LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN (EGDP)

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KECERNAAN ATAU
DIGESTIBILITAS PROTEIN
Disusun oleh
Kelo!"o# $
N%!% Rr. Wirastuti (07625)
Apriadi Panca N.J. (07774)
Yaniek Amanati P. (07962)
itira!a"u (0#00#)
Rr. Prami$i! Wa!"u N. (0#0%0)
N&tiana W. (0#052)
'"a! A"u (0#066)
H%&i' T(l R%)u*K%!is+ M%&e, -../
Assis,en No0i A#hs%ni
1URUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
2AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GAD1AH MADA
3OG3AKARTA
-../
I4 TU1UAN PERCOBAAN
(en)eta!ui pen)aru! pen)&$a!an ter!adap kecernaan (di)esti*i$itas) pr&tein secara in
vitro men))unakan en+im pepsin pada te$ur asin menta! dan te$ur asin matan).
II4 TIN1AUAN PUSTAKA
A4 D%s%& Teo&i
pr&tein merupakan suatu +at makanan "an) san)at pentin) *a)i tu*u! karena +at ini
*er,un)si se*a)ai sum*er ener)i da$am tu*u! serta se*a)ai +at pem*an)un dn pen)atur.
Pr&tein ad$aa! p&$imer dari asam amin& "an) di!u*un)kan den)an ikatan peptida. (&$eku$
pr&tein men)andun) unsur-umsur ./ 0/ 1/ N/ P/ / dan terkadan) men)andun) unsur $&)am
seperti *esi dan tem*a)a (Winarn&/ %992).
Pr&tein merupakan suatu p&$ipeptida den)an 2( "an) san)at *er3ariasi dari 5000
samapi $e*i! dari satu 4uta karena m&$eku$ pr&tein "an) *esar/ pr&tein san)at muda!
men)a$ami peru*a!an ,isis dan akti3itas *i&$&)isn"a. 2an"ak a)ensia "an) men"e*a*kan
peru*a!an si,at a$amia! dari pr&tein seperti panas/ asam/ *asa/ s&$3en &r)anik/ )aram/ $&)am
*erat/ radiasi sinar radi&akti, (udarmad4i/ %996).
truktur asam amin& di)am*arkan se*a)ai *erikut5
0
02N . .110
R
(6e!nin)er/ %995).
Apa*i$a asam amin& $arut da$am air/ )u)us kar*&ksi$at akan me$epaskan i&n 0
7
/
sedan)kan )u)us amina akan menerima i&n 0
7
/ seperti reaksi *erikut5
1$e! adan"a kedua )u)us terse*ut asam amin& da$am $arutan dapat mem*entuk i&n
"an) *ermuatan p&siti, dan 4u)a *ermuatan ne)ati, atau dise*ut 4u)a i&n am,&ter
(+8itteri&n). 9eadaan i&n ini san)at ter)antun) pada p0 $arutan. Apa*i$a asam amin& da$am
air ditam*a! den)an *asa/ maka asam amin& akan terdapat da$am *entuk (:) karena
k&nsentrasi i&n 10
-
"an) tin))i mampu men)ikat i&n-i&n 0
7
pada )u)us ;N0
<
7
. e*a$ikn"a
*i$a ditam*a!kan asam ke da$am $arutan asam amin&/ maka k&nsentrasi i&n 0
7
"an) tin))i
mampu *erikatan den)an i&n ;.11
-
se!in))a ter*entuk )u)us ;.110 se!in))a asam
amin& akan terdapat da$am *entuk (::) (Anna P&ed4iadi/ %994).
'a$am suatu sistem e$ektr&,&resis "an) memi$iki e$ektr&da p&siti, dan ne)ati,/ asam
amin& akan *er)erak menu4u e$ektr&da "an) *er$a8anan den)an muatan asam amin& "an)
terdapat da$am $arutan. Apa*i$a i&n asam amin& tidak *er)erak ke ara! ne)ati, maupun
p&siti, da$am suatu sistem e$ektr&,&resis maka p0 pada saat itu dise*ut p0 is&$istrik. Pada
p0 terse*ut terdapat keseim*an)an antara *entuk-*entuk asam amin& se*a)ai i&n am,&ter/
ani&n dan kati&n (Anna P&ed4iadi/ %994).
=u)us kar*&ksi$ pada asam amin& dapat di$epas den)an pr&ses dekar*&ksi$asi dan
men)!asi$kan suatu amina. =u)us amin& pada asam amin& dapat *ereaksi den)an asam nitrit
dan me$epaskan )as nitr&)en "an) dapat diukur 3&$umen"a. >an $"ke men))unakan reaksi
ini untuk menentukan )u)us amin& *e*as pada asam amin&/ peptida maupun pr&tein. (Anna
P&ed4iadi/ %994).
Pada dasarn"a suatu peptida ada$a! asi$-asam amin&/ karena )u)us ;.110 dan ;N0
2
mem*entuk ikatan peptida. Peptida didapatkan dari !idr&$isis pr&tein "an) tidak sempurna.
Apa*i$a peptida "an) di!asi$kan di!idr&$isis $e*i! $an4ut akan di!asi$kan asam-asam amin&.
(Anna P&ed4iadi/ %994).
i,at peptida ditentukan &$e! )u)us ;.110/ ;N0
2
dan )u)us R. i,at asam dan *asa
pada peptida ditentukan &$e! )u)us ;.110 dan ;N0
2
/ namun pada rantai pan4an) )u)us ;
.110 dan ;N0
2
"an) ter$etak diu4un) rantai tidak $a)i *erpen)aru!. uatu peptida 4u)a
mempun"ai titik is&$istrik seperti pada asam amin&. Reaksi *iuret merupakan reaksi 8arna
untuk peptida dan pr&tein. (Anna P&ed4iadi/ %994).
truktur pr&tein dapat di*a)i men4adi empat *entuk? primer/ sekunder/ tersier dan
kuartener. usunan $inier asam amin& da$am pr&tein merupakan struktur primer. usunan
terse*ut akan menentukan si,at dasar pr&tein dan *entuk struktur sekunder serta tersier. 2i$a
pr&tein menandun) *an"ak asam amin& den)an )u)us !idr&,&*ik/ da"a ke$arutann"a kuran)
da$am air di*andin)kan den)an pr&tein "an) *an"ak men)andun) asam amin& den)an )u)us
!idr&,i$. (Winarn&/ %992).
Pr&tein "an) terdapat da$am *a!an pan)an muda! men)a$ami peru*a!an-peru*a!an/
antara $ain5
%. 'apat terdenaturasi &$e! per$akuan pemanasan.
2. 'apat terk&a)u$asi atau men)endap &$e! per$akuan pen)asaman.
<. 'apat men)a$ami dek&mp&sisi atau pemeca!an &$e! en+im-en+im pr&te&$itik.
4. 'apat *ereaksi den)an )u$a reduksi/ se!in))a men"e*a*kan ter4adin"a 8arna c&k$at.
'enaturasi pr&tein dapat diartikan suatu peru*a!an atau m&di,ikasi ter!dap struktur
sekunder/ tersier dan kuartener m&$eku$ pr&tein tanpa ter4adin"a pemeca!an ikatan-ikatan
k&3a$en. 9arena itu denaturasi dapat diartikan suatu pr&ses terpeca!n"a ikatan !idr&)en/
interaksi !idr&,&*ik/ ikatan )aram dan ter*ukan"a $ipatan atau 8iru m&$eku$ pr&tein.
(Winarn&/ %992).
Den%,u&%si "&o,ein
'enaturasi pr&tein dapat diartikan suatu peru*a!an atau m&di,ikasi ter!adap struktur
sekunder/ tertier dan kuartener m&$eku$ pr&tein tanpa ter4adin"a pemeca!an ikatan-ikatan
k&3e$en. 9arena itu/ denaturasi dapat diartikan suatu pr&ses terpeca!n"a ikatan !"dr&)en/
interaksi !idr&,&*ik/ ikatan )aram dan ater*ukan"a $ipatan atau 8iru m&$eku$ pr&tein
(Winarn&/ %992).
Pr&tein "an) terdenaturasi akan *erkuran) ke$arutann"a. 6apisan m&$eku$ *a)ian
da$am "an) ersi,at !idr&,&*ik akan ke$uar sedan)kan *a)ian !idr&,i$ik akan ter$ipat ke da$am.
Pe$ipatan atau pem*akikkan akan ter4adi *i$a pr&tein mendekati p0 is&e$ektris $a$u pr&tein
akan men))umpa$ dan men)endap. >isk&sitas akan *ertam*a! karena m&$eku$ men)em*an)
men4adi asimetrik/ sudut putaran &ptis $arutan pr&tein 4u)a akan menin)kat (Winarn&/ %992).
'enaturasi pr&tein me$iputi )an))uan dan kerusakan "an) mun)kin ter4adi pada
struktur sekunder dan tersier pr&tein. e4ak diketa!ui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk
memutuskan ikatan peptida/ dimana struktur primer pr&tein tetap sama sete$a! pr&ses
denaturasi. 'enaturasi ter4adi karena adan"a )an))uan pada struktur sekunder dan tersier
pr&tein. Pada struktur pr&tein tersier terdapat empat 4enis interaksi "an) mem*entuk ikatan
pada rantai sampin) seperti? ikatan !idr&)en/ 4em*atan )aram/ ikatan disu$,ida dan interaksi
!idr&,&*ik n&n p&$ar/ "an) kemun)kinan men)a$ami )an))uan. 'enaturasi "an) umum
ditemui ada$a! pr&ses presipitasi dan k&a)u$asi pr&tein (1p!art/ ..@./ 200<).
(1p!art/ ..@./ 200<).
Den%,u&%si #%&en% P%n%s
Panas dapat di)unakan untuk men)acaukan ikatan !idr&)en dan interaksi !idr&,&*ik
n&n p&$ar. 0a$ ini ter4adi karena su!u tin))i dapat menin)katkan ener)i kinetik dan
men"e*a*kan m&$eku$ pen"usun pr&tein *er)erak atau *er)etar san)at cepat se!in))a
men)acaukan ikatan m&$eku$ terse*ut. Pr&tein te$ur men)a$ami denaturasi dan terk&a)u$asi
se$ama pemasakan. 2e*erapa makanan dimasak untuk mendenaturasi pr&tein "an)
dikandun) supa"a memuda!kan en+im pencernaan da$am mencerna pr&tein terse*ut (1p!art/
..@./ 200<).
Pemanasan akan mem*uat pr&tein *a!an terdenaturasi se!in))a kemampuan
men)ikat airn"a menurun. 0a$ ini ter4adi karena ener)i panas akan men)aki*atkan
terputusn"a interaksi n&n-k&3a$en "an) ada pada struktur a$ami pr&tein tapi tidak
memutuskan ikatan k&3a$enn"a "an) *erupa ikatan peptida. Pr&ses ini *iasan"a *er$an)sun)
pada kisaran su!u "an) sempit (1p!art/ ..@./ 200<).
Al#ohol 5%"%, !e&us%# i#%,%n hi5&o(en
:katan !idr&)en ter4adi antara )u)us amida da$am struktur sekunder pr&tein. :katan
!idr&)en antar rantai sampin) ter4adi da$am struktur tersier pr&tein den)an k&m*inasi
*er*a)ai asam amin& pen"usunn"a (1p!art/ ..@./ 200<).
(1p!art/ ..@./ 200<)
Den%,u&%si #%&en% As%! 5%n )%s%
Pr&tein akan men)a$ami kekeru!an ter*esar pada saat mencapai p! is&e$ektris "aitu
p! dimana pr&tein memi$iki muatan p&siti, dan ne)ati, "an) sama/ pada saat ini$a! pr&tein
men)a$ami denaturasi "an) ditandai kekeru!an menin)kat dan tim*u$n"a )umpa$an. (Anna/
P./ %994). Asam dan *asa dapat men)acaukan 4em*atan )aram den)an adan"a muatan
i&nik. e*ua! tipe reaksi pen))antian d&*e$ ter4adi se8aktu i&n p&siti, dan ne)ati, di da$am
)aram *er)anti pasan)an den)an i&n p&siti, dan ne)ati, "an) *erasa$ dari asam atau *asa
"an) ditam*a!kan. Reaksi ini ter4adi di da$am sistem pencernaan/ saat asam $am*un)
men)k&a)u$asi susu "an) dik&nsumsi (1p!art/ ..@./ 200<).
(1p!art/ ..@./ 200<)
Den%,u&%si #%&en% G%&%! lo(%! )e&%,
=aram $&)am *erat mendenaturasi pr&tein sama den)an !a$n"a asam dan *asa. =aram
$&)am *erat umumn"a men)andun) 0)
72
/ P*
72
/ A)
7%
A$
7%
/ .d
72
dan $&)am $ainn"a den)an
*erat at&m "an) *esar. Reaksi "an) ter4adi antara )aram $&)am *erat akan men)aki*atkan
ter*entukn"a )aram pr&tein-$&)am "an) tidak $arut (1p!art/ ..@./ 200<).
Pr&tein akan men)a$ami presipitasi *i$a *ereaksi den)an i&n $&)am. Pen)endapan
&$e! i&n p&siti, ($&)am) diper$ukan p! $arutan diatas pi karena pr&tein *ermuatan ne)ati,/
pen)endapan &$e! i&n ne)ati, diper$ukan p! $arutan di*a8a! pi karena pr&tein *ermuatan
p&siti,. :&n-i&n p&siti, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? A)
7
/ .a
77
/ Bn
77
/ 0)
77
/ Ce
77
/
.u
77
dan P*
77
/ sedan)kan i&n-i&n ne)ati, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? i&n
sa$isi$at/ trik$&rasetat/ piktrat/ tanat dan su$,&sa$isi$at. (Anna/ P./ %994).
G%&%! lo(%! )e&%, !e&us%# i#%,%n 5isul6i5%
6&)am *erat 4u)a merusak ikatan disu$,ida karena a,,initasn"a "an) tin))i dan
kemampuann"a untuk menarik su$,ur se!in))a men)aki*atkan denaturasi pr&tein (1p!art/
..@./ 200<).
A(en "e&e5u#si !e&us%# i#%,%n 5isul6i5%
:katan disu$,ida ter*entuk den)an adan"a &ksidasi )u)us su$,!idri$ pada sistein.
Antara rantai pr&tein "an) *er*eda "an) sama-sama memi$iki )u)us su$,!idri$ akan
mem*entuk ikatan disu$,ida k&3a$en "an) san)at kuat. A)en pereduksi dapat memutuskan
ikatan disu$,ida/ dimana penam*a!an at&m !idr&)en se!in))a mem*entuk )u)us ti&$? -0
(1p!art/ ..@./ 200<).
(1p!art/ ..@./ 200<)
Pr&tein "an) terdenaturasi akan *erkuran) ke$arutann"a. 6apisan m&$eku$ pr&tein
*a)ian da$am "an) *ersi,at !idr&,&*ik akan ke$uar/ sedan)kan *a)ian "an) !idr&,i$ik akan
ter$ipat ke da$am. Pe$ipatan atau pem*a$ikkan ter4adi *i$a $arutan pr&tein mendekati p0
is&e$ektris/ $a$u pr&tein akan men))umpa$ dan men)endap. >isk&sitas akan *ertam*a! karena
m&$eku$ men)em*an) dan men4adi asimetrik/ sudut putaran &ptis $arutan pr&tein 4u)a akan
menin)kat. 'enaturasi pr&tein dapat dise*a*kan &$e! panas/ p0/ *a!an kimia/ mekanik dan
$ain-$ain. (Winarn&/ %992).
Pr&tein akan men)a$ami presipitasi *i$a *ereaksi den)an i&n $&)am. Pen)endapan &$e!
i&n p&siti, ($&)am) diper$ukan p! $arutan diatas pi karena pr&tein *ermuatan ne)ati,/
pen)endapan &$e! i&n ne)ati, diper$ukan p! $arutan di*a8a! pi karena pr&tein *ermuatan
p&siti,. :&n-i&n p&siti, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? A)
7
/ .a
77
/ Bn
77
/ 0)
77
/ Ce
77
/
.u
77
dan P*
77
/ sedan)kan i&n-i&n ne)ati, "an) dapat men)endapkan pr&tein ada$a!? i&n
sa$isi$at/ trik$&rasetat/ piktrat/ tanat dan su$,&sa$isi$at. (Anna/ P./ %994).
Pr&tein akan men)a$ami kekeru!an ter*esar pada saat mencapai p! is&e$ektris "aitu
p0 dimana pr&tein memi$iki muatan p&siti, dan ne)ati, "an) sama/ pada saat ini$a! pr&tein
men)a$ami denaturasi "an) ditandai kekeru!an menin)kat dan tim*u$n"a )umpa$an. (Anna/
P./ %994).
Pada umumn"a kadar pr&tein di da$am *a!an pan)an menentukan mutu *a!an pan)an
itu sendiri (.A. D u8ed& 0. /%9#7). Ni$ai )i+i dari suatu *a!an pan)an ditentukan *ukan
sa4a &$e! kadar nutrien "an) dikandun)n"a/ tetapi 4u)a &$e! dapat tidakn"a nutrien terse*ut
di)unakan &$e! tu*u! ((uc!tadi/ %9#9). a$a! satu parameter ni$ai )i+i pr&tein ada$a! da"a
cernan"a "an) dide,inisikan se*a)ai e,ekti3itas a*s&r*si pr&tein &$e! tu*u! ('e$ >a$$e/
%9#%). 2erdasarkan kandun)an asam-asan amin& esensia$n"a/ *a!an pan)an dapat dini$ai
apaka! *er)i+i tin))i atau tidak. 2a!an pan)an *erni$ai )i+i tin))i apa*i$a men)andun) asam
amin& esensia$ "an) $en)kap serta susunann"a sesuai den)an ke*utu!an tu*u!.
Pr&tein "an) muda! dicerna menun4ukkan tin))in"a 4um$a! asam-asam amin& "an)
dapat diserap &$e! tu*u! dan *e)itu 4u)a se*a$ikn"a. 2e*erapa ,akt&r "an) dapat
mempen)aru!i da"a cerna pr&tein da$am tu*u! ada$a! k&ndisi ,isik dan kimia *a!an. (akin
keras *a!an/ maka akan menurunkan da"a cernan"a da$am tu*u! karena adan"a ikatan
k&mp$eks "an) terdapat di da$am *a!an "an) si,atn"a semakin kuat. :katan ini dapat *erupa
ikatan antar m&$eku$ pr&tein/ ikatan pr&tein- ,itat/ dan se*a)in"a. edan)kan k&ndisi kimia
"aitu adan"a sen"a8a anti )i+i seperti tripsin in!i*it&r dan ,itat ((uc!tadi/ %9#9).
Entuk menentukan kua$itas pr&tein da$am *a!an makanan dapat di$akukan secara in
vitro/ "aitu met&de penentuan ku$aitas pr&tein secara k!emis *erdasarkan pada pemeca!an
pr&tein &$e! en+im pr&te&$itik seperti pepsin/ tripsin/ k!im&tripsin/ dan amin&peptidase
(Narasin)a/ %97#). Ana$isis ini mem*erikan )am*aran *er$an)sun)n"a pr&ses pencernaan
pr&tein di $am*un) dan usus.
@n+im "an) *iasa di)unakan da$am perc&*aan ada$a! en+im pepsin "an) merupakan
)&$&n)an dari en+im end&peptidase/ "an) dapat men)!idr&$isis ikatan-ikatan peptida pada
*a)ian ten)a! sepan4an) rantai p&$ipeptida dan *eker4a &ptimum pada p0 2 dan sta*i$ pada
p0 2-5. @n+im ini di!asi$kan da$am *entuk pepsin&)en "an) "an) *e$um akti, di da$am )eta!
$am*un). Pepsin *erada da$am keadaan inakti, sempurna pada keadaan netra$ dan a$ka$is.
@n+im ini *eker4a den)an memeca! pr&tein men4adi pr&te&sa dan pept&n ('e$ 3a$$e/ %9#%).
Ana$isis pr&tein secara in vitro ter*a)i atas dua met&de. (et&de pertama ada$a!
pepsin di)est residue indeF (P'R) men))unakan en+im pepsin se*a)ai pen)!idr&$isis sampe$
pr&tein. edan)kan met&de kedua ada$a! pepsin pancreatin di)est indeF "an) men))unakan
dua macam en+im "aitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua met&de terse*ut di*andin)kan
4um$a! nitr&)en pada sampe$ dan pada residu sampe$ sete$a! di$akukan !idr&$isis &$e! en+im.
Peneraan 4um$a! pr&tein di$akukan den)an menentukan 4um$a! nitr&)en "an)
dikandun) &$e! suatu *a!an. N t&ta$ *a!an diukur den)an men))unakan met&de mikr&-
94e$da!$. Prinsip dari met&de ini ada$a! &ksidasi sen"a8a &r)anik &$e! asam su$,at untuk
mem*entuk .1
2
dan 0
2
1 serta pe$epasan nitr&)en da$am *entuk amm&nia "aitu penentuan
pr&tein *erdasarkan 4um$a! N. 'a$am penentuan pr&tein se!arusn"a !an"a nitr&)en "an)
*erasa$ dari pr&tein sa4a "an) ditentukan. Akan tetapi teknik ini su$it seka$i di$akukan
men)in)at kandun)an sen"a8aan N $ain se$ain pr&tein da$am *a!an 4u)a terikut da$am
ana$isis ini. Jum$a! sen"a8aan N ini *iasan"a san)at keci$ "an) me$iputi urea/ asam nuk$eat/
amm&nia/ nitrat/ nitrit/ asam amin&/ amida/ purin/ dan pirimidin. 1$e! karena itu penentuan
4um$a! N t&ta$ ini tetap di$akukan untuk me8aki$i 4um$a! pr&tein "an) ada. 9adar pr&tein
"an) ditentukan den)an cara ini *iasa dise*ut se*a)ai pr&tein kadarGcrude pr&tein
(udarmad4i/ %996). Ana$isa pr&tein cara k4e$da!$ pada dasarn"a di*a)i men4adi ti)a ta!apan
"aitu pr&ses destruksi/ desti$asi dan titrasi.
Penentuan kandun)an air da$am *a!an makanan dapat di$akukan den)an *er*a)ai
cara/ dimana !a$ ini ter)antun) dari si,at *a!ann"a. 'a$am perc&*aan/ ana$isa kadar air
ditentukan den)an met&de pen)erin)an (A!erm&)ra3imetri). Prinsipn"a ada$a! men)uapkan
air "an) ada da$am *a!an den)an 4a$an pemanasan/ kemudian menim*an) *a!an terse*ut
sampai *erat k&nstan "an) *erarti semua air suda! diuapkan. .ara ini re$ati, muda! dan
mura!/ akan tetapi memi$iki *er*a)ai ke$ema!an. 'iantaran"a ia$a!5
2a!an $ain se$ain air 4u)a ikut men)uap dan ikut !i$an) *ersama den)an uap. (isa$n"a
a$c&!&$/ asam asetat/ min"ak aksim/ d$$.
'apat ter4adi reaksi se$ama pemanasan "an) men)!asi$kan air atau +at muda! men)uap
$ain. .&nt&!5 )u$a men)a$ami dek&mp&sisi atau karame$isasi/ $emak men)a$ami
&ksidasi/ ds*.
2a!an "an) men)andun) *a!an "an) men)ikat air secara kuat seka$i me$epaskan airn"a
meskipun suda! dipanaskan.
(udarmad4i/ %996).
B4 Tin7%u%n B%h%n
%. Ae$ur :tik
2&*&t dan ukuran te$ur itik rata-rata $e*i! *esar di*andin)kan den)an te$ur a"am.
8arna ku$it te$urn"a a)ak *iru muda. karena *au amisn"a "an) ta4am/ pen))unaan te$ur itik
da$am *er*a)ai makanan tidak se$uas te$ur a"am. e$ain *aun"a "an) $e*i! amis/ te$ur itik
4u)a mempun"ai p&ri-p&ri "an) $e*i! *esar/ se!in))a san)at *aik untuk di&$a! men4adi te$ur
asin (An&nim/ 2005
4
).
2. Ae$ur Asin
Ae$ur ada$a! sa$a! satu sum*er pr&tein !e8ani "an) memi$iki rasa "an) $e+at/ muda!
dicerna/ dan *er)i+i tin))i. Ae$ur terdiri dari pr&tein %< H/ $emak %2 H/ serta 3itamin/ dan
minera$. Ni$ai tertin))i te$ur terdapat pada *a)ian kunin)n"a. 9unin) te$ur men)andun) asam
amin& esensia$ "an) di*utu!kan serta minera$ seperti 5 *esi/ ,&s,&r/ sedikit ka$sium/ dan
3itamin 2 k&mp$eks. Adapun puti! te$ur "an) 4um$a!n"a sekitar 60 H dari se$uru! *u$atan
te$ur men)andun) 5 4enis pr&tein dan sedikit kar*&!idrat (An&nim/ 2006
%
).
Ae$ur asin ada$a! te$ur utu! "an) dia8etkan den)an ad&nan "an) di*u*u!i )aram. Ada
< cara pem*uatan te$ur asin "aitu (An&nim/ 2006
2
)5
a. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram *er*entuk padat atau kerin)?
*. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram ditam*a! ekstrak daun te!?
c. Ae$ur asin den)an ad&nan )aram/ dan kemudian direndam da$am ekstrak atau
cairan te!.
Adapun dia)ram a$ir pem*uatan te$ur asin ada$a!5
(An&nim/ 2006
2
)
'i*andin) te$ur se)ar mutu pr&tein te$ur asin suda! a)ak menurun. =aram te$a!
men))umpa$kan pr&teinn"a/ se!in))a pen"erapann"a di da$am tu*u! tidak semuda!
pen"erapan pr&tein te$ur se)ar. Per*edaan ini dapat diamati dari k&nsistensi *a)ian kunin)
pada te$ur asin $e*i! keras daripada *a)ian kunin) te$ur se)ar. Penurunan nutrisi "an) ter4adi
se$ama pen))araman !an"a$a! pada kandun)an *etakar&tenn"a "an) cukup n"ata. 'ari %.2<0
:E *etakar&ten pada te$ur se)ar/ !an"a tin))a$ #4% :E sa4a sete$a! diasinkan. e*a$ikn"a/ te$ur
seri*u ta!un (te$ur !itam) *an"ak seka$i men)a$ami kerusakan k&mp&sisi pr&tein dan
*etakar&ten. atu-satun"a nutrisi "an) p&tensia$ !an"a$a! ka$sium/ karena kandun)ann"a
menin)kat ta4am di*andin) te$ur se)ar. Nutrisi $ain "an) menin)kat aki*at pen)asinan te$ur
'ipi$i!/ dicuci/
di$apG
dikerin)kan
A*u )&s&kG*u*uk *ata mera! =aram
Air
Ad&nan pen)asin
'iaduk
Ad&nan pasta
'i*un)kus den)an pasta
'isimpan da$am kua$i tana!
'i*ersi!kan dari a*u )&s&k
'ire*us
Ae$ur asin
'i*ersi!kan
'irendam da$am $arutan daun
te!
'ire*us
Ae$ur asin
Ae$ur *e*ek
ada$a! ka$sium. 0a$ ini tentu men)untun)kan/ karena ka$sium san)at diper$ukan da$am
pem*entukan tu$an) "an) kuat. Penam*a!an ka$sum ini *erasa$ dari pen"erapan minera$ dari
media pem*a$ut te$ur se$ama pen))araman/ terutama dari *ata mera! atau a*u sekam.
9andun)an ka$sium menin)kat 2/5 ka$i sete$a! pen)asinan (An&nim/ 2005
4
).
9&mp&sisi kimia te$ur se)ar dan te$ur asin5
9&mp&sisi Ae$ur a"am Ae$ur *e*ek se)ar Ae$ur *e*ek asin
9a$&ri (ka$) %62 %#9 %95
Pr&tein ()r) %2/# %</% %</6
6emak ()r) %%/5 %4/< %</6
0idrat aran) ()r) 0/7 0/# %/4
9a$sium (m)) 54 56 %20
C&s,&r (m)) %#0 %75 %57
2esi (m)) 2/7 2/# %/#
>it. A (:) 900 %2<0 #4%
>it. 2-% (m)) 0/%0 0/%# 0/2#
>it.. (m)) 0 0 0
Air ()r) 74 70/# 66/5
*.d.d (H) 90 90 #<
(An&nim/ 2006
2
)
<. @n+im pepsin.
Pepsin ada$a! en+im "an) terdapat da$am perut "an) akan mu$ai mencerna pr&tein
den)an memeca! pr&tein men4adi *a)ian;*a)ian "an) $e*i! keci$. @n+im ini termasuk
pr&tease? pepsin disekresi da$am *entuk inakti,/ pepsin&)en/ "an) akan diakti,kan &e! asam
$am*un). @n+im ini dipr&duksi &$e! *a)ian muk&sa da$am perut "an) *er,un)si untuk
mende)radasi pr&tein (An&nim/ 2006
<
).
@n+im ini memi$iki p0 &ptimum 2-4 dan akan inakti, pada p0 diatas 6. Pepsin ada$a!
sa$a! satu dari < en+im "an) *er,un)si untuk mende)radasi pr&tein "an) $ain ada$a!
kem&tripsin dan tripsin. Pepsin disintesa da$am *entuk inakti, &$e! $am*un)? asam !idr&k$&ri?
4u)a dipr&duksi &$e! gastric mucosa dan kemudian akan diakti,kan pada p0 &ptimum "aitu
%-< (An&nim/ 2006
<
).
4. 2u,,er Wa$p!&$e 0.2 N
'a$am ana$isa kecernaan pr&tein/ $arutan *u,,er Wa$p!&ne 0/2 N p0 2 di)unakan
untuk mendapatkan k&ndisi &ptimum *a)i akti3itas en+im pepsin se!in))a en+im akan
*eker4a den)an *aik men)kata$isis !idr&$isis pr&tein pada sampe$.
5. A.A 20H
Cun)si A.A ada$a! untuk men)!entikan 4a$ann"a reaksi !idr&$isis den)an cara
mendenaturasi en+im karena si,at A.A ada$a! asam. Rea)en ini men)!entikan reaksi
en+imatis karena si,atn"a "an) asam se!in))a en+im men4adi inakti, dan ke!i$ana)an ,un)si
kata$itikn"a.
III4 METODOLOGI PERCOBAAN
A4 Al%,
6a*u takar %00 m6 Pipet ukur
6a*u 94e$da!$ Pipet tetes
9ertas sarin) patu$a
9&mp&r 6isrik Aim*an)an ana$itik
'esti$at&r Aa*un) reaksi 7 rak
2uret 7stati, Pr&pipet
@r$enme"er entri,u)e
Ruan) asam 9ertas W!atman n&.4%
=e$as *eker Water*at! 2er)&"an)

B4 B%h%n
Ae$ur asin menta!
Ae$ur asin matan)
9
2
1
4
5 0)1 (205%)
0
2
1
4
pekat
AIuades
Na10-Na
2

2
1
<
Asam 2&rat 4H
:ndikat&r 2.=-(R
0.$ 0/02 N
2u,,er W!a$p!&$e 0/2 N p0 2
Na10 0/% N
@n+im Pepsin 2H
A.A (Tri Chloro Acetate) 20H
C4 C%&% Ke&7%
84 S,%n5%&5is%si N% Te,&% )o&%,
'itam*a! aIuadest %0 m$
'itam*a! 2 tetes indikat&r meti$en-red
'ititrasi den)an 0.$
0.05 m) Na-tetra *&rat
Per!itun)an standardisasi 0.$ 5
N 0.$ J 2 F *erat tetra-*&rat (m))
2( tetra-*&rat F m$ titrasi
J 2 F 50 m)
2#2/<# F %</%m$
J %00
427%.456
J 0.0200 N
-4 An%lis% N ,o,%l S%!"el 5en(%n Me,o5e Mi#&o K7el5%hl
%00 m) sampe$ te$ur asin menta! dan te$ur asin
'itam*a! campuran 9
2
1
4
5 0)1 (205%) 0/5-% )ram
'i*un)kus den)an kertas sarin)
'imasukkan da$am 6a*u 94e$da!$
'itam*a! $arutan 0
2
1
4
pekat < m6
'estruksi di ruan) asam !in))a 4erni!
K
K
'idin)inkan
'itam*a! %0 m6 aIuades
'ididi!kan dan di*i$as den)an aIuades
'esti$asi %5 m6 Na10-Na A!i&
'esti$at ditampun) da$am er$enme"er *erisi
5 m6 Asam 2&rat 4H dan 4 tetes 2.=-(R
'esti$at dititrasi den)an 0.$ 0/02<4 N
94 An%lis% Ke:e&n%%n P&o,ein Se:%&% In* Vi,&o (T%n%#%+ 8;<; 5%l%! M%&sono+ 8;==)
ampe$ Ae$ur asin menta! dan matan) Ana$isa N t&ta$
2a!an
'iam*i$ 200 m)
'i$arutkan da$am 9 m6 2u,,er Wa$p!&$e 0/2 N p0 2
'itam*a! % m6 en+im pepsin 2H
'iinku*asi da$am 8ater*at! *er)&"an) se$ama %/5 4am
'isentri,use pada <000 rpm se$ama 20 menit
K
K
'iam*i$ supernatan/ masukkan da$am ta*un) reaksi
'itam*a! 5 m6 A.A 20H/ diamkan se$ama %/5 4am
arin) den)an W!atman n&.4% @ndapan
Ci$trat
Ana$isa N A&ta$ Ci$trat
$4 Penen,u%n #%5%& %i&
*&t&$ tim*an)
IV4 PEMBAHASAN
Penen,u%n K%5%& Ai&
Pen)&3enan %05
&
. L % !ari
Pen)&3enan %05
&
./ L 24am
2e$um k&nstan
Pen)isian den)an %-2 )ram samp$e
Penim*an)an
Penim*an)an
9&nstan
2a!an 9adar Air
H 8* H d*
Ae$ur *e*ek menta! ta8ar 69/4620 227/46<#
Ae$ur *e*ek menta! asin 64/5#%0 %#2/494%
'a$am perc&*an ini di)unakan samp$e *a!an te$ur *e*ek menta! ta8ar dan Ae$ur
*e*ek menta! asin. Perc&*aan ini men))unakan met&de pen)erin)an atau secara
t!erm&)ra3imetri. Adapun prinsip dari met&de ini ada$a! men)uapkan air da$am *a!an
den)an 4a$an pemanasan kemudian menim*an) *erat *a!an !in))a didapatkan *erat "an)
k&nstan/ "an) *erarti semua air te$a! diuapkan.
6an)ka! pertama "an) di$akukan da$am perc&*aan ini ada$a! den)an men)&3en *&t&$
ter$e*i! da!u$u se$ama %4am pada su!u %05
&
. den)an tu4uan men)uapkan air "an) *erada
dida$am maupun di$uar dindin) *&t&$ se!in))a didapat *erat *&t&$ "an) *e*as air. e$ain itu
4u)a *ertu4uan untuk men"esuaikan su!u pada *&t&$ tim*an) den)an su!u pada &3en
men)in)at !a$ ini san)at menetukan da$am per!itun)an kadar air samp$e. Pen))unaan su!u
%05
&
. ada$a! karena pada su!u ini semua air te$a! men)uap "aitu 5
&
di atas titik didi! air.
e$ain itu/ pada su!u ini *e$um ter4adi peru*a!an-peru*a!n si,at pada *a!an seperti ter4adin"a
karame$isasi pada )u$a/ &ksidasi pada $emak/ &ksidasi pada pr&tein/ ds*.
ete$a! dikerin)kan/ *&t&$ tim*an) *ersi,at !i)r&sk&pis atau muda! men"erap uap air.
1$e! karena itu/ se*e$um ditim*an) dan di*eri samp$e *a!an/ *&t&$ di$etakkan da$am
eksikat&r "an) dida$amn"a terdapat +at "an) mampu men"erap air "aitu *erupa si$ica )e$.
i$ica )e$ "an) di)unakan/ serin) di*eri 8arna a)ar memuda!kan apaka! *a!an terse*ut
suda! 4enu! den)an air atau *e$um.
ete$a! samp$e *a!an didin)inkan da$am eksikat&r/ di$akukan penim*an)an samp$e
dan *&t&$ di&3en kem*a$i pada temperature "an) sama kuran) $e*i! sekitar 2-<4am. Au4uan
dari pen)&3enan ini ada$a! untuk men)uapkan air "an) terkandun) da$am samp$e *a!an *aik
itu air *e*as maupun air "an) terikat $ema! dapat teruapkan semua. Akan tetapi/ air "an)
terikat kuat su$it diuapkan 9arena mem*entuk !idrat den)an m&$eku$ &r)anic $ainn"a me$a$ui
ikatan i&nic.
ete$a! pen)&3enan se$asai/ *a!an *ersama den)an *&t&$ tim*an) dimasukkan
keda$am eksikat&r. 0a$ ini *ertu4uan untuk mendin)inkan *a!an dan *&t&$ tim*an) "an) *aru
sa4a di &3en a)ar tidak men"erap air dari udara *e*as. 6an)ka! se$an4utn"a ada$a! samp$e dan
*&t&$ tim*an) di tim*an) men))unakan neraca ana$it !in))a diper&$e! *erat k&nstan. 2arat
k&nstan ini dicapai *i$a per*edaan penim*an)an "an) satu den)an penim*an)an se$an4utn"a
memi$iki se$isi! tidak $e*i! dari 0/2m). Apa*i$a *erat k&nstan *e$um tercapai/ maka *&t&$
tim*an) "an) *erisi samp$e *a!an dimasukkan keda$am &3en kem*a$i kemudian dimasukkan
ke da$am eksikat&r untuk didin)inkan dan ditim*an) kem*a$i sampai didapatkan *erat "an)
k&nstan.
2erdasarkan data !asi$ per!itun)an didapatkan *a!8a kadar air pada te$ur *e*ek
menta! *aik 8* maupun d* $e*i! tin))i daripada te$ur *e*ek asin. Pada te$ur *e*ek asin
kandun)an airn"a $e*i! renda! dise*a*kan karena se$ama pen)&$a!an te$ur asin direndam
$e*i! da!u$u dida$am $arutan )aram/ se!in))a ter4adi per*edaan k&nsentrasi antara *a)ian
da$am den)an *a)ian $uar. Adan"a per*edaan k&nsentrasi ini men)aki*atkan ter4adin"a
&sm&sis "aitu ke$uarn"a air dari *a)ian da$am te$ur ke $uat se!in))a kadar air pada te$ur asin
akan *erkuran) dan !asi$n"a men4adi $e*i! renda!.
S,%n5%&is%si L%&u,%n N%,&iu! Te,&% Bo&%,
6arutan Natrium Aetra 2&rat merupakan $arutan sekunder/ "aitu $arutan "an) muda!
men)a$ami peru*a!an se$ama pen"impanan karena pen)aru! p0 renda!/ sinar mata!ari/ dan
k&ntaminasi *akteri. 1$e! karena itu $arutan ini per$u distandarisasi untuk men)eta!ui
n&rma$itas sesun))u!n"a.
Adapun $an)ka! "an) di$akukan da$am pr&ses standarisasi $arutan Na Aetra *&rat
ada$a! den)an cara menim*an) 0/05 )ram Natrium Aetra 2&rat da$am *entuk krista$ $a$u
dimasukkan da$am @r$enme"er dan ditam*a! aIuadest se*an"ak %0 m$ dan 2 tetes indikat&r
2.=-(R/ sete$a! itu dititrasi den)an $arutan 0.$ 0/% N sampai 8arna mera! 4am*u.
Pen))unaan indicat&r 2.=-(R *etu4uan untuk memuda!kan da$am pen)amatan titik ak!ir
titrasi. 'ari !asi$ perc&*aan diper&$e! n&rma$itas $arutan Natrium Aetra 2&rat 0/02 N.
Penen,u%n P&o,ein To,%l
'a$am penentuan pr&tein cara 94e$da!$ ini/ kandun)an unsur N "an) didapatkan tidak
!an"a *erasa$ dari pr&tein sa4a. (en)in)at 4um$a! kandun)an sen"a8a $ain se$ain pr&tein
da$am *a!an *iasan"a san)at sedikit/ maka penentuan 4um$a! N t&ta$ ini me8aki$i 4um$a!
pr&tein "an) ada/ se!in))a dise*ut kadar pr&tein kasar. Ana$isa pr&tein t&ta$ 94e$da!$ terdiri
atas ti)a ta!apan? destruksi/ desti$asi dan titrasi. 2erikut kadar pr&tein t&ta$ sampe$ te$ur
*e*ek menta! ta8ar dan asin "an) diper&$e!5
ampe$ 9adar pr&tein (H)
8* d*
Ae$ur *e*ek menta! ta8ar %4/0594 46/0<#9
Ae$ur *e*ek menta! asin %7/74#2 50/%09%
Metoda Mikrokjeldahl
Prinsipn"a ada$a! penentuan 4um$a! Nitr&)en (N) "an) dikandun) &$e! suatu *a!an
den)an cara mende)radasi pr&tein *a!an &r)anik den)an men))unakan asam su$,at pekat
untuk men)!asi$kan nitr&)en se*a)ai am&nia/ kemudian men)!itun) 4um$a! nitr&)en "an)
ter$epas se*a)ai am&nia $a$u men)k&n3ersikan ke da$am kadar pr&tein den)an men)a$ikann"a
den)an k&nstanta tertentu. 'ise*ut se*a)ai met&de mikr& ((ikr&k4e$da!$) karena ukuran
sampe$ keci$/ "aitu kuran) dari <00 m). Jika sampe$ "an) di)unakan $e*i! dari <00 m)
dise*ut met&de makr&. (et&de mikr& di)unakan pada *a!an "an) didu)a !an"a men)andun)
sedikit N. Ana$isa pr&tein den)an met&de (ikr&k4e$da!$ pada dasarn"a dapat di*a)i men4adi
ti)a ta!apan/ "aitu pr&ses destruksi/ pr&ses desti$asi/ dan ta!ap titrasi.
8) P&oses 5es,&u#si
Pada ta!ap ini/ sampe$ dipanaskan da$am asam su$,at pekat se!in))a ter4adi
pen)uraian sampe$ men4adi unsur-unsurn"a "aitu unsur-unsur ./ 0/ 1/ N/ / dan P. Ensur N
da$am pr&tein ini dipakai untuk menentukan kandun)an pr&tein da$am suatu *a!an. %00 m)
sampe$ "aitu kede$ai/ tepun) teri)u/ dan kede$ai ditam*a! den)an kata$isat&r N 0/5-% )ram
di*un)kus den)an kertas sarin) untuk memuda!kan da$am memasukkan ke da$am ta*un)
reaksi *esar/ karena 4ika tidak sampe$ dan kata$isat&r akan tercecer. e$ain itu kertas sarin)
4u)a *er,un)si untuk men"arin) ,i$trat den)an residu. 9ata$isat&r *er,un)si untuk
mempercepat pr&ses destruksi den)an menaikkan titik didi! asam su$,at saat di$akukan
penam*a!an 0
2
1
4
pekat serta mempercepat kenaikan su!u asam su$,at/ se!in))a destruksi
*er4a$an $e*i! cepat. 9ata$isat&r N terdiri dari campuran 9
2
1
4
dan 0)1 den)an
per*andin)an 20 5 %. Aiap % )ram 9
2
1
4
dapat menaikan titi! didi! <
0
. (udarmad4i dkk./
%996). 9arena titik didi! tin))i maka asam su$,at akan mem*utu!kan 8aktu "an) $ama untuk
men)uap. 9arena !a$ ini k&ntak asam su$,at den)an sampe$ akan $e*i! $ama se!in))a pr&ses
destruksi akan *er4a$an $e*i! e,ekti,. e$ain itu 4u)a di*uat *$ank& da$am ta*un) reaksi *esar
"an) *erisi kata$isat&r N dan < m$ 0
2
1
4
a)ar ana$isa $e*i! tepat. 2$ank& ini *er,un)si se*a)ai
,akt&r k&reksi dari adan"a sen"a8a N "an) *erasa$ dari rea)ensia "an) di)unakan.
ete$a! ditam*a! kata$isat&r N/ sampe$ dimasukkan da$am ta*un) reaksi *esar
kemudian ditam*a! den)an < m$ 0
2
1
4
pekat. 0
2
1
4
pekat "an) diper)unakan untuk
destruksi diper!itun)kan dari adan"a *a!an pr&tein. Asam su$,at "an) *ersi,at &ksidat&r kuat
akan mendestruksi sampe$ men4adi unsur-unsurn"a. Entuk mendestruksi % )ram pr&tein
diper$ukan 9 )ram asam su$,at. Penam*a!an asam su$,at di$akukan da$am ruan) asam untuk
men)!indari "an) *erada di da$am pr&tein terurai men4adi 1
2
"an) san)at *er*a!a"a.
ete$a! penam*a!an asam su$,at $arutan men4adi keru!.
Aa*un) reaksi *esar "an) *erisi sampe$ kemudian ditempatkan da$am a$at destruksi
(destrukt&r) dan ditutup. ete$a! siap a$at di-1N-kan dan akan ter4adi pemanasan "an)
men)aki*atkan reaksi *er4a$an $e*i! cepat. ampe$ didestruksi !in))a $arutan *er8arna 4erni!
"an) men)indikasikan *a!8a pr&ses destruksi te$a! se$esai. e$ama destruksi/ akan ter4adi
reaksi se*a)ai *erikut 5
0)1 7 0
2
1
4
0)1
4
7 0
2
1
2 0)1
4
0)
2
1
4
7 1
2
7 2 1
n
0)
2
1
4
7 2 0
2
1
4
2 0)1
4
7 2 0
2
1 7 1
2
(.01N) 7 1
n
7 0
2
1
4
.1
2
7 0
2
1 7 (N0
4
)
2
1
4
(udarmad4i/ %996)
A$at destruksi *eker4a *erdasar prinsip $emari asam. e$ama pr&ses destruksi akan
di!asi$kan )as 1
2
"an) *er*au men"en)at dan dapat mem*a!a"akan 4ika di!irup da$am
4um$a! re$ati, *an"ak. =as "an) di!asi$kan ini akan *er)erak ke atas (tersed&t penutup) dan
akan disa$urkan ke a$at penetra$. A$at ini terdiri dari dua $arutan "aitu Na10 dan aIuadest.
A8a$n"a )as 1
2
akan masuk da$am ta*un) "an) *erisi Na10. 'a$am ta*un) ini ter4adi
penetra$an )as 1
2
&$e! $arutan Na10. 9emudian )as !asi$ penetra$an ta!ap pertama masuk
da$am ta*un) kedua "an) *erisi aIuadest. 'a$am ta*un) ini kem*a$i ter4adi penetra$an
se!in))a di!arapkan semua )as 1
2
te$a! ternetra$kan. e$ain di*e*askan )as 1
2
4u)a
di*e*askan )as .1
2
dan 0
2
1 sesuai den)an reaksi se*a)ai *erikut 5
panas
2a!an &r)anik 7 0
2
1
4


.1
2
7 1
2
7 (N0
4
)
2
1
4
7 0
2
1
Pr&ses destruksi dapat dikatakan se$esai apa*i$a $arutan *er8arna 4erni!. 6arutan
"an) 4erni! menun4ukkan *a!8a semua partike$ padat *a!an te$a! terdestruksi men4adi *entuk
partike$ "an) $arut tanpa ada partike$ padat "an) tersisa. 6arutan 4erni! "an) te$a!
men)andun) sen"a8a (N0
4
)
2
1
4
ini kemudian didin)inkan supa"a su!u sampe$ sama den)an
su!u $uar se!in))a penam*a!an per$akuan $ain pada pr&ses *erikutn"a dapat memper&$e!
!asi$ "an) diin)inkan karena reaksi "an) se*e$umn"a suda! usai.
-) P&oses 5es,il%si
6arutan sampe$ 4erni! "an) te$a! din)in kemudian ditam*a! den)an aIuadest untuk
me$arutkan sampe$ !asi$ destruksi dan *$ank&n"a a)ar !asi$ destruksi dapat didesti$asi den)an
sempurna serta untuk $e*i! memuda!kan pr&ses ana$isa karena !asi$ destruksi me$ekat pada
ta*un) reaksi *esar. 9emudian $arutan sampe$ dan *$ank& didesti$asi da$am 94e$tec. Pada
dasarn"a tu4uan desti$asi ada$a! memisa!kan +at "an) diin)inkan/ "aitu den)an memeca!
am&nium su$,at men4adi am&nia (N0
<
) den)an menam*a! 20 m$ Na10-Na
2

2
1
<
kemudian
dipanaskan. Prinsip desti$asi ada$a! memisa!kan cairan atau $arutan *erdasarkan per*edaan
titik didi!. Cun)si penam*a!an Na10 ada$a! untuk mem*erikan suasana *asa karena reaksi
tidak dapat *er$an)sun) da$am keadaan asam. edan)kan ,un)si penam*a!an Na
2

2
1
<
ada$a!
untuk mence)a! ter4adin"a i&n k&mp$eks antar amm&nium su$,at den)an 0) dari kata$isat&r
(0)1) "an) mem*entuk merkuri amm&nia se!in))a mem*entuk amm&nium su$,at.
9&mp$eks "an) ter4adi ikatann"a kuat dan sukar diuapkan. 0)1 merupakan sen"a8a "an)
sukar dipeca! dan *ersi,at muda! me$edak. Na
2

2
1
<
*er,un)si untuk men)endapkan 0)1
se!in))a tidak men))an))u reaksi kimia se$an4utn"a.
0) 7 aIuadest 7 1
4
0)1
4
7 aIuadest
Pada ta!ap desti$asi/ amm&nium su$,at dipeca! men4adi amm&nia (N0
<
) den)an
penam*a!an Na10 sampai a$ka$is dan dipanaskan &$e! pemanas da$am a$at 94e$tec. e$ain
itu si,at Na10 "an) apa*i$a ditam*a! den)an aIuadest men)!asi$kan panas/ meski ener)in"a
tidak ter$a$u *esar 4ika di*andin)kan pemanasan dari a$at 94e$tec/ ikut mem*erikan masukan
ener)i pada pr&ses desti$asi. Panas tin))i "an) di!asi$kan a$at 94e$tec 4u)a *erasa$ dari reaksi
antara Na10 den)an (N0
4
)
2
1
4
"an) merupakan reaksi "an) san)at eks&term se!in))a
ener)in"a san)at tin))i. Amm&nia "an) di*e*askan se$an4utn"a akan ditan)kap &$e! $arutan
asam standar. Asam standar "an) dipakai da$am perc&*aan ini ada$a! asam *&rat. Asam
standar "an) dapat dipakai ada$a! asam *&rat 4 H da$am 4um$a! "an) *er$e*i!an.
6arutan sampe$ "an) te$a! terdestruksi dimasukkan da$am 94e$tec dan ditempatkan
di se*e$a! kiri. 9emudian a$at desti$asi *erupa pipa keci$ pan4an) dimasukkan ke da$amn"a
!in))a !ampir mencapai dasar ta*un) reaksi se!in))a di!arapkan pr&ses desti$asi akan
*er4a$an maksima$ (sempurna). @r$enme"er "an) *erisi 5 m$ asam *&rat 4 H 7 2.=-(R
(campuran brom cresol green dan methyl red) ditempatkan di *a)ian kanan 94e$tec. 2.=-(R
merupakan indikat&r "an) *ersi,at am,&ter/ "aitu *isa *ereaksi den)an asam maupun *asa.
:ndikat&r ini di)unakan untuk men)eta!ui asam da$am keadaan *er$e*i!. e$ain itu a$asan
pemi$i!an indikat&r ini ada$a! karena memi$iki tra"ek p0 6-# (me$a$ui suasana asam dan *asa
G dapat *eker4a pada suasana asam dan *asa) "an) *erarti tra"ek ker4an"a $uas (me$iputi asam-
netra$-*asa). Pada suasana asam indikat&r akan *er8arna mera! muda/ sedan) pada suasana
*asa akan *er8arna *iru. ete$a! ditam*a! 2.=-(R/ $arutan akan *er8arna mera! muda
karena *erada da$am k&ndisi asam.
Asam *&rat (0
<
21
<
) *er,un)si se*a)ai penan)kap N0
<
se*a)ai desti$at *erupa )as
"an) *ersi,at *asa. upa"a amm&nia dapat ditan)kap secara maksima$/ maka se*aikn"a u4un)
a$at desti$asi ini terce$up semua ke da$am $arutan asam standar se!in))a dapat ditentukan
4um$a! pr&tein sesuai den)an kadar pr&tein *a!an. e$ama pr&ses desti$asi $ama-ke$amaan
$arutan asam *&rat akan *eru*a! mem*iru karena $arutan menan)kap adan"a amm&nia da$am
*a!an "an) *ersi,at *asa se!in))a men)u*a! 8arna mera! muda men4adi *iru.
Reaksi "an) ter4adi 5
(N0
4
)1
4
7 Na10 Na
2
1
4
7 2 N0
4
10
2N0
4
10 2N0
<
7 20
2
1
4N0
<
7 20
<
21
<
2(N0
4
)
2
21
<
70
2
Reaksi desti$asi akan *erak!ir *i$a amm&nia "an) te$a! terdesti$asi tidak *ereaksi
*asis. ete$a! desti$asi se$esai $arutan sampe$ *er8arna keru! dan terdapat endapan di dasar
ta*un) (endapan 0)1) dan $arutan asam da$am er$enme"er *er8arna *iru karena da$am
suasana *asa aki*at menan)kap amm&nia. Amm&nia "an) ter*entuk se$ama desti$asi dapat
ditan)kap se*a)ai desti$at sete$a! diem*unkan (k&ndensasi) &$e! pendin)in *a$ik di *a)ian
*e$akan) a$at 94e$tec dan dia$irkan ke da$am er$enme"er.
94 T%h%" ,i,&%si
Aitrasi merupakan ta!ap ak!ir dari se$uru! met&de 94e$da!$ pada penentuan kadar
pr&tein da$am *a!an pan)an "an) diana$isis. 'en)an me$akukan titrasi/ dapat diketa!ui
*an"akn"a asam *&rat "an) *ereaksi den)an amm&nia. Entuk ta!ap titrasi/ desti$at dititrasi
den)an 0.$ "an) te$a! distandarisasi (te$a! disiapkan) se*e$umn"a. N&rma$itas "an)
diper&$e! dari !asi$ standarisasi ada$a! 0/02 N. e$ain desti$at sampe$/ desti$at *$ank& 4u)a
dititrasi karena se$isi! titrasi sampe$ den)an titrasi *$ank& merupakan ekui3a$en 4um$a!
nitr&)en. Jadi/ *an"akn"a 0.$ "an) diper$ukan untuk menetra$kan ekui3a$en den)an
*an"akn"a N. Aitrasi 0.$ di$akukan sampai titik ekui3a$en "an) ditandai den)an *eru*a!n"a
8arna $arutan *iru men4adi mera! muda karena adan"a 0.$ *er$e*i! "an) men"e*a*kan
suasana asam (indikat&r 2.=-(R *er8arna mera! muda pada suasana asam). (e$a$ui titrasi
ini/ dapat diketa!ui kandun)an N da$am *entuk N0
4
se!in))a kandun)an N da$am pr&tein
pada sampe$ dapat diketa!ui5
9adar nitr&)en (H N) dapat ditentukan den)an rumus 5
H N J (ts ; t*) F N 0.$ F %4/00# F %00 H
m) sampe$
den)an ts 5 3&$ume titrasi sampe$
t* 5 3&$ume titrasi *$ank&
H pr&tein (8*) J H N F ,k
den)an ,k 5 ,akt&r k&n3ersi G perka$ian J 6/25
'asar per!itun)an penentuan pr&tein menurut met&de ini ada$a! !asi$ pene$itian dan
pen)amatan "an) men"atakan *a!8a umumn"a pr&tein a$amia! men)andun) unsur N rata-
rata %6 H (da$am pr&tein murni). 9arena pada *a!an *e$um diketa!ui k&mp&sisi unsur-unsur
pen"usunn"a secara pasti maka ,akt&r k&n3ersi "an) di)unakan ada$a! %00G%6 atau 6/25.
Apa*i$a pada *a!an te$a! diketa!ui k&mp&sisin"a den)an $e*i! tepat maka ,akt&r k&n3ersi
"an) di)unakan ada$a! ,akt&r k&n3ersi "an) $e*i! tepat (te$a! diketa!ui per *a!an)
(udarmad4i dkk./ %996).
'ari !asi$ titrasi diketa!ui 3&$ume titrasi te$ur *e*ek menta! ta8ar (%%/% m$ dan %0
m$) $e*i! keci$ daripada te$ur *e*ek menta! asin (%%/5 m$ dan %</7 m$) se!in))a didapatkan
HN dan kadar pr&tein "an) $e*i! *esar pada te$ur *e*ek menta! asin.
0a$ ini sesuai den)an te&ri (an&nim/ 2005
4
) dimana kandun)an pr&tein pada te$ur
*e*ek menta! asin (%</6H) $e*i! *esar daripada te$ur *e*ek menta! ta8ar (%</%H). Pada
te$ur *e*ek menta! asin )aram *er,un)si se*a)ai pencipta rasa asin dan seka$i)us *a!an
pen)a8et karena dapat men)uran)i ke$arutan &ksi)en (&ksi)en diper$ukan &$e! *akteri)/
men)!am*at ker4a en+im pr&te&$itik (en+im perusak pr&tein)/ dan men"erap air dari da$am
te$ur (An&nim/ 2005
4
). 9emun)kinan *esar adan"a )aram da$am men)ikat air pada te$ur
*e*ek menta! asin men"e*a*kan air "an) *iasa di)unakan unruk reaksi pr&te&$isis en+imatis
ter*atas se$ain 4u)a mendenaturasi en+im pr&te&$itik/ se!in))a kandun)an pr&teinn"a $e*i!
tin))i daripada te$ur *e*ek menta! ta8ar.
An%lis% Ke:e&n%%n P&o,ein 5%n K%5%& N To,%l 2il,&%,
ampe$ 9adar A&ta$ Ci$trat 'a"a .erna (H)
H N H P
Ae$ur *e*ek menta! ta8ar
Ae$ur *e*ek menta! asin
0/0274
0/07##
0/%7%2
0/4922
0/7949
%2/04#7
Penentuan kecernaan pr&tein "an) di$akukan pada perc&*aan men))unakan met&de in
vitro den)an menentukan kadar pr&tein t&ta$ da$am *a!an makanan (kadar t&ta$ a8a$) diikuti
den)an penentuan kadar pr&tein t&ta$ da$am *a!an makanan "an) te$a! dicerna (kadar pr&tein
tercerna) &$e! en+im. Penentuan kadar pr&tein t&ta$ di$akukan den)an met&de (ikr&k4e$da!$.
'a"a cerna (H) dari pr&tein "an) terdapat da$am *a!an makanan merupakan per*andin)an
antara kadar N t&ta$ ,i$trat "an) menun4ukkan kadar pr&tein tercerna t&ta$ den)an kadar N
t&ta$ sampe$ "an) menun4ukkan pr&tein a8a$ t&ta$.
Ana$isis kecernaan pr&tein di$akukan den)an met&de in vitro men))unakan en+im
pepsin. Pr&ses pemeca!an pr&tein &$e! en+im pr&tease/ pepsin/ di$akukan men"erupai pr&ses
pencernaan (pen)k&ndisian) seperti "an) ter4adi da$am $am*un) manusia den)an me$akukan
*e*erapa per$akuan. Pertama-tama sampe$/ "aitu te$ur *e*ek menta! ta8ar dan te$ur *e*ek
menta! asin/ diaduk *a)ian puti! dan kunin) te$ur da$am man)k&k men))unakan pen)aduk
(send&k) !in))a tercampur merata. 2a)ian kunin) te$ur pada sampe$ te$ur asin menta! ter$i!at
men))umpa$ karena pr&teinn"a te$a! terdenaturasi dan ter4adi pen))umpa$an. e!in))a
ketika !&m&)enisasi (pen)adukan) )umpa$an-)umpa$an terse*ut di!ancurkan !in))a
tercampur den)an *a)ian puti! te$ur.
e$an4utn"a diam*i$ masin)-masin) se*an"ak 200 m) dan dimasukkan da$am
er$enme"er. 9emudian ditam*a!kan 9 m$ *u,,er Wa$p!&$e 0/2 N dan % m$ en+im pepsin 2H.
Penam*a!an *u,,er *ertu4uan untuk men)k&ndisikan sampe$ seperti da$am sistem pencernaan
manusia. 6am*un) manusia memi$iki k&ndisi "an) !ampir sama/ "aitu k&ndisi asam/ karena
adan"a sekresi asam $am*un) &$e! se$-se$ muk&sa $am*un). Asam $am*un) akan mem*uat
p0 da$am $umen sekitar 2-2/5 "an) merupakan p0 &ptimum untuk akti3itas en+im pepsin
(Rani/ 2002). e!in))a pada p0 ini merupakan k&ndisi &ptimum untuk *eker4an"a en+im
pepsin men)kata$isis !idr&$isis pr&tein pada sampe$. e$ain itu k&ndisi asam da$am $am*un)
diper$ukan untuk men)u*a! *entuk pepsin&)en "an) *e$um akti, men4adi pepsin akti,.
6an)ka! *erikutn"a ada$a! me$akukan inku*asi da$am 8ater*at! *er)&"an) se$ama
%/5 4am pada su!u 7<7
0
.. e$ama inku*asi akan ter4adi !idr&$isis pr&tein &$e! en+im pepsin.
9&ndisi inku*asi disesuaikan den)an k&ndisi $am*un) dimana su!u <7
0
. merupakan su!u
n&rma$ tu*u! manusia. Water*at! )&"an) merupakan pen)k&ndisian sampe$ "an)
men"erupai )erak perista$tik $am*un) "an) *er,un)si untuk men)!&m&)enkan *a!an (*&$us)
den)an )eta! $am*un) a)ar ,un)si )eta! $am*un) &ptima$ dan diper&$e! campuran "an)
!&m&)en.
ampe$ kemudian disentri,use den)an kecepatan <000 rpm se$ama 20 menit.
entri,u)asi di$akukan untuk memisa!kan dua ,raksi da$am campuran sampe$ *erdasarkan
)a"a sentri,u)a$ "an) di*erikan dan per*edaan *esarn"a massa (kaitann"a den)an densitas).
9&mp&nen "an) memi$iki densitas $e*i! *esar akan *erputar pada p&sisi "an) men4au! dari
sum*u putaran. e*a$ikn"a "an) $e*i! keci$ akan *erputar mendekati sum*u putar (@ar$e/
%9#<). 0asi$ dari sentri,u)asi ada$a! supernatan (cairan) "an) terpisa! dari natan (padatan).
Natan merupakan *a)ian "an) tidak tercerna atau "an) memi$iki densitas $e*i! *esar
di*andin) supernatan "an) men)andun) *a)ian "an) te$a! tercerna mem*entuk p&$ipeptida
seder!ana den)an densitas $e*i! keci$. 2a)ian natan di*uan) sedan) supernatann"a diam*i$
se*an"ak 5 m$ dan dimasukkan da$am ta*un) reaksi. upernatan ditam*a! den)an 5 m$ A.A
(Trichloro Acetyc Acid) 20H se$an4utn"a didiamkan se$am %/5 4am. Namun pada pe$aksanaan
ketika praktikum pendiaman di$akukan se$ama 24 4am !in))a perc&*aan !ari *erikutn"a.
(enurut A4i* (2002)/ per$akuan sentri,u)asi dan penam*a!an A.A dimaksudkan untuk
memisa!kan *a)ian "an) tercerna den)an *a)ian "an) tidak tercerna (termasuk en+im
pr&tease "an) di)unakan).
9emudian di$akukan pen"arin)an men))unakan kertas sarin) W!atman n&m&r 4%
untuk memisa!kan en+im dari pr&tein "an) tercerna. Ci$trat "an) di!asi$kan se$an4utn"a
diana$isis kandun)an nitr&)enn"a se!in))a dapat ditentukan 4um$a! pr&tein "an) tercerna
(A4i*/ 2002). (et&da penentuan N t&ta$ ,i$trat untuk men)eta!ui da"a cerna pr&tein sama
den)an met&da "an) di)unakan pada penentuan N t&ta$ *a!an (kadar pr&tein a8a$ t&ta$)/ "aitu
met&da (ikr&k4e$da!$. (akin tin))i kecernaan pr&tein maka makin *an"ak 4um$a! asam-
asam amin& "an) dapat diserap dan diman,aatkan &$e! tu*u!.
'ari perc&*aan diketa!ui da"a cerna pada te$ur *e*ek menta! ta8ar 0/7949 H dan
te$ur *e*ek menta! asin %2/04#7 H. 0a$ ini menun4ukkan *a!8a pr&tein pada te$ur menta!
asin $e*i! muda! dicerna dan diserap &$e! tu*u! di*andin)kan pr&tein pada te$ur menta!
ta8ar. 2e*erapa ,akt&r "an) dapat mempen)aru!i da"a cerna suatu pr&tein me$iputi k&ndisi
,isik dan kimia *a!an. a$a! satun"a ada$a! per*andin)an asam amin& "an) men"usun
pr&tein. Pr&tein "an) suda! men)a$ami denaturasi akan muda! dicerna ((uc!tadi/ %9#9).
(enurut .antra&8 (%96<)/ ada *e*erapa per$akuan "an) dapat men"e*a*kan pr&ses
denaturasi/ "aitu per$akuan ,isik seperti panas/ sinar E>/ dan tekanan tin))i serta per$akuan
kimia seperti pem*erian per$akuan &r)anik/ asam/ a$ka$i/ )aram/ dan deter)en. 9arena
ruisakn"a ikatan-ikatan "an) mem*entuk k&n,i)urasi m&$eku$ pr&tein maka pr&tein akan
$e*i! muda! diseran) &$e! en+im pr&tease. e$ain itu/ pr&tein "an) te$a! terdenaturasi $e*i!
muda! dicerna karena struktur m&$eku$ pr&tein *eru*a!/ $ipatan m&$eku$ akan ter*uka
se!in))a tempat pen"eran)an en+im men4adi $e*i! *an"ak. @n+im pepsin akan memeca!
pr&tein men)!asi$kan pept&n dan p&$ipeptida "aitu se*a)ian pr&tein "an) $e*i! seder!ana.
e!in))a pr&ses pen"erapan pr&tein te$ur asin men4adi $e*i! muda!.
'ari per!itun)an !asi$ perc&*aan/ diper&$e! !asi$ kadar pr&tein t&ta$ pada 9ede$ai M
9acan) tana! M Aepun) teri)u. 0a$ ini suda! sesuai den)an te&ri *erdasarkan k&mp&sisi
*a!an meskipun terdapat se$isi! ni$ai kadar pr&tein t&ta$ da$am k&mp&sisi *a!an den)an !asi$
perc&*aan. e$isi! ni$ai ini dapat diaki*atkan pen)aru! $in)kun)an "an) *er*eda antar
$in)kun)an perc&*aan den)an $in)kun)an pene$itian pada pustaka ataupun per$akuan "an)
kuran) cermat pada sampe$.
(et&de ini men)andun) ke$ema!an karena da$am penentuan 4um$a! pr&tein/
se!arusn"a !an"a nitr&)en "an) *erasa$ dari pr&tein sa4a "an) ditentukan. Akan tetapi/ !a$ ini
su$it seka$i di$akukan men)in)at 4um$a! kandun)an sen"a8a $ain se$ain pr&tein da$am *a!an
*iasan"a san)at sedikit. Penentuan 4um$a! N t&ta$ tetap di$akukan untuk me8aki$i 4um$a!
pr&tein "an) ada. 9adar pr&tein "an) ditentukan *erdasarkan cara 94e$da!$ ini dise*ut se*a)ai
kadar pr&tein kasar (crude protein) karena terikut sen"a8aan N *ukan pr&tein/ misa$n"a urea/
asam nuk$eat/ amm&nia/ nitrat/ nitrit/ asam amin&/ amida/ purin/ dan pirimidin (udarmad4i
dkk./ %996).
V4 KESIMPULAN
%. 9adar air pada te$ur itik menta! se*esar 69/4620H (8*) dan 227/46<#H (d*). 9adar air
pada te$ur asin menta! se*esar 64/5#%0H (8*) dan %#2/494%H (d*).
2. 'a"a cerna pr&tein pada te$ur itik ta8ar ada$a! 0/7949H dan pada te$ur asim menta!
se*esar %2/04#7H.
<. Pr&tein pada te$ur menta! asin $e*i! muda! dicerna dan diserap &$e! tu*u! di*andin)kan
pr&tein pada te$ur menta! ta8ar. 'a"a cerna pr&tein pada te$ur asin menta! $e*i! *esar
dari pada te$ur itik menta! karena pada te$ur asin menta! men)a$ami denaturasi aki*at
pen))araman dan ker4a mikr&*ia "an) ada da$am te$ur terse*ut "an) nantin"a dapat
memeca! pr&tein men4adi asam-asam amin& da$am te$ur asin menta! terse*ut.
4. 9adar pr&tein sampe$ pada te$ur itik menta! se*esar %4/0594H (8*) dan 46/0<#9H (d*)
sedan)kan kadar pr&tein sampe$ te$ur asin menta! %7/74#2H (8*) dan 50/%09%H (d*).
5. 9adar pr&tein ,i$trat pada te$ur itik menta! ada$a! N J 0/0274H dan P J 0/%7%2H
sedan)kan pada te$ur asin menta! NJ0/07##H dan PJ0/4922H.
Y&)"akarta/ % Apri$ 2006
Asisten Praktikan
N&3i Ak!sani Rr. Wirastuti
Apriadi Panca N.J.
Yaniek Amanati P.
itira!a"u
Rr. Prami$i! Wa!"u N.
N&tiana W.
'"a! A"u
DA2TAR PUSTAKA
Anna P&ed4iadi/ %994. Dasar-Dasar Biokimia. Pener*it E:-Press5 Jakarta.
'e$ >a$$e/ C.R. %9#%. Nutritional Qualities of Soya rotein as Affected by rocessing!
JA1.. 5# 5 5%9
6e!nin)er.A.6/ %995. Dasar-Dasar Biokimia. @r$an))a/ Jakarta
1p!art/ ..@./ 200<. "irtual Chembook. @$m!urst .&$$e)e.
(uc!tadi/ %9#9. #valuasi Nilai $i%i angan! 'epartemen Pendidikan dan 9e*uda"aan
Jendera$ Pendidikan Pusat Antar Eni3ersitas Pan)an dan =i+i :P2 2&)&r.
Narasin)a/ Ra&. %07#. Analysis &n "itro methode for redicting the Bioavailability of &ron
'rom 'ood! A!e American J&urna$ &, .$inica$ Nutriti&n.
udarmad4i/ ./ 0ar"&n&/ 2./ u!ardi/ %996. Analisa Bahan (akanan dan ertanian!
Pener*it 6i*ert"5 Y&)"akarta.
Winarn&/ C. =./ %992. )imia angan dan $i%i. Pener*it =ramedia5 Jakarta.
!ttp5GG888.8arintek.pr&)ressi&.&r.id
%

!ttp5GG888.*e*as.3$sm.&r)
2

!ttp5GG888.)reat3istac!emica$s.c&m
<

888.c"*er8&manN!ea$t!.c&m
4