Pengetahuan Bahan dan

Produk Agroindustri
PROTEIN
Protein : Gugusan asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida (-CONH-)

Fungsi Protein :
a. sebagai zat pembangun,
b. sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak


Klasifikasi protein
berdasarkan struktur susunan molekulnya
(protein fibriler/skleroprotein & protein globular/sferoprotein)
berdasarkan kelarutannya
(Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin, Histon, & protamin)
berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul
(protein konyugasi & protein sederhana)
berdasarkan tingkat degradasi
(protein alami & turunan protein)
berdasarkan fungsinya
(enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, & alat
pengangkut)
Sifat-sifat fisikokimia protein
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada
jumlah dan jenis asam aminonya.
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat
larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya
larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terisah
sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut
salting out.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka
protein akan menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung
dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila
seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein,
maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari
protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi
kebutuhan metabolisme

Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata
sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

Protein : komponen fungsional dasar yang menentukan
karakter tekstural, sensori dan nutrisional
Sifat fungsional protein :
Hydrophilic : kelarutan protein,
re-swelling and water retention
capacity, foaming properties, dan
kapasitas pembentukan gel
Hydrophilic-hydrophobic :
pengemulsi dan foaming
Hydrophobic : pengikat lemak
Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah asam
amino dan disposisinya dalam rantai polipeptida.
Tergantung pada interaksi protein dengan protein lain,
lemak, karbohidrat, air, ion dan flavor
Dipengaruhi oleh hydrophobicity protein
Dipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman atau hewan)
Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (pH, suhu,
kekuatan ionik, dll.)
Dipengaruhi oleh kondisi proses
SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
Sumber-Sumber Protein
Sumber protein konvensional
a. Hewani (daging, susu, telur, ikan)
b. Nabati (sayur, serealia, kacang-kacangan)

Sumber protein non konvensional
Single cell protein
DAGING
skeletal muscle
fraksi Mamalia (%) Unggas (%) Ikan (%)
Myofibrilar
(contractile)
49-55 60-65 65-75
Sarcoplasmic 30-34 30-34 20-30
Stroma (connective
tissue)
10-13 5-10 1-3
Daging
Struktur daging
- Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin
Contraction of muscle
- Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin
- Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara ikatan serat-
serat otot
lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari hewan tua)
Diagram Potongan Karkas Sapi
1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin
8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib,
14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.
Keempukan daging tergantung pada:
Ukuran serat otot
Jumlah jaringan penyangga
Aktivitas hewan sebelum mati
Panjang penggantungan


Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):
(1) Secara fisik : pemotongan, mincing membantu
memotong serat
(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur)
- Enzime (papain, bromelin)
Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau daging akan
mengalami rigor mortis.

Rigor-mortis : daging menjadi keras dan kaku akibat
terjadinya kekejangan (kontraksi) urat
daging.

Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses
pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya
pada suhu kamar (27 - 30
0
C) selama 24 - 48 jam atau pada
suhu pendinginan (10 -15
0
C) selama 5 - 7 hari.

Aging daging menjadi lembut dan lunak, membentuk
aroma

.
Komponen Kadar (per 100 g bahan)
Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 g
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 g
Vitamin C -
Komposisi Kimia Daging
Produk-produk yang berasal dari daging
Daging kaleng : corned beef
Daging asap : compounds present in smoke with bactericidal
& antioxidative properties
Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby
contribute to the stabilization of the pinkish or red color of
cured meat
Saus
Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging
tanpa lemak dan protein.
Produk - produk olahan daging


Sosis, daging asap, baso, kuring, korned, burger, produk-
produk daging ayam olahan, produk-produk kalkun olahan,
produk-produk sapi olahan, produk-produk daging kambing
olahan, produk-produk daging kelinci olahan, dan lain-lain.
Air 87,1 mineral 0,7
Lemak 3,9 total solid 12,9
Protein 3,3 solid non fat 9,0
Laktosa 5,0
Komposisi kimia susu sapi
Komponen Kandungan (%)
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total Solid 12,9
Solid Non Fat 9,0
PROTEIN SUSU
1. Casein



80 % dari total protein susu
2. Whey protein (milk serum protein)
- lactalbumin
- lactoglobin
3. Kapak (k)
Dalam proses penggumpalan keju
Casein
Kasein terdiri atas beberapa fraksi : alpha-casein, betha-casein, dan kappa-
casein.

Manfaat :
a. Mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh.
b. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki
kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.
c. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan
medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid
casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat,
pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat
memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu
dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan,
maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.

Whey protein merupakan protein butiran (globular).
Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine
Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein.
Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi,
faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient
transporter).
Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey
protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein
utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal
dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Whey Protein
Proses-proses terkait dalam pengolahan susu
Pemurnian dan pemisahan krim
Pasteurisasi
Proses UHT
Homogenisasi
Penguapan

Pemurnian dan Pemisahan Krim
Pemisahan dan pemurnian bisa dilakukan bersamaan
dalam satu sentrifusi. Partikel yang memiliki densitas
lebih tinggi dari susu akan terlempar. Padatan yang
terkumpul harus dibuang dari sentrifuse.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada
temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu
sehingga tidak terjadi kontaminasi.

Tujuan : untuk membuat susu aman untuk
dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri
patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu.
Pasteurisasi bisa menghancurkan beberapa enzim
yang tidak diinginkan dan banyak bakteri merugikan.

Proses UHT
Dasar dari UHT (Ultra High Temperature) adalah
sterilisasi bahan pangan sebelum pengemasan
kemudian dimasukkan dalam kemasan pre-steril
pada udara yang steril.

Susu yang diproses dengan cara ini menggunakan
suhu sekitar 135C dengan waktu 2 5 detik.
Standar mutu UHT
Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses mekanik pada butiran lemak dengan
melewatkan susu dibawah tekanan tinggi melalui lubang yang
sangat kecil, yang akan menghasilkan diameter lebih kecil dan
peningkatan jumlah serta luas permukaan.
Homogenizer
Penguapan
Penguapan adalah proses pemanasan cairan sampai titik didih
untuk menghilangkan air menjadi uap.
Prinsip dari transfer panas adalah perbedaan suhu antara uap di
alat dan produk diwadah.
Produk-produk susu :

Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis, Condensed
milk, susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi, ice cream,
dan lain-lain.
Ikan ikan tawar dan ikan laut
Perbedaan Utama Daging dan Ikan:

- Ikan cepat rusak dan harus segara diproses

- Tipe tekstur ikan otot ikan mengandung blok-blok serat
pendek yang disebut myotomes. Myotomes dipisahkan oleh
lapisan tipis jaringan penyangga dan tanpa elastin lebih
lunak

Dua Tipe Ikan :

Oily fish : herring, mackerel, salmon, sardine
10-20% minyak tak jenuh
kaya vitamin A dan D

White fish minyak kurang dari 2%
Ikan kecil : yang dapat dimakan bersama tulangnya
merupakan sumber kalsium bagus.
Contoh: sardine, ikan teri
IKAN
Spesies Protein (%)
- Crustaceae
crab
lobster
prawn
shrenip

20,5
20,0
22,0
22,5
- Mollusca
cluster
mussel
scallop

13,0
11,0
17,5
Kurang stabil
Faktor utama yang berperan dalam pembusukan :
proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin
terjadinya proses ketengikan oksidatif
pertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan
daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis
selesai.

Proses Pembusukan Ikan
Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :
kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis
berlangsung lebih cepat
pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.46.6,
tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan
menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.

Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0
o
C, pertumbuhan
bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan
pembusukan dapat diperlambat.

Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan
pertumbuhan mikroorganisme. Pada kondisi ruang, ketersediaan
air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada aktivitas
mikrobiologi.
Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung
pada kecepatan pencairan es (proses thawing).

Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan
tetap pada 0C dengan proses thawing cepat, akan memberikan
hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang
lambat.

Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan
komponen larut air dari tubuh ikan.

Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan
lain, penyimpangan bau akan meningkat. Tidak adanya oksigen
pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan dan
aktivitas bakteri anaerobik
Pohon industri hasil laut
Produk Agroindustri Berbasis Ikan
Proses Produksi Ikan Asin
Ikan asin
Ikan
Penimbangan
Perebusan
Pendinginan
Penjemuran
Sortasi
Pengemasan
Garam
Proses Produksi Teri Nasi
Air
Teri nasi
kemas
Teri Nasi
Penimbangan
Pencucian
Perebusan
Pendinginan
Penjemuran
Sortasi
Pengemasan
Garam
Proses Produksi Ikan Peda
Ikan Peda
Ikan
Penimbangan
Perendaman
Penjemuran

Penganginan
Pengemasan
Garam & air
Ikan Pindang
Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan pencucian
Perebusan

Pendinginan
Pengemasan
Garam & air
Proses Produksi Ikan Pindang
Dendeng Ikan
Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan pencucian
Perendaman I
Perendaman II
Penjemuran
Garam & air
Bumbu & air
Sortasi
Pengemasan
Proses Produksi Dendeng Ikan
Ikan Pindang
Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan pencucian
Perebusan

Pendinginan
Pengemasan
Garam & air
Proses Produksi Ikan Asap
Terasi
Ikan
Pencucian
Peragian

Penjemuran & penumbukan
Pengemasan
Garam &
air
Proses Produksi Terasi
Kecap
Ikan
Pencucian
Fermentasi I

Persiapan
bumbu
Garam
Fermentasi II

Garam
Pengemasan

Perebusan

Bumbu
Proses Produksi Kecap Ikan
Proses Produksi Kerupuk Ikan
Kerupuk Ikan
Ikan
Pengeringan
Penggilingan

Pembuatan adonan
Persiapan bumbu
Bumbu
Pengemasan
Perebusan
Pencampuran
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Penganginan dan Pengeringan
Proses Produksi Abon Ikan
Abon Ikan
Ikan
Penyiangan dan pencucian
Perebusan

Persiapan bumbu dan santan
Penirisan & pengepresan

Bumbu & santan
Pencabikan

Pencampuran dengan bumbu

Pengemasan

Pendinginan

Pengepresan

Penggorengan

Abon ikan
Tangki perebus Pengepres
Pencabik Pemarut
Pengaduk Bahan Abon Abon
Abon yang telah diberi label
Poultry

Warna daging unggas berbeda tergantung pada :
umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas

- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati
- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock
Pohon industri unggas
Mutu daging unggas : umur, turunan, dan pakan
Keasaman lemak unggas tinggi kandungan asam
lemak tak jenuh

Limbah dari rumah potong hewan (RPH) :
- Darah (sekitar 5% dari hewan potong) tepung darah
terdiri dari plasma kaya protein
- Bulu (kerajinan, tepung bulu)
- Tulang tepung tulang (kaya kalsium)
- Kulit sumber kolagen untuk gelatin, dan makanan
ringan tradisional
- produk kelenjar pharmaceutical agents
e.g. adrenal adrenalin, pankreas insulin, dll.
Poultry
Structure of a hens egg
Telur
Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan kuning telur


* Cangkang : Porous shell calcium carbonate
warna cangkang tergantung pada jenis turunan,
tidak menunjukkan mutu
* Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)
* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan oleh
chalazae
Komposisi Telur :
Putih telur : cairan protein koloid (albumin)
Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)
Telur utuh,%
(excl. shell)
Putih telur
(%)
Kuning telur
(%)
Protein 12 9 16
Lemak 11 trace 31
Karbohidrat 0 0 0
Air 75 88 51
Vitamin & Mineral 1 1 1
Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi,
Vitamin A dan D serta riboflavin.
PROTEIN TELUR
1. Egg yolk (kuning telur)
lipoprotein
lipovitellin lipovitellenin
lecitin
2. Egg whey (putih telur) conalbumin, ovalbumin,
flavo protein, lysozym,
avidin
Perubahan telur selama penyimpanan:
1. Ukuran ruang udara membesar
2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur
kuning telur menjadi membesar dan membran melemah
3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis
4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat
5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk memlalui pori-pori cangkang H
2
S :
perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur
UJI KESEGARAN TELUR
Penentuan umur telur :
- Uji apung (perubahan densitas)
- Bentuk dan posisi kuning telur
- Tes viskositas putih telur
- Pengukuran ukuran rongga udara
Penggunaan telur dalam masakan

1. Thickening & binding
2. Emulsifying
3. Foaming
Produk Utama Telur
1. Tepung telur
2. Frozen egg
3. Liquid egg
Typical White Egg Protein :
Lysozyme (2.6%) : antibiotik lysing or dissolving bacteria
Avidin (0.06%) : aktivitas anti protease
Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami
penepungan

Jenis tepung telur :

1. Tepung putih telur (egg white powder)
Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya
Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa

2. Tepung kuning telur (yolk powder)
Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih
telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

3. Tepung telur utuh (whole egg powder)
Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer
JENIS-JENIS TEPUNG TELUR
PENGOLAHAN TEPUNG TELUR
KELEBIHAN TEPUNG TELUR

Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan
Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie
telur, makanan bayi, makanan kaleng)

Umur simpan lebih lama

Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan,
biaya transportasi

Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Faktor mutu Tepung telur utuh
Kadar air maks (%) 5,0
Kadar lemak (%) 40,0
Kadar protein min (%) 45,0
Kadar abu (%) 3,7
Gula pereduksi maks
(%)
0,1
Total mikroba/g maks 25000
Koliform/g maks 10
Salmonella Negatif
pH 7,0-8,0
Warna Specified on purchase
Bau Lembut
Standar mutu tepung telur ayam (FDA)
1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer putih telur dan telur utuh

3. Oven putih telur
Metode pengeringan tepung telur
Proses pembuatan tepung telur
Telur segar
Sortasi
Pencucian
Pemecahan
Pengeringan
(Suhu 60-80
o
C)
Pengerokan
Pengecilan ukuran
(60 mesh)
kulit
telur dan
kotoran
Tepung telur
Pengocokan
Telur pecah
Penyaringan
Sentrifuse
Sukrosa 5%
Control Box
Uji coba peralatan pengolah tepung telur
Pembuatan tepung telur
Pengerokan tepung telur
Tepung telur
Grinder
PEMANFAATAN TEPUNG TELUR
DALAM INDUSTRI PANGAN
Cookies
Biskuit
Brownies
Kacang Telur
Martabak
Jamu Instant
Mie Telur
Candy dan Chocolate
Frozen egg
sayuran
sedikit
sereal
Globulin, Albumin (6-20 % protein)
gandum
Prolamin, glutelin (5-15 % protein)
jagung
Prolamin (9-10 % protein)
beras
Glutelin (7-9 % protein)
Biji-bijian
Globulin
Sumber Protein Nabati
Spesies Protein (%)
- Legumes
kedelai (soya bean)
kacang tanah (peanut)
buncis (bean)

32-46
21-36
19-25
- Oil seeds
sunflower
sesame
cotton

25-27
24-26
17-22
Pohon industri kedelai
Intoleransi terhadap Laktosa (Lactose Intolerance) : kondisi di
mana seseorang tidak mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk
gula yang berasal dari susu.

Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya atau tidak
mampunya tubuh memproduksi LAKTASE, yaitu salah satu enzim
pencernaan yang diproduksi oleh sel-sel di usus kecil yang
bertugas memecah gula susu menjadi bentuk yang lebih mudah
untuk diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga Defisiensi
Laktase (Lactase Deficiency).
Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan
Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan
beberapa bahan makanan lain
Diagram alir pembuatan kecap kedelai
Diagram alir pembuatan susu kedelai
Diagram alir pembuatan tahu
Diagram alir proses pembuatan tempe
SUMBER PROTEIN NON KONVENSIONAL
Single Cell Protein (SCP)
Yeast (khamir)
Candida utilis, S. carlsbergensis
Bakteri
Mycobacterium, Micrococcus,
Bacillus, Pseudomonas
Ganggang (algae)
Chlorella, Spirulina
Fungi / Mold
P. requeforti, P. cammemberti, A.
oryzae, P. oligosporus
KULIT
KULIT
KULIT
SAMAK
(LEATHER)
KOLAGEN GELATIN PANGAN
GARMEN SEPATU
KULIT
SAMOA
KULIT
OTOMOTIF
KULIT
MEKANIK
MEDIS PANGAN FARMASI
INDUSTRI
PEREKAT
PEREKAT
(GLUE)
INDUSTRI
KARTON
FURNITUR
Komposisi Kimiawi Kulit
1. Air : 65%
2. Protein : 33%, terdiri dari :
- protein tidak berbentuk/Globular protein (albumint globulin)
- protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen)
3. Lemak : 1,5%
4. Mineral : 0,5%
KOLAGEN

merupakan bagian terbesar dari protein kulit
komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin, & hidroksilin
PEMBENTUKAN CORIUM
asam amino
peptida
polipeptida
protofibril
fibril
serat kolagen
serabut kolagen
corium
DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT
kulit hewan segar
Kulit mentah (raw hides/skins)
Industri penyamakan kulit
Kulit Samak (leather)
Industri kerajinan kulit
- awet kering
- awet garam
- awet pikel
- proses pra penyamakan
- proses penyamakan
- proses pasca
penyamakan
- proses penyelesaian
- Kulit sol
- kulit box
- kulit cetak
- kulit jaket
-Sepatu kulit
-Jaket kulit
-Tas kulit
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi,
dan babi.

Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk
farmasi, bahan baku makanan (es krim, permen karet,
pengental, dan mayonaise), bahan film, material
medis, dan bahan baku kultur jasad renik
Gelatin
Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat
dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam.

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base),
yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun
tulang.

Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan
yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium
hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan
mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan
dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan
garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan
proses lainnya.
2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk
menghasilkan gelatin tipe A (Acid).

Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga
beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit
dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang
intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat.

Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer)
(HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci
berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.
Kitin - Kitosan
Kitin dan kitosan adalah salah satu dari polisakarida di dalam unit
dasar suatu gula amino.
Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang
udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga
menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi.
Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia,
bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri
pangan, industri tekstil, dan lain-lain.
Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat
digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal
emulsi



Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan kitosan
Kitin
Kitin merupakan salah satu polisakarida yang melimpah
dialam selain selulosa dan pati.
Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin yang
terikat secara 1,4 dengan tingkat terasetilasi yang
lebih tinggi.
Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat yang tidak
larut dan sulit dipisahkan dengan bahan lain yang
terikat terutama protein, sehingga untuk
pemanfaatannya kitin perlu diubah terlebih dahulu
menjadi kitosan.

Proses pembuatan kitin
Cangkang dibersihkan,
dikeringkan dan
ditepungkan sampai
ukuran butir tepung max.
0,5 mm
Tambahkan HCl 5%,
panaskan pada suhu 60-
70C sampai gas CO2 yang
terbentuk habis sempurna
(tidak bergelembung lagi)
Pencucian dengan air
sampai netral (pH
menjadi 7)
penyaringan
Campurkan dengan NaOH
5%, panaskan pada suhu
60-70C sambil diaduk
selama 1 jam
penyaringan
Hasil saringan dicuci
dengan air sampai pH 10
Netralkan dengan HCl
Pencucian dengan air Penyaringan
Keringkan dengan oven
suhu 50-55C selama
24jam
Kitin
Sifat-sifat kitin
Kitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik alkali atau
asam mineral encer .Tetapi ia tidak dapat larut dan terurai
dengan adanya enzym atau dengan pengolahan asam
mineral padat.
Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai panjang
dari N acetylglukosamine.
Rumus empirisnya adalah C
6
H
6
CNHCOCH
3
dan berisi
campuran murni 6,9% Nitrogen. Polimer ini adalah serupa
selulosa diganti oleh suatu acetyl amino (NHCOCH3) unit.
Struktur kitin
Kandungan kitin dari berbagai sumber
No Sumber Kandungan Kitin (%)
1 Fungi 5-30
2 Worm 20-38
3 Scorpion 30
4 Spider 38
5 Cockroach 35
6 Silkworm 44
7 Crab shell 25-50
8 Squid 3-20
9 Shrimp 45-70
Sumber : Skjak-Braek dan Standford, 1989
Kitosan
Kitosan (poly--1,4-glucosamine) adalah serat alami
yang dibuat dari kulit udang/rajungan dengan struktur
molekul menyerupai selulosa (serat pada sayuran dan
buah-buahan) bedanya terletak pada gugus rantai C-2,
dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh
gugus amina (NH2).

Struktur kitosan
NH
2

OH
NH
2

NH
2

Sifat-sifat kitosan
Kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air,
larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO
3
,
0,5% H
3
PO
4
sedangkan dalam H
2
SO
4
tidak larut.
Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik
seperti alkohol, aseton, dimetil formamida dan
dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam
format berkosentrasi (0,2 -100) % dalam air.
Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi.
Berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 X 10
5
,
bergantung pada degradasi yang terjadi selama proses
deasetilasi.
Sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus-
gugus amino dan hidroksil yang terikat.

Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai
reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat
polielektrolit kation, sehingga dapat berperan sebagai
amino pengganti (amino exchanger).
Kualitas standar kitosan
sumber : Protan Laboratories Inc
Manfaat kitosan
Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan
seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan
asin, mi basah, produk olahan ikan, buah-buahan,
mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas
antimikroba dan antioksidan

Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat
menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit
penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat
pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab
penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica
var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B

Manfaat kitosan (lanjutan)
Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel
kanker lambung manusia dan meningkatkan daya
tahan tubuh
Kitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan
mengeluarkannya bersama kotoran karena kitosan
sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga
penggunaan Kitosan akan mengurangi resiko terkena
kolesterol tinggi
Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya
pada produk kosmetik

SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PANGAN
sifat fisiko kimia
mempengaruhi komponen pangan
Meliputi : - pengolahan
- penyimpanan
- konsumsi
dipengaruhi oleh :
1. Sifat instrinsik (komposisi & bentuk protein, jumlah
komponen & keragaman komponen penyusun protein)
2. Faktor lingkungan (air, ion, lemak, pH, suhu, dll)
3. Perlakuan selama proses (pemanasan, pengeringan)
FUNGSI PROTEIN DALAM PRODUK PANGAN
Daging, Unggas, Ikan
Water Holding Capacity (WHC), protein muscle
rasa keempukan, warna
Sarcoplasmic
Myofibrillar
emulsi pada daging, misal pada sosis
Susu
Koagulasi kasein produk keju, susu fermentasi
Whey protein (lactalbumin)
- struktur foam (pada whipping, topping)
- menahan air, menguatkan struktur produk (pembuatan
candy)
Telur
membantu penggumpalan, emulsi, gel (pada suhu 62-70
0
C)
pembentukan busa avalbumin terutama globulin
(lysozyme) dari putih telur
menstabilkan busa
protein yolk (lipoprotein)
Serealia
gluten (glutenin) leavening, mempunyai sifat elastis
kohesif
Biji-bijian
pengemulsi
menahan air & lemak

pada kedelai
PENGARUH PROCESSING PADA SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
& NUTRISIONAL PROTEIN
Pasteurisasi
Daging, Unggas, Ikan
1. Pada suhu 30-50
0
C : pembentukan rantai peptida
ikatan tidak stabil, denaturasi sebagian
protein sarcoplasmic
kekerasan & penurunan WHC
2. Pada suhu 50-74
0
C : terbentuk tingkat baru (lebih
stabil) antara protein sarcoplasmic & myofibrillar
3. Pada suhu 61-63
0
C (daging) & suhu 45
0
C (ikan) :
kolagen mengerut (struktur mulai rusak) & melunak
& pengerasan pada produk myofibrillar
Susu
1. Pada suhu 72
0
C (15 detik) enzim degradatif menjadi
inaktif
2. Pada whey protein (-lactoglobulin) & membran globul
lemak terjadi denaturasi
Sterilisasi
Daging, Unggas, Ikan
1. Pada suhu > 80
0
C (15 detik) : protein sarcoplasmic &
myofibrillar menggumpal
2. Pada suhu 90
0
C reaksi mailard lysin
3. Kolagen berubah menjadi gelatin
4. Beberapa asam amino esensial rusak

Susu
1. Pada suhu > 72
0
C (15 detik) : protein rusak
Keuntungan & Kerugian Proses Pemanasan
protein nabati nilai nutrisi meningkat
digestifibility & availability asam amino yang
mempengaruhi sulfur naik
pemanasan palability & nilai nutrisi