alat &an Bahan
#. 0lat Praktikum
0lat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah ?rlenmeyer 21 m4 2 buah,
labu takar 1 m4 2 buah, gelas kimia # m4, Kapas, /eraca analitik, $otol semprot,
7patula, 0utoklaf, ,orong, Kertas saring, 8iller, Pipet ukur # m4, -ot plate, Kertas p-,
,hamber, Pipa kapiler dan masker.
2. $ahan Praktikum
$ahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu telur bebek, -,l pekat
# m4, /-
3
.- # m4, /a.- 3@ # m4, -/.
=
pekat # m4, Pb-asetat, larutan
ninhidrin, dan kertas saring.
C. Prose&ur $erja
*+. H%&rol%s%s )rote%n secara k%m%a
- 'imasukkan dalam labu erlenmeyer 1 m4
- 'itambahkan # m4 -
2
7.
3
6 /
- 'isumbat labu menggunakan kapas
- 'ibungkus dengan kertas
- 'imasukkan dalam autoklaf # atm
- 'iamati )arnanya
- 'iukur p-nya
- 'itambahkan /-3.-.6-
2
. sampai p-nya
netral
- 'itambahkan air mendidih
- 'isaring
- 'isimpan untuk percobaan - 'ibuang
selan!utnya
2+. >!i /inhidrin
# g susu bubuk
4arutan dalam erlenmeyer
-idrolisat
8iltrat ?ndapan
8iltrat
- ditambahkan ,1 m4
larutan ninhidrin
- dipanaskan

Terbentuk 2 lapisan
=+. >!i 7ulfur



Terbentuk )arna kuning
3+. >!i :ntibenzena




Aarna kuning men!adi )arna merah
1+. Kromatografi kertas asam amino (hasil hidrolisis protein+
- ditambahkan # m4 /a.-
- dipanaskan
- ditambahkan Pb-0setat
8iltrat
- ditambahkan # m4 -/.
=
pekat
- dipanaskan
- didinginkan
- dibagi men!adi dua larutan
- larutan # ditambahkan /-
3
.-
8iltrat
0sam amino standar 7ampel
(protein hasil hidrolisi+
- 'iteteskan masing-masing pada kertas
kromatografi dengan pipet kapiler secara
berdampingan dengan !arak 2-= cm
- 'i!enuhkan dengan uap eluen pada chamber
- 'ibiarkan eluen meresap pada kertas
kromatografi hingga !arak 3,1 cm
- 'ikeluarkan dari chamber
- 'ikeringkan pada suhu #1B-##B,
- 'isemprot dengan larutan ninhidrin
- 'ikeringkan lagi pada suhu #1B-##B,
selama 1 menit
- 'ihitung !arak noda-noda asam amino pada
kertas kromatografi
- 'ihitung nilai 9f tiap noda dan dicatat
nodanya
/ilai 9f dari masing-masing noda C ...
?luat pada kertas kromatografi
/oda yang terbentuk
BAB I,
HA#IL DAN PEMBAHA#AN
A. Has%l Pengamatan
/o. Jenis >!i Perlakuan Pengamatan
#.
>!i ninhidrin
= m4 sampel D ,1 m4
ninhidrin D dipanaskan
Terbentuk 2 lapisan bening-
bening atas ninhidrin, ba)ah
sampel.
2 lapisan, atas ninhidrin kurang
tua lapisan ba)ah sampel
kuning muda.
2.
>!i sulfur
# m4 filtrat D # m4 /a.-
3@ dipanaskan D Pb-asetat
= tetes
$er)arna kuning
=.
>!i inti benzena
= m4 filtrat D #m4 -/.
=

pekat D dipanaskan,
didinginkan .
'ibagi dua # tabung D
/-
3
.-
Aarna merah
Aarna kuning
B. Pemahasan
Protein berasal dari kata Eunani FproteiosG yang berarti pertama atau
kepentingan utama. 7esuai namanya, protein sangat penting sebagai penyusun dari
semua kehidupan sel dan merupakan kelompok kimia terbesar didalam tubuh setelah air.
'aging rata-rata mengandung *1@ air, #;@ protein, ;1@ lemak , dan =@ abu. Protein
merupakan komponen esensial dari inti sel dan protoplasma sel. .leh sebab itu protein
!umlahnya besar dalam !aringan otot karkas, organ-organ dalam, syaraf, dan kulit.
Protein adalah senya)a organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam
amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.
0sam amino adalah unit dasar dari struktur protein. 7emua asam amino
sekurang-kurangnya mempunyai satu gugus asam karboksil (-,..-+ satu gugus amino
(-/-2+ pada posisi alfa dari rantai karbon yang asimetris, sehingga dapat ter!adi
beberapa isomer. Aalaupun lebih dari # !enis asam amino yang berbeda yang telah
diisolasi dari bahan-bahan biologi, tapi hanya ada 21 !enis yang sering di!umpai dalam
protein. 'engan adanya dua gugusan tersebut, asam amino dapat bertindak sebagai
buffer yang berfungsi menahan perubahan p-. 7eperti halnya karbohidrat sederhana,
asam amino mempunyai sifat optik aktif dengan adanya isomerisasi. 0sam amino dalam
larutan bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam basa tergantung dari
lingkungannya.. Perilaku ini ter!adi karena asam amino mampu men!adi zwitter-ion.
0sam amino dapat diperoleh melalui hidrolisis protein. 0da tiga cara hidrolisis
protein, yaitu hidrolisis dengan asam, hidrolisis dengan basa, dan hidrolisis
menggunakan enzim protease. &etode hidrolisis protein secara kimia dapat dilakukan
menggunakan asam kuat atau basa kuat dalam konsentrasi tinggi. -idrolisis
menggunakan asam menghasilkan produk (hidrolisat+ yang memiliki kelarutan tinggi.
asam yang sering digunakan adalah asam klorida atau asam sulfat pekat (; /+ pada
temperatur dan tekanan tinggi untuk mendapatkan hidrolisis protein yang sempurna.
selan!utnya, perlu dilakukan netralisasi sisa asam dan dalam hidrolisat terkandung kadar
garam (/a,l+ yang tinggi sehingga dapat mempengaruhi sifat fungsional makanan.
7elain itu, hidrolisis asam !uga dapat merusak triptofan yang merupakan salah satu !enis
asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh.
Penggunaan basa dalam hidrolisis protein menghasilkan produk (hidrolisat+ yang
memiliki kelarutan rendah. kelarutan hidrolisat yang rendah ini berkaitan dengan hasil
hidrolisis yang berupa molekul polipeptida yang cukup besar. 7elain itu, hidrolisat yang
dihasilkan !uga memiliki sifat fungsional yang rendah. beberapa asam amino, seperti
sistein, serin dan treonin, dapat hilang selama proses hidrolisis protein.
Pada percobaan ini digunakan metode hidrolisis dengan asam dan basa untuk
mendenaturasi protein yang terdapat dalam sampel telur bebek. 4arutan yang digunakan
untuk hidrolisis dengan asam adalah -,l pekat dan hidrolisis dengan basa menggunakan
/-
3
.-. 'enaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein sa!a yang tersisa, protein tidak lagi
memiliki stturktur sekunder, tersier, dan kuarterner. 7elan!utnya hidrolisat dinetralkan
dengan /-
3
.-. 7elain itu, penambahan /-
3
.- !uga untuk mencerna triptofan yang
rusak se)aktu hidrolisis dengan asam. Pada tahap hidrolisis diperoleh bermacam-macam
campuran asam amino yang belum diketahui !enisnya. >ntuk itu, perlu dilakukan
penentuan !enis dan kuantitas asam amino hasil hidrolisis protein.
Pada u!i dengan menggunakan larutan ninhidrin setelah ter!adi reaksi antara
filtrat dengan ninhidrin larutan membentuk 2 lapisan yang ber)arna bening. 7ecara teori
reaksi antara asam amino dengan ninhidrin, ninhidrin akan tereduksi oleh asam amino
yang kemudian akan menghasilkan suatu kompleks )arna ungu atau biru tua sesuai
dengan reaksi"
Pada u!i asam amino mengandung sulfur filtrat direaksikan dengan natrium
hidroksida (/a.-+. Proses ini akan mengubah 7-organik men!adi /a-sulfida. Kemudian
direaksikan kembali dengan Pb-asetat yang membentuk )arna kuning. 7ecara teori !ika
/a-sulfida direaksikan dengan Pb asetat akan membentuk kompleks yang ber)arna
hitam. Kompleks ini berasal dari endapan Pb7 yang ber)arna hitam. $erikut contoh
struktur bangun asam amino yang mengandung 7ulfur"
H
3
C
S
NH
2
OH
O
Struktur Metionin
Pada u!i asam amino mengandung inti benzena filtrat direaksikan dengan asam
nitrat. 9eaksi ini menghasilkan suatu larutan yang ber)arna merah. -al ini disebabkan
karena atom , karboksil asam amino berikatan dengan /.
=
-
dari asam nitrat sehingga
terbentuk kompleks )arna merah. Kemudian larutan yang sudah didinginkan
direaksikan amonia terbentuk )arna kuning. 7ecara teori setelah ter!adi reaksi yang
terbentuk seharusnya adalah hilangnya )arna merah dan terbentuknya endapan putih.
$erikut contoh struktur bangun asam amino yang berinti benzena "
C
H
H
H
C
NH
2
CO
2
OH
Struktur fenilalanin


,. $E#IMPULAN
A. $es%m)ulan
Kesimpulan yang ditarik pada percobaan ini adalah
#. ,ara hidrolisis protein secara kimia dapat dilakukan melalui hidrolisis dengan
asam menggunakan -,l pekat, hidrolisis dengan basa menggunakan /-
3
.-,
dan hidrolisis dengan enzim protease.
2. :dentifikasi asam amino penyusun protein dilakukan melalui u!i kualitatif
seperti" >!i mengandung 7ulfur, >!i ninhidrin dan >!i mengandung benzen.
DA-TAR PU#TA$A
0bubakar dan &. :lyas, 21. Mutu Susu Karamel Asal Susu Pecah Selama
Penyimpanan. 7eminar /asional Teknologi Peternakan dan Heteriner 21.
0stuti, Eeti, 25, Analisi Protein, <ramedia, Jakarta.
<irindra, 0is!ah, #55=, Biokimia 1, <ramedia Pustaka >tama, Jakarta.
Juniarso, ?., T., 7afari, 0., dan Pamungkas, 9., 0., 2*, Pemanfaatan Limah !kan
Men"adi #kstrak Kasar Protease $ari !si Perut !kan Lemuru %Sardinella Sp&'
(ntuk Proses $eproteinisasi Limah (dan) Secara #nzimatik Men"adi
Kitosan, >niversitas Jember.
4ehninger, 0lbert l. #562. $asar * $asar Biokimia +ilid !. ?rlangga. Jakarta.
Poed!adi, 0nna, #553, $asar-$asar Biokimia, >niversitas :ndonesia. Jakarta
Pur)oko, T., -anda!ani, /., 7., 2*, Kandun)an Protein Kecap Manis ,anpa
-ermentasi Moromi .asil -ermentasi /hizopus oryzae dan /& oli)osporus,
$:.':H?97:T07, ,ol ., Nomor /, -al, 22=-22*.
7itompul, 7., 23, Analisis Asam Amino dalam ,epun) !kan dan Bun)kil Kedelai,
$uletin Tekhnik Pertanian, ,ol. 0, Nomor *.
Triyono, 2*, Pen)aruh ,in)kat Protein /ansum Pada Akhir Masa Keuntin)an
Pertama ,erhadap Performan $an Berat Lahir Pedet Sapi Perah Peranakan
-riesian .olstein %Pfh', >niversitas sebelas &aret, 7urakarta.
.
LAP'RAN PRA$TI$UM BI'$IMIA
PERC'BAAN ,II
HIDR'LI#I# PR'TEIN DAN IDENTI-I$A#I A#AM AMIN'
'LEH
N A M A 1 MUH. 2AMIN A.
#TAMBU$ 1 -*C* 3. 340
$EL'MP'$ 1 III
A#I#TEN 1 #UMARLIN
LAB'RAT'RIUM $IMIA
-A$ULTA# MATEMATI$A DAN ILMU PEN5ETAHUAN ALAM
UNI,ER#ITA# HALU'LE'
$ENDARI
/3*3