Protein merupakan senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam

amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Atas dasar susunan asam amino serta
ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam satu molekul protein, dibedakan 4
macam struktur protein, yaitu :
Struktur primer,
Struktur sekunder,
Struktur tersier, dan
Struktur kuartener.

1. Struktur primer
Struktur ini merupakan struktur yang paling sederhana, berupa suatu linear
(rantai lurus) asam amino. Pembentukan ikatan peptide antara satu asam amino
dengan asam amino yang lain mengakibatkan tiap asam amino kehilangan gugus
amino dan karboksil akan berbeda diujung-ujung rantai polipeptida.

2. Struktur sekunder
Pada struktur sekunder, asam-asam amino yang menyusun protein dihubungkan
oleh ikatan peptida dan ikatan hydrogen. Oleh karena itu rantai polipeptida yang
terbentuk tidak berupa rantai lurus, melainkan berbentuk rantai terpilin (- helikx).
3. Struktur tersier
Struktur tersier merupakan yang lebih kompleks, karena adanya beberapa ikatan
yang menghubungkan antara protein yang satu (struktur primer maupun sekunder)
dengan protein yang lain.
Ikatan-ikatan yang mungkin adalah :
Ikatan hydrogen,
Ikatan ionik (elektrostatik),
Ikatan disulfide,
Ikatan hidrofobik, dan
Ikatan dipole atau ikatan hidrofolik.

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener terbentuk dari beberapa unit molekul protein tersier,
membentuk satu molekul protein. Ikatan yang ada sama dengan pada struktur tersier.
Protein yang mempunyai struktur ini biasanya merupakan globular.

20 asam amino ditemukan dalam protein, baik yang bersifat netral, basa, atau
asam. Asam amino basa mengandung lebih dari satu gugus amino basa, sedangkan
asam amino asam mengandung lebih dari satu gugus karboksil. Dengan rumus umum
yaitu :
H N CH CO H
R
(Alanin, asparagin, sistein, glutamine, glisin, dll)
Ada beberapa dasar yang digunakan dalam klasifikasi protein, anatara lain :
Atas dasar bentuk molekulnya
Atas dasar komposisi zat penyusun

1. Berdasarkan bentuk molekulnya
Berdasarkan bentuk molekulnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu protein
serabut (fibrous protein) dan protein globular.
Protein serabut (= skleroprotein = albumoid = skrelin)
Serat (fibrous) berbentuk panjang dan terikat bersama-sama sebagai fibril-fibril
oleh ikatan hydrogen. Tidak larut dalam air, sehingga ketidak larutan ini mengakibatkan
gaya antar molekul yang kuat. Contoh, keratin (rambut, kuku, bulu, tanduk), pada
kalogen (jaringan penghubung), fibroin (sutera) dan miosin (otot).
Protein serabut ini berbentuk serabut; tidak larut dalam pelarut encer, baik
larutan garam, basa ataupun alkohol. Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang
panjang, sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila ditarik
memanjang kembali kebentuk semula. Fungsi dari protein ini adalah membentuk
struktur bahan dan jaringan.
Protein globural
Protein globural berbentuk seperti bola, banyak terdapat pada bahan hewani
(susu,daging, telur). Protein ini mudah larut dalam garam dan asam encer serta mudah
berubah karena pengaruh suhu, konsentrasi garam, asam dan basa serta mudah
mengalami denaturasi.

2. Berdasarkan atas komposisi zat penyusunnya dibedakan menjadi :
o Protein sederhana
o Protein majemuk (komplek)

a. Protein sederhana
Pada hidrolisis protein sederhana hanya dihasilkan asam amino saja. Termasuk
dalam kelompok misalnya :
1. Protamin
Protein ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.
2. Albumin
Protein larut dalam air dan larutan garam encer, BM-nya relative rendah. Albumin
terdapat dalam putih telur (albumin telur), susu (laktalbumin), darah (albumin darah)
dan sayur-sayuran.
3. Globulin
Larut dalam larutan garam netral, tetapi tidak larut dalam air. Terkoagulasi oleh
panas dan akan mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi (salting out) dalam
tubuh banyak terdapat sebagai zat antibodi dan fibrinogen. Pada susu terdapat dalam
bentuk laktoglobulin, dalam telur ovoglobulin, dalam daging myosin dan acitin dan
dalam kedele disebut glisilin atau secara umum dalam kacang-kacangan disebut
legumin.
4. Glutelin
Larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarut netral. Contoh :
gluten pada gandum dan oryzenin pada beras.
5. Prolanin
Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein ini banyak
mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat didalam serelia.
Contohnya : zein pada jagung, gliadin pada gandum, dan kordein pada barley.


6. Skleroprotein
Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahan terdapat hidrolisis enzimatis.
Protein ini berfungsi sebagai strukutr kerangka pelindung pada manusia dan hewan.
Contoh kolagen, elastin, dan keratin.
7. Histon
Merupakan protein basa, karena banyak mengandung lisin dan arginin. Bersifat larut
dalam air dan akan tergumpalkan oleh ammonia.
8. Globulin
Hampir sama dengan histon. Globulin kaya akan arginin, triptophan, histidin tapi
tidak mengandung isoleusin terdapat dalam darah (hemoglobin).
9. Protein
Merupakan protein yang sangat sederhana BM relative rendah (4000-8000), kaya
akan arginin, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas dan bersifat basis.

b. Protein majemuk (Conjugated Protein)
Protein majemuk terdiri atas bagian asam amino yang berikatan dengan bahan non
protein misalnya lipid, asam nukleat, karbohidrat dan lain-lain.
Posferoprotein : mengandung gugus asam folat yang terikat pada gugus hidriksil dari
serin dan theroin. Banyak terdapat pada susu dan kuning telur.
Lipoprotein : mengandung lipid asam lemak, listin. Sehingga mempunyai kapasitas
sebagai zat pengemulsi yang baik, terdapat dalam telur, susu dan darah.
Nukleoprotein : kombinasi antara asam nukleat dan protein. Misal : musin pada air liur,
ovomusin pada telur, nukoid pada serum.
Kromoprotein : kombinasi protein dengan gugus berfigmen yang biasanya mengandung
unsur logam. Contoh : hemoglobin, myglobulin, chlorofil dan flavoprotein.
Metaloprotein : merupakan komplek utama anatara protein dan logam seperti halnya
kromatorprotein. Contoh : feritrin (mengandung Fe), coalbumin (mengandung CO dan
Zn).
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya
protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang
dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan
akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet









1. Asam Amino

Asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino (NH
2
) dan gugus karboksil (
COOH). Asam amino disebut juga asam -amino yang merupakan monomer dari protein
(polipeptida). Struktur umum asam amino ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur umum asam amino.
Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan CN
hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain.
Perhatikan reaksi kondensasi berikut.


Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan peptida
dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh sejumlah
besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai polimer.

Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam amino yang berikatan.
Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan diganti dengan huruf l. Contoh, jika alanin
dan glisin menjadi dipeptida, nama dipeptidanya adalah alanilglisin.

Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan pada protein. Setiap asam amino berbeda
dalam hal gugus R, atau rantai samping. Rantai samping menentukan sifat-sifat asam amino.


Nama-nama asam amino lebih dikenal dengan nama trivial daripada nama sistematisnya
(IUPAC) sebab lebih sederhana dan mudah diingat. Singkatan nama asam amino diambil tiga
huruf dari nama asam amino. Sembilan dari asam amino bersifat nonpolar dan asam amino
lainnya bersifat polar sehingga dapat terionisasi atau membentuk ikatan hidrogen dengan asam
amino lain atau dengan air. Terdapat sepuluh macam asam amino esensial (asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh dan tidak dapat disintesis oleh tubuh, tetapi harus dikonsumsi dari
makanan). Kesepuluh asam amino tersebut, yaitu valin, leusin, isoleusin, lisin, histidin,
fenilalanin, triftofan, treonin, metionin, dan arginin (hanya diperlukan oleh anak-anak yang
sedang tumbuh).

Tabel 1. Komposisi Unsur dalam Kuning Telur

Unsur C H N O S
Persentase (%) 5055 78 1519 1924 02,5

2. Sifat Asam Amino

Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon tidak simetris (kiral), yaitu
atom karbon yang keempat valensinya mengikat atom atau gugus berbeda. Atom karbon tidak
simetris dalam asam amino, yaitu atom karbon alfa yang mengikat empat macam gugus, seperti
gugus karboksil, gugus amino, atom hidrogen, dan gugus R.

Gambar 2. Atom karbon kiral (keempat valensinya mengikat gugus berbeda).
Asam amino tidak simetris memiliki dua bentuk isomeri, di mana sifat fisika dan kimia mirip,
kecuali kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi, disebut juga sebagai senyawa
optis aktif. Senyawa yang memiliki isomeri optis dinamakan isomer optis atau stereoisomer.

Asam amino yang dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, disebut isomeri levorotary
(l) atau (), jika pemutaran bidang cahaya ke kanan dinamakan de trorotary (d) atau (+).
Perhatikan Gambar 3.

Gambar 3. Alanin memiliki atom C kiral. Lalanin dan D-alanin pada cermin tampak sama,
seperti tangan kiri dan tangan kanan yang berhadapan.
Oleh karena asam amino mengandung gugus amino dan gugus karboksil, semua asam amino
akan memberikan reaksi positif dari kedua gugus ini. Keadaan ini dapat digunakan untuk
mengidentifikasi asam amino dalam protein.

3. Struktur dan Bentuk Protein

Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuarterner. Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur
ini tidak terjadi antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam amino
dalam rantai protein itu sendiri.

Gambar 4. Struktur primer dari protein.
Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada struktur ini terjadi lipatan
(folding) beraturan, seperti heliks dan sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-
gugus polar dari asam amino dalam rantai protein.

Gambar 5. Struktur sekunder protein (a) Struktur -heliks dari protein (b) Struktur -sheet dari protein.
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam struktur ini,
selain terjadi folding membentuk struktur heliks dan sheet, juga terjadi antaraksi van der
Waals dan antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan.

Gambar 6. (a) Struktur tersier dari protein b) Struktur kuarterner dari protein hemoglobin dengan empat subunit (a
1
,
a
2
, b
1
, b
2
)
Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner. Dalam struktur ini, protein membentuk
molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein, tetapi beberapa rantai protein
bergabung membentuk seperti bola.

Jadi, pada struktur kuartener molekul protein di samping memiliki ikatan hidrogen, gaya van der
Waals, dan antaraksi gugus nonpolar, juga terjadi antaraksi antar rantai protein baik melalui
antaraksi polar, nonpolar, maupun van der Waals. Contoh dari struktur ini adalah molekul
Hemoglobin, tersusun dari empat subunit rantai protein.

4. Sifat Fisika dan Kimia Protein [1]

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.
Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk
suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi
masing-masing dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.
Unsur Persentase (%)
Karbon 51,0 55
Hidrogen 6,5 7,3
Nitrogen 15,5 18
Oksigen 21,5 23,5
Sulfat 0,5 2,0
Phospat 0,0 1,5

Ada protein yang larut dalam air, dan ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein
tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil eter. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan
garam, maka daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein mengendap. Prinsip ini
digunakan untuk memisahkan protein dari larutannya.

Proses pemisahan protein seperti ini disebut salting out. Garam-garam logam berat dan asam-
asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini dipakai
untuk mengobati orang yang keracunan logam berat dengan memberi minum susu atau makan
telur mentah kepada pasien.

Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini
disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Selain itu
penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik.

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun dengan basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam
dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam
molekul. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi sebagai basa, sehingga protein
bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, maka molekul protein akan
bergerak ke arah katode. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan
bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju
anode. Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik (pI), muatan gugus amino, dan karboksil
bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Tiap jenis protein mempunyai
titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan pedoman dalam proses-proses
pemisahan serta pemurnian protein.





PENYUSUN PROTEIN
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut
polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam amino adalah molekul
organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian pusat asam
amino terdapat suatu atom karbon asimetrik (Gambar 1). Pada keempat pasangannya yang
berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang
disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda
dengan gugus amino. (Campbell et al., 2009).


http://sule-gratis.blogspot.com/2013/01/pengertian-struktur-dan-fungsi-protein.html
http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/pengertian-protein-contoh-struktur-sifat-jenis-
fungsi.html
http://andresjiala.blogspot.com/2013/05/makalah-kimia-tentang-protein.html
http://muhammadhasan811.wordpress.com/2012/03/23/makalah-biokimia-asam-amino-dan-protein/
http://majalahkimia.blogspot.com/2012/01/struktur-protrein.html
http://biosemti.blogspot.com/2013/11/asam-amino.html
http://hernandhyhidayat.wordpress.com/asam-amino-komponen-penyusun-protein/