PENGARUH KONSE DAN LAMA PERENDAMAN

DALAM LARUTAN NATRIUM BISULFIT (NaHSO3 )

TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG
BUAH APEL (Malus sylvestris)

SKRIPSI

Oleh
BAMBANG PUJO TATMOKO
99730027

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA

PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUM
BISULFIT (NaHSO3 ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA TEPUNG BUAH APEL (Malus sylvestris)

SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Strata-1
pada Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh
BAMBANG PUJO TATMOKO
99730027

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTASA PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003

HALAMAN PENGESAHAN
Nama mahasiswa

: Bambang Pujo Tatmoko

NIM

: 99730027

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Judul Skripsi

: Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman

Dalam Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3 )
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah
Apel (Malus sylvestris)

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan :

Dekan

Ketua Jurusan

Ir.Misbah Ruhiyat, MSi.

Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Tgl..

Tgl.

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

Nama mahasiswa

: Bambang Pujo Tatmoko

NIM

: 99730027

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Judul Skripsi

: Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman

Dalam Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3 )
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah
Apel (Malus sylvestris)

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui dan mengesahkan :

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Sukardi, MP.

Ir. Warkoyo, MP.

Tgl.

Tgl.

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Nama mahasiswa

: Bambang Pujo Tatmoko

NIM

: 99730027

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Judul Skripsi

: Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman

Dalam Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3 )
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah
Apel (Malus sylvestris)

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Pengesahan Dewan Penguji :

Penguji I

Ir. Noor Harini, MSi.

Tgl..

Penguji II

Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Tgl

Penguji III

Ir. Sukardi, MP.

Tgl

Penguji IV

Ir. Warkoyo, MP.

Tgl

SURAT PERNYATAAN
Nama mahasiswa

: Bambang Pujo Tatmoko

Tempat /tgl lahir

: Bengkulu, 23 April 1980

NIM

: 99730027

Jurusan

: Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Menyatakan

bahwa

skripsi

yang

berjudul

PENGARUH

KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN

NATRIUM BISULFIT (NaHSO3 ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA TEPUNG BUAH APEL adalah bukan karya orang lain baik
sebagian maupun keseluruhannya, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah
disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sangsi akademis.

Malang, Juli 2003

Yang Menyatakan

Bambang Pujo Tatmoko

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bengkulu tepatnya di kota Curup,

pada tanggal 23 April
pasangan

Bapak

Sugio

dan

Ibu

1980. Sebagai putra kedua dari

Wagiyem

dari

empat

bersaudara.

Menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negri 71 Sambirejo Curup pada

tahun 1993, Sekolah Menengah Pertama Negri 7 Sambirejo Curup pada
tahun 1996 dan Sekolah Pertanian Pembangunan (SPP/ SPMA) Daerah
Tingkat I Bengkulu pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan di
Universitas

Muhammadiyah

Malang

pada

Fakultas

Pertanian

Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian hingga selesai. Selama kuliah, penulis juga aktif
dibeberapa

kegiatan

organisasi

baik

intra

maupun

ekstra

diantaranya

Himpunan Mahasiswa Jurusan HIMATEKHTA periode 2000/2001 dan

periode 2001/2002 sebagai kepala bidang unit produksi. Ikatan Aktivis Band
Mahasiswa periode 2001/2002 sebagai anggota. Teater Tani periode
2001/2002 dan 2002/2003 sebagai anggota. Di organisasi ekstra penulis aktif
pada organisasi Pergerakan Mahasiswa Islam Indonesia periode 2000/2001,
2001/2002 dan 2002/2003 sebagai anggota.

Lembar Persembahan
Dengan mengucapkan syukur Alhamdulilah Kepada Allah SWT, karya yang
sangat sederhana ini aku persembahkan untuk:
Ibunda...Ibunda...Ibunda Dan Ayahanda Tercinta

Sungkem matur nuwun sanget dugi kang putra, atas segala bimbingan, dukungan serta
kasih sayang yang telah ibunda dan ayahanda berikan, walaupun terkadang dengan berat dan rasa
kesal engkau tiada pernah mengeluh, siang malampun tiada pernah putus engkau berdoa, bekerja demi
tercapainya citacita-cita dan kebanggaan buah hatimu, doa mu ibundaku, doa mu ayahandaku
ayahandaku serta doa
mu seluruh keluargaku adalah air telaga yang menyejukan jiwaku, darma baktiku untuk mu.

Yunda Tercinta,Sri Yani,beserta keluarga (suami Hamid Antoni dan Buah hati mereka
Rani Indah Prastiwi) Dukunganmu, bimbinganmu, kasih sayangmu yang selalu mengobarkan
semangatku, menuntunku dalam meraih impian. Buat kakak iparku hamid terimakasih atas semuanya
aku bangga atas kegigihanmu.. dan keponakanku rani saat ini kamu masih kecil, mungil dan lucu,

A d i k - a d i k k u y a n g s a n g a t a k u s a y a n g i E k o S u s a nto and Rini Susilawati

Kalian begitu lugu dan lucu, kanda selalu merindukan kalian. Giatlah belajar gapailah citacita-cita
kalian, jadikan langkah kandamu ini sebagai Fighting -Spirit buat kalian untuk dapat lebih
maju..dan maju dari yang lainnya..

Saudar a dan keluargaku Mbah Samijan sekluarga, Paklek teguh pranoto dan paklek sunar
sekluarga, Pakde Jakio, Paklek Suradi dan paklek Paidho sekluarga, Pakwo ku yang aku sayangi
sekeluarga. Mbah ku yang selalu menuturiku mbah Wito dan mbah wedok, Keluarga yang lainnya
yang nggak dapat aku sebutkan satu persatu.

Teman teman seperjuangan (Angkatan 99) khususnya: Mbak Sity, Wiwik, Isti yang selalu

setia menghibur dan menolongku. Imron dan Nurman makasih atas semuanya Kalian berdua adalah
my best friend. Aku a kan selalu mengenang dan merindukan kalian serta persahabatan kita ini.Buat
t e m e n -temenku yang lain yang gak bisa aku sebutkan satu persatu aku kan slalu merindukan kalian.

Teman - teman cost ku (The Mierent cost) Indra (say no to drak ok), Ulil (sory kal au aku

sering mangkel sama kamu and gak nurutin nasehatmu), AntAnt-one (ojo ngojob ae ton..) and Agus (sory
a k u s e r i n g n g l e d e k i n k a m u . ) . S e n g a k o r w a e y o o r e k o j o p o d o u d o r - udoran.

Buat Honda Astrea Grand AG 3694 LE Yang telah banyak membantuku dalam
m e l an g k a h . .

Teman - temanku Theater Tani Kaboel, Karjoe, Item, Maliek, Popy, Ulfe, Colai, Lina, Lidiya,
Rian jeri,, Rogy, karo seng lain-laine seng kompak wae yo rek.

Dan tak lupa pula aku ucapkan terimakasih pada seseorang yang telah banyak

mengorbankan hari
hari - harinya, memberikan dorongan serta kasih sayangnya untuk ku (Yeny Dewi
Angraini) walau kini engkau jauh dariku tapi kamu tetap ada dihatiku.

Kalau mereka itu seribu, aku akan menjadi seorang dari mereka itu.
K a l a u m e r e k a s e r a t u s , a k u a k a n m e n j a d i s e o rang dari mereka itu.
Kalau mereka itu sepuluh, aku akan menjadi seorang dari mereka.
Dan kalau mereka seorang saja, akulah yang seorang itu.
V i c t o r H u g o ( 1 8 0 2 1885)

Siang harimu, wahai orang yang tertipu berlalu dengan kelupaan dan kelalaian.
Dan malammu hanyalah tidur nyeyak padahal kehinaan menimpa dirimu.
Engkau tergoda oleh sesuatu yang akan fana dan engkau gembira dengan
a n g a n -a n g a n
Penakah orang yang bermimpi dikala tidur tertipu oleh puspapuspa-ragam kelezatan.
Engkau sibuk dengan hal - hal yan g berakibat merugikan dirimu sendiri.
Demikianlah binatang-b i n a t a n g m e n j a l a n i h i d u p d i d u n i a i n i .

KATA PENGANTAR

Puji
melimpahkan

sukur
rahmat

penulis
dan

panjatkan

kehadirat

Allah

SWT

yang

selalu

hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang

berjudul Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium

Bisulfit (NaHSO3 ) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Buah Apel (Malus
sylvestris) dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini
dapat terselesaikan dengan adanya bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan
dari semua pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan yang baik ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Ibunda dan Ayahnda tercinta, yang selalu memberikan dorongan kepada
ananda baik berupa materiil maupun spirituil.
2. Ir. Misbah Ruhiyat, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Ir. Sukardi, MP dan Ir. Warkoyo, MP yang telah memberikan petunjuk,
bimbingan serta arahan yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas
akhir ini.
4. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang.
5. Seluruh staf pengajar dan tata usaha Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang.
6. Bogasari Nugraha 2003 yang telah membiayai penelitian ini.

7. Mbak Yuniar Safitri selaku Asisten Laboraturium Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang yang telah
banyak membantu selama penelitian berlangsung.
8. Seluruh teman-teman seperjuangan angkatan 99 dan semua pihak yang
tidak dapat saya sebutkan satu-persatu, yang telah ikut andil dalam
penyelesaian tugas akhir ini semoga mendapat balasan dari Allah SWT.
Dengan segala kemampuan yang ada, penulis berusaha untuk menyajikan
skripsi ini dalam bentuk yang sebaik-baiknya. Namun penulis menyadari bahwa
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu keritik serta saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan lebih lanjut. Namun
demikian penulis berharap semoga skripsi ini berguna dan bermanfaat bagi para
pembaca pada umumnya.

Malang,

Agustus 2003

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING...............................................

ii

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ........................................................

iii

SURAT PERNYATAAN.................................................................................

iv

RIWAYAT HIDUP..........................................................................................

LEMBAR PERSEMBAHAN.........................................................................

vi

ABSTRAKSI ...................................................................................................

vii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

xi

DAFTAR ISI ...................................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

xiv

DAFTAR TABEL............................................................................................

xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

xvi

I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang .............................................................................................
1.2 Tujuan..........................................................................................................
1.3 Hipotesa ......................................................................................................
1.4 Kegunaan penelitian......................................................................................

1
3
3
3

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Apel.............................................................................................................
2.1.1 Varietas Apel............................................................................................
2.1.2 Kandungan Nutrisi Apel............................................................................
2.1.3 Pasca Panen Buah Apel.............................................................................
2.2 Serat Makanan.............................................................................................
2.2.1 Macam-macam Serat Makanan.................................................................
2.2.2 Kandungan Serat Pada Apel dan Manfaatnya ............................................
2.4 Tepung.........................................................................................................
2.4.1 Pengolahan Apel Menjadi Tepung Apel.....................................................
2.4.2 Pengeringan...............................................................................................
2.4.3 Keuntungan Pengeringan............................................................................
2.4.4 Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan dan Kandungan Nutrisi..................
2.4.5 Standar Mutu Tepung................................................................................
2.5 Terjadinya Pencoklatan (Browning) .............................................................

4
4
5
6
6
8
9
10
11
12
13
15
15
16

2.5.1 Pencoklatan Enzimatis ...............................................................................

2.5.2 Pencoklatan Non-enzimatis........................................................................
2.6 Tindakan Pencegahan Browning ..................................................................
2.6.1 Aplikasi Panas...........................................................................................
2.6.2 Penggunaan Sulfit ......................................................................................

17
18
18
19
19

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan...................................................................
3.2 Bahan ..........................................................................................................
3.3 Alat..............................................................................................................
3.4 Metode........................................................................................................
3.5 Pelaksanaan Penelitian..................................................................................
3.6 Pengamatan Penelitian..................................................................................
3.6.1 Rendemen.................................................................................................
3.6.2 Kadar air ..................................................................................................
3.6.3 Kadar abu.................................................................................................
3.6.4 Kadar gula reduksi....................................................................................
3.6.5 Kadar serat kasar......................................................................................
3.6.6 Kadar vitamin C........................................................................................
3.6.7 Intensitas warna.........................................................................................
3.6.8 Residu sulfit...............................................................................................

22
22
22
23
24
27
27
27
28
28
30
31
31
32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen....................................................................................................
4.2 Kadar air .....................................................................................................
4.3 Kadar abu....................................................................................................
4.4 Kadar gula reduksi.......................................................................................
4.5 Kadar serat kasar.........................................................................................
4.6 Kadar vitamin C...........................................................................................
4.7 Intensitas warna............................................................................................
4.8 Residu sulfit..................................................................................................

33
34
36
37
38
40
41
43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan..................................................................................................
5.2 Saran...........................................................................................................
Daftar Pustaka ...................................................................................................

45
45
46

DAFTAR GAMBAR

No.

Teks

Halaman

1.

Skema pengolahan buah apel.....................................................................

2.

Rumus kimia pektin ...................................................................................

10

3.

Reaksi kimia pencoklatan (browning)........................................................

17

4.

Diagram alir proses pembuatan tepung buah apel........................................

26

5.

Kadar air tepung akibat pengaruh lama perendaman...................................

35

6.

Kadar air tepung akibat pengaruh konsentrasi dalam Na-Bisulfit .................

35

DAFTAR TABEL

No.

Teks

Halaman

1.

Komposisi kimiawi buah apel.....................................................................

2.

Komposisi perkiraan buah-buahan dan sayuran kering per 100 g................

14

3.

Mekanisme dari reaksi browning ..............................................................

18

4.

Rerata rendemen tepung buah apel.............................................................

33

5.

Rerata kadar abu tepung buah apel............................................................

36

6.

Rerata kadar gula reduksi tepung buah apel................................................

38

7.

Rerata kadar serat kasar tepung buah apel.................................................

39

8.

Rerata kadar vitamin C tepung buah apel ...................................................

40

9.

Rerata intensitas warna (L danW) tepung buah apel....................................

42

10.

Rerata kadar residu sulfit tepung buah apel.................................................

43

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Teks

Halaman

1.

Rendemen tepung buah apel......................................................................

49

2.

Kadar air bahan ........................................................................................

49

3.

Kadar abu.................................................................................................

50

4.

Gula reduksi..............................................................................................

50

5.

Serat kasar................................................................................................

51

6.

Vitamin C..................................................................................................

51

7.

Intensitas warna (L)...................................................................................

52

8.

Intensitas warna (W) .................................................................................

52

9.

Residu sulfit...............................................................................................

53

10.

Bahan baku tepung buah apel....................................................................

53

10.

Tepung buah apel......................................................................................

54

11.

Alat pengering Cabinet Drayer .................................................................

55