Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan

ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap
persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi
(pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh
penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap
pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang
mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain menentukan cita
rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape
ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita
rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan
sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia
maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan
bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi
mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi
tape ketan.
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai
donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen.
Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya
proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama
ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan.
Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan
khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah
Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah
mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya
Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan
menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan
alkohol dan komponen pembentuk flavor.
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam
prosesfermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena
bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses
berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga
menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape
ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena
menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape
ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma
yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan
gizinya.