PENGERTIAN

Tanaman sayuran dikelompokkan secara bebas berdasarkan karakteristik dari pasca panen serta
suhu dari penyimpanannya. Pengelompokannya dapat juga melalui respon tanaman tersebut terhadap
pH (keasaman), sanitasi, kebutuhan akan hara, serta drainese. Perbedaan respon tananman terhadap
beragam kondisi tersebut menimbulkan keberagaman pada tananaman tersebut. Selain itu, tanaman
dapat juga dikelompokkan berdasarkan bagian yang bias dimakan (organ botanis). (Rubatzky dan
Yamaguchi, 1998)
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung
kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal (Wikipedia,
2012)
Buahan adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Buah-buah itu sedemikian
beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat
mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang.

SIFAT SAYURAN DAN BUAH
Sayuran mempunyai sifat mudah rusak dan mudah cepat busuk sehingga umur tampilannya
pendek. Selain itu sayuran beresiko tinggi untuk cacat selama masa produksi, distribusi, dan konsumsi.
Buah juga demikian. Buah mempunyai sifat cepat busuk, mudah cacat/ lebam, dan kerusakan
lainnya yang disebabkan oleh berbagai faktor.
JENIS BUAH DAN SAYUR
Jenis sayur sangat beragam dan bermacam macam bentuknya. Sayur dibedakan menjadi :
Daun
Sayuran jenis ini memiliki ciri kadar air dan selulosa tinggi, kandungan energi dan protein yang
rendah, vitamin dan mineral yang terkandung pada sayuran ini sangat membantu dalam memenuhi
kebutuhan manusia, kaya akan zat besi, vitamin A dan beberapa vitamin B1, serta memiliki
kandungan vitamin C.
Contoh sayuran yang termasuk ke dalam jenis ini adalah bayam, selada air, pakis, kangkung, katuk,
selada , kubis, dan sebagainya.
Bunga, pucuk, umbat, dan batang
Karakteristik dari sayuran ini adalah memiliki kadar air yang tinggi, mengandung selulosa yang
normal, kandungan protein yang sedikit, memiliki kadar kalsium yang sedang, dan beberapa
sayuran memiliki kandungan provitamin A yang tinggi. Contoh: Brokoli, Asparagus, seledri,
kembang kol, dan sebagainya
Buah
Ciri dari sayuran buah adalah kadar air yang tinggi, kadar selulosa yang tinggi, vitamin yang
tinggi, namun kadar mineral rendah. Contoh: Tomat, mentimun, terung, dan sebagainya.
Biji atau Polongnya
Yang membedakan jenis ini berbeda dengan jenis sayuran ini adalah kandungan selulosa yang
rendah, kandungan air yang rendah, kandungan protein yang lumayan, vitamin B kompleks yang
lumayan, dan mengandung zat besi. Contoh: kacang panjang, koro, buncis, dan baby corn.
Umbi
Kandungan karbohidrat yang lumayan, kadar air tinggi, mengandung glukosa, fruktosa, mineral
dan vitamin yang rendah membuat jenis sayuran ini berbeda dengan yang lain. Umbi menjadi
pilihan konsumsi diet karena memiliki mineral dan vitamin yang rendah. Contoh: wortel, ubi jalar,
ubi cilembu, dan bit.
Penyedap/Bumbu
Penyedap ini ditujukan agar masakan menjadi lebih enak dan menarik. Contoh: Cabai, jahe,
lengkuas, dan kunyit.
Jenis buah juga beragam, namun buah dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu:
Buah klimaterik : adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga,
pepaya, advokad, tomat, sawo, apel ,dan sebagainya yang dapat dipacu kematangannya
dengan etilen.
Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat
memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam.
Buah non klimaterik : buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur,
semangka dan nanas. Contohnya melon, ketimun, buah melodi dan sebagainya. Pemberian
etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi
etilen endogen dan pematangan buah.

STRUKTUR BAHAN
Sayuran merupakan tanaman yang dapat dikonsumsi bagian daun, polong, batang, bunga, buah,
maupun umbinya.
Buah-buahan terdiri atas kulit, daging buah, dan biji. Bagian-bagian pada sayur dan buah tidak
semua dapat dikonsumsi, sehingga dapat dipisahkan antara bagian yang dapat dikonsumsi dan
bagian yang tidak dapat dikonsumsi.
KARAKTERISTIK
Komposisi sayuran yang beragam dipengaruhi oleh varietas sayuran, cuaca, pemeliharaan, cara
panen, dan sebagainya. Komposisi utama pada sayuran adalah air dan mineral (70%-90%).
Kandungan protein dan lemak sangat sedikit kecuali pada daun singkong dan daun papaya yang
memilki kadar protein 5%-6%. Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa (tidak
dapat dicerna tubuh), dan gula. Pada tanaman kentang, kentang memiliki kandungan pati yang
tinggi dan akan menjadi lebih manis jika ditaruh di suhu rendah.
FUNGSI BAGI TUBUH
Pada sayuran dan buah banayk mengandung fitokimia, atau 'bahan kimia tanaman', yang zat
aktif dan dapat membantu melindungi tubuh dari serangan berbagai macam penyakit. Pada sebuah
penelitian ilmiah menunjukkan apabila dengan teratur sering mengkonsumsi buah dan sayuran,
akan mengurangi resiko terhadap serangan penyakit seperti diabetes, Stroke, Kanker, hingga
tekanan darah tinggi (hipertensi).
Manfaat buah dan sayur, manfaat buah dan sayuran bagi kesehatan, khasiat dan manfaat buah
dan sayur, manfaat makan sayur dan buah buahan, khasiat buah dan sayur untuk pengobatan
penyakit, manfaat buah, manfaat sayur mayur, manfaat sayuran hijau, kandungan zat dalam buah
dan sayuran, manfaat dan khasiat sayur dan buah bagi tubuh.

KANDUNGAN ZAT GIZI
Vitamin A
Baik untuk kesehatan mata dan kulit.
Buah : Alpukat, sirsak, apel, belimbing, jambu biji, kiwi, mangga, melon, pepaya, pisang,
dan semangka.
Sayur : Bayam, brokoli, wortel, kangkung, ubi jalar merah, labu kuning, kacang panjang,
dan seledri.
Vitamin B1
Baik untuk sirkulasi darah, metabolisme, dan fungsi otak.
Buah : Kiwi, buah naga, kismis, semangka, pisang, dan timun.
Sayur : Kacang panjang, dan kangkung.
Vitamin B2
Baik untuk pembentukan sel darah merah dan meningkatkan aliran oksigen ke seluruh
jaringan tubuh.
Buah : Kiwi, apel, manggis, pisang, semangka, dan timun.
Sayur : Bayam, kacang panjang, dan jamur.
Vitamin B6
Baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh, metabolisme, dan sistem syaraf.
Buah : Semangka, pisang dan alpukat.
Sayur : Kentang, seledri, dan ubi jalar.
Vitamin C
Baik untuk kesehatan gigi dan gusi.
Buah : Apel, jeruk, buah naga, belimbing, mangga, jambu biji, pepaya, pisang, sirsak, dan
stroberi.
Sayur : Jagung, ubi jalar, kembang kol, dan kol.
Vitamin E
Baik untuk kesehatan kulit, rambut, meningkatkan sirkulasi darah, meningkatkan daya
tahan tubuh, membantu kesuburan alat kelamin, mengurangi stress, serta mencegah
penyakit jantung dan kanker.
Buah : Alpukat, mangga, kiwi, pisang, dan tomat.
Sayur : Brokoli, bayam, paprika, asparagus, labu, dan kacang tanah.
Vitamin K
Baik untuk pembentukan tulang dan pembekuan darah.
Buah : Alpukat, dan kiwi.
Sayur : Kubis, brokoli, dan asparagus.
Asam folat
Baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh, dan meningkatkan energi.
Buah : Sirsak, kiwi, alpukat, pisang, jeruk, tomat, dan bit.
Sayur : Terong, bayam, kangkung, brokoli, kentang, jagung, dan kacang kacangan.
Zat besi
Baik untuk pembentukan sel darah merah.
Buah : Alpukat, sirsak, apel, buah naga, dan mangga.
Sayur : Bayam, kangkung, caisin, kacang panjang, kembang kol, kubis, dan timun.


Potasium
Baik untuk mengontrol detak jantung, menurunkan tekanan darah, dan mengontrol fungsi
otak.
Buah : Jeruk, kismis, pisang, tomat dan semangka.
Sayur : Kentang, bayam, dan buncis.
Kalsium
Baik untuk pembentukan tulang, dan mencegah ostereoporosis.
Buah : Sirsak, apel merah, stroberi, buah naga, pisang, jeruk, nanas, mangga, pepaya,
alpukat, kiwi, jambu biji, anggur, pir, dan manggis.
Sayur : Pare hijau, kubis, dan kangkung.

MIKROORGANISME YANG DAPAT TUMBUH
Jenis mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan kering adalah kelompok Clostridium
dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu
pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti Salmonella dan E. coli tetap ada
setelah pengeringan.



TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Suhu Ruang
Penyimpanan sayuran dapat dilakukan di tempat tterbuka, tetapi tidak bisa sama masa
penyimpanannya dengan cara pendinginan di dalam kulkas. Agar lebih awet, sayuran tidak
menempel pada dinding. Sebab akan merusak sayuran pada posisi bawah. Selain itu penyimpanan
di suhu ruang menyebabkan sayur cepat layu, terutama untuk jenis daun-daunan.
Suhu Dingin
Buah dan sayur umumnya merupakan bahan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan
tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama yang disebabkan oleh mikroba. Untuk
sayuran segar dan buah dapat disimpan dalam kulkas dengan suhu berkisar antara 10-15
0
C.
namun tidak semua bahan memiliki rentang suhu yang sama, pisang dan tomat misalnya, bila
disimpan pada suhu yang lebih rendah dari 13
o
C maka akan mengalami chilling injury yaitu
kerusakan dengan ciri-ciri kulitnya akan berubah warna menjadi coklat kehitaman, pelunakan
dan teksturnya rusak. Pencoklatan atau kehilangan cita rasa pada buah beku dapat terjadi
setelah masa simpan 3 bulan pada suhu 10 F. Buah-buahan dan sayuran tahan disimpan
sampai 1 tahun pada suhu 0 F (-17,7C) atau lebih rendah.
Kondisi khusus
Warna hijau kapri dapat dipertahankan sampai 1 tahun pada suhu 0 F (-17,8C), tetapi hanya
sampai 6 bulan pada suhu 5 F (-15C) dan hanya 3 bulan pada suhu 10 F (-12,2C). Fluktuasi
suhu (walaupun sedikit naik-turunnya) yang berulang-ulang menyebabkan kehilangan mutu
yang serius. Oleh karena itu perlu dilakukan pembekuan dengan segera sampai suhu 0 F (-
17,7C) atau lebih rendah, dan dipertahankan sampai penjualan akhir.
Penjelasan Teknik Penyimpanan

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN SETENGAH JADI
Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan
dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal
pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1%
apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.
Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar
mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:
Cara pertama terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan
penggaraman akhir (final salting).
Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan
larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti
stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian
bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir.
Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough
salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar
jenis ini banyak dilakukan di Jepang.
Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan
dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.
Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%.
Cara ketiga: mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak
9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga
mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan
garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.
Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang
berasal dari pengubahan karbohidrat/ gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar
sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi.
Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan
menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum.
Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat
tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%.
Ada dua jenis acar sayur atau buah:
Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang
diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas.
Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya rempah-
rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan
acar asin.
Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar
rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah
menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat
menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar.
Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun, bawang putih, bawang
merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan masih banyak lagi. Jenis acar dari
buah belum banyak, tetapi jika akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu
masak sehingga teksturnya masih keras.
PENGOLAHAN JADI
Manisan
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan
kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga
digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan
rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah
adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-
lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah
jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering
diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Hasil
samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan
buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua
minggu sampai satu bulan.
Dodol
Dodol merupakan makanan semi basah yang dibuat dari bubur ataupun ampas buah melaui
proses penghanuran buah. Pembuatan dodol buah juga biasanya menggunakan beras ketan dan
santan.
Sari Buah
Sari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang
tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum.
Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur
gula dengan atau tanpa penambahan air.
Kripik
Keripik adalah makanan ringan yang bersifat kering dan renyah.
Saos
Saos pepaya sendiri merupakan sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan
berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari
pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.
Penggunaan BTM
bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikro organisme. bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang
mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya
pada produk daging, buah-buahan dan lain-lain. definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau
bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan memberikan perlindungan
bahan makanan dari proses pembusukan. (Wisnu Cahyadi, 2009)
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan
adalah sebagai berikut :
Asam Benzoat dan garamnya (Na & K)
senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada ph lebih besar tetapi
kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya ph sampai dibawah 5. turunnya ph medium akan
menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama
peranan pengawet. asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan dengan ph rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar. (Wisnu Cahyadi, 2009)
Pemanis
pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan
produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki
sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan
makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat
badan, mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. (Eriawan R. dan
Imam P., 2002)
Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat
murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.
Asam sitrat
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai pemau rasa,
memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.
Pewarna
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan, menyamakan warna
dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen. Dalam industri pengolahan umumnya
yang digunakan adalah pewarna sintetik (buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang
khusus untuk makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah
pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow FCP).
Pengawet
Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merusak,
sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu ruang. Penambahan
pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui proses pendinginan. Beberapa bahan
pengawet yang biasa digunakan adalah natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.
penyedap dari sari buah
sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna, dan
bahan padat seperti gula, pektin, dan mineral. oleh karena itu kurang baik (kurang stabil) apabila
dibandingkan dengan bahan penyedap lain.
QUALITY CONTROL
HACCP
IDENTIFIKASI BAHAYA BAHAN MENTAH PADA SAYUR DAN BUAH
No. Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Sayur-sayuran Biologi Ulat, serangga dan
mikroorganisme
(e-coli)
Sortasi dan pencucian dengan
air mengalir
Kimia Residu : pestisida dan
logam berat
Bahan pengawet
Fisik Tanah, kayu dan kerikil
2. Buah-buahan Biologi Ulat, serangga dan
mikroorganisme
(e-coli)
Sortasi dan pencucian dengan
air mengalir
Kimia Residu : pestisida dan
logam berat
Bahan pengawet
Fisik Tanah, kayu dan kerikil


FORM EVALUASI GMP
GRUP PENILAIAN HASIL
GRUP A
Lokasi atau
lingkungan
produksi
Lokasi bangunan berada pada tempat :
- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air.
- Bebas dari hama, khususnya serangga dan binatang pengerat.
- Berada di daerah yang jauh dari tempat pembunagan sampah baik
sampah padat, maupun sampah cair atau daerah penumpukan
barang bekas dan daerah kotor lainnya.
- lokasi bangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang
kumuh.
Kebersihan lingkungan
- Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk
- Tempat sampah selalu tertutup
- Selokan berfungsi baik

GRUP B
BANGUNAN
B.1. Ruang Produksi
a. Desain dan tata letak
- luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah
karyawan
- tata letak atau pengaturan ruangan
- Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya
b. Lantai
- terbuat dari :
- kebersihan terpelihara
- kemiringan atau kelandaian cukup ke arah saluran got
- permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan
lainnya
- permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin
- mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih
- pertemuan lantai dengan dinding
c. Dinding
- terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, bewarna terang, tahan
lama, kuat, dan tidak mudah mengelupas
- dinding kedap air.
- mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir

serta kotoran lainnya .
d. Langit-langit
- terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan
- selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran
lainnya.
- tinggi dari lantai
e. Pintu, jendela dan ventilasi
- pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah
pecah
- permukaannya bewarna terang, rata dan halus serta mudah
dibersihkan
- pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa yang
mudah dibersihkan dan dirawat
- pintu di desain membuka keluar
- pintu dapat ditutup dengan baikdan selalu dalam keadaan tertutup
- cukup ventilasi.
- ventilasi selalu dalam keadaan bersih dan tidak dipenuhi sarang laba-
laba
B.II. Kelengkapan alat produksi
- penerangan diruang produksi
- tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya
- tersedia perlengkapan P3K
B.III. Tempat penyimpanan
- tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir
- tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan
seperti bahan pencuci dll
- tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta
sirkulasi lancar
GRUP C
PERALATAN
Konstruksi
Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,

mudah dibongkar pasang serta mudah dibersihkan
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat
dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak
menyerap air
Tata letak
Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah
dibersihkan
Kebersihan
Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan
bersih
GRUP D
SUPLAI AIR
Sumber
Kualitas
Kuantitas
Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih

GRUP E
FASILITAS DAN
KEGIATAN
HIGIENE DAN
SANITASI
E.1. Tersedia alat cuci atau pembersih
- cukup
- selalu dalam keadaan bersih
- penggunaan detergen
- pencucian peralatan makan dengan menggunakan air panas
E.2. Fasilitas higiene karyawan
- tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih
- tersedia loker karyawan dan jamban atau toilet dalam jumlah yang
cukup sesuai jumlah karyawan
- selalu dalam keadaan bersih
- pintu jamban atau toilet selalu dalam keadaan tertutup
- tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang cukup
E.3. Kegiatan higiene dan sanitasi
- pembersihan ruanagn dilakukan secara :
- kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin
- karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan
dan pencucian
- penggunaan detergen dan desinfektan

GRUP F
PENGENDALIAN
HAMA
Hewan peliharaan
Pencegahan hama
Lubang dan selokan selalu tertutup
Pemberantasan hama
Tersedia alat atau bahan perangkap hama
Dalam memberantas hama tidak mencemari makanan

GRUP G
KESEHATAN
DAN HIGIENE
KARYAWAN
G.1. Kesehatan karyawan
- karyawan yang bekerja diruang produksi dalam keadaan sehat
- ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit
- pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala
G.2. Kebersihan karyawan
- semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya
- pakaian perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan
bersih
- semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja atau celemek
lengkap dengan penutup kepala dan alas kaki dengan baik dan benar
- kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek atau pemerah
kuku
- semua karyawan selalu menutup luka dengan perban
- semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah makanan sesudah menangani bahan
mentah dan sesudah keluar dari toilet atau jamban
- dalam menyentuh atau mengambil makanan masak, karyawan selalu
menggunakan sarung tangan, penjepit dan penutup mulut.
G.3. Kebiasaan karyawan
- dalam mengolah makanan ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa
penutup mulut
- ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut atau kepala dan
hidung sewaktu mengolah makanan
- ada karyawan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giwang,
gelang, kalung dan arloji
- ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang tempat pada

waktu mengolah makanan
- ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan dua
sendok yang berbeda
GRUP H
PENGEDALIAN
PROSES
H.1. Pengontrolan suhu
- alat pengukur suhu
- Suhu dalam proses pengolahan makanan
H.2. Penyimpanan bahan makanan
- Suhu penyimpanan dingin < 7
o
C
- Suhu penyimpanan panas > 60
o
C
- Penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah
H.3. Pencucian bahan makanan
- mencuci bahan makanan seperti sayuran dan buah sebelum dipotong
- mencuci bahan makanan dengan air mengalir
- makanan yang dimakan mentah (buah atau sayur) dicuci dengan air
panas (80-100
0
C) selama 1- 5 detik
H.4. Pemilihan Bahan Makanan
- bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya
-bahan makanan bebas dari benda- benda asing
H.5. Bahan Kemasan
- bahan kemasan yang digunakan
-bahan kemasan yang digunakan
H.6. Kontrol dan Supervisi
H.7. Catatan atau protap protap proses pengolahan

GRUP I
PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan dan produk
Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan ditempat
bersih dan terpisah.
Tata cara penyimpanan
Bahan pangan/ produk yang lebih dulu masuk/ diproduksi digunakan/
diedarkan terlebih dahulu.
Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus dan bahan
berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan diawasi

penggunaannya.
GRUP J
PELATIHAN
KARYAWAN
Pelatihan/ bimbingan/ penyuluhan tentang cara pengolahan makanan
yang baik kepada karyawan.


3. Teknik Uji Organoleptik
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma,
penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh
rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat
tersendiri.
Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar,
dan sebagainya.
Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu
warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan
antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
Uji yang lainnya dapat digunakan pada produk buah dan sayur adalah
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal



METODE ANALISIS ZAT GIZI
Metode yang digunakan untuk menganalisis zat gizi pada buah dan sayur adalah :
a. Analisis Kadar Vitamin C
1) Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
2) Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok
sampai homogen.
3) Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian
ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
4) Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
5) Hitung kadar Vitamin C dengan rumus : % Vit C = (Fp x Vol Titrasi x 0,01 x 88 x 100%) / Berat
sample
b. Analisis Derajat Asam
1) Timbang 10 gram contoh
2) Larutkan dalam air suling 50mL
3) Tambahkan 5 tetes Indikator PP
4) Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan Warna
5) Hitung kadar Derajat Asam dengan menggunakan rumus: mL titrasi x 0,1 x 100%/ Berat Bahan
(gram) F.






























Daftar Pustaka
http://eprints.undip.ac.id/33919/
Rubatzky, Vincent E, dan Mas Yamaguchi., 1998, Sayuran Dunia Prinsip, Produksi, dan gizi, Jilid Kesatu,
ITB : Bandung. ONLINE [file:///E:/matrikulasi%20FC/pengamatan-sifat-fisik-buah-dan-sayuran.html]
http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran
http://beautyramissu.wordpress.com/2011/10/10/struktur-sayuran/
http://wordbiology.wordpress.com/2009/01/20/pemasakan-buah/