BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Singkong
Kulit singkong adalah limbah dari mata rantai proses produksi pembuatan
tapioka. Limbah tersebut sebaiknya dalam keadaan kering (dijemur) atau ditumbuk
dijadikan tepung. Hasil penelitian di Balai Penelitian Ternak (Balitnak) menunjukkan
bahwa pemberian kulit singkong pahit sebanyak 60 % dalam ransum ternak domba
berumur 18 bulan selama 100 hari dapat menaikkan berat badan harian 91 gram /
ekor, dan tidak mengakibatkan keracunan (Rukmana, 1997).
Sudaryanto (1989) menambahkan limbah kulit singkong termasuk salah satu
bahan pakan ternak yang mempunyai energi (Total Digestible Nutrients =TDN)
tinggi, dan kandungan nutrisi tersedia dalam jumlah memadai, seperti disajikan dalam
Tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan energi (TDN) dan nutrisi dalam limbah singkong
Bahan
Bahan
Kering(%)
Protein(%) TDN(%)
Serat
kasar(%)
Lemak(%) Ca(%) P(%)
Daun
Kulit
Onggok
23,53
17,45
85,50
21,45
8,11
01,51
61,00
74,73
82,76
25,71
15,20
0,25
9,72
1,29
1,03
0,72
0,63
0,47
0,59
0,22
0,01
Sumber: Sudaryanto(1989)

Di Indonesia singkong ada yang berasal dari dataran rendah ada yang berasal
dari dataran tinggi. Lazimnya singkong yang dimanfaatkan kulitnya adalah singkong
adira I yang ditanam di daerah rendah, kulit singkong jenis ini kandungan asam
sianida (HCN) lebih rendah dibandingkan kulit singkong adira I yang ditanam
didataran tinggi. Hal ini dapat dilihat dari Tabel berikut ini:




Tabel 2. Perbedaan kulit singkong adira 1 di dataran rendah dan dataran
tinggi

Kulit singkong dari dataran
rendah
Kulit singkong dari dataran
tinggi
Kadar Karbohidrat 4,55% Kadar Karbohidrat 4,18%
Kadar Asam Sianida 20,72mg/kg Kadar Asam Sianida 22,5 mg/kg

Sumber: Turyoni, 2007
Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat menghasilkan 15 - 20 % kulit
umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup tinggi, memungkinkan
digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. (Muhiddin, 2001).

B. Tepung Kulit Singkong
Kulit singkong dimanfaatkan sebagai baha dasar pembuatan tepung kulit
singkong, bagian kulit singkong yang digunakan adalah bagian dalam, dari jenis
singkong adira I yang ditanam didataran rendah dan memiliki kandungan kadar HCN
lebih rendah dibandingkan jenis singkong adira 1 yang ditanam di dataran tinggi.
Tepung kulit singkong sendiri merupakan hasil olahan kulit singkong yang
pembuatannya dapat dilakukan dengan mudah dengan alat sederhana. Singkong
dipanen pada saat umur tanaman 8 bulan. Singkong segera dibersihkan kulit luarnya.
Setelah itu diiris tipis - tipis dengan ketebalan 2 mm dan dikeringkan di bawah sinar
matahari selama 2-3 hari hingga beratnya berkurang sekitar 70% dari berat basah.
Selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (pembuat tepung beras) untuk
dijadikan tepung dan diayak dengan saringan dengan ukuran 200 mess.( Turyoni,
2007)
Tahapan - tahapan dalam pembuatan tepung kulit singkong sebagai berikut:
(1).Sortasi atau pemilihan yaitu dengan memilih kulit singkong yang baik dan
membuang kulit singkong yang tidak baik, kemudian dipisahkan; (2).Pencucian dan
perendaman, dalam pencucian menggunakan air yang mengalir dan dalam
perendaman menggunakan air yang setiap 15 menit diganti, Tujuan pencucian dan
perendaman untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit singkong, Selain
itu juga bertujuan untuk mengurangi kadar HCN yang ada dikulit singkong, untuk
mengurangi getah yang melekat dan mengurangi rasa getar pada kulit singkong.
Setelah itu dipotong tipis - tipis; (3).Penjemuran, bertujuan untuk mematikan segala
macam kuman dan bakteri yang menempel pada singkong, mengurangi kadar air pada
kulit singkong serta mengurangi kadar HCN pada kulit singkong, mempercepat
proses pengeringan baik dilakukan secara langsung (penjemuran dengan sinar
matahari langsung) atau tidak langsung; (4). Penggilingan Pada saat proses
penggilingan semua bahan (kulit singkong) dihancurkan hingga menjadi halus;
(5).Penyaringan, Penyaringan tepung dilakukan dengan ayakan berukuran 200 mesh,
hal ini dilakukan untuk mendapatkan tepung kulit singkong yang halus dan baik.
(Rukmana,1997). Syarat mutu untuk tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat Mutu Tepung Singkong
No Uraian Satuan Persyaratan
1 2 3 4
1 Kaeadaan -
1.1 Bau - Khas singkong
1.2 Rasa - Khas singkong
1.3 Warna - Putih
2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3 Derajat putih % b / b
(BaSO)
4 =
100%
Minimal 85
Maksimal 1,5
4 Abu %, b / b Maksimal 1,5
5 Air %, b / b Min imal 12
6 Derajat asam ml N NaOH
100 gram
Maksimal 3
7 Asam sianida Mg/ kg Maksimal 40
8 Kehalusan % (lolos ayakan 80
smesh )
Minimal 90
9 Pati %, b/b Minimal 75
10 Bahan tambahan
makanan
Sesuai SNI 01-0222-1995
11 Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total - koloni
Gram
Maksimal 1.0x10
6
11.2 E.coli APM/ gram <3
11.3 kapang - Koloni
gram
Maksimal 1.0x10
4
Sumber : SNI 01 2997 1992
C. Cake
Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan
adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, aroma dan
lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Syarat mutu dalam pembuatan cake
dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
Tabel 4 Syarat Mutu Cake
Persyaratan No. Kriteria Uji Satuan
Roti tawar Roti manis
1 2 3 4 5
1. Keadaaan :
1.1 Kenampakan _ Normal tidak
berjamur
Normal tidak
berjamur
1.2 Bau _ Normal Normal
1.3 Rasa _ Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3. Abu ( tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering
%b/b Maks. 1 Maks. 3
4 Abu yang tidak larut dalam
asam
%b/b Maks. 3 Maks. 3
5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0
6 Lemak %b/b - Maks. 3.0
7 Serangga / belatung _ Tidak boleh ada Tidak boleh
ada

Sumber: SNI 01 - 3840 - 1995
J enis - jenis cake adalah a). Chiffon cake; b). Butter cake; c). Genoise cake
Cake d). Cake adonan roti. Untuk chiffon cake lebih ringan dan lembut. Teknik
pembuatannya putih telur dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru
dicampurkan dengan bahan lain, Butter cake atau cake mentega Untuk jenis ini
mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan lain berturut - turut
dimasukkan, Genoise cake Cara pembuatan cake ini sama dengan sponge cake, tetapi
telur dikocok sambil dipanaskan. Cara ini menghasilkan cita rasa cake yang tidak
mengenyangkan, Cake adonan roti Meskipun menggunakan ragi, kue - kue ini lebih
umum disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 2002).
1. Bahan - Bahan Yang Mempengaruhi Kualitas Cake
a. Tepung Terigu
Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein
tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 7 9%, dengan butiran
yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu
ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan
proteinya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih
mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini
tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya
serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo,
2007).
b. Gula
Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan cake, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi
gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan
dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna
kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi
lebih baik.
Gula halus sangat mudah larut dengan bahan - bahan lain seperti
lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan
teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu
diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama
antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula
akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. J ika prosentase
penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya.
Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.
c. Lemak
Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa.
Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama roses
pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya
kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah
dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik,
digunakan perbandingan 60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini
akan meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang
besar (Boga, 2002)
d. Telur
Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi,
sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. Kandungan protein yang
tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain
membentuk rasa gurih yang khas (Anonim, 2008)
e. Bahan Pemberi Aroma
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala,
bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dan lain - lain. Selain lebih aman
karena terbuat dari bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak
mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah
penggunaanya sedikit.
f. Bahan Pengembang
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang
berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet.
Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian
diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan
pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak
dengan gula (Sutomo, 2007)

D. Kadar Serat
Menurut Lisdiana (1998) serat makanan adalah bagian dari makanan yang
berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diurai oleh enzim - enzim
pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar oleh mikroflora. Setelah
zat - zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka terdapat sisa yang tidak dapat
dicerna, bagian ini disebut dengan serat yang akhirnya tertinggal diusus besar.
Sifat serat pangan menaikkan viskositas digesta, memiliki Kapasitas
Pengikatan Air (Water Holding Capacity) yang tinggi. Terfermentasi di dalam usus
besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids atau asam lemak rantai pendek).
Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange), mempunyai kemampuan absorpsi molekul
organic (Rahmawati, 2007)
Serat kasar ( crud fiber ) digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,
yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (asam sulfat
dan natrium hidroksida). Sementara itu, deatary fiber adalah semua yang termasuk
polisakarida dan yang tidak dapat dihidrolisis oleh kerja enzim-enzim pencernaan
usus manusia. Dietari fiber atau serat dalam makanan biasanya beberapa kali lipat
intake crude fiber, termasuk unavailable carbohydrates.

E. Kadar HCN
Menurut Manik (2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan
asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O
2
) ke jaringan dengan
jalan mengikat enzyme sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O
2
tidak
dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O
2

akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada
permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusul oleh
tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan
pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di dalamnya.
Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda - beda. Namun tidak semua
orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar
HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara
pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam
jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN
akan larut dalam air (Manik, 2003).
Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk
menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas singkong
yang mengandung sedikit HCN dan mempersiapkan singkong sebelum dimasak,
misalnya dengan mengiris - iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air
selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67% dari umbinya.
Merebus daun singkong akan menghilangkan 95% HCN. (Rukmana, 1997)

F. Daya Kembang Cake
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake
sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan chiffon cake kulit singkong berkaitan
erat dengan komposisi chiffon cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua
formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki pengaruh
pengikat dan pengeras yang berbeda - beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan
ini disebabkan oleh varietas gandum, tehnik penggilingan, dan perlakuan
penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang
digiling dari varietas gandum yang berbeda bada. Pada gandum lunak terentang
antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya
menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih beremah (Desrosier, 2008).
Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras
(strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya
digunakan untuk membuat roti dan produk - produk yang dibuat dengan melibatkan
proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk
membuat biskuit dan kue.
Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada
kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13
persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3 persen. Gluten
inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu
setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan
menggunakan ragi.
Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif
yang berfungsi untuk meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang dihasilkan.
Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum
yaitu L - sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai
improving agent (meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein
dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam
pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan
Selain pada tepung terigu, gula, margarin, kuning telur juga memiliki sifat
sebagai pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan rasa dan warna membantu membuat
susunan, meningkatkan rasa dan butirannyamenjadi lebih halus dan lembut ( Wheat,
Associates, 1981)

G. Sifat Organoleptik
Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada chiffon cake secara umum
adalah sebagai berikut: Rasa, chiffon cake memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh
gula, susu; Warna, warna chiffon cake yang dihasilkan warna coklat kekuning -
kuningan merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam
oven; Aroma, chiffon cake aromanya adalah harum, khas pada Chiffon cake tersebut
sesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan; Tekstur, chiffon cake
yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak keras (Boga, 2002).
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari
warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:
Tepung terigu, telur, gula, baking pawder, shortening dan krim tartar. Telur memiliki
protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan
menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960) dalam Desrosier (2008)
menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh peragian diperoleh dari
udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan kuat, sedangkan protein telur
sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis cukup kuat untuk
menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak mendukung tekstur yang
dihrapkan oleh cake. Telur menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang
penting. Kuning telur memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk.
Gula memiliki sifat pengempuk pada tekstur cake dan memperbaiki warna
kulit, selain itu gula membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara.
Dalam cake sakarosa tetap utuh selama tahap pemanggangan. Gula juga membantu
menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat,
adonan menjadi lebih cair, maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap
akan menjadi berkurang. Baking powder memiliki penegaruh untuk menaikkan atau
mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).
Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yng berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga
mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang.
Sedangkan untuk krim tartar ditambahkan ketika mengocok putih telur agar tetap
mengembang, kaku dan tidak mudah mengempis sebelum tau sesudah dipanggang
(Desrosier, 2008).












H. Kerangka Konsep














Chiffon cake kulit singkong
singkong
pengovenan
J enis kulit singkong
Suhu pengopenan 180
0
C
selam 45 menit
Subtitusi tepung kulit
singkong 0%, 5%, 10%,15%
dan 20%.
Kadar serat
Daya kembang
Sifat organoleptik (daya terima )
Keterangan :
=Variabel yang dikendalikan
=Variabel pengaruh
=Variabel yang terpengaruh (Dependen)


I. HIPOTESIS
Ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kadar serat, daya
kembang dan sifat organoleptik produk chiffon cake tepung kulit singkong.