PEMBERSIHAN, SORTASI DAN

GRADING

Asri Widyasanti, STP., M. Eng

Teknik Penanganan Hasil
Pertanian
2014
1

Nilai ekonomis suatu bahan hasil pertanian

sangat tergantung pada faktor-faktor antara
lain :
Karakteristik fisik : kadar air, ukuran produk, berat,

tekstur, warna, bentuk dan adanya benda asing /

kotoran.
Karakteristik kimia : komposisi, ketengikan, bau dan
rasa.
Faktor-faktor biologi : daya tumbuh, adanya hama,
adanya jamur dan bakteri.

Beberapa prosedur yang biasa digunakan dalam

meningkatkan, menjaga atau merubah kualitas
produk seperti :
Menjaga kondisi penyimpanan : suhu, kelembaban dan

waktu.
Mencegah tumbuhnya mikroorganisme : fumigasi,
pendinginan dan pemanasan.
Meningkatkan karakteristik fisik bahan : merubah atau
menjaga kadar air bahan, membuang bahan yang tidak
diinginkan dalam produk, mengelompokkan produk ke
dalam beberapa kelas/kelompok.

PEMBERSIHAN BHP
PEMBERSIHAN (CLEANING) ADALAH PROSES UNTUK

MEMINDAHKAN BAHAN ASING (KOTORAN) DAN BAHAN

YANG TIDAK DIINGINKAN DARI BAHAN UTAMA
SEBAGAI CONTOH PEMBERSIHAN KEDELAI HASIL

PERONTOKAN ANTARA BULIR KEDELAI (SBG BAHAN

UTAMA) DENGAN BAHAN PENGOTOR (SERPIHAN
DAUN, KULIT POLONG, TANGKAI, BATANG, TANAH, DLL.)

PEMBERSIHAN BHP
PEMBERSIHAN DILAKUKAN DGN 2 CARA :
CARA KERING (DRY METHOD), MELIPUTI :
PENYARINGAN (SCREENING)
PEMUNGUTAN (HAND PICKING)
PENIUPAN (WINNOWING)
CARA BASAH (WET METHOD)
PERENDAMAN (SOAKING)
PENYEMPROTAN AIR (WATER SPRAYS)
PENCUCIAN DI DLM SILINDER BERPUTAR (ROTARY DRUM)
PEMBERSIH BERSIKAT (BRUSH WASHER)
PEMBERSIH BERGETAR (SHAKER WASHER)
5

PEMBERSIHAN BHP
Perendaman dalam air (soaking). Perendaman dalam air baik

dalam air yang bergerak atau air yang diam hanya efektif untuk
menghilangkan debu dan semua kotoran yang terdapat di
permukaan produk. Metode ini biasanya dikombinasikan dengan
jenis pencucian lainnya.
Penyemprotan dengan air (water sprays). Penggunaan
penyemprotan dengan air ini bervariasi dari yang menggunakan
tekanan rendah sampai bertekanan tinggi. Metode ini sangat
efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara
fisik pada permukaan produk. Penyemprotan sangat cocok
digunakan utnuk hampir semua produk tetapi intensitas dan tipe
penyemprot atau sprayer harus diseleksi dengan tepat. Misalnya
penyemprot bertekanan tinggi yang sangat baik untuk mecuci
tomat tentu saja tidak dapat digunakan untuk mencuci daun
seledri atau lettuce.
6

PEMBERSIHAN BHP
Drum berputar (rotary drum). Pencuci ini biasanya digunakan

untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan, kapasitas

yang tinggi, daya pembersih yang tinggi dan hanya menyebabkan
kerusakan kecil pada produk. Pada metode ini digunakan
dengan menambahkan air maupun dengan penyemprotan air.
Pembersih dengan sikat (brush washer). Pencucian dengan
menggunakan sikat yang berputar ini sering digunakan dan
sangat efektif. Metode ini efektif untuk menghilangkan tanah
yang sulit dibersihkan hanya dengan perendaman misalnya tanah
liat atau yang sangat lengket pada produk. Pencucian dikontrol
oleh gerakan sikat yang biasanya dibuat dari serat, karet, spon,
atau bahan lain dan biasanya harus diganti sewaktu-waktu.
7

PEMBERSIHAN BHP
Metode pembersihan terbaik biasanya mengkombinasikan

dua atau tiga cara pembersihan seperti pada Gambar 1 di

bawah ini. Produk dimasukkan dan dilakukan pencucian dengan
perendaman dua kali, pencucian dengan cara penyemprotan,
penghilangan air cucian kemudian dilakukan pengeringan dengan
kipas. Dalam bak perendaman mungkin berisi bahan kimia untuk
sterilisasi, atau untuk menghjilangkan residu pada permukaan
produk.

Gambar 1. Pencucian dengan beberapa kombinasi metode

pencucian

PEMBERSIHAN BHP
Pencucian yang bergoyang (shaker washers). Pembersih ini

mengaplikasikan adanya gerakan pada proses pencucian

sehinga adanya gesekan antar produk dapat membersihkan
kotoran yang melekat. Metode ini tidak dapat diterapkan untuk
bahan yang mudah rusak secara mekanis/gesekan.

SORTASI BHP
SORTASI : PEMISAHAN BAHAN YG SDH DIBERSIHKAN KE

DLM BERBAGAI FRAKSI KUALITAS BERDASARKAN

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN KONDISI BIOLOGISNYA
KARAKTERISTIK FISIK BHP, MELIPUTI :
KADAR AIR, BENTUK, UKURAN, BERAT JENIS, WARNA, DAN

BENDA ASING
KARAKTERISTIK KIMIA BHP, MELIPUTI :
KOMPOSISI BAHAN, BAU, RASA

KARAKTERISTIK BIOLOGIS BHP, MELIPUTI :

JENIS DAN JLH KERUSAKAN OLEH SERANGGA, MIKROBA
10

PERALATAN DAN MESIN

SORTASI
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DISORTASI

BERDASARKAN BERAT, UKURAN, WARNA, DAN

TINGKAT KERUSAKANNYA
PRINSIP KERJA SORTASI BUAH-BUAHAN DAN
SAYURAN :
CARA MANUAL (DIDASARKAN PADA WARNA, TINGKAT

KERUSAKAN, UKURAN, DAN BERAT)

CARA MEKANIS (DIDASARKAN PADA UKURAN DAN
BERAT)

11

PERALATAN DAN MESIN SORTASI

BHP
1. SARINGAN

2. SABUK PEMISAH
3. ROL PEMISAH
4.PENYORTASI BERAT

12

GRADING BHP
GRADING ADALAH PROSES PENGELOMPOKKAN BHP

BERDASARKAN MUTU/KUALITAS TERGANTUNG PADA NILAI

EKONOMIS DAN PENGGUNAAN.
DLM DUNIA PERDAGANGAN (BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)
DIKENAL BBRP TINGKATAN KELAS MUTU BHP
CONTOH : KENTANG KELAS A; KELAS B; KELAS C; DAN
KELAS D
DGN GRADING, MUTU BHP TERJAMIN DAN HAK KONSUMEN
UTK MEMPEROLEH PRODUK BERMUTU DPT TERPENUHI,
SERTA PRODUSEN MENDAPAT MUTU YG SEBANDING DGN
HARGANYA
13

Standardisasi dan
Inspeksi/Pemeriksaan
Standar: Sejumlah kriteria dan spesifikasi kualitas yang

menentukan grade/kelas suatu produk

Standardisasi:Proses merumuskan dan mengeluarkan

standar baku pada suatu negara atau industri

dinamakan standardisasi
Inspeksi/Pemeriksaan:Prosedur untuk

memutuskan/menetapkan apakah penentuan

standar/grade suatu produk sudah ditafsirkan dan
dilakukan dengan baik
14

Keuntungan Melakukan Grading:

Bagi konsumen dan produsen pengolahan pangan:

Bisa membeli produk sesuai dengan kualitas yang
diinginkan, bagi produsen pengolahan pangan tidak harus
melakukan sortasi lagi, pekerjaan jadi lebih mudah

Bagi petani:
Memberikan standar harga, memastikan kewajaran harga
dalam suatu koperasi

Bagi penjual dan pembeli:

Menetapkan suatu bahasa yang umum, memungkinkan
transaksi penjualan jarak jauh

15

16

Bagi pengadilan:
Memudahkan penyelesaian perselisihan, sertifikat
pemeriksaan bisa diterima seperti bukti

Bagi masyarakat umum, produsen dan pedagang:

informasi harga

Bagi pembeli dan pengangkut/transportasi:

Mengurangi kerusakan

Bagi Bank:
Menentukan kemampuan petani dalam pembayaran kredit.

Ada 3 klasifikasi mutu yang umum digunakan untuk produk

hortikultura, yaitu:

Kelas super
- mutu sangat baik, memiliki bentuk, warna, dan
aroma khas dari kultivarnya dan tidak
mempunyai cacat-cacat dalam yang mungkin
mempengaruhi tekstur, rasa dan aroma.
- Untuk kelas super ini masih diizinkan adanya
penyimpangan sebesar 5%

17

Kelas 1
- Kelas 1 hampir sama dengan kelas super, hanya
disini diperkenankan toleransi 10%.
- Buah-buahan secara individual diperbolehkan
memiliki sedikit penyimpangan dalam bentuk,
warna dan kerusakan-kerusakan kecil pada
kulitnya yang tidak mempengaruhi penampilan dan
umur simpan.

18

Kelas 2
- Boleh mempunyai sedikit kerusakan eksternal
maupun internal, asalkan masih tetap dapat dimakan
dalam keadaan segar.
- Golongan ini paling baik untuk transaksi jual-beli
setempat atau untuk tempat-tempat yang tidak jauh
dari lokasi produksi.

19

Tabel 1. Ukuran Panjang dan Diameter Beberapa Jenis Sayur dan Buah
Komoditas

Panjang

Diameter

13,5 15,0
12,5 13,5
17,0 19,0
15,0 16,0

7,5 8,0
7,5 8,0
6,0 6,5
5,5 5,9

Wortel
Besar
Sedang

24,0
14,0

3,1 5,0
1,5 3,0

Nenas
Besar
Sedang
Kecil

>12,7
10,2 12,7
<10,2

>9,5
7,6 9,5
<7,6

7,1 8,0
6,1 7,0
5,1 6,0
4,0 5,0

Mentimun Hijau
Besar
Sedang
Kecil

13,8
13,2
10,5

4,4
3,9
3,3

Mentimun Putih
Besar
Sedang
Kecil

20,3
16,7
14,9

5,3
4,2
3,5

Cabe

10,3
6,2
5,2

1,1
1,4
0,5

Mangga Arumanis
Besar
Sedang
Mangga Golek
Besar
Sedang

Jeruk

Kelas A
Kelas B
Kelas C
Kelas D

20

Ukuran (cm)

Merah Besar
Hijau Besar
Keriting

Tabel 2. Bobot Beberapa Jenis Sayur dan Buah

Komoditas

21

Alpukat
Tomat
Kecil
Sedang
Besar
Mangga Arumanis
Besar
Sedang
Kecil
Jeruk
Kelas A
Kelas B
Kelas C
Kelas D
Kentang
Sangat Besar
Besar
Sedang
Kecil
Tomat
Besar
Sedang
Kecil
Mentimun Hijau
Besar
Sedang
Kecil
Mentimun Putih
Besar
Sedang
Kecil

Bobot

buah/kilogram

>15
7 15
<7

buah/kilogram
buah/kilogram
buah/kilogram

>320
270 320
200 270
57
8 10
11 14
15 20

gram/buah
gram/buah
gram/buah
buah/kilogram
buah/kilogram
buah/kilogram
buah/kilogram

>300
101 300
51 100
<50

gram/buah
gram/buah
gram/buah
gram/buah

>150
100 150
<100

gram/buah
gram/buah
gram/buah

>165
94 165
<94

gram/buah
gram/buah
gram/buah

>286
114 286
<114

gram/buah
gram/buah
gram/buah