Mengapa hal-hal engah?

Dalam industri makanan ringan, makanan ringan yang paling sombong yang dibuat
dari pati melewati suatu ekstruder. Sebuah sekrup di dalam campuran laras panjang,
kompres dan koki melalui gesekan semua pada waktu yang sama (kadang-kadang
panas tambahan yang ditambahkan, tetapi sering gesekan saja melakukan trik). Pada
saat sekrup mencapai mati di ujung laras campuran produk sangat panas (lebih dari
100 C) dan di bawah tekanan tinggi. Bila produk diekstrusi melalui die di ujung
laras tekanan ini dilepaskan dan air mendidih off sangat cepat - engah dan
pengeringan pada saat yang sama. Kami tidak memiliki extruder di sekolah, tapi itu
tidak mencegah kami membuat memperlakukan kembung.

Produk yang kami engah di dapur secara teknis kacamata: amorf (non kristalin)
padatan homogen yang stabil dan kaku. Mereka juga mengandung air (idealnya
sekitar 12%). Semua gelas memiliki apa yang disebut suhu transisi kaca di mana
mereka pergi dari kaku untuk karet. Suhu ini biasanya sedikit yang baik (seperti 100
C) lebih rendah dari titik leleh di mana mereka akan menjadi cairan. Untuk makanan
ditakdirkan untuk kembung makanan ringan, suhu transisi gelas SELALU lebih
tinggi dari titik didih air inilah alasannya: Ketika Anda memanaskan kaca pra-
camilan cepat di atas 100 C air di dalam ingin mendidih tapi tidak bisa karena yang
terperangkap di dalam gelas. Ketika makanan ringan mencapai suhu transisi kaca itu
tiba-tiba menjadi karet. Air dapat mulai mendidih dan memperluas, yang tidak cepat.
Setelah air mendidih jauh set produk (karena tidak ada lagi air untuk tetap plastik dan
fleksibel) dan menjadi renyah.

Poin yang perlu diingat jika Anda ingin melakukan engah Anda sendiri:

Produk yang Anda mulai dengan harus amorf. Kristal tidak akan membusungkan.
Seperti yang akan Anda lihat, itu adalah hal yang penting untuk diingat.
Kadar air harus benar. Hasil terlalu sedikit air dalam pembakaran dan kurang engah
karena 1) suhu item akan terlalu tinggi sebelum transisi kaca tercapai; 2) ada air yang
cukup untuk membusungkan memadai; 3) tanpa air yang cukup ringan tidak akan
cukup fleksibel untuk memperluas. Dalam biz mereka mengatakan air bertindak
sebagai plasticizer.
Zat lain juga dapat bertindak sebagai plasticizer - seperti garam (yang juga membantu
rasa dan mungkin membantu dengan konduksi panas) dan maltodekstrin - setiap
molekul yang relatif kecil yang akan menurunkan viskositas produk Anda.
Panaskan cepat dan merata. Saya suka menggoreng, tapi popping udara, senjata panas
dan microwave bekerja juga.
Jangan menambahkan sesuatu ke snack yang akan membakar sebelum item
sepenuhnya puffed-seperti gula.
Jangan menambahkan hal-hal yang akan bersaing dengan air di snack dan mencegah
gula engah seperti.
Hal-hal yang akan membusungkan jatuh ke dalam dua kategori utama (yang saya
tahu): jaringan ikat dan pati.

Jaringan ikat memiliki banyak kolagen. Ketika Anda memasak kolagen Anda
memecahnya menjadi untuk gelatin, yang lembut dan mudah engah. Ketika Anda
mengalami dehidrasi jaringan ikat jebol itu berubah menjadi kaca, yang dapat Anda
panas dan mengisap - sebuah kulit babi la. Wylie Dufresne bekerja keajaiban serupa
dengan daging sapi tendon dan kandung kemih cod berenang.

Pati terdiri dari dua molekul utama: amilopektin dan amilosa, biasanya dengan lebih
dari mantan. Orang engah Industri peduli banyak tentang amilosa terhadap
amilopektin. Dalam aplikasi ekstrusi, sekitar 50/50 memberikan ekspansi tertinggi.
Struktur utama berasal dari amilopektin, sedangkan amilosa membantu meningkatkan
fluiditas campuran dan meningkatkan ekspansi. Rasio ini tidak begitu penting bagi
kami. Yang penting adalah bahwa pati akan dimasak secara menyeluruh. Pati asli
sebagian kristal dan tidak akan membusungkan. Granul pati harus sepenuhnya
dimasak untuk memastikan bahwa sifat kristal terganggu dan pati dapat menjadi
bagus dan amorf. Beberapa koki (seperti Wylie) menggunakan pati pra-gelatinized
untuk mengatasi masalah ini. Campur dengan cairan, dehidrasi, dan Anda sudah
selesai. Jika Anda ingin pergi rought ini menggunakan Ultra-Sperse dari National Pati
Corporation. Jangan repot-repot dengan Ultra-Tex - sulit untuk melembabkan dengan
benar.

Hampir apa saja yang sebagian besar pati akan engah: beras, jagung, pasta, adonan
yang terbuat dari tepung tapioka (bagus dan hambar), tepung gandum, tepung jagung,
yadda yadda.

Bagaimana Anda membuat camilan kembung?

Membuat puff adalah yang sederhana seperti: over-cook, dehidrasi, dan goreng.

Pertama: Over-masak item Anda. Dalam kasus pati ini memastikan bahwa granula
pati sepenuhnya gelatinized dan pada viskositas terendah. Dalam jaringan ikat seperti
kulit babi, overcooking memastikan bahwa semua jaringan ikat dipecah dan lembut.
Masak kulit babi dalam air yang sangat asin untuk 60-70 menit, pasta dalam air
sangat asin selama 45 menit.

Kedua: dehidrasi. Jika kadar air barang Anda di atas 15% Anda tidak akan
mendapatkan banyak engah. Jika di bawah 10% Anda tidak akan mendapatkan
banyak engah. Kebanyakan orang tidak memiliki kemampuan untuk menguji kadar
air (Jika Anda anal dan Anda tahu tingkat kelembaban Anda dekat Anda bisa
mendapatkannya tepat dengan menyegel barang-barang Anda dalam sebuah wadah
dengan larutan jenuh amonium nitrat atau natrium nitrit dalam air . Itu akan
mempertahankan 65% kelembaban relatif yang akan memberikan kadar air 12%).
Dalam prakteknya menentukan kadar air biasanya tidak masalah. Bila produk pergi
dari menjadi fleksibel untuk menjadi plastik-y dan Shrinky-dink seperti - Anda sudah
selesai. Cobalah engah beberapa dan melihat apa yang terjadi. Over-barang kering
tidak gelembung banyak ketika digoreng dan luka bakar tanpa mengisap. Hal-hal di
bawah-kering mulai engah dan bisul banyak tetapi memiliki pusat keras yang tidak
engah. Anda akan segera mendapatkan menguasainya. Saya sarankan menempatkan
produk Anda di dehidrator pada 135 F selama beberapa jam dan kemudian
mengubah dehidrator off dan meninggalkan produk semalam. Di dapur kami ini
biasanya bekerja. Jika Anda tinggal di tempat yang sangat lembab atau terlalu kering
hasil Anda mungkin bervariasi (maaf Louisiana dan Arizona). Jika Anda tidak
memiliki dehidrator menyalakan oven Anda rendah dan retak pintu.

Berikut adalah gambar dari beberapa hal engah dalam microwave (sehingga gambar
kabur).
Berikut adalah teknik untuk mengisap pasta. Tidak, Anda tidak bisa hanya kepulan
pasta kering, Anda harus memasak heck keluar dari itu dan kemudian keringkan.
Saya membangun sebuah rak untuk menyimpan pasta sementara itu memasak dan
dehidrasi karena itu begitu rapuh itu tidak akan menahan bentuknya. Pasta hampir
istirahat di bawah beratnya sendiri itu begitu lembut. Anda tidak perlu rak jika Anda
tidak ingin menyimpan lubang di pasta utuh. Setelah dehidrasi pasta harus memiliki
hampir tekstur itu sebelum pertama kali dimasak hanya sedikit lebih fleksibel.

Berikut adalah resep untuk kulit babi:

Ambil kulit babi dan didihkan dalam air sangat asin selama 60-75 menit. Hati-hati
tiriskan dan dinginkan di lemari es. Setelah dingin itu cukup kuat untuk menangani.
Mengikis lemak dari sisi lemak; lebih Scraping = engah yang lebih baik. Potong kulit
babi potong dan dehidrasi sampai mereka merasa seperti plastik. Goreng dalam
minyak yang sangat panas.