Usulan Penelitian untuk Skripsi

PENAMBAHAN JAMUR TIRAM TERHADAP KADAR PROTEIN,

KADAR LEMAK, KADAR AIR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA BAKSO AYAM
Diajukan Oleh:
Andik Kurniawan
H00!0"#
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNI$ERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
%0#0
I& PENDAHULUAN

A& La'ar B()akan*
Daging ayam petelur kurang diminati oleh masyarakat karena dagingnya
yang alot serta lemaknya yang tinggi. Untuk mengubah ketidaksukaan pada
daging ayam petelur afkir maka perlu dibuat kombinasi dan variasi pengolahan
diantaranya yaitu dibuat bakso. Bakso merupakan produk olahan yang sangat
berpotensi di pasaran Indonesia Bu!kle"#$%&'. Bakso adalah produk olahan
daging yang berbentuk bulatan" yang proses pembuatannya dengan !ara daging
digiling dan kemudian ditambahkan garam" tepung tapioka dan bumbu(bumbu.
Bakso banyak diminati dan digemari oleh masyarakat karena rasanya enak dan
bergi)i. Bakso dapat dibuat dari daging sapi" ayam" maupun ikan. Oleh karena itu
untuk meningkatkan kualitas gi)i maupun kualitas fisik bakso maka ditambahkan
jamur tiram karena memiliki protein yang tinggi dan memiliki kandungan lemak
yang rendah. Sehingga akan diperoleh produk bakso yang kaya gi)i" rendah lemak
serta baik untuk kesehatan. Penganekaragaman pangan merupakan salah satu !ara
memperbaiki status gi)i masyarakat. Usaha penganekaragaman pangan dapat
dilakukan dengan men!ari bahan makanan yang baru atau bahan pangan
yang sudah ada dikembangkan menjadi bahan pangan yang beranekaragam
dengan harga yang relatif terjangkau*arsin" +,,,'.
-amur terdiri atas dua jenis yaitu jamur pangan Edibel' dan jamur
berbahaya Non Edibel'. -amur tiram merupakan salah satu !ontoh jamur pangan.
-amur tiram merupakan jenis jamur yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. *andungan nutrisi yang terdapat
pada jamur tiram setiap #,, gram di antaranya kalori ./& kkal'" protein
#,"0(.,"1 2'" *arbohidrat 0/"/ 2'" lemak #"&(+"+ 2'" tiamin ,"+, mg'"
riboflavin 1"&(1"$ mg'" niasin &&"+ mg' dan kalsium .#1", mg' *oesnandar"
+,,0'.

Dengan melihat kandungan protein dan lemak yang ada pada jamur tiram"
tujuan dari penambahan jamur tiram pada bakso adalah agar diperoleh bakso
ayam yang sehat dan baik bagi kesehatan. *arena jamur memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan diantaranya yaitu sebagai sumber serat yang baik untuk
pen!ernaan" memperlan!ar peredaran darah karena kaya akan )at besi" sumber
vitamin dan mineral" selain itu sebagai anti kanker dan sebagai anti kolesterol"
sehingga baik bagi kesehatan disamping dapat meningkatkan kualitas gi)i dari
bakso ayam.
Pada proses pengolahan bakso ayam" penambahan jamur tiram dalam
bentuk segar dengan !ara menambahkan jamur dengan perbandingan tertentu
pada adonan daging ayam. Bakso ayam hanya menggunakan bahan he3ani saja"
oleh kareana itu ditambahkan jamur tiram sebagai bahan nabati. 4al ini
dikarenakan jamur tiram juga memiliki kandungan protein #,"0(.,"12' dan
)at besi ."1(#%"+ mg' yang tinggi.
Dari latar belakang di atas maka peneliti ingin mengetahui kadar protein"
lemak dan kadar air yang ada pada pembuatan bakso dengan perbandingan daging
ayam dan jamur tiram tertentu" setelah itu dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui daya terima konsumen.
B& P(ru+u,an Ma,a)a-
Berdasarkan dari uraian di atas" maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah 5apakah terdapat perbedaan kadar protein" kadar lemak"
kadar air dan daya terima pada pembuatan bakso ayam dengan level
penambahan jamur tiram Pleurotus sp' yang berbeda6
.& Tu/uan P(n()i'ian
Penelitian ini bertujuan untuk :
a. 7engetahui kadar protein pada bakso ayam dengan level penambahan
jamur tiram yang berbeda.
b. 7engetahui kadar lemak pada bakso ayam dengan level penambahan jamur
tiram yang berbeda.
!. 7engetahui kadar air pada bakso ayam dengan level penambahan jamur
tiram yang berbeda.
d. 7engetahui daya terima pada bakso ayam dengan level penambahan jamur
tiram yang berbeda.
D& Man0aa'
#. Bagi 7asyarakat
Dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang pemanfaatan jamur
tiram sebagai bahan tambahan bakso.
+. Bagi mahasis3a
Dapat menambah pengetahuan8referensi penganekaragaman pengolahan
daging ayam sebagai bakso dan manfaat -amur tiram.
E& Hi12'(,i,
4ipotesis yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah terdapat
perbedaan kadar protein" kadar lemak" kadar air dan daya terima pada bakso
ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda.
II& MATERI DAN METODE PENELITIAN
A& L2ka,i dan 3ak'u P(n()i'ian
Penelitian dilaksanakan pada bulan 9gustus sampai -anuari +,## di
:aboratorium Ilmu Penggolahan 4asil ;ernak" -urusan Peternakan <akultas Pertanian
Universitas Sebelas 7aret Surakarta.
B& Ba-an dan A)a' P(n()i'ian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini terdiri atas bahan utama dan bahan
pendukung. Bahan utama adalah daging ayam petelur afkir" serta jamur tiram dan
bahan pendukung adalah tepung tapioka" ba3ang putih" meri!a" garam" dan air es8es.
Bahan lain untuk analisis kimia antara lain albumen serum" folin !io!alteou" larutan
asam fosfotungstat" asam fosfomolibdat" natrium karbonat" natrium hidroksida ,"#="
tembaga II' sulfat" kalium natrium tartrat" kloroform dan metanol.
Peralatan yang digunakan untuk penggolahan bakso adalah alat penggiling
daging" timbangan" kompor" pan!i" alat penggiling bumbu" sendok" pisau serta berbagai
jenis 3adah. Sedangkan alat yang diperlukan untuk analisis kimia adalah !rus porselin"
timbangan analitik" oven desikator" tang !rus" beker glass" pisau" telenan"
spektrofotometer" forte>" tabung" kuvet" mikro pipet.
.. Ran4an*an P(r425aan
?an!angan per!obaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah ?an!angan
9!ak :engkap ?9:' pola searah dengan tiga kali ulangan. Bentuk perlakuan adalah
penambahan jamur tiram pada bakso daging ayam terdiri atas empat perlakuan yaitu :
P, : ,2 jamur tiram" P# : 02 jamur tiram" P+ : #,2 jamur tiram" P. : #02 jamur
tiram
9nalisis data menggunakan ?an!angan 9!ak :engkap ?9:' pola searah
adalah sebagai berikut :
@ij A B ;i B ij
*eterangan:
@ij A nilai pengamatan perlakukan ke C i dan ulangan ke( j
D A nilai tengah umum
;i A pengaruh pelakuan ke(i
ij A kesalahan galat' per!obaan pada perlakuan ke(i dan ulangan ke(j
Data sifat kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam 9=OE9'. Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata pF,",#'
maka dilanjutkan dengan uji 3ilayah berganda Duncans New Multiple Range
Test Steel and ;orrie" #$$0'.
D& M('2d( P(n()i'ian
P(+5ua'an 5ak,2 a6a+
Daging ayam dipisahkan dari lemak dan kulit kemudian dibersihkan
setelah itu digiling dengan menggunakan alat penggiling sampai halus. *emudian
ditambahkan bumbu yang terdiri dari ba3ang putih" meri!a" garam yang telah
dihaluskan. Setelah itu jamur yang sudah di!in!ang ditambahkan pada adonan
bakso hingga ber!ampur dan diberi es agar kompak" kemudian ditambahkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi homogen dan tidak
melekat ditelapak tangan sehingga memudahkan pen!etakan bulatan(bulatan
bakso. Bulatan bakso yang sudah terbentuk kemudian diambil dengan sendok lalu
dimasukkan pada rebusan air yang telah mendidih. ;unggu hingga bakso terapung
lalu tiriskan dan diamkan beberapa menit agar mengeras.
<ormulasi adonan bakso ayam jamur dalam penelitian ini adalah:
Ba-an75a-an P0 P# P% P"
Daging 9yam gram' #,, #,, #,, #,,
-amur ;iram 2' , 0 #, #0
;apioka gram' #,, #,, #,, #,,
Garam 2' #"/ #"/ #"/ #"/
7eri!a 2' # # # #
Ba3ang putih 2' + + + +
9ir es 2' #, #, #, #,
E& Ana)i,i, Ki+ia
#& Kadar Air 8AOA.9A,,24ia'i2n 20 O00i4ia) Ana)6'i4a) .-(+i,', #::;&
Ha3an aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu #,0IH selama
#0 menit" kemudian didinginkan lalu ditimbang 9'. Sampel ditimbang
sebanyak lima gram B'" setelah itu !a3an berisi sampel dikeringkan dalam
oven pada suhu #,0IH selama enam jam kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
( ) [ ]
2 #,, 2'

=
A C
A C B
KadarAir
%& U/i Kadar Pr2'(in
7etode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah metode
:o3ry Sudarmaji et al." #$$&'.
a. Prosedur :
Pembuatan reagen :o3ry 9 : 7erupakan larutan asam
fosfotungstat(asam fosfomolibdat dengan perbandingan satu : satu'
Pembuatan reagen :o3ry B : Hampurkan +2 natrium karbonat dalam
#,, ml natrium hidroksida ,"#=. ;ambahkan ke dalam larutan tersebut
satu ml tembaga II' sulfat satu persen dan satu ml kalium natrium tartrat
dua persen.
b. Penetapan *adar
#' Pembuatan kurva baku
Siapkan larutan bovin serum albumin dengan konsentrasi
.,, Dg8ml :i'. Buat seri konsentrasi dalam tabung reaksi" misal
dengan komposisi berikut: ;ambahkan ke dalam masing(masing
tabung % ml reagen :o3ry B dan biarkan selama #, menit"
kemudian tambahkan satu ml reagen :o3ry 9 dan folin !eu!alteu
,"0 ml. *o!ok dan biarkan selama +, menit sampai terbentuk 3arna
biru. Ba!a absorbansinya pada panjang gelombang /,, nm terhadap
blanko.
+' Penyiapan Sampel
9mbil sejumlah tertentu sampel protein yang terlarut misal
albumin" endapkan dahulu dengan penambahan amonium sulfat
kristal jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya" kalau perlu
sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam larutan'.
Pisahkan protein yang mengendap dengan sentrifus ##.,,, rpm
selama #, menit" pisahkan supernatannya. Presipitat yang
merupakan proteinnya kemudian dilarutkan kembali dengan dapar
asam asetat p4 0 misal sampai #,", ml. 9mbil volume tertentu dan
lakukan penetapan selanjutnya seperti pada kurva baku mulai dari
penambahan % ml reagen :o3ry 9 sampai seterusnya.
"& U/i Kadar L(+ak
Penentuan kadar lemak dengan metode So>hlet yaitu dengan ekstraksi
menggunakan pelarut lemak misal kloroform dan metanol 9tkinson et al." #$&+'.
:abu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi Soxlet
dikeringkan dalam oven. *emudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
hingga bobot tetap. Sebanyak lima gram sampel dibungkus dengan kertas saring"
kemudian ditutup dengan kapas 3ool yang bebas lemak. *ertas saring yang berisi
sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxlet! kemudian dipasang alat
kondensor ditasnya dan labu lemak di ba3ahnya. Pelarut dietil eter atau
petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak se!ukupnya sesuai dengan
ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum lima jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak ber3arna jernih. Pelarut yang
ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. *emudian labu lemak yang
berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu #,0IH. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot
tetap.
2 #,,
'
'
2' =
g l BeratSa"pe
g Berat#e"a$
Kadar#e"a$
<& U/i K(,ukaan
Uji *esukaan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen. *egunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru.
7enurut Jinarno #$$&'" bah3a pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat
dari aspek kimia3inya saja" tetapi juga ditilik dari !ita rasa dan aroma. Oleh
karena itu uji kesukaan perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh
produk dendeng ayam afkir dengan lama pengeringan yang bervariasi"
sehingga dapat disukai konsumen.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Penilaian uji
hedonik dilakukan oleh +0 orang panelis semi tidak terlatih. Skor kesukaan
ditentukan dengan lima nilai skala hedonik yaitu: # A Sangat suka" + A Suka"
. A Hukup suka" 1 A *urang suka" 0 A ;idak suka
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Ofcal Methods of Analysis. 16th ed. AOAC Int., Washington
D. C.
9tkinson" ;." <o3ler" E.?." Garton" G.9. dan :ough" 9. #$&+'. Anal%st. :ondon $&"
0/+.
Bu!kle" *.9" Kd3ar" ?.9." <leet" G"4." Joodon" 7.7. #$%&. &l"u Pangan
Ter'e"aan. UI(Press. -akarta.
Steel, R. G. D. Dan J. H. Torrie. 1995. Prinsipciples and Prosedural Statistic,
er!e"ah# $. S%"antri, T. Gra"edia %sta&a 'ta"a, Ja&arta.
Sudarmadji" S.B." 4aryono" dan Suhardi. #$$&. Prosedur Analisa (ntu$ Baan
Ma$anan dan Pertanian. :iberty. @ogyakarta.
Jinarno" <.G. #$$&. Ki"ia Pangan dan )i*i. P;. Gramedia Pustaka Utama" -akarta.