Proses Pengentalan

PROSES PENGENTALAN PANGAN

1. Pendahuluan
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan
pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan
turunnya volume produk pangan ini, maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan.
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu.
Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan
tekanan vakum.
Empat komponen utama alat pengental (evaporator) adalah
a) tabung evaporator,
b) sumber panas,
c) kondensor dan
d) metode untuk membuat vakum.

2. Termodinamika Pengentalan
Selama proses pengentalan terjadi perubahan ase cair menjadi uap. Panas laten penguapan untuk
air murni tergantung dari besarnya tekanan yang dinyatakan dengan persamaan !lausius"
!lapeyron.
dimana # v adalah panas laten penguapan, p adalah tekanan.
Untuk produk yang mengandung padatan dan komponen lain maka persamaannya menjadi $
Persamaan tersebut menggambarkan hubungan antara panas laten penguapan terhadap tekanannya
pada suhu yang sama (% & ). &pabila digabungkan maka persamaannya menjadi $
Dengan memplotkan tekanan uap produk dengan tekanan uap air murni, maka dapat dibuat
hubungan antara panas laten pengupan produk dan air murni.
'arena pengaruh padatan terhadap panas laten penguapan, maka pengaruh padatan akan
mepengaruhi titik didih produk.
Persamaan kenaikan titik didih produk pangan mengikuti persamaan sebagai berikut$
Dimana l v adalah panas laten penguapan, % &o adalah titik didih air murni, dan ( & adalah raksi
mol air pada larutan. Dengan mengasumsikan bah)a kenaikan titik didih rendah, maka didapatkan
persamaan $
Dimana ( * adalah raksi mol padatan yang menyebabkan kenaikan titik didih.

3. Desain Ea!orator
Untuk mendisain evaporator, maka diperlukan perhitungan kesetimbangan massa dan energy.
Untuk menggambarkan kesetimbangan massa dan energi pada evaporator tunggal dapat
diilustrasikan dengan +ambar
'ekekalan massa
F = V + P
XF . F = XP . F
'ekekalan energi
S.hs + F.c pf (TF 0) = V.hv + P .c pp (Tp 0) + S.hc
,ilai ekonomis steamnya adalah
E steam = V / S
Dimana
- . laju produk masuk, kg/jam
P . laju produk keluar, kg/jam
( - . raksi padatan produk masuk, "
( P . raksi padatan produk keluar,"
S . laju steam masuk, kg/jam
0 . laju uap air keluar, kg/jam
% - . suhu produk masuk, o!
% P . suhu produk keluar, o!
! P- . panas spesiik produk masuk, k1/(kg.o!)
! PP . panas spesiik produk keluar, k1/(kg.o!)
!ontoh Soal $
Produk pangan dengan kadar air 234 dimasukkan ke dalam eect dengan laju 5333 kg/jam.
&pabila kadar air produk keluar dari eect menjadi 634. *rapakah nilai ekonomis steam, apabila
suhu steam masuk 783 o ! dan suhu eect dijaga pada 93 o !
Penyelesaian $

Untuk evaporator majemuk, maka berdasarkan aliran bahan dan pemanas dapat dibedakan
menjadi $
: Pengumpanan muka
: Pengumpanan belakang
: Pengumpanan sejajar
Pengumpanan ;uka
!ontoh Soal Evaporator ;ajemuk
Soal sama seperti pada eect tunggal, dengan koeisien pindah panas total pada masing"masing
eect adalah sebagai berikut$
U7.7333 </(m 8 .')
U8.=33 <(/m 8 .')
U5.933 </(m 8 .')
Dan suhu pada eect ketiga adalah >3 o !
Penyelesaian $


tujuan dilakukannya pengentalan produk tidak hanya untuk usaha penga)etan. 'adangkala untuk
memudahkan proses berikutnya, contohnya untuk mengentalkan produk yang akan dikeringkan
dengan pengering semprot, atau juga ditujukan untuk mengurangi volume, misalnya pada
pembuatan concentrated juice, sehingga memberikan kenyamanan se)aktu berbelanja, dan jus
tersebut bisa diencerkan kembali seperti semula bila dibutuhkan. *erikut susu kental manissalah
satu produk yang mengalami proses pengentalan.
PROSES PENG"APAN PANGAN
Pengua!an atau ea!orasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan
dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur"angsur
ketika terpapar pada gas dengan volume signiikan.
?ata"rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. *ila tidak cairan akan
berubah menjadi uap dengan cepat. 'etika molekul"molekul saling bertumbukan mereka saling
bertukar energi dalam berbagai derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. %erkadang
transer energi ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang
cukup buat menembus titik didih cairan. *ila ini terjadi di dekat permukaan cairan molekul tersebut
dapat terbang ke dalam gas dan @menguap@
&da cairan yang kelihatannya tidak menguap pada suhu tertentu di dalam gas tertentu (contohnya
minyak makan pada suhu kamar). !airan seperti ini memiliki molekul"molekul yang cenderung
tidak menghantar energi satu sama lain dalam pola yang cukup buat memberi satu molekul
@kecepatan lepas@ " energi panas " yang diperlukan untuk berubah menjadi uap. ,amun cairan
seperti ini sebenarnya menguap, hanya saja prosesnya jauh lebih lambat dan karena itu lebih tak
terlihat
Penguapan adalah bagian esensial dari siklus air. Uap air di udara akan berkumpul menjadi a)an.
'arena pengaruh suhu, partikel uap air yang berukuran kecil dapat bergabung (berkondensasi)
menjadi butiran air dan turun hujan.
A7B
. Siklus air terjadi terus menerus. Energi
surya menggerakkan penguapan air dari samudera, danau, embun dan sumber air lainnya.
Dalam hidrologi penguapan dan transpirasi (yang melibatkan penguapan di dalam
stomata tumbuhan) secara kolekti diistilahkan sebagai evapotranspirasi.
Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk
meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari
operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas"batas tertentu tanpa
menyebabkan kehilangan Cat"Cat yang mengandung giCi. Pengurangan volume produk, akan
mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan eisiensi
penyimpanan dan dapat membantu penga)etan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk penga)etan
adalah susu kental manis.
Dperasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini
tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini
berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). &dapun contoh dari karakteristik bahan adalah
kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat
mengalami korosi.
;enaikkan konsentrasi dari raksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan
menguapkan air bebas yang ada didalam produk. Proses penguapan ini dilakukan dengan
menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa )aktu sampai
konsentrasi yang diinginkan.&da empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan
penguapan.
'eempat komponen tersebut terdiri dari $
a) sebuah tabung penguapan,
b) sustu alat pindah panas,
c) sebuah kondensor, serta
d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum.
'eempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator. Sistem tekanan
vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga tekanan vakum
yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/ diberikan ke
produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk
mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan.
'eseimbangan massa dapat digunakan untuk menentukan laju penguapan untuk mendapatkan
derajad konsentrasi yang diinginkan. Eubungan ini akan memba)a kita untuk dapat menentukan
jumlah medium pemanas yang dibutuhkan untuk mencapai penguapan yang diinginkan. 'unci
penting lainnya yang perlu mendapat perhatian dalam perencanaan adalah pindah panas yang
terjadi dari medium pemanas ke produk, dengan memperhatikan bah)a kebutuhan luas permukaan
pindah panas tidak akan dapat dihitung tanpa terlebih dahulu menduga koeisien pindah panas
keseluruhan bagi permukaan pemanas.
<alaupun parameter"parameter untuk design sudah dapat diduga secara tepat, akan tetapi masih
ada aktor"aktor khusus yang ada pada produk yang berpengaruh pada design evaporator. -aktor"
aktor ini akan mengakibatkan perhitungan menjadi lebih kompleks. Sebagai contoh adalah
banyaknya padatan yang ada pada produk bahan makanan cair akan mengakibatkan titik didih yang
lebih tinggi apabila dibandingkan dengan titik didih dari air pada tekanan yang sama.
Perbedaan titik didih ini menjadi lebih besar dengan bertambah tingginya konsentrasi bahan
makanan cair. 'erumitan ditambah lagi dengan tidak konstannya koeisien pindah panas konveksi,
karena koeisien pindah panas ini merupakan ungsi dari kekentalan. Padahal telah diketahui bah)a
selama proses penguapan, kekentalan produk selalu berubah karena terjadinya penguapan. 'eadaan
ini mengakibatkan koeisien pindah panas konveksi juga selalu berubah sesuai dengan kekentalan
produk. &khirnya, persoalan menjadi lebih kompleks dengan adanya siat panas produk yang
berubah menurut temperatur dan kadar air produk. %entunya , hal ini semua akan memberikan
pengaruh tersendiri terhadap design operator.
Prinsip 'erja Evaporasi ( Penguapan )
Prinsip kerja peralatan evaporator vakum ini berdasarkan pada kenyataan bah)a penurunan
tekanan akan menyebabkan turunnya titik didih cairan.Pada &nhydro laboratory 0acum
Evaporator, keadaan vakum tersebut terutama dihasilkan dari pompa air yang memindahkan uap
terkondensasi dan mendinginkan air dari kondensor.'evakuman yang sebenarnya dalam evaporator
ditentukan oleh eisiensi pompa, yang mana hal itu tergantung pada derajat kondensi uap dalam
kondensor.
Pada kondensi itu sendiri mengambil tempat (berlangsung) sesuai dengan banyaknya semprotan air
yang didinginkan ke bagian puncak dari kondensornya. Fnilah apa yang dimaksud dengan $ kita
bisa mengatur suhu didih yang sebenarnya pada alat tersebut.Panas yang dibutuhkan untuk
penguapan cairan adalah berasal dari steam yang sudah jenuh. Steam tersebut mengalami
pengembunan (dikondensikan) pada tabung, dan bersamaan dengan itu memberikan panasnya
untuk penguapan. Steam yang telah diambil panasnya itu disebut juga kondensat, kemudian
dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor menuju pompa.
!alandria adalah tabung dimana terjadi pergerakan bahan pangan.*ahan cair yang akan
ditingkatkan konsentrasinya itu bersirkulasi terus menerus pada alat dalam upaya untuk
memperoleh perpindahan/pergerakan yang maksimal didalam calandria. Sirkulasi yang cepat akan
mengurangi resiko terjadinya pengendapan pada permukaan tabung, dan dengan cepat
membebaskan gelembung"gelembung uap dari bahan cair selama dalam perjalanan melalui
evaporator
Pindah Panas Di Dalam Evaporator
*eberapa peralatan penguapan dapat langsung dipanasi dengan api. &pi memanasi dinding ketel
dan secara konduksi akan memanasi bahan yang terletak di dalam alat penguap. &kan tetapi
umumnya evaporator mempergunakan panas tidak langsung dalam proses penguapannya.
Pindah panas didalam alat penguapan diatur oleh persamaan pindah panas untuk pendidihan bahan
cair dan dengan persamaan konveksi serta konduksi. Panas yang dihasilkan dari sumber harus
dapat mencapai suhu yang sesuai untuk menguapkan bahan. Umumnya medium pemba)a
panasnya adalah uap yang diperoleh dari boiler atau dari suatu tahapan penguapan dalam alat
penguapan lain.Perputaran bahan cair didalam alat penguapan merupakan hal yang penting, sebab
perputaran mempengaruhi laju pindah panas dan dengan perputaran bahan yang baik akan
meningkatkan laju penguapan.
Evaporator Eek %unggal
Gang dimaksud dengan single eect adalah bah)a produk hanya melalui satu buah ruang
penguapan dan panas diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas.
Evaporator Eek ;ajemuk
Di dalam proses penguapan bahan dapat digunakan dua, tiga, empat atau lebih dalam sekali proses,
inilah yang disebut dengan evaporator eek majemuk. Penggunaan evaporator eek majemuk
berprinsip pada penggunaan uap yang dihasilkan dari evaporator sebelumnya.%ujuan penggunaan
evaporator eek majemuk adalah untuk menghemat panas secara keseluruhan, hingga akhirnya
dapat mengurangi ongkos produksi.
'euntungan evaporator eek majemuk adalah merupakan penghematan yaitu dengan menggunakan
uap yang dihasilkan dari alat penguapan untuk memberikan panas pada alat penguapan lain dan
dengan memadatkan kembali uap tersebut.
&pabila dibandingkan antara alat penguapan n"eek, kebutuhan uap diperkirakan 7/n kali, dan
permukaan pindah panas berukuran n"kali dari pada yang dibutuhkan untuk alat penguapan bereek
tunggal, untuk pekerjaan yang sama.
Pada evaporator eek majemuk ada 5 macam penguapan, yaitu $
a.Evaporator Pengumpan ;uka
b.Evaporator Pengumpan *elakang
c.Evaporator Pengumpan Sejajar
;acam Peralatan Pemanas / Penukar Panas $ %abung Pemanas, 'etel Uap (*oiler), Penukar Panas
Spiral ;elingkar, Penukar Panas %ipe Permukaan, Penukar Panas Dengan %abung Dibagian Dalam,
Pembangkit Ulang, Penukar Panas %ipe %ong, Penyemprot &ir Panas, Pemasukan Uap Panas dan
Penukar Panas %ipe
Skrup.;acam Peralatan Penguapan / Evaporator $ Evaporator 'ancah %erbuka, Evaporator dengan
%abung Pendek yang ;elintang, Evaporator dengan %abung Pendek yang %egak, Evaporator yang
;empunyai Sirkulasi &lamiah dengan
'alandria dibagian #uar, Evaporator dengan Sirkulasi yang Dipaksa, Evaporator *ertabung
Panjang, Evaporator Piring, Evaporator Sentriugal dan Evaporator
Pengaruh *erganda
;acam Peralatan Pengering $ Pengeringan dengan udara panas terdiri Pembakaran (kiln dyer),
Pengering lemari, Pengering tero)ongan, Pengering konveyor, Pengering kotak, Pengering
tumpukan bahan butiran/tepung, Pengering pneumatic, Pengering berputar, Pengering semprot,
Pengering menara. Pengering dengan persentuhan dengan permukaan yang dipanasi terdiri
Pengering tong (pengering lapisan, pengering rol), Papan pengering hampa udara, Pengering
dengan roda dalam hampa udara.
PENGER#NGAN
Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relative kecil
dari bahan dengan menggunakan energ i panas. Easil dari proses pengeringan adalah bahan kering
yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosir) normal atau
setara dengan nilai aktivitas air (a)) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enCimatis dan
kimia)i. Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses
penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relati banyak.
;eskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan
siat isik dan kimia)i bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan. %ujuan dilakukannya proses
pengeringan adalah untuk$
7. ;emudahkan penanganan selanjutnya
8. ;engurangi biaya trasportasi dan pengemasan
5. ;enga)etkan bahan
6. ;eningkatkan nilai guna suatu bahan atau agar dapat memberikan hasil yang baik
>. ;engurangi biaya korosi
Eal ini penting untuk menghindari proses pengeringan lampau dan pengeringan yang terlalu lama,
karena kedua proses pengeringan ini akan meningkatkan biaya operasi. ;etodologi dan teknik
pengeringan dapat dikatakan baik apabila phenomena perpindahan masaa dan energi pada proses
pengeringan dapat dipahami.
Prinsip Dasar Pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang
terjadi secara bersamaan (simultan). Proses perpindahan panas yang terjadi adalah dengan cara
konveksi serta perpindahan panas secara konduksi dan radiasi tetap terjadi dalam jumlah yang
relative kecil. Pertama"tama panas harus ditranser dari medium pemanas ke bahan.
Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui
struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran luida dengan cairan
harus ditranser melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Panas harus
disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendiusi melalui berbagai macam tahanan agar
dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. #ama proses pengeringan tergantung
pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan, sedangkan )aktu proses
pengeringannya ditetapkan dalam dua periode (*atty dan -olkman. 72=6), yaitu$
7. Periode pengeringan dengan laju tetap (!onstant ?ate Periode)
Pada periode ini bahan"bahan yang dikeringkan memiliki kecepatan pengeringan yang konstan.
Proses penguapan pada periode ini terjadi pada air tak terikat, dimana suhu pada bahan sama
dengan suhu bola basah udara pengering. Periode pengeringan dengan laju tetap dapat dianggap
sebagai keadaan steady.
8. Periode pengeringan dengan laju menurun (-alling ?ate Periode)
Periode kedua proses pengeringan yang terjadi adalah turunnya laju pengeringan batubara (?.3).
Pada periode ini terjadi peristi)a penguapan kandungan yang ada di dalam batubara (internal
moisture).
+ambar. 8.7 +raik Peristi)a Perpindahan Proses Pengeringan
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas harus diberikan pada
bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Dua enomena ini menyangkut pindah panaske
dalam dan pindah massa ke luar. Gang dimaksudkan dengan pindah panas adalah peristi)a
perpindahan energi dari udara ke dalam bahan yang dapat menyebabkan berpindahnya sejumlah
massa (kandungan air) karena gaya dorong untuk keluar dari bahan (pindah massa). Dalam
pengeringan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua
usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa. Perpindahan panas dalam proses
pengeringan dapat terjadi melalui dua cara yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak
langsung. Pengeringan langsung yaitu sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan,
sedangkan pengeringan tidak langsung yaitu panas dari sumber panas dile)atkan melalui
permukaan benda padat (conventer) dan konventer tersebut yang berhubungan dengan bahan
pangan. Setelah panas sampai ke bahan maka air dari sel"sel bahan akan bergerak ke permukaan
bahan kemudian keluar. ;ekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah
sebagai berikut$
7. &ir bergerak melalui tekanan kapiler.
8. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
5. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan"lapisan permukaan
komponen padatan dari bahan.
6. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
8.5 -aktor"aktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan
Proses pengeringan suatu material padatan dipengaruhi oleh beberapa actor antara lain$ luas
permukaan kontak antara padatan dengan luida panas, perbedaan temperature antara padatan
dengan luida panas, kecepatan aliran luida panas serta tekanan udara. *erikut ini dijelaskan
tentang actor"aktor tersebut.
a. #uas Permukaan
&ir menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes
ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan
yang akan dikeringkan dipotong"potong atau dihaluskan terlebih dulu. Eal ini terjadi karena$
7. Pemotongan atau penghalusan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan
yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar,
8. Partikel"partikel kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak
sampai ke pusat bahan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat
bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
b. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan, makin cepat pemindahan
panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. &ir yang keluar dari
bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan
air berkurang. 1adi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat. &kan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan
terjadi suatu peristi)a yang disebut @!ase Eardening@, yaitu suatu keadaa n dimana bagian luar
bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
c. 'ecepatan &liran Udara
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga
akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah
terjadinya atmosir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. &pabila aliran udara disekitar
tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin
mudah dan semakin cepat uap air terba)a dan teruapkan.
d. %ekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama
pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang
sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan.
Sebaliknya, jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab,
sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.
Densitas batubara dapat bervariasi yang menunjukkan hubungan antara rank dan kandungan
karbon. *atubara dengan kandungan karbon =>4 biasanya menunjukkan suatu
derajat ciri hidropobik yang lebih besar dari batubara dengan rank paling rendah. *agaimanapun,
hasil temuan terbaru pada prediksi siat hidropobik batubara mengindikasikan bah)a korelasi
kharakteristik kandungan air lebih baik dari pada kandungan karbon dan begitupun rasio
kandungan air/karbon lebih baik daripada rasio atomik oksigen/karbon. *egitupun, terdapat
suatu hubungan antara siat hidropobik batubara dan kandungan air.
(#abuschagne. 72==).
Udara merupakan medium yang sangat penting dalam proses pengeringan, untuk
menghantar panas kepada bahan yang hendak dikeringkan, karena udara satu"satunya medium
yang sangat mudah diperoleh dan tidak memerlukan biaya operasional. Dleh karena itu untuk
memahami bagaimana proses pengeringan terjadi, maka perlu ditinjau siat udara.
8.6 'inetika Pengeringan
Setiap material yang akan dikeringkan memiliki karakteristik kinetika pengeringan yang berbeda"
beda bergantung terhadap struktur internal dari material yang akan dikeringkan. 'inetika
pengeringan memperlihatkan perubahan kandungan air yang terdapat dalam material untuk setiap
)aktu saat dilakukan proses pengeringan. Dari kinetika pengeringan dapat diketahui jumlah air dari
material yang telah diuapkan, )aktu pengeringan, konsumsi energy. Parameteri"parameter dalam
proses pengeringan untuk mendapatkan data kinetika pengeringan adalah
7. ;oisture !ontent (() menunjukkan kandungan air yang terdapat dalam material untuk tiap
satuan massa padatan. ;oisture content (() dibagi dalam 8 macam yaitu basis kering (() dan
basis basah ((H). ;oisture content basis kering (() menunjukkan rasio antara kandungan air (kg)
dalam material terhadap berat material kering (kg). Sedangkan moisture content basis basah ((H)
menunjukka rasio antara kandungan air (kg) dalam material terhadap berat material basah (kg)
8. Drying rate (,, kg/m8.s ) menunjukkan laju penguapan air untuk tiap satuan luas dari
permukaan yang kontak antara material dengan luida panas. Persamaan yang digunakan untuk
menghitung laju pengeringan adalah;s adalah massa padatan tanpa air (kg)& adalah luas
permukaan kontak antara luida panas dengan padatan (m8)d( adalah perubahan moisture content
dalam jangka )aktu dtdt adalah perubahan )aktu (detik)
;acam Proses Pengeringan
&da 8 macam cara pengeringan, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan
buatan. Proses pengeringan secara alami yaitu suatu proses kehilangan air yang
disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Proses
pengeringan secara buatan (dehidrasi) ialah suatu proses kehilangan air dengan
menggunakan alat"alat pengeringan (dehydrator) istilah desikasi kadang"kadang
digunakan juga untuk dehidrasi, tetapi desikasi mempunyai arti Ikehilangan air
berlebihan atau menjaga kadar air bahan makanan tidak naik menuju ke kadar air
keseimbanganJ, contoh, bahan yang disimpan di dalam desikator.
: Pengeringan &lami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan cara pengeringan tradisional. ,amun
hasil yang diperoleh bermutu baik, cara yang umum dikerjakan yaitu biasanya bahan
dikeringkan pada lantai yang terbuat dari semen atau bahan dihamparkan pada )adah
berupa nampan atau rak"rak yang dibuat khusus untuk pengeringan, ada pula cara yang
digantung seperti pada tembakau atau jagung. 'erugiannya antara lain $
o ;emerlukan )aktu yang lebih lama
o Sangat bergantung pada cuaca
o ;emerlukan tempat yang luas
o Suhu dan )aktu pengeringan tidak dapat dia)asi dengan baik dan akurat, sehingga
dapat terjadi kerusakan oleh mikroba selama proses pengeringan
o 'ebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin
o Penyusutan bobot bahan relative lebih banyak
Selain kerugiannya sinar matahari juga memiliki keuntungan yaitu sebagian berikut$
7. biaya relati murah karena sinar matahari diperoleh secara cuma"cuma
8. tidak memerlukan keahlian.
: Pengeringan buatan
Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume
udara yang dihembuskan. 'ualitas hasilnya tergantung dari aktor"aktor antara lain$
o suhu
o kelembaban,
o volume kubik udara yang dihembuskan,
o pengadukan bahan, dan
o tebal lapisan bahan yag dikeringkan.
Proses pengeringan buatan, seperti juga pengeringan alami mempunyai keuntungan dan
kerugian. 'euntungan yang didapat dari proses pengeringan buatan ialah$
o Suhu dan aliran udara dapat diatur
o'ebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai dalam pengeringan
buatan terdapat dalam ruangan tertutup
o Proses pengeringan dapat dikontrol, sehingga kemungkinan kerusakan dapat dikurangi
o%idak memerlukan area yang luas
o Penyusutan tidak sebesar pengeringan alami
'erugian yang dapat timbul antara lain $
o ;embutuhkan peralatan yang mahal, karena alat"alat yang dipakai dan dibuat, tentu saja
memerlukan biaya yang besar.
o ;embutuhkan bahan bakar, sehingga biaya pengeringan relative lebih mahal
o ;embutuhkan tenaga kerja yang ahli
Dehidrasi $ahan Pangan
Pengeringan / dehidrasi makanan merupakan penga)etan makanan yang paling berkembang saat
ini. %ujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air
yang terdapat pada bahan"bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik utama untuk
pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh
senya)a kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan
menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan
menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (<agner et al., 722>).
Pada prinsipnya penga)etan dan pengolahan dengan kadar air adalah pemanaatan panas / dingin
dengan media udara, yang mengakibatkan penguapan kadar air pada bahan pangan sehingga bahan
pangan kadar airnya turun/kering.
!ontohnya$
" Dehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau
ruangan)pemanaatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air pada bahan
pangan, pengeringan bahan pangan atau kadar air turun.
Dehidrasi kering menggunakan sinar matahari (pengeringan menggunakan unsure"unsur
matahari),denagn alat pengering (pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan)
Dehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan kondisi
vakum pada tekanan tertentu).
&. Sinar ;atahari
$
Pengeringan menggunakan unsur8 matahari ;emerlukan tempat yang luas ;emerlukan )aktu
yang lama 'ontaminasi -ermentasi *iaya lebih murah 'adar gula lebih baik
*. &lat Pengering$
Pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan ;emerlukan tempat yang sedikit ;emerlukan
)aktu yang lebih pendek %idak terkontaminasi %idak terjadi ermentasi
*iaya lebih mahal 'ualitas lebih baik
;enurut ?ahman dan Perera (7222), secara umum metode pengeringan pangan diklasiikasikan
menjadi pengeringan termal, dehidrasi osmotis dan dehidrasi dengan pengeluaran air secara
mekanis. Pengeringan termal menerapkan panas pada kondisi terkendali untuk menguapkan
sebagian besar kandungan air bahan. ;edium pengering yang digunakan dapat berupa udara
(pengeringan adiabatis), cairan atau padatan. Pada pengeringan osmotis, digunakan larutan untuk
menarik air keluar dari bahan seperti misalnya larutan gula (glukosa, ruktosa, dll) dan garam
(natrium"klorida). Pengeluaran air secara mekanis dilakukan dengan menggunakan gaya isik,
sehingga terjadi pemisahan antara padatan dan cairan, misalnya dengan cara sentriugasi.
Pengeringan memberikan manaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak.
Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya
pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan,
pengangkutan dan konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan isik dan kimia)i yang
semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan *eku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara
pengeringan ini semua bahan pada a)alnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu
proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. 'ristal"kristal es ini yang terbentuk
Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara
langsung dari es menjadi uap air tanpa mele)ati ase cair. Fni akan menghasilkan produk yang
bersiat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya.
'arena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan
dengan cara"cara pengeringan lainnya. Produk yang bersiat porous dapat direhidrasi dengan cepat
didalam air dingin.
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh
konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Penga)asan laju pindah panas
sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah
panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan
dalam )aktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Untuk mencapai
pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan
beku dan eisien. -aktor lain yang perlu diperhatikan bah)a suhu permukan tidak boleh
sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle,
7292).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk
beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui ase cair"ase yang disebut sublimasi. Pengeringan
beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan
produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai giCi.
,amun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa
udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk
yang diperoleh harus memenuhi standar giCi yang tinggi (<ED, 72==).
Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan konvensional karena
menjag kandungan giCi, cita rasa, aroma, dan stabilitas penyimpanan yang sangat baik.
Perbedaan dehidrasi beku dan konvesional dapat dilihat sebagai berikut $
Dehidrasi konvensional $
"*erhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah"buahan
"Umumnya daging tidak memuaskan
"Pengolah kontinu
"Umumnya suhu yang digunakan 7333- dan 8333-
"*iasanya pada tekanan atmoser
"<aktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 78 jam
"Penguapan air dari permukaan bahan pangan
"Partikel kering padat"Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
"*au sering kali abnormal
"*iasanya )arna lebih gelap"?ehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
"!ita rasa abnormal
"Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
"*iaya umumnya rendah, sekitar 8sampai K sen dolar per pond air yang diuapkan
Dehidrasi beku $
"*erhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
"*erhasil baik terhadap produk"produk he)an yang dimasak atau mentah
"Pengolahan tidak kontinu
"Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
"%ekanan yang digunakan diba)ah 6 mm Eg
"<aktu pengeringan umumnya antara 78 dan 86 jam
"Eilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan Cona kristal"kristal es yang abadi.
"Partikel kering porous
"Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
"*au asli"<arna asli
"?ehidrasi dapat cepat, sempurna
"!itarasa asli
"Stabilitas penyimpanan sangat baik
"*iaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional
Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air ()ater activity ( a)) yaitu jumlah air yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume
pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas
mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan
ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas
permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan
pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktikan enCim yang dapat menyebabkan perubahan
)arna pangan menjadi coklat.
Pengeringan dengan cara penjemuran diba)ah sinar matahari merupakan suatu metode
pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara
penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. *ahan yang dijemur mudah
terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. ;etode pengeringan lainnya
telah dikembangkan oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk
pangan tertentu. !ontoh $ Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi). !airan
yang akan dikeringkan dile)atkan pada suatu noCCle (semacam saringan bertekanan) sehingga
keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus. *utiran ini selanjutnya masuk
kedalam ruang pengering yang dile)ati oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan berlangsung
dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung. Pengering model
tero)ongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan mele)ati produk didalam ruang pengering
yang berbentuk tero)ongan. !ontoh produk yang dikeringkan dengan cara ini adalah potongan
sayuran kering.
$LANS#NG
*lansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 733
o
! selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan
umumnya membutuhkan suhu berkisar K> " 2>L! selama 73 menit. %ujuan utama blansing ialah
menginaktian enCim diantaranya enCim peroksidase dan katalase, )alaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. 'edua jenis enCim ini paling tahan terhadap
panas. *lansing biasanya dilakukan terhadap sayur"sayuran dan buah"buahan yang akan
dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur"sayuran dan buah"buahan, selain
untuk menginaktikan enCim, tujuan blansing yaitu $
o membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
o mengeluarkan atau menghilangkan gas"gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam IheadspaceJ kaleng.
o melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke
dalam )adah
o menghilangkan bau dan lavor yang tidak dikehendaki
o menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur"sayuran
o memperbaiki )arna produk, a.l. memantapkan )arna hijau sayur"sayuran
!ara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan
uap air (mengukus atau dinamakan juga Isteam blanchingJ). ;erebus yaitu memasukkan bahan
ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur"sayuran atau buah"buahan yang akan
diblansing dimasukkan ke dalam keranjang ka)at, kemudian dimasukkan ke dalam panci
dengan suhu blansing biasanya mncapai =8 M =5L! selama 5 M > menit. Setelah blansing
cukup )aktunya, kemudian keranjang ka)at diangkat dari panci dan cepat"cepat didinginkan
dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur"sayuran hijau, karena )arna bahan
akan menjadi kusam. !aranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang ka)at,
kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup
dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.
'emampuan proses blansing sebagai perlakuan pendahuluan untuk mendapatkan produk
yang baik didasari oleh beberapa ungsi, yaitu $
a. ;enginaktivasi enCim yang dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama
bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enCim yang tinggi.
*ahan pangan yang mudah mengalami kerusakan jenis ini adalah buah"buahan dan sayur"
sayuran. &ktivitas enCim ini terkait karakteristik biologi, isiologi, dan hidratasi
bahan pangan. &kibat buruk akibat aktivitas enCim lebih tampak jika pada proses
pengol ahan terjadi penundaan. *eberapa enCim oksidati yang menjadi inakti pada
proses blansing adalah peroksidase, katalase, polienol oksidase, lipoksigenase, dan lain"lain.
Sebagai contoh blansing dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan
sari buah apel dengan tujuan untuk menginaktikan enCim polienolase. EnCim polienolase
dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senya)a enol yang mengakibatkan pembentukan
)arna coklat yang tidak dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai
konsumen.
b. ;engurangi gas antarsel untuk mengurangi perubahan oksidati. *erkurangnya gas antarsel
berakibat pada menurunya kadar oksigen dalam bahan, sehingga akan berakibat
pada menurunya aktivitas enCim oksidati yang aktiitasnya dipengaruhi oleh kandungan
oksigen dalam bahan.
c. Selain inaktiasi enCim, prinsip proses blansing yang menggunakan pemanasan juga akan
menurunkan aktiitas bahkan mematikan mikroorganisme.
,amun selain dari keuntungan yang diperoleh dari proses blansing tersebut, ada juga
kekurangan dari proses tersebut, yaitu eek negati berupa kehilangan Cat giCi yang sensiti
terhadap pemanasan. Nat giCi yang sensiti terhadap pemanasan akan larut pada proses blansing
yang dilakukan dengan metode perebusan.
Proses blansing dibutuhkan jika terdapat )aktu tunggu sebelum perlakuan panas pada
proses pengeringan atau pengalengan dilakukan. Proses blansing juga diperlukan jika tidak
terdapat perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pembekuan.
#. %etode $lansing
Secara garis besar metode blansing yang sering diterapkan ada 8 (dua), yaitu $ blansing
dengan air panas, dan blansing dengan uap panas.
1. $lansing dengan air !anas &'ot (ater $lan)hing*
;etode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. ;etode ini cukup eisien,
namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut
dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.
2. $lansing dengan ua! air !anas &Steam $lan)hing*
*lansing dengan metode ini paling sering diterapkan. ;etode ini mengurangi
kehilangan komponen yang tidak tahan panas.
##. %esin $lansing
&da beberapa jenis/tipe mesin blansing yang sering digunakan pada proses pengolahan
industri pertanian khususnya pengolahan pangan. Pemilihan jenis mesin dilakukan berdasarkan
jenis bahan, kondisi bahan, serta tujuan dari pengolahan atau spesiikasi produk yang diinginkan.
*eberapa jenis mesin blansing tersebut adalah $
7. ?otary Drum *lancher
?otary drum blancher terdiri atas sebuah drum berputar yang secara substansial
ditutup selama operasi untuk meningkatkan eisiensi proses. *agan dari rotary drum
blancher dapat dilihat pada +ambar 8.7, dan gambar isik rotary drum blancher dapatr
dilihat pada +ambar 8.8.
+ambar 8.7 *agan ?orary Drum *lancher
Selama operasi, produk makanan secara substansial terus dimasukkan ke blancher
melalui inlet produk makanan (F), diproses oleh blancher, dan kemudian dikaluarkan
dari blancher melalui outlet produk makanan (69).
+ambar 8.8. ?otary Drum *lancher (sumber $ sigmapackaging.com)
8. *atch *lancher
+ambar 8.5. *atch blancher (sumber $ ciae.nic.in)
5. !ontinuous *lancher
+ambar 8.6. !ontinuous blancher (sumber $ asmeOuipment.com)
6. *elt blancher
+ambar 8.>. *elt blancher (sumber $ hugheCcompany.biC)
>. %hermoscre) blancher
%hermoscre) blancher memiliki ulir yang terdapat lubang pada bagian tengah.
#ubang pada bagian tengah ulir tersebut berisi medium pemanas. Pada alat ini bahan
dan air panas bergerak dengan arah yang berla)anan untuk mempercepat proses
transer panas. +ambar dari thermoscre) blancher dapat dilihat pada +ambar 8.9.
+ambar 8.9. %hermoscre) *lancher (sumber $ ?eitC %hermascre) $lan)her ...bcit.ca)
9. Steam *lancher
Steam blancher digunakan untuk proses blansing dengan uap air panas atau steam
blanching. *lansing dengan cara ini dapat mengurangi kehilangan komponen bahan
pangan akibat proses blansing dengan air panas. Pada alat ini uap air diberikan pada
lapisan irisan sayuran atau buah"buahan sebanyak 8> kali penyemprotan. *agan
dari proses blansing dengan uap air panas dapat dilihat pada +ambar 8.K.
+ambar 8.K. %?&G"%GPE S%E&; $LAN+'ER. -;! !D?PD?&%FD,
(Sumber $ ;achinery Fnternational Division ao.org
K. Pasta *lancher
+ambar 8.=. Pasta *lancher (sumber $ commercialkitchenindia.com
=. 'ey Scre) !onveyor *lancher
+ambar 8.2. *lancher " 'ey Scre) !onveyor *lancher M 0egetables, *lanching, <ater"
(sumber
$
basedoodtechino.c
om)
2. 0egetables *lancher
+ambar 8.73. 0egetable blancher )ith air cooling, capable o blanching 7> tons
o peas
(sumber $
smartmachinery.co.uk)
+ambar 8.77. Steam *lancher
E,APORAS#
A. PENG"APAN & E,APORATOR *
Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang
bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair.
Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu
produk sampai batas"batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan Cat"Cat yang
mengandung giCi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya
pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan eisiensi penyimpanan dan
dapat membantu penga)etan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk
penga)etan adalah susu kental manis.
+ambar 7.Evaporator %abung dan Pipa
Dperasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat
bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus,
karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). &dapun
contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan
terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi.
;enaikkan konsentrasi dari raksi padatan di dalam produk bahan makanan
cair adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk. Proses
penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan
menjaganya untuk beberapa )aktu sampai konsentrasi yang diinginkan.&da empat
komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan.
'eempat komponen tersebut terdiri dari $
a) sebuah tabung penguapan,
b) sustu alat pindah panas,
c) sebuah kondensor, serta
d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum.
'eempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator.
Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar
bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang
cukup harus dialirkan/ diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang
diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk mengembangkan dan
memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan.
'eseimbangan massa dapat digunakan untuk menentukan laju penguapan
untuk mendapatkan derajad konsentrasi yang diinginkan. Eubungan ini akan
memba)a kita untuk dapat menentukan jumlah medium pemanas yang dibutuhkan
untuk mencapai penguapan yang diinginkan. 'unci penting lainnya yang perlu
mendapat perhatian dalam perencanaan adalah pindah panas yang terjadi dari
medium pemanas ke produk, dengan memperhatikan bah)a kebutuhan luas
permukaan pindah panas tidak akan dapat dihitung tanpa terlebih dahulu menduga
koeisien pindah panas keseluruhan bagi permukaan pemanas.
<alaupun parameter"parameter untuk design sudah dapat diduga secara tepat,
akan tetapi masih ada aktor"aktor khusus yang ada pada produk yang berpengaruh
pada design evaporator. -aktor"aktor ini akan mengakibatkan perhitungan menjadi
lebih kompleks. Sebagai contoh adalah banyaknya padatan yang ada pada produk
bahan makanan cair akan mengakibatkan titik didih yang lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan titik didih dari air pada tekanan yang sama.
Perbedaan titik didih ini menjadi lebih besar dengan bertambah tingginya
konsentrasi bahan makanan cair. 'erumitan ditambah lagi dengan tidak konstannya
koeisien pindah panas konveksi, karena koeisien pindah panas ini merupakan ungsi
dari kekentalan. Padahal telah diketahui bah)a selama proses penguapan, kekentalan
produk selalu berubah karena terjadinya penguapan. 'eadaan ini mengakibatkan
koeisien pindah panas konveksi juga selalu berubah sesuai dengan kekentalan
produk. &khirnya, persoalan menjadi lebih kompleks dengan adanya siat panas
produk yang berubah menurut temperatur dan kadar air produk. %entunya , hal ini
semua akan memberikan pengaruh tersendiri terhadap design operator.
Prinsi! -er.a Ea!orasi & Pengua!an *
Prinsip kerja peralatan evaporator vakum ini berdasarkan pada kenyataan
bah)a penurunan tekanan akan menyebabkan turunnya titik didih cairan.Pada
&nhydro laboratory 0acum Evaporator, keadaan vakum tersebut terutama dihasilkan
dari pompa air yang memindahkan uap terkondensasi dan mendinginkan air dari
kondensor.
'evakuman yang sebenarnya dalam evaporator ditentukan oleh eisiensi
pompa, yang mana hal itu tergantung pada derajat kondensi uap dalam kondensor.
Pada kondensi itu sendiri mengambil tempat (berlangsung) sesuai dengan banyaknya
semprotan air yang didinginkan ke bagian puncak dari kondensornya. Fnilah apa yang
dimaksud dengan $ kita bisa mengatur suhu didih yang sebenarnya pada
alat tersebut.Panas yang dibutuhkan untuk penguapan cairan adalah berasal dari
steam yang sudah jenuh. Steam tersebut mengalami pengembunan (dikondensikan)
pada tabung, dan bersamaan dengan itu memberikan panasnya untuk penguapan.
Steam yang telah diambil panasnya itu disebut juga kondensat, kemudian
dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor menuju pompa.
!alandria adalah tabung dimana terjadi pergerakan bahan pangan.
*ahan cair yang akan ditingkatkan konsentrasinya itu bersirkulasi terus menerus pada
alat dalam upaya untuk memperoleh perpindahan/pergerakan yang maksimal didalam
calandria. Sirkulasi yang cepat akan mengurangi resiko terjadinya pengendapan pada
permukaan tabung, dan dengan cepat membebaskan gelembung"gelembung uap dari
bahan cair selama dalam perjalanan melalui evaporator
Pindah Panas Di Dalam Ea!orator
*eberapa peralatan penguapan dapat langsung dipanasi dengan api. &pi
memanasi dinding ketel dan secara konduksi akan memanasi bahan yang terletak di
dalam alat penguap. &kan tetapi umumnya evaporator mempergunakan panas tidak
langsung dalam proses penguapannya.
Pindah panas didalam alat penguapan diatur oleh persamaan pindah panas
untuk pendidihan bahan cair dan dengan persamaan konveksi serta konduksi. Panas
yang dihasilkan dari sumber harus dapat mencapai suhu yang sesuai untuk
menguapkan bahan. Umumnya medium pemba)a panasnya adalah uap yang
diperoleh dari boiler atau dari suatu tahapan penguapan dalam alat penguapan
lain.Perputaran bahan cair didalam alat penguapan merupakan hal yang penting,
sebab perputaran mempengaruhi laju pindah panas dan dengan perputaran bahan
yang baik akan meningkatkan laju penguapan.
Ea!orator E/ek Tunggal
Gang dimaksud dengan single eect adalah bah)a produk hanya melalui satu buah
ruang penguapan dan panas diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas.
Ea!orator E/ek %a.emuk
Di dalam proses penguapan bahan dapat digunakan dua, tiga, empat atau lebih
dalam sekali proses, inilah yang disebut dengan evaporator eek majemuk.
Penggunaan evaporator eek majemuk berprinsip pada penggunaan uap yang
dihasilkan dari evaporator sebelumnya.%ujuan penggunaan evaporator eek majemuk
adalah untuk menghemat panas secara keseluruhan, hingga akhirnya dapat
mengurangi ongkos produksi.
'euntungan evaporator eek majemuk adalah merupakan penghematan yaitu
dengan menggunakan uap yang dihasilkan dari alat penguapan untuk memberikan
panas pada alat penguapan lain dan dengan memadatkan kembali uap tersebut.
&pabila dibandingkan antara alat penguapan n"eek, kebutuhan uap diperkirakan 7/n
kali, dan permukaan pindah panas berukuran n"kali dari pada yang dibutuhkan untuk
alat penguapan bereek tunggal, untuk pekerjaan yang sama.
Pada evaporator eek majemuk ada 5 macam penguapan, yaitu $
a.Evaporator Pengumpan ;uka
b.Evaporator Pengumpan *elakang
c.Evaporator Pengumpan Sejajar
;acam Peralatan Pemanas / Penukar Panas $ %abung Pemanas, 'etel Uap
(*oiler), Penukar Panas Spiral ;elingkar, Penukar Panas %ipe Permukaan, Penukar
Panas Dengan %abung Dibagian Dalam, Pembangkit Ulang, Penukar Panas %ipe
%ong, Penyemprot &ir Panas, Pemasukan Uap Panas dan Penukar Panas %ipe
Skrup.;acam Peralatan Penguapan / Evaporator $ Evaporator 'ancah %erbuka,
Evaporator dengan %abung Pendek yang ;elintang, Evaporator dengan %abung
Pendek yang %egak, Evaporator yang ;empunyai Sirkulasi &lamiah dengan
'alandria dibagian #uar, Evaporator dengan Sirkulasi yang Dipaksa, Evaporator
*ertabung Panjang, Evaporator Piring, Evaporator Sentriugal dan Evaporator
Pengaruh *erganda
;acam Peralatan Pengering $ Pengeringan dengan udara panas terdiri
Pembakaran (kiln dyer), Pengering lemari, Pengering tero)ongan, Pengering
konveyor, Pengering kotak, Pengering tumpukan bahan butiran/tepung, Pengering
pneumatic, Pengering berputar, Pengering semprot, Pengering menara. Pengering
dengan persentuhan dengan permukaan yang dipanasi terdiri Pengering tong
(pengering lapisan, pengering rol), Papan pengering hampa udara, Pengering dengan
roda dalam hampa udara.
$. RE$O#LER
?eboilers adalah ePchangers panas yang biasanya digunakan untuk
memberikan panas ke bagian ba)ah industri penyulingan kolom. ;ereka mendidih
cair dari bagian ba)ah kolom yang penyulingan untuk menghasilkan 0apors yang
dikembalikan ke kolom untuk mendorong pemisahan penyulingan.*enar reboiler
operasi sangat penting untuk penyulingan eekti. Dalam kolom penyulingan khas
klasik, semua uap mengemudi pemisahan berasal dari reboiler. ?eboiler yang
menerima aliran cair dari kolom ba)ah dan mungkin sebagian atau menguap
sepenuhnya bah)a aliran. Uap biasanya menyediakan panas yang dibutuhkan untuk
penguapan.
1enis reboilers $
7. 'ettle reboilers
8. %hermosyphon reboilers
5. -ired reboiler
6. -orced sirkulasi reboilers
Gang paling penting dari elemen desain reboiler adalah pilihan yang tepat
untuk reboiler jenis layanan tertentu. Paling reboilers merupakan shell dan tabung
EPchanger panas uap jenis dan biasanya digunakan sebagai sumber panas dalam
reboilers. ,amun, lainnya heat transer cairan seperti minyak panas atau Do)therm
(%;) dapat digunakan. -uel"ired urnaces juga dapat digunakan sebagai reboilers
dalam beberapa kasus.
7.-ettle re0oilers
+ambar 7$ %ypical ketel uap"air panas reboiler untuk penyulingan
+ambar 7 menggambarkan sebuah khas ketel uap"air panas reboiler. 'etel reboilers
sangat sederhana dan dapat diandalkan. ;ereka mungkin memerlukan pemompaan
dari kolom minum cairan ke dalam ketel, atau mungkin ada cukup cairan kepala
untuk memberikan cairan ke dalam reboiler. Dalam reboiler tipe ini, uap mengalir
melalui tabung dan keluar sebagai bundel condensate. !air dari bagian ba)ah
menara, yang biasa disebut minum, mengalir melalui shell samping. &da dinding atau
menahan overlo) dam memisahkan tabung reboiler bundel dari bagian di mana sisa
reboiled cair (disebut minum produk) yang diambil, sehingga tabung bundel disimpan
ditutup dengan cair.
Thermos1!hon re0oilers
+ambar 8$ %ypical reboiler horisontal thermosyphon
Fni tidak memerlukan pemompaan dari kolom minum cairan ke dalam reboiler.
Sirkulasi alami diperoleh dengan menggunakan kepadatan perbedaan antara reboiler
kolom suak minum cair dan reboiler outlet cair"uap campuran untuk menyediakan
cukup cairan kepala untuk menyampaikan menara minum ke reboiler. %hermosyphon
reboilers lebih kompleks daripada reboilers ketel dan memerlukan lebih banyak
perhatian tanaman dari operator.
&da banyak jenis thermosyphon reboilers. ;ereka mungkin vertikal atau
horiContal dan mereka juga mungkin sekali"melalui atau recirculating. *eberapa
cairan yang reboiled mungkin sensiti dan suhu, misalnya, terganggu polymeriCation
oleh kontak dengan suhu panas tinggi transer tabung dinding. Dalam kasus tersebut,
yang terbaik adalah memiliki tingkat cair recirculation menilai untuk menghindari
dinding tabung yang tinggi akan menyebabkan suhu yang polymeriCation, dan karena
itu, ouling dari tabung. %hermosiphon reboiler yang digambarkan dalam gambar 8
adalah khas"uap air panas recirculating thermosiphon reboiler.
2ired re0oiler
.
+ambar 5$ recirculating ired heater reboiler
-ired heaters (urnaces) dapat digunakan sebagai penyulingan reboiler kolom.
pompa diperlukan untuk mengedarkan kolom minum melalui transer panas tabung
dalam tanur dari bagian konveksi dan panas. +ambar 5 menggambarkan ired heater
yang digunakan dalam konigurasi yang menyediakan recirculation pada kolom
minum cair. ,amun, dengan beberapa perubahan yang relati kecil di bagian ba)ah
kolom penyulingan, ired heater yang juga dapat digunakan dalam sekali"melalui
konigurasi.Eeat sumber untuk ired heater reboiler mungkin salah satu bahan bakar
gas atau bahan bakar minyak. *atu bara akan jarang, jika pernah, digunakan sebagai
bahan bakar untuk ired heater reboiler.
2or)ed sirkulasi re0oilers
+ambar 6$ %ypical"uap air panas sirkulasi reboiler untuk penyulingan
1enis reboiler menggunakan pompa berkunjung ke kolom minum cairan
melalui reboilers. +ambar 6 menggambarkan yang khas uap"air panas terpaksa
sirkulasi reboiler.Perlu dicatat adalah uap panas bukan satu"satunya sumber yang
dapat digunakan. ;engalirkan cairan apapun pada suhu yang cukup tinggi dapat
digunakan untuk salah satu dari banyak shell dan tabung reboiler heat EPchanger
jenis.
+. +'#LLER
!hiller adalah mesin yang memindahkan panas dari cair melalui uap"kompresi
atau siklus penyerapan rerigeration. 1"kompresi uap air chiller terdiri dari 6
komponen utama dari uap"compression rerigeration cycle (kompresor, alat menguap,
kondensator, dan beberapa bentuk metering perangkat). ;esin ini dapat
melaksanakan berbagai rerigerants. Penyerapan chillers memanaatkan air sebagai
pendingin dan bergantung pada &inity kuat antara air dan lithium bromida solusi
pendinginan untuk mencapai eek. Paling sering, adalah murni air dingin, tetapi juga
dapat berisi air persentase glycol dan / atau korosi inhibitorsQ cairan lainnya seperti
minyak tipis bisa dingin juga.
!hilled digunakan untuk air dingin dan dehumidiy udara pada pertengahan
besar untuk ukuran komersial, industri, dan institusi (!FF) asilitas. !hillers air dapat
berupa air didinginkan, air"cooled, atau evaporatively didinginkan. &ir"cooled
chillers menggabungkan penggunaan menara pendinginan yang meningkatkan
chillersR thermodynamic eekti dibandingkan dengan air"cooled chillers. Eal ini
disebabkan oleh panas atau penolakan di dekat udara dari basah"bohlam daripada
suhu yang lebih tinggi, kadang"kadang lebih tinggi, kering"bohlam suhu.
Evaporatively cooled chillers mena)arkan eisiensi yang lebih baik dari udara
didinginkan, tetapi lebih rendah daripada air didinginkan.
&ir cooled chillers biasanya ditujukan untuk indoor instalasi dan
pengoperasian, dan didinginkan oleh air yang terpisah kondensator loop dan
dihubungkan ke luar menara pendinginan untuk membuang panas ke atmoser. Udara
didinginkan dan Evaporatively cooled chillers dimaksudkan untuk luar instalasi dan
operasi. Udara didinginkan komputer secara langsung didinginkan oleh udara
&mbient mekanis yang disirkulasikan langsung melalui mesin kondensator gulungan
untuk membuang panas ke atmoser. Evaporatively didinginkan mesin hampir sama,
kecuali mereka menerapkan mist air melalui kondensator gulungan untuk membantu
dalam kondensator pendinginan, membuat mesin lebih eisien daripada tradisional
udara didinginkan mesin. %idak jauh menara biasanya diperlukan dengan salah satu
jenis paket udara didinginkan atau evaporatively cooled chillers.
Dimana tersedia, air dingin tersedia di dekat badan air dapat digunakan
langsung untuk pendinginan, atau untuk mengganti atau melengkapi menara
pendinginan. %he Deep #ake <ater !ooling System di %oronto, 'anada, merupakan
contoh. Ft dispensed dengan kebutuhan pendinginan menara dengan memotong
signiikan dalam emisi karbon dan konsumsi energi.
;enggunakan air dingin danau dingin yang chillers, yang pada gilirannya
akan digunakan untuk bangunan kota sejuk melalui kabupaten pendinginan sistem.
#aba tersebut digunakan untuk air hangat di kota minum air yang diinginkan dalam
cuaca dingin. 'apanpun chiller penolakan dari panas dapat digunakan untuk
tujuan produkti, di samping ungsi pendinginan, sangat tinggi eectivenesses
thermal adalah mungkin.
Penggunaan di udara
Di udara, sistem air dingin biasanya didistribusikan ke ePchangers panas, atau
coils, di udara menangani unit, atau jenis perangkat terminal udara yang sejuk di
dalamnya dari masing"masing ruang (s), dan kemudian air dingin kembali
disirkulasikan kembali ke chiller harus didinginkan lagi. Pendinginan ini coils
mentranser panas sensible dan panas laten dari udara ke air dingin, sehingga
pendinginan dan biasanya dehumidiying aliran udara. 1 khas untuk chiller &!
aplikasi nilai antara 7> sampai 7.>33 ton (7=3.333"7=333333 *%U / jam atau >5">533
k<) dalam kapasitas pendinginan. &ir dingin dapat berkisar antara 5> hingga 6>
derajat, tergantung aplikasi persyaratan.
Penggunaan dalam industri
Dalam aplikasi industri, air dingin atau cairan lainnya dari chiller dipompa
melalui proses atau peralatan laboratorium. Fndustri chillers digunakan untuk
dikontrol pendinginan produk, mekanisme dan mesin"mesin pabrik di berbagai
industri. ;ereka sering digunakan di dalam industri plastik injection dan blo)
molding, logam pekerjaan pemotongan minyak, peralatan )elding, die"casting dan
hiasan yg dibuat dgn alat mesin, proses kimia, armasi ormulasi, pengolahan
makanan dan minuman, kekosongan sistem, ("ray diraksi, pasokan daya daya dan
generasi stasiun, peralatan analitis, Semikonduktor, kompresi udara dan gas
pendinginan. ;ereka juga digunakan untuk panas dingin tinggi khusus seperti ;?F
mesin dan laser.
!hillers untuk aplikasi industri dapat terpusat, di mana setiap chiller melayani
berbagai kebutuhan pendinginan, atau desentralisasi di mana setiap aplikasi atau
mesin memiliki chiller. Setiap pendekatan memiliki keunggulan. &dalah mungkin
juga untuk memiliki kombinasi kedua pusat dan decentral chillers, terutama jika
pendinginan persyaratan yang sama untuk beberapa aplikasi atau poin yang
digunakan, tetapi tidak semua.
Decentral chillers biasanya dalam ukuran kecil (kapasitas pendinginan), biasanya
dari
3,8 ton sampai 73 ton. Pusat chillers umumnya memiliki kapasitas mulai dari sepuluh
ton ke ratusan atau ribuan ton.
,a!or3-om!resi )hiller Teknologi
%erdapat lima dasarnya berbagai jenis 'ompresor digunakan dalam kompresi
uap chillers$ ?eciprocating kompresi, gulir kompresi, scre)"driven kompresi, dan
sentriugal kompresi semua mesin mekanik yang dapat didukung oleh motor listrik,
uap, atau gas turbines. ;ereka menghasilkan eek pendinginan mereka melalui
@reverse"?ankine@ siklus, juga dikenal sebagai Ruap"compressionR. Dengan
pendinginan yg menguapkan panas penolakan mereka koeisien"o"kinerja (!DPS)
sangat tinggi dan biasanya 6,3 atau lebih.
Dalam beberapa tahun terakhir, aplikasi 0ariable Speed Drive (0SD) teknologi telah
meningkatkan eisiensi uap kompresi chillers. 0SD pertama telah diterapkan ke
kompresor sentriugal chillers pada akhir tahun 72K3"an dan telah menjadi norma
karena biaya energi meningkat. Sekarang, 0SDs sedang diterapkan ke putaran scre)
dan teknologi 'ompresor gulir.
$agaimana Pen1era!an Teknologi $eker.a
Penyerapan chillersR thermodynamic siklus yang digerakkan oleh sumber
panas, panas ini biasanya dikirimkan ke chiller melalui uap, air panas, atau
pembakaran. Dibandingkan elektrik po)ered chillers, mereka sangat rendah daya
listrik persyaratan " sangat jarang di atas 7> k< dikombinasikan konsumsi untuk
kedua solusi pump dan rerigerant pump. ,amun, mereka panas masukan persyaratan
yang besar, dan mereka sering !DPS 3,> (single"eek) untuk 7.3 (eek ganda). Untuk
tonase kapasitas yang sama, mereka membutuhkan lebih banyak menara pendinginan
dari uap"kompresi chillers.
,amun, penyerapan chillers, dari eisiensi energi"point o vie), ePcel dimana
murah, panas tinggi kelas atau limbah panas yang tersedia. Dalam iklim sangat cerah,
solar energi telah digunakan untuk penyerapan chillers beroperasi.Satu"satunya eek
penyerapan siklus menggunakan air sebagai pendingin dan lithium bromida sebagai
absorbent. &dalah &inity kuat bah)a kedua benda ada untuk satu sama lain yang
membuat siklus kerja. Seluruh proses yang terjadi di hampir selesai kekosongan.
#ndustri teknologi )hiller
Fndustri chillers biasanya datang sebagai paket lengkap sistem lingkaran
tertutup, termasuk unit chiller, kondensator, dan stasiun pompa dengan pompa
recirculating, katup ekspansi, tidak ada aliran"shutdo)n, internal tangki air dingin,
dan suhu kontrol. Fnternal tangki air dingin membantu menjaga suhu dan mencegah
sepatu berduri dari suhu terjadi. !losed loop industri chillers recirculate bersih
coolant atau air bersih dengan kondisi addititives pada suhu dan tekanan konstan
untuk meningkatkan stabilitas dan reproducibility air"cooled mesin dan instrumen.
&ir mengalir dari chiller ke aplikasi dari segi penggunaan dan kembali.
1ika dierentials antara suhu air masuk dan keluar yang tinggi, maka besar
tangki air eksternal akan digunakan untuk menyimpan air dingin. Dalam hal ini air
dingin tidak akan langsung dari chiller ke aplikasi tersebut, namun pergi ke luar
tangki air yang bertindak sebagai semacam @penyangga suhu.@ %angki air dingin jauh
lebih besar daripada tangki air internal. &ir dingin yang keluar dari tangki eksternal
untuk aplikasi dan kembali air panas dari aplikasi akan kembali ke luar tangki, bukan
ke chiller.'urang umum buka lingkaran industri chillers mengontrol suhu yang cair
dalam tangki yang terbuka atau terus recirculating oleh bah itu. !air yang diambil
dari tangki, dipompa melalui chiller dan kembali ke tangki. &n adjustable thermostat
indera yang makeup cair suhu, bersepeda di chiller untuk menjaga suhu yang konstan
dalam tangki.
Salah satu perkembangan baru dalam industri air chillers adalah penggunaan
air cooling bukan udara pendinginan. Dalam hal ini tidak kondensator yang panas
dingin &mbient dengan pendingin udara, tetapi menggunakan air didinginkan oleh
sebuah menara. Pengembangan ini memungkinkan pengurangan energi persyaratan
oleh lebih dari 7>4 dan juga memungkinkan penurunan yang signiikan dalam
besarnya chiller karena kecilnya )ilayah permukaan air berbasis kondensator dan
tidak adanya penggemar. Selain itu, tidak adanya ans memungkinkan signiikan
untuk mengurangi tingkat kebisingan.
Sebagian besar industri menggunakan rerigeration chillers sebagai media
untuk pendinginan, tetapi beberapa mengandalkan teknik sederhana seperti udara atau
air mengalir selama coils berisi coolant untuk mengatur suhu. &ir adalah yang paling
umum digunakan dalam proses coolant chillers, )alaupun coolant campuran
(kebanyakan air dengan coolant tambahan untuk meningkatkan panas) sering
digunakan.
#ndustri )hiller !ilihan
Penting untuk mempertimbangkan spesiikasi bila mencari industri chillers
termasuk sumber daya, penilaian FP chiller, chiller kapasitas pendinginan, kapasitas
alat menguap, bahan alat menguap, jenis alat menguap, kondensator bahan, kapasitas
kondensator, suhu &mbient, jenis motor an, tingkat kebisingan, internal piping bahan
, jumlah 'ompresor, jenis kompresor, jumlah sirkuit pendingin, persyaratan coolant,
keluarnya cairan suhu, dan !DP (rasio antara kapasitas pendinginan di '< ke energi
dikonsumsi oleh seluruh chiller di '<). Untuk menengah ke chillers besar ini harus
berkisar antara 5,>"6,= dengan nilai"nilai yang lebih tinggi berarti eisiensi tinggi.
!hiller eisiensi sering ditentukan dalam kilo)atts per ton pendinginan (k< / ?%).
Pompa proses spesiikasi yang penting untuk dipertimbangkan termasuk
proses arus, proses tekanan, pompa bahan, elastomer dan mekanis batang cap bahan,
tegangan motor, motor listrik kelas, motor dan pompa FP rating nilai. 1ika air dingin
lebih rendah dari suhu "> S !, maka kebutuhan pompa khusus yang akan digunakan untuk
dapat pompa tingginya konsentrasi dari ethylene glycol. Penting lainnya termasuk
spesiikasi internal tangki air ukuran dan bahan"bahan dan penuh beban .
Sumber ?eerensi $
htt p$/ /m ohamm adsholeh.m yblo grepubli ka. com/
htt p$/ /en.)iki pedia.com/ )iki/ ?eboil er
ht t p$ / /en. ) ik i p e dia. c om / )iki / !hi l ler
PENGER#NGAN
Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relative kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Easil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara (atmosir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (a)) yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enCimatis dan kimia)i. Pengertian proses pengeringan
berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses
pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang
mengandung air dalam jumlah yang relati banyak. ;eskipun demikian ada kerugian yang
ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan siat isik dan kimia)i bahan serta
terjadinya penurunan mutu bahan.
%ujuan dilakukannya proses pengeringan adalah untuk$
7. ;emudahkan penanganan selanjutnya
8. ;engurangi biaya trasportasi dan pengemasan
5. ;enga)etkan bahan
6. ;eningkatkan nilai guna suatu bahan atau agar dapat memberikan hasil yang baik
>. ;engurangi biaya korosi
Eal ini penting untuk menghindari proses pengeringan lampau dan pengeringan yang
terlalu lama, karena kedua proses pengeringan ini akan meningkatkan biaya operasi.
;etodologi dan teknik pengeringan dapat dikatakan baik apabila phenomena perpindahan
masaa dan energi pada proses pengeringan dapat dipahami.
2.2 Prinsi! Dasar Pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Proses perpindahan panas yang terjadi adalah
dengan cara konveksi serta perpindahan panas secara konduksi dan radiasi tetap terjadi dalam
jumlah yang relative kecil. Pertama"tama panas harus ditranser dari medium
pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus
dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran
luida dengan cairan harus ditranser melalui struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Panas harus disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendiusi melalui
berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. #ama
proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang
digunakan, sedangkan )aktu proses pengeringannya ditetapkan dalam dua periode (*atty dan
-olkman. 72=6), yaitu$
1. Periode !engeringan dengan la.u teta! &+onstant Rate Periode*
Pada periode ini bahan"bahan yang dikeringkan memiliki kecepatan pengeringan yang
konstan. Proses penguapan pada periode ini terjadi pada air tak terikat, dimana suhu
pada bahan sama dengan suhu bola basah udara pengering. Periode pengeringan
dengan laju tetap dapat dianggap sebagai keadaan steady.
2. Periode !engeringan dengan la.u menurun &2alling Rate Periode*
Periode kedua proses pengeringan yang terjadi adalah turunnya laju pengeringan
batubara (?.3). Pada periode ini terjadi peristi)a penguapan kandungan yang ada
di dalam batubara (internal moisture).
+ambar. 8.7 +raik Peristi)a Perpindahan Proses Pengeringan
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas harus
diberikan pada bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Dua enomena ini menyangkut
pn!ah panas ke dalam dan pn!ah massa ke luar. Gang dimaksudkan dengan pn!ah panas
adalah peristi)a perpindahan energi dari udara ke dalam bahan yang dapat menyebabkan
berpindahnya sejumlah massa (kandungan air) karena gaya dorong untuk keluar dari bahan
(pn!ah massa). Dalam pengeringan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang
maksimum, oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan
pindah massa. Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara
yaitu penge"ngan langsung dan penge"ngan t!a# langsung. Pengeringan langsung yaitu
sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan pengeringan tidak
langsung yaitu panas dari sumber panas dile)atkan
melalui permukaan benda padat (conventer) dan konventer tersebut yang
berhubungan dengan bahan pangan. Setelah panas sampai ke bahan maka air dari sel"sel
bahan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian keluar. ;ekanisme keluarnya air dari
dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut$
7. &ir bergerak melalui tekanan kapiler.
8. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
5. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan"lapisan
permukaan komponen padatan dari bahan.
6. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
2.3 2aktor3/aktor 1ang 0er!engaruh dalam ke)e!atan
!engeringan
Proses pengeringan suatu material padatan dipengaruhi oleh beberapa actor antara lain$ luas
permukaan kontak antara padatan dengan luida panas, perbedaan temperature antara padatan
dengan luida panas, kecepatan aliran luida panas serta tekanan udara. *erikut ini
dijelaskan tentang actor"aktor tersebut.
a. Luas Permukaan
&ir menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan yang akan dikeringkan dipotong"potong atau dihaluskan terlebih
dulu. Eal ini terjadi karena$
7. Pemotongan atau penghalusan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar,
8. Partikel"partikel kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak
melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan
kemudian keluar dari bahan tersebut.
0. Per0edaan Suhu dan "dara Sekitarn1a
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan, makin cepat
pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. &ir
yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya
untuk menyingkirkan air berkurang. 1adi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka
proses pengeringan akan semakin cepat. &kan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang
dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristi)a yang disebut @!ase Eardening@, yaitu
suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
). -e)e!atan Aliran "dara
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap
air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga
akan mencegah terjadinya atmosir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. &pabila
aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan
semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terba)a dan teruapkan.
d. Tekanan "dara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti
kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan
disingkirkan dari bahan. Sebaliknya, jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar
pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan
menghambat proses atau laju pengeringan.
Densitas batubara dapat bervariasi yang menunjukkan hubungan antara rank dan
kandungan karbon. *atubara dengan kandungan karbon =>4 biasanya menunjukkan
suatu derajat ciri hidropobik yang lebih besar dari batubara dengan rank paling rendah.
*agaimanapun, hasil temuan terbaru pada prediksi siat hidropobik batubara mengindikasikan
bah)a korelasi kharakteristik kandungan air lebih baik dari pada kandungan karbon dan
begitupun rasio kandungan air/karbon lebih baik daripada rasio atomik oksigen/karbon.
*egitupun, terdapat suatu hubungan antara siat hidropobik batubara dan kandungan air.
(Labuschagne. 1988).
Udara merupakan medium yang sangat penting dalam proses pengeringan, untuk
menghantar panas kepada bahan yang hendak dikeringkan, karena udara satu"satunya
medium yang sangat mudah diperoleh dan tidak memerlukan biaya operasional. Dleh karena
itu untuk memahami bagaimana proses pengeringan terjadi, maka perlu ditinjau siat udara.
2.4 Kinetika Pengeringan
Setiap material yang akan dikeringkan memiliki karakteristik kinetika pengeringan yang
berbeda-beda bergantung terhadap struktur internal dari material yang akan dikeringkan.
Kinetika pengeringan memperlihatkan perubahan kandungan air yang terdapat dalam
material untuk setiap waktu saat dilakukan proses pengeringan. Dari kinetika
pengeringan dapat diketahui jumlah air dari material yang telah diuapkan, waktu
pengeringan, konsumsi energy. Parameteri-parameter dalam proses pengeringan untuk
mendapatkan data kinetika pengeringan adalah
1. Moisture Content (X) menunjukkan kandungan air yang terdapat dalam material untuk
tiap satuan massa padatan. Moisture content !" dibagi dalam # macam yaitu basis
kering !" dan basis basah !$". Moisture content basis kering !" menunjukkan rasio
antara kandungan air kg" dalam material terhadap berat material kering kg".
Sedangkan moisture content basis basah !$" menunjukka rasio antara kandungan air
kg" dalam material terhadap berat material basah kg"
#. Drying rate %, kg&m
#
.s " menunjukkan laju penguapan air untuk tiap satuan luas dari
permukaan yang kontak antara material dengan 'luida panas. Persamaan yang
digunakan untuk menghitung laju pengeringan adalah
M
s
adalah massa padatan tanpa air kg"
( adalah luas permukaan kontak antara 'luida panas dengan padatan m
#
"
d! adalah perubahan moisture content dalam jangka waktu dt
dt adalah perubahan waktu detik"
1
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN PENGGARAMAN DAN PENGERINGAN
I I. . P PE EN ND DA AH HU UL LU UA AN N
A A . .
D De es sk kr ri ip ps si i
Modul ini berisikan materi-materi
pembelajaran mengenai salah satu
teknologi pengawetan dan pengolahan ikan dengan menggunakan
prinsip pengurangan kadar air, yaitu dengan teknik penggaraman
dan pengeringan. Hal -hal yang dibahas dalam modul ini antara
lain adalah : peranan garam dalam proses pengawetan ikan,
metode-metode penggaraman, peralatan dan prosedur
penggaraman, proses pengeringan, pengemasan dan pengepakan
serta kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi pada produk ikan
asin dan cara penanggulangannya.
Siswa yang telah selesai mempelajari modul ini, harus bisa
melakukan tahapan-tahapan proses pengaraman dari mulai
pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman,
pengeringan dan pengemasan.
Sehingga dengan demikian, siswa akan mampu menghasilkan
produk ikan asin yang berkualitas baik. Dalam arti, produk yang
dihasilkan bisa diterima dimasyarakat sehingga keteramplian ini
dapat digunakan sebagai sumber penghasilan bagi siswa kelak
setelah lulus dari sekolah.
B B. .

P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
P Pr ra as sy ya ar ra at t
Siswa yang akan mempelajari modul ini, harus terlebih dahulu
memahami karakteristik produk hasil perikanan sehingga dapat
memperlancar kegiatan siswa dalam mempelajari materi-materi
yang terdapat dalam modul ini.
!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
"eberapa kemampuan yang harus di kuasai siswa sebelum
mempelajari modul ini adalah sebagai berikut :
1# Siswa dapat menunjukkan perbedaan antara ikan segar
dengan ikan busuk
# Siswa dapat menyebutkan proses dan penyebab
kemunduran mutu produk hasil perikanan
!# Siswa dapat menyebutkan prinsip-prinsip pengawetan dan
pengolahan produk hasil perikanan
C C. . P Pe et tu un nj ju uk k P Pe en ngg ggu un na aa an n
M Mo od du u
Modul ini merupakan salah satu bahan untuk
mempelajari proses pengawetan ikan dengan cara
penggaraman dan pengeringan. Modul ini terdiri atas beberapa
topik yang disusun sesuai urutan yang diawali dengan tingkat
kemampuan yang paling dasar. $ntuk mempermudah dalam
mempelajari modul ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini :
C.!. Petunjuk untuk
sis"a
a. "aca dan pelajari tiap -tiap kegiatan belajar secara
bertahap dengan teliti dan seksama
b. %erjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap
kegiatan belajar
c. &angan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya
sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar
sebelumnya.
'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
C.#. Petunjuk untuk
guru
a. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
(
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
b. Membimbing siswa dalam mengerjakan setiap tugas dan
latihan yang ada dalam modul ini
c. Membantu siswa dalam mengakses sumber belajar
tambahan lain yang diperlukan untuk pendalaman
penguasaan materi yang ada didalam modul ini.
d. Mengorganisasikan kelompok belajar siswa bila diperlukan
e. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan
yang telah dilaksanakan siswa meliputi aspek
pengetahuan, sikap dan keterampilan
). Mencatat pencapaian kemajuan belajar siswa
D D. . $ $u uj ju ua an n
A Ak k% %i ir r
Setiap siswa yang telah selesai mempelajari modul ini,
diharapkan harus mengetahui dan memahami prinsip
penggaraman dan pengeringan serta mampu melaksanakan
kegiatan penggaraman dan pengeringan sesuai prosedur
operasional standar sehingga bisa menghasilkan produk yang sesuai
dengan selera konsumen *tingkat keasinan dan kekeringan# serta
memiliki daya awet yang tinggi.
+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
E. &o'petensi
Sub
Kompetensi
Kriteria kerja Lingkup
Belajar
Materi pokok Pembelajaran
Sikap Pengetahuan Keterampilan
Melakukan
Pengaraman
dan
Pengeringan
Ikan disiangi
sesuai
dengan
prosedur
yang benar
Ikan dicuci
sesuai
dengan
prosedur
yang benar
Ikan
digarami
sesuai
dengan
metede dan
procedur
yang benar
Ikan
dikeringkan
sesuai
dengan
procedur
yang benar
Pengeringan
dan
pengaraman
dilakukan
dengan
terampil dan
cerat
Penyiangan
Pencucian
Penggaraman
Bahan
penolong dan
bahan
tambahan
Pengeringan
Standar mutu
ikan asin dan
ikan kering
Cermat dan
hati-hati
dalam
melakukan
penggaraman
dan
pengeringan
Prinsip
pengawetan
dengan
penggaraman
dan
pengeringan
Mutu ikan
Perbandingan
ikan dengan
garam
Faktor yang
mempengaru
hi proses
penggaraman
dan
pengeringan
Macam
metode
penggaraman
(basah,
kering dan
kombinasi
Macam
metode
pengeringan
(alami,
mekanis,
kombinasi
Standar mutu
ikan asin
kering
Mengidenti!ikasi
bahan penolong
(air,es dan
tambahan
(garam,dll
Membiat ikan
asin kering
dengan
berbagai
metode
penggaraman
dan
pengeringan
,
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
(. (. C Ce ek k & &e e' 'a a' 'p pu ua an n
No Pertanyaan )a $idak
1 -pakah anda mengetahui penyebab
kemunduran
mutu produk hasil perikanan .
-pakah anda mengetahui cara atau teknik
yang bisa
dilakukan untuk memperlambat proses
mutu produk perikanan .
! -pakah anda mengetahui cara pengawetan
ikan
dengan teknik penggaraman .
' -pakah anda mengetahui cara pengawetan
ikan
dengan teknik pengeringan .
( -pakah anda bisa melaksanakan teknik
penggaraman sesuai prosedur operasional
standar .
+ -pakah anda bisa melakukan teknik
pengeringan
sesuai prosedur operasional stantar .
, -pakah anda bisa mengidenti/kasi produk
hasil
penggaraman dan pengeringan yang bermutu
&awablah pertanyaan-pertanyaan diatas terlebih dahulu, sebelum
anda mempelajari modul ini. -pabila semua jawaban anda 01a2,
berarti anda tidak perlu lagi memmpelajari modul ini. -pabila ada
jawaban anda yang 03idak2, maka anda harus kembali
mempelajari modul ini secara berurutan tahap demi tahap.
4
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
II II. . P PE EM M B BE EL LA A* *A AR RA AN N
A A . . R Re en n+ +a an na a B Be e a aj ja ar r , ,i is s" "a a
%ompetensi : Mengolah 5roduk 5erikanan Secara 3radisional
Sub %ompetensi : 3eknik 5enggaraman dan 5engeringan
$angga *enis &egiatan -aktu
.ja'/
Lokasi Para0
Guru
Mengetahui dan
memahami prinsip
pengawetan ikan
dengan penggaraman
dan pengeringan
Mengetahui dan
memahami berbagai
metode penggaraman
Melakukan
praktikum
penggaraman sesuai
dengan petunjuk lembar
kerja secara berkelompok
Menyusun laporan kegiatan
praktikum secara
berkelompok
Mengetahui dan
memahami berbagai
Melaksanakan praktikum
pengeringan sesuai
dengan petunjuk lembar
kerja secara berkelompok
Menyusun laporan
kegiatan praktikum
pengeringan secara
berkelompok
Catatan Kegiatan :
6
7
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
B B. . & &e eg gi ia at ta an n
B Be e a aj ja ar r
B.!. &egiatan Beajar
!
Tujuan Kegiatan
Pembelajaran
Siswa yang telah mempelajari modul ini, diharapkan memiliki
pengetahuan tentang teknologi pengawetan ikan dengan cara
penggaraman serta
dapat melakukan praktek penggaraman sesuai prosedur operasional
standar.
Uraian
Materi
$ $E E& &N NI I& & P PE EN NG GG GA AR RA AM MA AN N
stilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan
sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan
yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok
6ndonesia. -da beberapa alasan
yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara
yang paling
banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :
1# 3eknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat
sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang
1
8
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
# 3eknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara
pengawetan paling murah
!# Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara
pengeringan
mempunyai daya tahan lama, sehingga
dapat disimpan atau didistribusikan
ke daerah yang jauh tanpa memerlukan
perlakukan khusus
1
1
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
'# 5roduk ikan asin harganya murah, sehingga dapat
terjangkau oleh semua lapisan masyarakat
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian
kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil
perikanan
dengan menggunakan garam. 9aram yang digunakan adalah
jenis garam napur *:a;l#, baik berupa kristal maupun larutan.
Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah
sebagai berikut
1# 9aram menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses
osmosa.
-kibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi
media hidup bakteri menjadi berkurang.
%ekurangan air dilingkungan
tempat bakteri hidup mengakibatkan proses
metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan
demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat
dihambat atau dihentikan.
# Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan,
garam juga menyerap air dari dalam tubuh
bakteri sehingga bekteri akan mengalami
plasmolisis *pemisahan inti plasma# sehingga bakteri akan
mati.
3eknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai
metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan
dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun
dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga macam
1

P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan
asin rebus *ikan pindang#.
S
1
!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
Garam
ecara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara
mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang
dasarnya sudah padat dan
rata. %emudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan
menguap
sampai habis. 5enguapan air akan menghasilkan endapan kristal
garam. 9aram yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya
memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin
mengandung :a;l dan sekecil mungkin mengandung unsur lain
seperti Mg;l

, ;a;l

, MgS<
'
, ;aS<
'
, lumpur serta kotoran lainnya.
$nsur selain :a;l didalam garam
mempunyai beberapa kelemahan yaitu :
1# 9aram yang mengandung ;a dan Mg lambat sekali
menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga
memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama
proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang
dihasilkan bersi)at higroskopis
# 9aram yang mengandung 8,( = - 1 = , ;aS<
'
menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat *putih#
!# 9aram mengandung magnesium, sul)at dan klorida
menyebabkan produk agak pahit
'# 9aram yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan
warna coklat, kotor dan kuning
(# 9aram mengandung ;a;l

menyebabkan ikan asin
berwarna putih, keras dan mudah pecah
.
9aram yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu
dalam proses pengendapan garam. 3etepi cara ini sulit dilakukan
1
'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam
hasil endapan biasanya diolah lagi di pabrik pengolahan garam
untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikan seperti yang
telah disebutkan diatas. "erdasarkan kandungan
18
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
%
unsur kimianya, garam dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas
seperti dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 4. Komposisi Garam Kelas 1, 2, dan 3
Unsur &andungan .1/
&eas ! &eas # &eas 2
:a;l
;a;l

MgS<'
Mg;l
"ahan tak
larut
7+
1
8,
8,
-
,+
7(
8,7
8,(
8,( sangat
sedikit
!,1
71
8,'
1
1,
8,
8,
Metode Penggaraman
ecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan
dipengaruhi oleh beberapa )aktor sebagai berikut :
1# Kesegaran tubu i!an. Semakin segar ikan, maka
proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan
akan semakin lambat
# Kandungan lema!. >emak akan menghalangi masuknya
garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan
lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang
lambat.
!# Ketebalan daging i!an. Semakin tebal daging ikan maka
proses penggaraman semakin lambat
11
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
'# Kealusan !ristal garam. 9aram yang halus akan lebih
cepat larut
dan meresap kedalam tubuh ikan. 3etapi penyerapan yang
terlalu
1
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat
mengeras *Salt burn# dan ini akan menghambat keluarnya
kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.
(# "uu. Semakin tinggi suhu larutan, maka ?iskositas larutan
garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan
semakin mudah.
5ada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering *Dry
Salting#, penggraman basah
*@etSalting# dan %ench Salting.
a# Penggaraman Kering $%r&
"alting#
Metode penggaraman kering
menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. 5ada umumnya, ikan yang
berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah
dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam
wadah yang kedap air. 6kan disusun rapi dalam wadah
selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi
garam. >apisan paling atas dan paling bawah wadah
merupakan lapisan garam. 9aram yang digunakan pada
proses penggaraman umumnya berjumlah 18 = - !( = dari
berat ikan yang digarami.
5ada waktu ikan bersentuhan dengan kulit A daging ikan
*yang
basahAberair#, garam itu mula-mula akan membentuk larutan
pekat. >arutan ini kemudian akan meresap kedalam
daging ikan melalui proses osmosa. &adi, kristal garam tidak
1!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi
larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan
ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin
berkurang.
1'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
b# Penggaraman 'asa $(et
"alting#
5enggaraman basah menggunakan larutan garam !8 - !( =
*dalam 1 liter air terdapat !8 B !( gram garam#. 6kan yang
akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut,
kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat
agar semua ikan terendam. >ama waktu perendaman
tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat
keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam
akan semakin berkurang karena adanya kandungan
air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul
garam masuk kedalam tubuh ikan. 5roses osmosa akan
berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh
ikan sudah seimbang.
)# Ken)
"alting
5ada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan
pengaraman kering *dry salting# tetapi tidak
mengunakan bak Awadah penyimpanan. 6kan
dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau
geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang. %elemahan dari cara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang lebih banyak
dan proses penggaraman
berlangsung sangat lambat.
ikani
1(
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
5emberat
krista
l
gara
m
ikan
Gambar 1 Teknik Penggaraman Dry Salting
ikan
laruta
n
gara
m
Pemberat
1+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
Gambar 2 Teknik Penggaraman Wet Salting
%ristal
garam ikan
lantai A geladak
kapal
Gambar 3. Teknik Penggaraman Kench Salting
Pela!sanaan Penggaraman
a. Persiapan
1# Pen&ediaan baan ba!u.
" 6kan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan
berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran
ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman
penetrasi garam pada saat
penggaraman berlangsung
" Sediakan garam sebanyak 18 B !( = dari berat total ikan
yang
akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni *:a;l
77=# agar ikan
asin berkualitas baik
2# Pen&ediaan peralatan
" Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen,
kayu, /bre atau plastik. "ila proses penggaraman
menggunakan metode kench salting, wadah bak
penggaraman tidak diperlukan
" Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi
dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan
terendam dalam larutan garam
" 5isai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan
menyiangi ikan
" 3imbangan untuk menimbang ikan yang telah
dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan
" %eranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan
sebelum dan setelah proses penggaraman
" 3empat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang
lebih 1
meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat
miring
1(
o
ke arah datangnya angin untuk
mempercepat proses pengeringan
3# Penanganan dan pen&iangan
" $ntuk mempermudah proses penanganan,
tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai
ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
" 5ada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan
dengan membuang isi perut, insang dan sisik.
%emudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang
garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk
mempercepat proses penggaraman
" 5ada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan
insang, sisik
dan isi perut. "agian badan tidak perlu dibelah.
" 5ada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci
dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.
" 5roses pencucian dilakukan dengan air bersih yang
mengalir, agar ikan benar-benar bersih
" 3iriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah
keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan.
5ada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan
perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang
menggenang dirongga perutnya
" Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat
mengetahui
jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman
Gambar 4 . Ikan dicuci dengan air mengalir suaya benar!benar
bersih
Gambar". #ahan baku ikan yang sudah dibelah dan
dibersihkan
b. Taapan proses penggaraman
1# Metode dr& salting
" Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan
yang akan diproses. $ntuk ikan besar sediakan garam 8
B !8 = dari berat ikan, ikan ukuran sedang 1( B 8 =
sedangkan ikan berukuran kecil cukup ( =. 9unakan
garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
" 3aburkan garam ke dasar bak setebal 1 B ( cm tergantung
jumlah
ikan yang diolah. >apisan ini ber)ungsi sebagai alas ikan
pada saat proses penggaraman
" Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi.
$sahakan
bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan
ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam
secukupnya. >akukan itu
sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap
lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. 5ada
lapisan atas ditebarkan garam setebal ( cm agar tidak
dihinggapi lalat.
" 3utuplah bak atau wadah dengan papan yang telah
diberi pemberat agar proses penggaraman dapat
berlangsung dengan baik. 6kan dengan tingkat
keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir
proses penggaraman.
" Selesainya proses penggaraman ditandai dengan
adanya perubahan tekstur, daging ikan
menjadi kencang dan padat. >amanya penggaraman
tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan.
@alau demikian, umumnya proses penggaraman dapat
berlangsung 1 B ! hari untuk ikan ukuran besar, 1 B '
jam untuk ikan ukuran sedang dan + B 1 jam untuk ikan
ukuran kecil
" >angkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat
penggaraman.
6kan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang
menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan
dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah
disiapkan
2# Metode *et salting
" 5isahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat
kesegaran.
" Sebagai media penggaraman. 9unakan larutan garam
dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan
yang diinginkan.
" "ila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih
dari ' jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh
agar kemapuan menarik cairan dalam tu buh ikan
menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan
larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan
PK.TPHPi.C.02.
M
Teknik Penggaraman dan
Pengeringan
PK.TPHPi.C.02.M Teknik Penggaraman dan Pengeringan
lagi penambahan garam pada saat
penggaraman sedang berlangsung
" $ntuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa
dilakukan dengan memasukka biji kemiri matang
kedalam larutan yang sudah dibuat. "ila biji kemiri
tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri
mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.
" Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam
wadah yang telah disediakan. 3ambahkan larutan garam
yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam .
" 3utuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya
semua
ikan tetap terendam dalam larutan garam.
" "ila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan
sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai.
" 6kan diangkat dari bak penggaraman, kemudian
dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur
diatas para-para sampai kering.
3# Metode !en) salting
" Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis,
ukuran dan tingkat kesegaran
" %arena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada
suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya
sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh
garam. 3umpukan
ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi
lalat
" 5roses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi
PK.TPHPi.C.02.
M
Teknik Penggaraman dan
Pengeringan
perubahan tekstur pada tubuh ikan. 3ubuh ikan jadi lebih
kencang dan padat
8
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
PR3,EDUR PENGGARAMAN
#kan di!isahkan 0erdasarkan .enis4
ukuran dan tingkat kesegaranrann1a
#kan disiangi 0agian sisik4 isi !erut dan insang.
-emudian di)u)i sam!ai 0ersih
#kan digarami dengan metode 5et salting4
dr1 salting4 atau ken)h salting
Lama !enggaraman di!engaruhi oleh
metode 1ang digunakan4 ukuran dan tingkat
kesegaran ikan
1
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
RANG&UMAN
$E&N3L3GI PENGGARAMAN
5engertian penggaraman adalah suatu rangkaian
proses pengawetan ikan dengan cara
mencampurkan garam dengan ikan baik dalam
bentuk kristal maupun larutan garam. 9aram
yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap
kandungan air dalam tubuh ikan sehingga
kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan
akan apat dihambat atau dihentikan.
$ntuk menghasilkan produk penggaraman
yang baik maka harus memperhatikan hal-hal
sebagai : pemilihan bahan baku, garam,
wadahAalatAtempat yang digunakan, serta
memprhatikan aspek sanitasi dan
higiene. 3ahapan proses penggaraman
terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan
bahan baku, penyortiran,
penyiangan, pencucian, penirisan, dan
penggaraman.
Metode penggaraman dapat
diklasi/kasikan menjadi ! macam
yaitu dry salting *penggaraman
kering#, wet salting *penggaraman basah# dan

P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
kench salting *penggaraman kering tanpa wadah#.
!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
LEMBAR &ER*A
+. (a!tu dan tempat
Kegiatan
%egiatan praktikum dikerjakan bisa langsung dikerjakan di sekolah
ataupun di unit produksi milik swasta selama 1 B hari.
'.
Pendauluan
5enggaraman adalah rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan ikan dengan menggunakan garam sebagai bahan
pengawet. Cangkaian kegiatan tersebut meliputi
pemilihan bahan, penyortiran,
penyiangan, pencucian, dan penggaraman. Setelah
melaksanakan kegiatan praktikum ini, secara umum anda
diharapkan dapat melakukan pengolahan ikan dengan
penggaraman dan pengeringan sesuai dengan prinsip-prinsip
pengolahan yang benar.
Dalam kegiatn praktikum ini, siswa diberi tugas untuk
mengamati dan melakukan tahapan-tahapan kegiatan proses
penggaraman dan pengeringan, mengamati daya awet ikan asin
kering hasil praktikum, serta melakukan uji rasa terhadap produk
yang dihasilkan.
C. Ba%an dan
Aat
"ahan yang diperlukan terdiri
'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
dari :
" garam murni *:a;l 7+
=#
" dan ikan segar berukuran kecil sampai besar seperti
pepetek, teri, kembung, manyung *jamball#, remang, lemuru,
layang dan lain-lain
(
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
5eralatan yang harus disediakan terdiri dari :
- wadah A bak penggaraman
- penutup wadah
- pisau
- timbangan
- keranjang A saringan.
D. 5rosedur 5enggaraman
1$ Ikan berukuran besar
" ikan dibelah dua mulai dari arah punggung bergerak
kearah perut, insang dan isi perut dibuang
" setelah disiangi, ikan dicuci sampai bersih kemudian
ditiriskan beberapa saat di dalam keranjang
" setelah ditiriskan, timbang ikan supaya bisa mengetahui
jumlah garam yang akan digunakan.
" Siapkan garam sebanyak 8 B ( = dari berat ikan
yang akan diolah
" 6kan disusun berlapis lapis didalam wadah yang sudah
tersedia dengan tiap lapisan ikan diselingi garam
" 3utup wadah penggaraman dengan rapat supaya
tidak ada
serangga yang masuk dan biarkan proses
penggaraman berlangsung selama 1 - hari
2$ Ikan berukuran sedang
" buang insang dan isi perut dengan cara menariknya dari
bagian tutup insang sehingga dinding perut tidak rusak
atau sobek
" cuci dan tiriskan ikan, kemudian ditimbang
+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
" siapkan garam sebanyak 1( B 8 = dari berat ikan
" susunlah ikan didalam wadah penggaraman secara
berlapis seperti yang dilakukan pada ikan ukuran besar
" tutu wadah penggaraman dengan rapat dan biarkan ikan
selama
1 B ' jam
!# Ikan berukuran
kecil
" ikan cukup dicuci dengan iar mengalir tanpa harus
membuang isi perut dan insangnya, kemudian ditimbang
" siapkan garam ( B 18 = dari berat ikan
" ikan campurkan dengan garam secara merata dan biarkan
selama
+ B 1 jam
E. U'pan
4aik
5raktikum penggaraman ini dianggap berhasil apabila anda bisa
melakukan setiap tahapan proses penggaraman dengan baik.
-pabila anda dapat melakukan praktikum dan membuat
laporannya, maka anda berhak untuk mempelajari mataeri
pembelajaran selanjutnya.
(. Petunjuk penuisan
aporan
>aporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok sesuai
dengan petunjuk dari instrutur. >aporan praktikum memuat hal-hal
sebagai berikut :
,
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
1# :ama anggota
kelompok
# &udul kegiatan
praktikum
!# 5endahuluan *>atar belakang dan
3ujuan#
'# 5elaksanaan
%egiatan
4
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
(# Hasil kegiatan dan pembahasan
+# %esimpulan
G. &riteria Peniaian
5enilaian dilakukan berdasarkan proses pelaksanaan tahapan
praktikum, mutu hasil praktikum serta kelengkapan laporan.
+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
3DS E<CM-36E
A. Lati%an
,+(+'-+. P/0T+12++1 %3'+(+. 313 %/1G+1 "31GK+T,
P+%+T %+1 ,/-+" 4
1. Sebutkan keunggulan teknologi penggar aman dibandingkan
produk hasil pengawetan lainnya F
. &elaskan mekanisme pengawetan ikan dengan menggunakan
teknologi penggaraman F
!. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi
kecepatan penyerapan garam kedalam tubuh ikan F
'. &elaskan dengan singkat metode penggaraman yang anda
ketahui F
(. Sebutkan tahapan- tahapan yang harus dilakukan dalam
proses penggaraman
B. &un+i *a"a4an
1. 3eknologi penggaraman dan pengeringan tidak memerlukan
keahlian dan peralatan khusus sehingga mudah dilakukan
oleh semua orang dan dapat dilakukan dimana
saja. Selain itu produk hasil penggaraman
mempunyai daya tahan lama dan tidak memerlukan
perlakuan khusus pada saat penyimpanannya
. 9aram yang dicampurkan dengan ikan akan menarik cairan
dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air didalam tubuh ikan
menjadi berkurang sehingga metabolisme ditubuh bakteri bisa
,
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
dihambat atau dihentikan
!. 5enyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh :
4
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
a) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar
ikan, maka proses penyerapan garam kedalam
tubuh ikan akan semakin lambat
$) Kandungan lemak. >emak akan menghalangi masuknya
garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang
kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan
garam yang lambat.
c) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka
proses penggaraman semakin lambat
!) Kehalusan kristal garam. 9aram yang halus akan lebih
cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan.
e) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka ?iskositas larutan
garam
semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin
mudah.
'. Macam -macam metode penggaraman :
a) Dry salting yaitu metode penggaraman dengan
menggunakan kristal garam yang dicampurkan
langsung dengan ikan yang disusun secara berlapis
didalam wadah A bak penggaraman
$) @et salting yaitu metode penggaraman dengan
merendam ikan dalam larutan garam didalam wadah A bak
penggaraman
c) %ench salting yaitu metode penggaraman dengan
mencampurkan kristal garam dengan ikan secara
langsung tanpa menggunakan wadah A bak penggaraman
(. 3ahapan proses penggaraman meliputi : persiapan *pemilihan
bahan
baku dan peralatan#, penyiangan dan pencucian ikan,
penirisan, dan penggaraman
4
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
5
B.#. &egiatan Beajar
#
$ujuan &egiatan
Pe'4eajaran
Siswa yang telah mempelajari modul ini, diharapkan memiliki
pengetahuan tentang teknologi pengawetan ikan dengan cara
pengeringan serta
dapat melakukan praktek pengeringan sesuai prosedur operasional
standar.
Uraian
Materi
$E&NI& PENGERINGAN
engeringan merupakan cara pengawetan produk
makanan yang pertama digunakan oleh manusia.
5engeringan ikan merupakan cara pengawetan sebagai
lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan
penggaraman. 6kan hasil proses penggaraman segera diangkat dari
wadah penggaraman, dicuci bersih kemudian dikeringkan. 5ada
awalnya
proses pengeringan hanya menggunakan panas sinar matahari
dan tiupan angin. 5ada prinsipnya proses pengeringan akan
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya,
sehingga kegiatan bakteri akan bisa dihambat atau bila
memungkinkan bisa dihentikan.
7
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
3ubuh ikan mengandung (+ = - 48 = air. "ila kadar air ini
dikurangi maka metabolisme dalam tubuh bakteri akan terhambat.
5ada kadar air !8 = - '8
=, sebagian bakteri sudah mati, tetapi sporanya tetap hidup. Spora
ini akan tumbuh dan akti) kembali bila kadar air dalam tubuh ikan
meningkat kembali. <leh karena itu sebelum dilakukan proses
pengeringan, selalu diawali dengan
!8
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
penggaraman untuk menghambat proses
pembusukan pada saat pengeringan
berlangsung. %arena itulah, produk ikan
kering selalu diasosiasikan dengan istilah ikan asin.
;ara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah
dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini,
akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan
hingga ke bagian dalam tubuh ikan. %ecepatan penguapan atau
pengeringan dipen garuhi beberapa )aktor antara lain :
1# Keceatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan
semakin cepat
kering
# Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan
semakin cepat
!# Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses
penguapan akan semakin lambat
'# Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses
pengeringan makin berjalan lambat
(# %rah aliran udara terhada tubuh ikan. Makin kecil sudut arah
udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat
kering
+# Si&at ' kandungan tubuh ikan. 6kan yang berkadar lemak
tinggi akan lebih sulit dikeringkan.
;
!1
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
-rah angin -rah angin
6kan
ikan
>-M"-3
;D5-3
Gambar (. Pengaruh arah aliran udara terhada keceatan
engeringan
Metode Pengeringan
ara pengeringan bisa dikelompokkan menjadi dua yaitu
pengeringan alami dan pengeringan mekanis *buatan#.
a# Pengeringan
alami.
5engeringan alami adalah proses pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan media angin dan sinar matahari.
Dalam pengeringan alam, ikan dijemur diatas rak-rak yang
dipasang miring *G1(
o
# kearah datangnya angin dan
diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari
dan hembusan angin secara langsung.
%eunggulan pengeringan alami adalah proses sangat
sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus
!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
sehingga gampang dilakukan oleh semua orang.
!!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
-rah -ngin
1(
o
Gambar ) P*sisi ikan dalam engeringan alami
5ada proses pengeringan ini, angin ber)ungsi untuk
memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan
ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat.
3anpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran
ditempat tertutup *tanpa adanya hembusan angin#,
pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin,
pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya
matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi
intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin
cepat berlangsung begitupun sebaliknya.<leh
karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada
saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari
sangat kurang. %arena lambatnya
pengeringan, proses pembusukan kemungkinan
tetap berlangsung selama proses pengeringan.
Masalah lain yang dihadapi pada pengeringan alami adalah
!'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
ikan yang
dijemur ditempat terbuka gampang dihinggapi serangga
atau lalat. >alat yang hinggap akan meninggalkan telur,
dalam waktu ' jam
!(
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
telur tersbut akan menetas dan menjadi ulat yang hidup
didalam daging ikan.
b# Pengeringan
Me!anis
%arena banyaknya kesulitan yang didapat pada proses
pengeringan alami terutama pada saat musim penghujan,
maka manusia mencoba membuat alat baru untuk
menghasilkan produk yang lebih baik dengan cara
yang lebih e/sien. 5ada pengeringan mekanis, ikan
disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan
tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang
?entilasi. %edalam ruangan tersebut,
ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas
listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin
atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin
yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari
lubang-lubang ?entilasi.
5engeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai
berikut :
1# %etinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara
mudah diatur
# sanitasi dan higiene lebih mudah
dikendalikan
!# tidak memerlukan tempat yang
luas
'# waktu pengeringan menjadi lebih teratur *tidak
terpengaruh oleh adanya musim hujan#
5
!+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
lubang keluar uap panas
Sumber panas dan
blower
6kan asin
Gambar +. Pr*ses engeringan mekanis
Pen&impan an dan Pengemasan
roduk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga
kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan
distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. <leh
karena itu, perlu dilakukan
pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak
menurun. 5engemasan bisa dilakukan dengan menggunakan
bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. "ahan-bahan
yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan
disesuaikan dengan keperluan. "eberapa hal yang perlu
!,
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :
1# Cuang penyimpan harus bersih, kering dan
sejuk
%
# Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau
yang tidak sedap
!# 6kan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi
kelembaban yang tinggi
'# "anda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti
pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat
ikan asin.
Kerusa!an Produ! 3!an +sin Kering
erusakan ikan asin kering bisa terjadi pada saat
penyimpanan dan selama proses transportasi dan distribusi.
"eberapa kerusakan
yang
mungkin terjadi pada ikan asin kering antara lain :
1# Pink s*ilage. %erusakan ini disebabkan oleh bacteri
halophilic yang secara perlahan-lahan
berkembang biak dan membentuk
/gmen berwarna kuning kemerahan. "akteri ini
dengan cepat menguraikan daging ikan dan menimbulkan
bau tengik. -kibatnya daging menjadi lunak dan berwarna
keabu-abuan serta mudah terlepas dari tulangnya. &enis bakteri
yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan
Micrococi. 5encegannya bisa dilakukan dengan
mencampurkan sodium propionat ! = dengan garam
*perbandingan 1 : 18# pada saat proses penggaraman.
# Dun s*ilage. %erusakan diakibatkan oleh bakteri halophilic
yang hidup hanya dipermukaan daging ikan dan membentuk
warna ke abu-abuan. "iasanya terjadi pad a ikan asin yang
berkadar air dibawah 1, =. 5encegahan dapat dilakukan
dengan merendam ikan ikan asin dalam larutan asam
sorbatdengan dosis 8,1 =. Setelah
direndam kemudianikan asin dijemur kembali sampai
kering.
!# ,ust s*ilage. $ntuk mencegah bau tengik pada ikan asin,
garam melepaskan senyawa karbonil. 3etapi, bila bereaksi
dengan asam amino senyawa ini akan menghasilkan senyawa
coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok.
5encegahan dapat dilakukan dengan pencucian dan
perendaman ikan asin dalam larutan sodium bikarbonat
dengan dosis B ( =. Setelah itu ikan asin dijemur kembali
sampai kering
'# Sa*ni-kasi. %erusakan disebabkan oleh akti/tas
bakteri anaerob *myHobacteria# yang
menghasilkan lendir berbau busuk. %erusakan ini sangat
berbahaya bagi manusia, karena tidak
hanya terjadi di permukaan tetapi juga
menyerang bagian dalam daging ikan asin. 5encegahan
dengan mencelupkan ikan asin pada larutan asam asetat !
=. Setelah itu ikan dicuci dengan air bersih dan dijemur
kembali sampai
kering
.
(# Taning. %erusakan yang terjadi karena proses penetrasi garam
kedalam daging ikan sangat lambat dan kurang merata. ;iri-
cirinya adalah terjadi bercak-bercak merah sepanjang tulang
punggung ikan dan munculnya bau busuk. 5encegahan
dengan menyikat bercak-bercah merah sampai bersih dan
kemudian ikan digarami kembali secara merata dan dijemur
kembali hingga kering.
+# Serangga .aggg*t /lalat$. Serangan yang ditimbulkan oleh
sejenis lalat
rumah yang hinggap pada ikan asin dan meninggalkan
telurnya. 3elur akan menetas membentuk lar?a dan menyerang
daging ikan dari dalam. 5encegahan dengan merendam
kembali ikan asin di dalam air bersih hingga lar?a-lar?a yang
ada mengapung di permukaan air. Setelh itu ikan digarami
kembali dan dijemur sampai kering.
,# Salt burn. %erusakan akibat penggunaan garam yang halus
secara berlebihan pada saat penggaraman sehingga ikan
asin hanya kering
pada bagian permukaannya saja. Hal ini bisa dihindari
dengan menggunakan garam kristal yang tidak terlalu halus
pada saat proses
penggaraman
Rangku'a
n
Pengeringan merupakan metode penga)etan prod uk yang
pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan
mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses
metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan
menjadi terganggu. Sehingga proses
kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.
%ahapan proses pengeringan terdiri dari $ pengangkatan ikan dari )adah
penggaraman, pencucian, pengeringan, peyortiran dan pengemasan.
Peralatan yang diperlukan selama proses pengeringan terdiri dari )adah
pencucian, para"para (untuk pengeringan alami), ruang pengeringan (untuk
pengeringan mekanis), kardus pengepakan.
&da dua metode pengeringan yang bias dilakukan yaitu $ Pengeringan
alami dan pengeringan mekanis. 'euntungan pengeringan alami antara lain
adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi
memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta )aktu
pengeringan (suhu) sulit dikendalikan.
'euntungan pengeringan mekanis antara lain $ )aktu pengeringan (suhu)
dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. 'elemahan
pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan
khusus.
P PR R3 3, ,E ED DU UR R P PE EN NG GE ER RI IN NG GA AN N
Setelah selesai !roses !enggaraman4 keluarkan
ikan dari 5adah !enggaraman
+u)i dan 0ersihkan ikan dari kotoran serta
sisa3sisa garam 1ang menem!el ditu0uhn1a
%asukkan ikan ketem!at !engeringan
!engeringan alami atau !engeringan mekanis
Lama !engeringan di!engaruhi oleh .enis
!engeringan 1ang digunakan serta ukuran
ikan 1ang dikeringkan
Setelah kering4 ikan disortir 0erdasarkan
kualitasn1a dan dikemas dengan 0aik untuk
menghindari kerusakan selama !en1im!anan
>DM"-C %DC&-
A. -aktu dan $e'pat
&egiatan
%egiatan praktikum ini bisa dilaksanakan di sekolah ataupun di unit
produksi milik swasta. 5elaksanaan praktikum dilaksanakan selama
1 B ! hari
B.
Penda%uuan
5engeringan ikan adalah rangkaian kegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan
mengurangi kadungan air dalam tubuh ikan. Cangkaian
kegiatan tersebut meliputi pengangkatan ikan
dari tempat penggaraman, pencucian, penjemuran,
penyortiran dan pengemasan. Setelah melaksanakan kegiatan
praktikum ini, secara umum anda diharapkan dapat melakukan
pengolahan ikan dengan penggaraman dan pengeringan sesuai
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang benar.
Dalam kegiatan praktikum ini, siswa diberi tugas untuk
mengamati dan melakukan tahapan-tahapan kegiatan proses
pengeringan, mengamati daya awet ikan asin kering hasil
praktikum, serta melakukan uji rasa terhadap produk yang
dihasilkan.
C. Ba%an dan
aat
"ahan yang diperlukan adalah ikan hasil proses penggaraman.
5eralatan yang diperlukan unruk kegoatan
pengeringanikan adalah : wadah
penjemuran *para-para ataupun ruangan pengeringan#. Dmber
pencucian, dan kardus pengemasan.
D. Prosedur Pengeringan
- angkat ikan dari tempat penggaraman kemudian cuci sampai
bersih
- susun ikan ditempat pengeringan dengan rapi supaya
panas bisa diterima seluruh tubuh ikan secara merata
- dalam periode waktu tertentu, posisi ikan dibalik terutama
untuk ikan berukuran besar
- ikan yang telah kering kemudian disortir berdasarkan kualitas
dan jenis ikannya kemudian simpan ditempat yang aman
danseejuk untuk
menghindari proses pengurangan mutu selama penyimpanan.
E. Prosedur pengeringan dan penge'asan
Setelah selesai proses penggaraman, ikan diangkat dari
wadah penggaraman kemudian dicuci sampai bersih. 6kan
yang telah dicuci kemudian dijemur diatas para-para sambil
dibolak balik supaya ikan asin kering secara merata. 5roses
penjemuran bisa berlangsung 1 B ! hari tergantung intensitas
cahaya matahari. 6kan yangtelah
kering dikemas rapi dan disimpan ditempat yang sejuk
*tidak lembab dan tidak panas #
(. U'pan 4aik
5raktikum penggaraman ini dianggap berhasil apabila
anda bisa melakukan setiap tahapan proses dan
pengeringan dengan baik. -pabila anda dapat melakukan
praktikum dan membuat laporannya, maka anda
berhak untuk mempelajari mataeri
pembelajaran selanjutnya.
G. Petunjuk penuisan aporan
>aporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok sesuai
dengan petunjuk dari instrutur. >aporan praktikum memuat hal-hal
sebagai berikut :
1. :ama anggota kelompok
. &udul kegiatan praktikum
!. 5endahuluan *>atar belakang dan 3ujuan#
'. 5elaksanaan %egaiatan *waktu dan tempat
kegaiatn, bahan dan peralatan, metode
pelaksanaan#
(. Hasil kegiatan dan pembahasan
+. %esimpulan
,. Da)tar pustaka
H. &riteria Peniaian
5enilaian dilakukan berdasarkan proses pelaksanaan tahapan
praktikum, mutu hasil praktikum serta kelengkapan laporan.
$E, (3RMARI(
A. Lati%an
,+(+'-+. P/0T+12++1 %3'+(+. 313 %/1G+1 "31GK+T,
P+%+T %+1 ,/-+" 4
1. Sebutkan keunggulan teknologi pengeringan dibandingkan
produk hasil pengawetan lainnya F
. &elaskan mekanisme pengawetan ikan dengan menggunakan
teknologi pengeringan F
!. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilaksanakan dalam
proses pengeringan F
'. Sebutkan )aktor-)aktor yang mempengaruhi
kecepatan proses pengeringan ikan asin F
(. Sebutkan dan jelaskan metode pengeringan yang kamu ketahui
F
+. Sebutkan keuntunagn dan kerugian pengeringan mekanis F
,. Sebutkan keuntungan dan kerugian pengeringan alamai F
4. Sebutkan )actor-)aktor yang mempengaruhi
daya awet produk pengeringan F
B. &un+i *a"a4an
1. 3eknik pengawetan dengan pengeringan tidak memerlukan
keahlian dan peralatan khusus A rumit sehingga mudah
dilakukan oleh semua orang dan dapat dilakukan dimana
saja. Selain itu produk
hasil
'
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
pengeringan mempunyai daya tahan lama dan tidak
memerlukan perlakuan khusus pada saat penyimpanannya
. selama proses penjemuran, kadar air didalam tubuh ikan
akan menguap karena suhu lingkungan yang tinggi. Makin
lama penjemuran maka kadar air dalam tubuh ikan akan
semakin berkurang. Dengan berkurangnya kandungan air,
maka metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan akan
terhambat atau terhenti
!. 3ahapan proses pengeringan meliputi :
a# Mengangkat ikan dari wadahAtempat penggaraman
b# Mencuci supaya bersih dari darah ataupun sisa garam
yang masih menempel
c# Menyusun ikan di tempat penjemuran *pengeringan
alami# atau di rak ruang pemanasan *pengeringan
mekanis#
d# 6kan yang sudah kering disortir berdasarkan kualitas,
jenis dan ukuran
e# Simpan ikan ditempat yang sejuk dan tertutup rapat
supaya tidak terkontaminasi udara luar sehingga bisa
bertahan lama
'# %ecepatan pengeringan dipengaruhi oleh :
a) %ecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan
semakin cepat kering
$) Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan
akan
semakin cepat
c) %elembaban udara. Makin lembab udara, proses
penguapan akan semakin lambat
!) %etebalan daging ikan. Makin tebal
daging ikan, proses pengeringan makin
'!
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
berjalan lambat
e) -rah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil
sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan
semakin cepat kering
''
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
f) Si)at A kandungan tubuh ikan. 6kan yang berkadar lemak
tinggi akan lebih sulit dikeringkan.
(# Metode pengeringan terdiri macam yaitu
a) 5engeringan alami yaitu pengeringan dengan
meman)aatkan sinar matahari dan hembusan udara bebas
dalam proses pengeringan
b) 5engeringan mekanis yaitu pengeringan menggunakan
elemen pemanas listrik untuk proses pengeringan
+. %euntungan dan kerugian pengeringan mekanis :
a) %euntungan : suhu dan kecepatan proses pengeringan
dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh oleh
cuaca, sanitasi dan higiene dapat dikendalikan
b) %erugian : memerlukan keterampilan dan peralatan
khusus, serta biaya lebih tinggi disbanding pengeringan
alami
,. %euntungan dan kerugian pengeringan alami :
a# %euntungan : tidak memerlukan keaklian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah
b# %erugian : membutuhkan lahan luas, sangat
tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit
dikendalikan
'(
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
III. E5ALUA,I
A. Aspek &ogniti0
.Pengeta%uan/
Siswa yang telah mempelajari modul ini akan dianggap lulus
apabila telah bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan yang
terdapat pada setiap akhir kegiatan pembelajaran. -pabila siswa
belum bisa menjawab pertanyaan- pertanyaan tersebut, maka
diwajibkan kembali mengulang semua proses pembelajaran yang
terdapat didalam modul ini
B. Aspek A0ekti0
.,ikap/
Siswa yang telah mempelajarai modul ini, dapat melaksanakan
setiap tahapan proses penggaraman dan pengeringan secara
berurutan dari mulai persiapan bahan dan alat, pemilihan bahan
baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pencucian kembali,
penjemuran dan pengemasan dengan cermat dan hati-hati.
C. Aspek Psiko'otor
.&etera'pian/
Siswa yang telah mempelajari modul ini, harus dapat melaksanakan
berbagai metode penggaraman dan pengeringan dengan
terampil sehingga bisa menghasilkan produk yang berkualitas
baik dengan cirri-ciri : daya awet cukup lama, produktidak
'+
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
terlalu kering dan tidak terlalu asin, dan
penampilan menarik sehingga memiliki nilai jual yang tinggi.
',
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
I I5 5. .
P PE EN NU U$ $U UP P
Siswa yang telah mempelajari modul ini, harus dapat
menjawab pertanyaan dalam soal latihan serta
dapat melaksanakan praktikum penggaraman dan
pengeringan sesuai dengan petunjuk praktikum. 5roses penilaian
dilakukan dengan melihat aspek sikap,
pengetahuan serta keterampilan. Siswa yang mampu
menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam latihan dan terampil
dalam pelaksanaan kegiatan praktikum dianggap telah memenuhi
standar minimal pencapaian sehingga bisa melanjutkan proses
pembelajaran ke modul berikutnya.
'4
P PK K. .T TP PH HP Pi i. .C C. .0 02 2. .M M T Te ek kn ni ik k P Pe en ngg gga ar ra am ma an n d da an n
P Pe en ng ge er ri in ng ga an n
DA2TA DA2TAR R P"ST P"STA A- -A A
Eddy &rianto, Fr dan Evi #ivia)aty, Fr " Penga%etan !an Peng&lahan '#an. P%
'anisius M Gogyakarta 72=2
&.S. ;urniyati, Fr dan Sunarman, Fr " Pen!ngnan Pem$e#uan !an Penga%etan
'#an. P% 'anisisus Gogyakarta 8333
&bbas Siregar Djarijah, Fr M '#an (sn. P% 'anisius M Gogyakarta 722>
?ahmad Eidayat " P"&ses Peng&lahan '#an . P% *ina Flmu M Surabaya 72K2
?. ;oeljanto, Drs M Pengga"aman !an Penge"ngan '#an. P% Penebar S)adaya M 1akarta
72=8
?. ;oeljanto, Drs M Penga"aman !an Penge"ngan '#an. P%. Penebar S)adaya M 1akarta
729K