Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Dalam bahan pangan, tentu saja belum sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan
terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian bahan makanan.
Pengambilan dan penangan sampel bakteri dilakukan dengan botol niskin, botol
sampel, ice box. Peralatan yang digunakan untuk analis mikrobiologis antara lain inkubator,
autoklaf, mikroskop, colony counter, lampu bunsen, cawan petri, tabung reaksi, dan jarum
ose. (Feliatra, 1999).
Menurut Fardiaz (1993), metode yang dapat digunakan untuk menghitung
jumlah mikrobia di dalam bahan pangan adalah metode hitungan cawan. Prinsip dari metode
hitungan cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitung cawan dapat dibedakan
atas dua cara, yaitu metode tuang dan metode permukaan. Pada metode tuang, jumlah sampel
(1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri,
kemudian digoyangkan supaya sampel tersebar merata. Pada metode permukaan, agar-agar
steril dituangkan ke dalam cawan petri setelah membeku sebanyak 0,1 ml, contoh yang telah
diencerkan diinokulasikan pada permukaan agaragar dan diratakan dengan batang gelas
melengkung (hockey stik) steril.
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan (Total Plate Counts)
berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop (Fardiaz, 1989).
Menurut Jutono (1980), tidak semua jumlah bakteri dapat dihitung. Ada beberapa syarat
perhitungan yang harus dipenuhi, yaitu :
1. Jumlah koloni tiap petridish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang
memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.
2. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish, koloni
tersebut dikenal sebagai spreader.
3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang bertururt-turut antara
pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau
lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata, tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai
jumlah mikrobia dari hasil pengenceran sebelumnya.
4. Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam
perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada
pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan
baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk
memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran
yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang
umumnya relatif rendah (Hadioetomo, 1990).
5. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan
tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara
30 sampai 300 sel mikrobia per ml, per gr, atau per cm permukaan (Fardiaz, 1992).
Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga semakin banyak jumlah
pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit jumlah mikrobia, dimana suatu saat
didapat hanya satu mikrobia pada satu tabung. Inkubasi dilakukan selama 2 x 24 jam karena
jumlah mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu akhir
inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup akan membentuk koloni yang dapat
dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).
Adapun rumus untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:
jumlah koloni x 1/ FP ( FaktorPengenceran )x medium yang ditumbuhkan

Hasil perhitungan diatas dinyatakan dalam ALT ( Angka Lempeng Tunggal ) (M. Nur, et al.,
2005). Hasil yang didapat sebagai angka lempeng total harus mengikuti aturan aturan
sebagai berikut :
1. Angka yang ditulis hanya dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka
kedua di belakang koma. Jika angka ketiga 5, maka dibulatkan menjadi satu angka
lebih tinggi dari angka kedua.
2.
Apabila setelah pembulatan tersebut menyebabkan perubahan pada angka pertama maka
angka tingkat pengenceran dinaikkan menjadi satu angka lebih tinggi daripada angka
sebelumnya. Misalnya 1,95x10
3
diubah menjadi 2,0x 10
4
3. Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada semua
cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkat pengenceran terendah yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 3,0 dikalikan tibgkat pengenceran
tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
4. Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan jumlah lebih dari 300 koloni pada
semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkat pengenceran
tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlah koloni pada
seperempat bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan 4. Hasil perhitungan
dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan tingkat pengenceran tetapi jumlah
sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
5. Jika terdapat 2 tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 dan 300
koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua tingkat
pengenceran terendah 2, maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut
dengan memeperhitungkan tingkat pengencerannya. Jika perbadingan anatara hasil
tertinggi dan terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya hasil terkecil.
Batas maksimum cemaran mikroba berdasarkan PBOM untuk saus tomat :