PENGAWETAN BAHAN PANGAN, PEMBEKUAN DAN EVAPORASI

BAHAN PANGAN

Disusun oleh :
Kelompo IV
A
Kisno!" In#"n$" %&'('))&)(''%%

*URUSAN PERTANIAN
+AKU,TAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
%')(
KATA PENGANTAR
BAB I
PENDAHU,UAN
A- ,"$". Bel""n/
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi
kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari
pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi
pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.
Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena
dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk
melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat
saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang
telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi
masyarakat.
B- Rumus"n m"s"l"h
1. at apa saja yang tiperbolehkan dan tidak diperbolehkan dalam
mengawetkan makanan !
". #ujuan mengawetkan makanan bagaimana !
$. %agimana prinsip-prinsip e&aporasi !
'. %agaimana cara melakukan pembekuan bahan pangan dengan baik !
0- Tu1u"n
(engetahui pengertian, macam, manfaat dan dampak dari pengolahan
pangan dengan pengeringan, pengawetan makanan, pembekuan pada
makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
%-)- Pen/"2e$"n B"h"n P"n/"n
)ecara umum bahan tambahn* aditif dibedakan menajdi " yaitu + ,1- aditif
sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untik meningkatkan
citrarasa, mengendalikan keasaman*kebasaan, dan memantapkan bentuk dan
rupa.. ,"- aditif tidak disengaja yaitu aditif yang memamng telah ada dalam
makanan walaupun sedikit sebagai akibat dari proses pengolahan. )alah satu
bahan pengawet yang sering digunakan adalah asam benzoat ,/012/OO1-.
Penggunan bahan pengawet dapat dijadikan bahan makanan bebas dari kehidupan
mikroba baik yang bersifat pathogen maupun non pathogen yang dapat merusak
bahan makanan seperti pembusukan.
Pengawetan pangan umumnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan
bahan pangan, menghambat pembusukkan dan menjamin mutu awal bahan
pangan agar dapat terjaga selama mungkin. Penggunaan bahan pengawet memiliki
keuntungan dan kerugian. Di satu sisi adanya bahan tambahan makanan ,%#(-
dapat dibebaskan dari akti&itas mikrobia baik yang bersifat pathogen maupun
yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. %ahan pengawet pada dasarnya
adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang akan masuk bersama
makanan. Penggunaan bahan pengawet bila dosissnya tidak diatur, akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara langsung maupun yang
bersifat akumulatif.
(enurut Peraturan (enteri 3esehatan 45 6o. $"7*(enkes*P84*955*17:0
disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan ,%#(-
adalah bahan yang ditambahkan dan dicampur dengan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. #ermasuk ke dalam bahan tambahan
makanan adalah bahan pengawet,pewarna,penyedap rasa dana roma, pemantap,
antioksidan, dan pengental ,;inarno, 177"-.
)uatu bahan kimia dikatakan beracun apabila berada di atas ambang batas
yang diperbolehkan. <merican /onference of =o&ermental and 5ndustrial
1ygienist ,</=51- menetapkan amabang batas ,#hershould >imit ?alue*#>?-
untuk formaldehida adalah @,' ppm. )ementara 6asional 5nstitute for
Occupatioanal @,@10 ppm selama periode A jam, sedangkan 12 menit @,1 ppm.
Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantuk dalam Peraturan
(enteri 3esehatan 6o. :""*(enkes*Per.59*AA tentang bahan tambahan makanan +
6o. 6ama %ahan 6o. 6ama %ahan
1. <sama benzoat 1". 3alsium Propionat
". <sam
propionat%elerang
Oksida
1$. 3alsium )orbat
$. 8til p-1idroksida
benzoat
1'. 6atrium %enzoat
'. 3alium %enzoat 12. (etil p-hidroksi
benzoat
2. 3alium %isulfit 10. 6atrium bisulfit
0. 3alium nitrat 1:. 6atrium nitrat
:. 3alium 6itrit 1A. 6atrium nitrit
A. 3alium propionat 17. 6atrium Propionat
7. 3alium sorbat "@. 6atrium sulfit
1@ 3alium surfit "1. 6issin
11. 3alsium benzoat "". Propil p-hidroksil
benzoat
)umber + Pustekkom, "@@0.
Pengawetan bahan makanan sintetik yang dilarang pemerintah yaitu sbb +
%ahan pengawet Produk pangan Pengaruh terhadap
makanan
/a-benzoat )ari makanan, minuman,
minuman anggur manis,
ikan asin
Dapat menyebabbkan
reaksi merugikan pada
asimatis dan yang peka
terhadap aspirin.
)ulfur dioksida ,)O"- )ari buah, cider, buah
kering, kacang kering,
sirup acar.
Dapat menyebabkan
pelukan lambung,
mempercepat serangan
asma,mutasi
genetic,kanker dan alergi
%1< Daging babi segar dan
sosisnya, minyak sayur,
shortening, kripik
kentang, pizza beku,
istant teas.
(enyebabkan penyakit
hati dan kanker.
6atamsyin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan
mual, muntah,tidak nafsu
makan, diare dan
pelukaan kulit.
<sam sorbat Produk jeruk,keju, pikel
dan salad
Pelukaan kulit
6a-metasulfat Produk roti dan tepung <lergi kulit
/<-* 6a-propionat Produk roti dan tepung (igrain, kelelahan,
kesulitan tidur.
)umber + Pustekkom, "@@0.
%-%- E!"po."si 3"n Pem4eu"n B"h"n P"n/"n
Pengawetan pangan melalui proses pembekuan dapat dicapai dengan
kombinasi dua factor, yaitu factor suhu dan akti&itas air, dan dalam beberapa
kasus ditambah dengan perlakuan blansir sebelum proses pembekuan. )ecara
keseluruhan, factor-faktor tersebut akan menurunkan laju reaksi kimia, biokimia,
dan akti&itas mikrobiologi.
Pada dasarnya pada operasi pembekuan, produk pangan dipaparkan pada suhu
yang sangat rendah, dengan tujuan pertama untuk menurunkan suhu produk
sampai mencapai titik bekunya, kemudian membekukan, dan akhirnya
menurunkan suhu produk suhu beku yang diinginkan. Bntuk produk hasil
pertanian segar, selain panas sensible dan panas laten proses pembekuan juga
harus mengambil panas yang dihasilkan selama proses respirasi, yang disebut
sebagai beban panas ,heat load-. )elain itu, proses pembekuan juga perlu
diperhitungkan proses CpembekuanD lain yang terjadi misalnya proses
kristallisasi lemak, sehingga panas laten tidak perlu diperhitungkan.
Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak ,perishable food-
dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya ,potentially
hazardous foods- atau P1E. Pendinginan daging dilakukan untuk menuunkan suhu
karkas*daging menjadi dibah :
o
/ dan diatas titik beku daging ,-1,2
o
/- dengan
tujuan untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan
daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan
pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan
dihambat, serta akti&itas enzim-enzim dalam daging reaksi kimianya juga akan
dihambat.
3riteria pemilihan Ereezer dalah +
a. >aju pembekuan yang diinginkan
b. Bkuran, bentuk dan jenis pengemasan yg digunakan oleh bahan pangan
yang dibekukan
#itik beku secara umum dengan efektif adalah waktu yang diperlukan
untuk menurunkan suhu.
Fenis Pangan 3adar <ir #itik %eku
)ayuran :A-7" -@,A to-",A
%uah-buahan A:-72 -@,7to-",:
Daging 22-:@ -1,:to-","
5kan 02-A1 -@,0-",@
)usu A: -@,2
#elur :' -@,A
)umber + Eoodre&iew 5ndonesia*?ol.55*6o.:*Fuli "@@:.
8&aporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu+ ,1-
e&aporasi yang berarti proses penguapan yang terjadi secara alami, dan ,"-
e&aporasi yang dimaknai dengan proses penguapan yang timbul akibat diberikan
uap panas ,steam- dalam suatu peralatan.
8&aporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga
didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. #ujuan dari
e&aporasi itu sendiri yaitu untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut
yang tak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap.
Dalam kebanyakan proses e&aporasi, pelarutnya adalah air. 8&aporasi tidak
sama dengan pengeringan, dalam e&aporasi sisa penguapan adalah zat cair,
kadang-kadang zat cair yang sangat &iskos, dan bukan zat padat. %egitu pula,
e&aporasi berbeda dengan distilasi, karena disini uapnya biasanya komponen
tunggal, dan walaupun uap itu merupakan campuran, dalam proses e&aporasi ini
tidak ada usaha untuk memisahkannya menjadi fraksi-fraksi. %iasanya dalam
e&aporasi, zat cair pekat itulah yang merupakan produk yang berharga dan uapnya
biasanya dikondensasikan dan dibuang.
8&aporasi diadasarkan pada proses pendidihan secara intensif yaitu
,1- pemberian panas ke dalam cairan,
,"- pembentukan gelembung-gelembung ,bubbles- akibat uap,
,$- pemisahan uap dari cairan, dan
,'- mengkondensasikan uapnya.
#itik didih cairan yang diuapkan pada e&aporasi dapat dikontrol dengan
mengatur tekanan pada permukaan uap-cair. <rtinya, jika penguapan terjadi pada
temperatur tinggi, maka e&aporator dioperasikan pada tekanan tinggi pula.
%eberapa e&aporasi dalam industri secara normal bekerja pada tekanan &acum
untuk meminimalkan kebutuhan panas.
Pada proses pendidihan secara alami, perubahan titik didih sebagai
perubahan temperatur dapat ditingkatkan. %eberapa tipe pendidihan yang berbeda
mempunyai koefisien perpindahan panas yang berbeda pula. #ipe-tipe tersebut
adalah +
- pendidihan secara kon&eksi alami
- pendidihan nukleat
- pendidihan film
Pendidihan kon&eksi alami terjadi ketika cairan dipanaskan pada permukaannya.
Pada tipe ini, koefisien perpindahan panas meningkat dengan perubahan
temperatur, tetapi relatif lambat. Pada pendidihan nukleat terbentuk gelembung-
gelembung uap pada interface cairan dan padatan dari permukaan perpindahan
panas. Pendidihan pada tipe ini terjadi dalam sebuah ketel atau reboiler
thermosifon yang digunakan pada proses industri. 3oefisien perpindahan panas
pada tipe ini lebih besar.
Pendidhan film terjadi ketika perubahan temperature sangat tinggi dan
penguapan terjadi secara berkesinambungan pada permukaan perpindahan panas.
3oefisien perpindahan panas meningkat seiring dengan meningkatnya perubahan
temperatur. 6amun, nilai koefisien perpindahan panasnya lebih rendah jika
dibandingkan pendidihan nukleat. 8&aporasi <dalah proses pertukaran melalui
molekul air di atmosfer atau peristiwa berubahnya air atau es menjadi uap di
udara. Penguapan terjadi pada tiap keadaan suhu sampai udara di permukaan
tanah menjadi jenuh dengan uap air.
Proses e&aporasi terdiri dari dua peristiwa yang berlangsung +
1.5nterface e&aporation, yaitu transformasi air menjadi uap air di permukaan
tanah. 6ilai ini tergantung dari tenaga yang tersimpan.
".?ertikal &apour transfers, yaitu perpindahan lapisan yang kenyang dengan uap
air dari interface ke uap ,atmosfer bebas-.
%esar kecilnya penguapan dari muka air bebas dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu+
1.3elembaban udara ,semakin lembab semakin kecil penguapannya-
". #ekanan udara
$.3edalaman dan luas permukaan, semakin luas semakin besar penguapannya
'.3ualitas air, semakin banyak unsur kimia, biologi dan fisika, penguapan
semakin kecil.
2.kecepatan angin
0.#opografi, semakin tinggi daerah semakin dingin dan penguapan semakin kecil
:.)inar matahari
A.#emperatur
<da beberapa konsep penting +
1. #ranspirasi, yaitu proses hilangnya air dalam tumbuhan akibat penguapan
melalui stomata daun.
". 8&apotranspirasi, yaitu penguapan yang terajdi pad permukaan air, tanah,
maupun tumbuhan air pada suatu D<).
$. Potential e&aporation, yaitu jumlah penguapan persatu-satuan luas dan waktu
yang terjadi pada keadaan atmosfer saat itu, apa bila tersedia cukup air.
'. <ctual e&aporation, yaitu jumlah penguapan persatu-satuan luas dan waktu
yang benar-benar terjadi pada saat itu.
2.Potential e&apotranspiration, yaitu jumlah penguapan yang berasal dari
tumbuhan, tubuh air, permukaan tanah dalam keadaan jenuh pada kondisi iklim
saat itu ,syarat air yang tersedia berlebihan-.
0.<ctual e&apotranspiration, yaitu jumlah penguapan yang berasal dari
tumbuhan,tubuh air, permukaan tanah dalam keadaan jenuh yang benar-benar
terjadi pada saat itu.
Prinsip-prinsip 8&aporasi
a. Penguapan atau e&aporasi merupakan perubahan wujud zat dari cair menjadi
uap
b. Penguapan betujuan memisahkan pelarut ,sol&ent- dari larutan sehingga
menghsilkan larutan yang lebih pekat
c. 8&aporasi merupakan proses pemisahan terroal, dipakani secara luas untukk
merekatkan cairan dalam bentuk larutan, suspensi maupun emulsi dengan cara
menguapkan pelarutnya, umumnya air dan cairan.
d. 8&aporasi menghasilkan cairan yang lebih pekat, tetapi masih berup cairan
pekat yang dapat dipompa sebagai hasil utama, reaksi kadang-kadang ada pula
cairan &olatile sebagai hasil utama, misalnya selama pemulihan pelarut.
BAB III
KESIMPU,AN DAN SARAN
&-)- KESIMPU,AN
)alah satu kebutuhan pokok manusia adalah makan. (akanan merupakan
kebutuhan pokok yang tidak mungkin ditinggalkan. )alah satu factor yang
mempengaruhi kesehatan manusia adalah nilai gizi dari makanan yang di
konsumsinya. #idak semua makanan yang di konsumsi berguna bagi pertumbuhan
dan kesehatan. 3adang-kadang makanan yang dikonsumsi justru lebih banyak
merugikan disbanding manfaatnya, karena adanya zat aditif atau bahan tambahan
makanan di dalamnya apalagi makanan yang telah di awetkan dengan cara-cari
tidak tepat. Pembekuan dan e&aporasi makanan di perhatikan dengan baik agar
tidak merusakan makanan.
&-%- SARAN
Fangan terlalu mengkonsumsi makanan yang terlalu banyak bahan
tambahan makanannya.
DA+TAR PUSTAKA
<nonius, 17AA, Peraturan Menteri Kesehatan, RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,
Bahan Tambahan Makanan, akarta.
%uletin /P,"@@0
http+**e-journal.uajy.ac.id
http+**ipb.ac.id
=hani, "@1$, !tu"i Beban Pen"in#inan "i $%a&ator 'o( !ta#e !istem Re)ri#erasi
*as+a"e Men##unakan ,eat $-+han#er Ti&e *on+entri+ Tube "en#an ./ui"a
Ker0a Re)ri#eran Musi+oo/122 "i ,i#h !ta#e "an R1232a "i 'o( !ta#e, )urabaya