KENDALI MUTU

HIGYENE SANITASI
MAKANAN MINUMAN
RS PKU MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
2013
CHEK LIST SANITASI
UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTA
jl ronggowars!o 130 s"ra#ar!a
UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTAjl
ronggowars!o 130 s"ra#ar!a
KENDALI MUTU
HIGYENE SANITASI
MAKANAN
RS PKU MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
Penyehatan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman
A. Pengertian
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang
makanan yang rusak.
Pengertian higiene menurut Dr. Azrul Azwar adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajaripennngaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya pencegahan timbulnya karena pengaruh lingkungan kesehatan,
serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan
lingkungan.
anitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat
sampah dan lain!lain.
Menurut "hlers dan tell #$%&'(, sanitasi adalah usaha!usaha pengawasan
yang ditujukan terhadap )aktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai
penularan penyakit.
Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman
yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan
minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah
sakit.
*adi kesimpulannya, Hygiene anitasi Makanan dan Minuman di +umah
akit adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dan minuman yang
disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman
yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit dari
kemungkinan risiko gangguan penyakit bawaan makanan terutama yang disebabkan
oleh mikroba.
B. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan
$. Angka kuman ".,oli pada makanan harus -. gr sampel makanan dan pada
minuman angka kuman ".,oli harus -.$-- ml sampel minuman.
/. 0ebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak!
banyaknya $--.cm
/
permukaan dan tidak ada kuman ".,oli.
1. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari
2&,&3 atau dalam suhu dingin kurang dari 43,. 5ntuk makanan yang disajikan
lebih dari 2 jam disimpan suhu 6 &3, sampai !$3,.
4. Maknaan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 7 $-3,.
&. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut 8
uhu Peyimpanan Menurut *enis 9ahan Makanan
*enis 9ahan
Makanan
Digunakan untuk
1 hari atau kurang $ minggu atau
kurang
$ minggu atau
lebih
:kan, udang dan
olahannya
!&
-
, sampai -
-
, !$-
-
, sampai !
&
-
,
0urang dari !$-
-
,
;elur, susu dan
olahannya
&
-
, sampai <
-
, !&
-
, sampai -
-
,
0urang dari !&
-
,
ayur, buah dan
minuman
$-
-
, $-
-
, $-
-
,
;epung dan biji /&
-
, /&
-
, /&
-
,
2. 0elembaban penyimpanan dalam ruangan '- !%- =.
<. ,ara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,
atau langit!langit dengan ketentuan sebagai berikut 8
a. *arak bahan makanan dengan lantai $& cm
b. *arak bahan makanan dengan dinding & cm
c. *arak bahan makanan dengan langit!langit 2- cm
C.Tata Cara Pelaksanaan
$. 9ahan Makanan dan Makanan *adi
a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b. 9ahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi >izi atau dari
luar rumah sakit.jasaboga harus diperiksa secara )isik, dan laboratorium
minimal $ bulan Peraturan Mnteri 0esehatan ?o. <$&.Men0es.0.@./--1
tentang Persyaratan Hygiene anitasi *asaboga.
c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain
diperiksa kondisi )isiknya sebelum dihidangkan.
d. 9ahan makanan kemasan #terolah( harus mempunyai label dan merek serta
dalam keadaan baik.
/. 9ahan Makanan ;ambahan
9ahan makanan tambahan #bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan( harus
sesuai dengan ketentuan.
1. Penyimpanan 9ahan Makanan dan Makanan *adi
;empat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan lain.
a. 9ahan Makanan 0ering
$. emua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
/. 9ahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran.pipa air #air bersih
maupun air limbah( untuk menghindari terkena bocoran.
1. ;idak ada drainase disekitar gudang makanan
4. emua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak!rak dengan
ketinggian rak terbawah $& cm 6 /& cm.
&. uhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari //
-
,.
2. >udang harus dibuat anti tikus dan serangga.
<. Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara.
b. 9ahan Makanan 9asah . Mudah Membusuk dan Minuman
$. 9ahan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk #cooling( $-
-
, ! $&
-
,.
/. 9ahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan
pada suhu penyimpanan dingin #chilling( 4
-
, ! $-
-
,.
1. 9ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
/4 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali #)reezing( dengan suhu
-
-
, ! 4
-
,.
4. 9ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang
dari /4 jam disimpan pada penyimpanan beku #)rozen( dengan suhu -
-
,.
&. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
2. Makanan yang berbau tajam #udang, ikan, dan lain!lain( harus tertutup.
<. Pengambilan dengan cara Airst :n Airst But #A:AB(, yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
c. Makanan *adi
$( Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan
ketentuan yang berlaku. *umlah kandungan logam berat dan residu
pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
/( Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan
tertutup serta segera disajikan.
4. Pengolahan Makanan
5nsur!unsur yang terkait dengan pengolahan makanan 8
a. ;empat Pengolahan Makanan
$( Perlu disediakan tempat pengolahan makanan #dapur( sesuai dengan
persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
/( ebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan
dengan antiseptik.
1( Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup
asap.
4( :ntensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari /-- luC.
b. Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan.
$( Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat bercun kepada makanan.
/( Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
1( Dapisan permukaan tidak terlarut dalam asam . basa atau garam!garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
4( Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya
didesin)eksi dan dikeringkan.
&( Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dean
disimpan pada rak terlindung dari vektor.
c. Penjamah Makanan
$( Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
/( ecara berkala minimal / kali diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang.
1( Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur.
4( elalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
d. Pengankutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu8
$( Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
/( Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara
untuk ruang gerak.
1( Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan.barang kotor.
e. Penyajian Makanan
$( ,ara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan
yang dipakai harus bersih.
/( Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
1( Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
)asilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 2-
-
, dan 4
-
, untuk
makanan dingin.
4( Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
&( Makanan jadi harus segera disajikan.
2( Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
&. Pengawasan Higiene dan anitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan secara 8
a. :nternal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel
makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan
dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman
berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.
Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal /
#dua( kali dalam setahun.
9ila terjadi keracuan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan
ke laboraturium.
b. "ksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas anitasi Dinas
0esehatan Provinsi dan 0abupaten.0ota secara insidentil atau mendadak
menilai kualitas.
Cheklis Tentang Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan
Minuman di Rumah Sakit PKU Muh SKA
Nama surveyor
Tanggal !emeriksaan
"okasi survey
?o. variabel 0omponen yang Diamati Ea ;idak
$. Pemilihan bahan
makanan
a. 9ahan makanan dalam kualitas baik,
tidak rusak dan tidak membusuk
b. 9ahan makanan yang dibeli dari
sumber yang resmi atau jelas
c. 0emasan bahan makanan terda)tar
pada Departemen 0esehatan +:
d. Melakukan pemeriksaan organoleptik
seperti memegang, meraba, atau
mencium bahan makanan
9uah!buahan 8
a. 5tuh dan segar
b. 0ulit ;idak rusak
c. ;idak ada warna tambahan
d. ;idak ada bau busuk
ayuran 8
a. Daun segar
b. 5tuh
c. 0ulit tidak rusak atau tidak ada gigitan
serangga
d. 9ersih dan tidak berubah warna
*enis biji!bijian 8
a. 9ersih
b. 0ering
c. 5tuh
d. 9erwarna mengkilap
e. ;idak berlubang
*enis ikan 8
a. Farna kulit cerah dan tidak rusak
b. Dagingnya segar, elastis bila ditekan
dengan jaribekasnya kembali keposisi
semula
c. 9au tidak busuk
d. Dendir pada permukaan tidak
berlebihan
*enis daging 8
a. 9au tidak busuk dan segar
b. "lastis dan tidak kaku
c. Farna cerah
d. 9ila dipegang tidak rekat pada tangan
dan masih terasa kebasahannya
*enis telur 8
a. ;idak rusak atau pecah
b. 9ersih )isik
c. ;idak berbau busuk
d. ;idak kering
/. Penyimpanan
bahan makanan
a. 9ahan makanan kering 8
$. emua gudang bahan makanan
berada dibagian yang tinggi
/. 9ahan makanan tidak diletakkan
dibawah saluran atau pipa air untuk
menghindari terkena bocoran
1. ;idak ada drainase disekitar gudang
makanan
4. emua bahan makanan disimpan
pada rak!rak dengan ketinggian rak
terbawah $& cm 6 /& cm
&. >udang terbuat dari anti tikus dan
serangga
2. Penempatan bahan makanan rapi dan
ditata tidak padat
b. 9ahan makanan basah . mudah
membusuk 8
$. 9ahan makanan seperti buah, sayuran
disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk
/. 9ahan makanan berprotein yangakan
segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin
1. 9ahan makanan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu
sampai /4 jam disimpan pada
penyimpanan dingin sekali
4. 9ahan makanan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu
kurang dari /4 jam disimpan pada
penyimpanan beku
&. Pintu tidak sering dibuka
2. Makanan yang berbau tajam #udang,
ikan, dan lain!lain( harus tertutup
1. ,ara pebgolahan
makanan
a. Mencuci bahan makanan
$. 9uah!buahan dan sayur!sayuran yang
dimakan mentah dicuci menggunakan
air hangat
/. Mencuci bahan makanan sebelum
dipotong!potong atau diracik
1. Mencuci bahan makanan dengan air
mengalir
4. Fadah yang digunakan untuk
menyimpan bahan yang telah dicuci
dalam keadaan bersih
b. Memotong dan merajang makanan
$. Memotong dan merajang bahan
makanan tidak terlalu kecil
/. 9ahan makanan yang sudah dirajang
langsung dimasak
1. 9ahan makanan yang sudah dipotong
langsung dipisahkan tempatnya sesuai
dengan jenisnya
4. Alat untuk merajang bersih
c. Pembuatan bumbu 8
$. 9ahan yang busuk dibuang
/. 9umbu yang sudah jadi langsung
digunakan dan bumbu yang sisa
diletakkan di lemari es
1. Alat yang digunakan untuk
menghaluskan tidakmengandung zat
beracun dan berkarat
4. Alat yang digunakan dalam kondisi
bersih
d. Memasak bahan makanan 8
$. 9ahan makanan mencapai tingkat
kematangan yang diinginkan
/. Alat yang digunakan bersih )isik
1. Mencicipi makanan dengan alat
khusus
4. ;empat
pengolahan
makanan
a. Dantai 8
$. 9ersih )isik
/. 0edap air
1. ;idak licin dan rata
4. 9erwarna terang
&. ;idak terdapat retak
2. 0onus
b. Dinding 8
$. 9ersih )isik
/. 0edap air dan rata
1. 9erwarna terang
c. Pintu dan jendela 8
$. ;erbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan
/. +apat dari serangga dan tikus
1. Menutup dengan baik dan membuka
kearah luar
4. *umlah jendela mencukupi
&. *endela dilengkapi kassa
d. @entilasi 8
$. ;ersedia dan ber)ungsi dengan baik
/. ,ukup menjamin rasa amanG
e. Dangit!langit
$. +ata dan bersih secara )isik
/. ;inggi minimal /,& m dari lantai
1. ;idak terdapat lubang!lubang
4. 9erwarna terang
&. Peralatan
pengoolahan
makanan
a. 9ahan peralatan 8
$. 9ahan kuat
/. Permukaan alat halus
1. Mudah dibersihkan
4. ;idak mengandung bahan berbahaya
#timah, arsen, tembaga, seng,
cadmium, dan lain!lain(
&. ;idak rusak atau utuh
b. Pencucian peralata 8
$. Pencucian menggunakan detergent
/. Pembilasan dengan air mengalir
1. Dibebashamakan dengan air panas
c. Penyimpana peralatan 8
$. Peralatan pengolahan disimpan
didalam rak tertutup
/. Peralatan pengolahan disimpan dalam
keadaan kering
1. +ak penyimpanan peralatan terbuat
dari anti karat dan tidak rusak
4. +uang penyimpanan peralatan tidak
lembab terlindung dari sumber
pencemar, dan binatang pengganggu
2. ;enaga
pengolah.penjamah
makanan
$. ehat atau bebas dari penyakit
/. ;idak merokok pada saat mengolah
makanan
1. ;idak mengobrol pada saat mengolah
makanan
4. ;idak menggaruk!garuk anggota
tubuh dengan tangan pada saat
mengolah makanan
&. ;idak menggunakan perhiasan
2. Menggunakan alat bantu saat
mencicipi makanan
<. ;idak berkuku panjang
'. elalu mencuci tangan sebelum,
setelah mengolah makanan
%. Menggunakan penutup kepala
$-.Menggunakan celemek
$$.Menggunakan sarung tangan
$/.Menggunakan seragam
$1.9erpakaian rapih
$4.;idak terdapat luka terbuka pada
anggota tubuh
<. Aasilitas sanitasi a. Penyediaan Air 9ersih 8
$. ;idak berbau, tidak berasa, tidak
berwarna
/. *umlah mencukupi
1. Angka kuman tidak melebihi nilai
ambang batas
b. ;empat pencucian peralatan
$. ;ersedia air panas
/. ;ersedia air dingin untuk membilas
1. ;ersedia bahan pembersih atau
detergent
4. ;erdapat 1 bak pencuci
&. ;empat pencucian peralatan
berhubungan dengan saluran
pembuangan air limbah
c. ;empat cuci tangan
$. ;erpisah dengan tempat cuci
peralatan
/. ;erdapat sabun
1. ;erdapat pengering tangan
4. aluran pembuangan air tertutup
&. Air yang digunakan bersih secara )isik
#tidak bau, tidak berwarna, dan tidak
berasa(
d. ;oilet 8
$. ;erdapat sabun didalam toilet
/. Air mengalir dengan lancar
1. *umlah toilet mencukupi kebutuhan #$
buah untuk $- orang karyawan(
4. ;oilet jauh dari tempat pengolahan
makanan
e. ;empat sampah 8
$. ;erbuat dari bahan kedap air
/. Memiliki penutup
1. Mudah dibersihkan
4. Dilapisi dengan kantong plastik
&. ;erdapat tempat sampah organik dan
anorganik
). Pembuangan asap 8
$. ;erdapat cerobong asap
/. ;erdapat saringan lemak pada
cerobong
1. ;erdapat penyedot asap #eCtractor
)an(
4. ,erobong asap lancar
g. Pembuangan air limbah 8
$. ;erdapat saluran pembuangan air
limbah
/. Air limbah mengalir dengan lancar
1. aluran kedap air
4. aluran tertutup
&. ;erdapat grace trap
h. Pengendalian serangga dan tikus 8
$. @entilasi dipasang dengan kawat
kassa
/. Pintu dilengkapi dengan tirai plastik
1. ;erdapat alat listrik atau jenis lainnya
untuk penangkal lalat
Surakarta, ..
Petugas ruang Petugas survey
() (.)