BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang

cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada
dasarnya kerusakan diakibatkan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya
gesekan, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya.
Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan
warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual
maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kualitas
hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan
pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat faktor-faktor yang
menyebabkan kerusakan terjadi.
Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk
menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antar lain
yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan atau yang biasa
disebut MAP (Modified Atmosphere Packaging). Pengemasan merupakan suatu
pembungkusan yang dilakukan terhadap produk dengan tujuan agar produk tidak
mudah rusak dan memiliki nilai sensoris yang baik.
MAP (Modified Atmosphere Packaging) merupakan kombinasi antara
pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur
kelembabanya. Maka dari itu untuk buah-buahan dan sayuran sangatlah penting
untuk mendapatkan perlakuan MAP (Modified Atmosphere Packaging) untuk
menghambat terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari
produk.

1.2

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini mengetahui apakah adanya

perubahan susut berat, kekerasan, warna, pH, dan total padatan terlarut dari buah
tomat setelah 5 hari dalam pengemasan menggunakan plastik film dan styrofoam
dengan menggunakan MAP (Modified Atmosphere Packaging).

1.3
1.

Tujuan
Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan
sebagai cara untuk memperlambat kerusakan buah tomat.

2.

Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik

dan mutu dari buah tomat

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Karakteristik Buah Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum) termasuk dalam genus Lycopersicum,

famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu. Genus ini
dibagi dalam dua subgenus berdasarkan warna buah, yaitu Eulycopersicum yang
buahnya berwarna merah dan Eriopersicum yang buahnya berwarna hijau.
Species L. esculentum merupakan tomat yang banyak dibudidayakan.
Bagian dari tanaman tomat yang dimanfaatkan untuk konsumsi segar
adalah yang masih hidup, dimana hal tersebut ditandai dengan adanya respirasi
sebagai ciri dari aktivitas metabolisme tomat tersebut. Berlangsungnya respirasi
bertujuan untuk mempertahankan hidup dari tomat tersebut, dimana dalam
respirasi itu tomat mendapatkan energi. Pada` proses respirasi, karbohidrat dan
senyawa kompleks lainnya dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang lebih
sederhana (gula) yang selanjutnya akan dioksidasi untuk menghasilkan energi.
Hasil dari respirasi ini berupa karbondioksida, panas, dan uap air. Apabila laju
respirasi semakin tinggi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan yang
mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan pada proses
respirasi tersebut kemudian ditranspirasikan, apabila hal tersebut tidak
dikendalikan maka produk menjadi cepat layu. Oleh karena itu, laju respirasi
sering digunakan sebagai parameter yang baik untuk menentukan masa simpan
pascapanen produk segar.
Tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki pola respirasi
klimaterik, yaitu respirasi dimana akan terjadi peningkatan laju respirasi dan
produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Pada awal proses pemasakan,
respirasi akan meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu berkurang
perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat tingkat merah jambu
tua (Pantastico, 1986).
Laju respirasi merupakan salah satu parameter kualitas buah tomat,
apabila laju respirasinya tinggi, maka tomat akan banyak kehilanngan air, yang

menyebabkan kenampakan menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang
terkandung dalam buah tomat menjadi berkurang. Selama pemasakan, secara
umum buah-buahan mengalami perubahan-perubahan utama secara fisik dan
kimia. Menurut Kays (1991) perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan
dalam tiga kategori, yaitu perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor.
Pada tekstur, menurunnya ketegaran buah atau melunaknya buah
disebabkan

oleh

meningkatnya

aktivitas

enzim

poligalakturonase

yang

mendegradasi dinding sel, selain itu juga disebabkan oleh perombakan

protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut (Pantastico, 1986).
Pelunakan terjadi selama proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel
yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi dapat
menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya kandungan
nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan kehilangan kesegaran daging
buah. Perubahan turgor sel disebabkan karena komposisi dinding sel buah
berubah dari firmness menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi,
susunan dinding sel sangat komplek.
Pigmen yang terkandung dalam buah tomat, antara lain : likopen, karoten, xantofil dan klorofil. Perubahan warna tersebut terjadi oleh perombakan
pigmen klorofil yang dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna
buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1986).

2.2

Pengemasan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menjadikan

barang siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu
pengemasan

berfungsi

produk industri agar

dalam penyimpanan.

untuk

menempatkan

mempunyai

suatu

bentuk-bentuk

hasil pengolahan atau

yang

memudahkan

2.3

MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan salah satu cara

pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap

kegiatan metabolik dan fisiologik komoditas yang disimpan. MAP dilakukan
dengan mengatur komposisi udara disekitar bahan sehingga umur simpan
komoditas dapat diperpanjang. Gas yang umum digunakan dalam MAP adalah
oksigen, karbondioksida, dan nitrogen (Sutrisno dkk, 1999). Menurut Fellow
(2000) pada dasarnya MAP dibuat untuk menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas didalam kemasan berubah dan menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim
serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam kemasan
buah-buahan, sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to
eat). Menurut Castro et al, (1994) laju respirasi dipengaruhi oleh konsentrasi O2,
dan suhu. Pengaruh konsentrasi pada laju respirasi O2 menjadi lebih tinggi pada
suhu 250C, dari pada 00C.
MAP berkembang dengan pesat, hal ini dikarenakan kemajuan fabrikasi
film kemasan menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta
tersedianya absorber untuk O2, CO2, etilen, dan air. Pengemasan dalam film
permeabel merupakan sistem dinamik yang meliputi dua proses terjadi secara
simultan, yakni proses pernapasan dan perembesan gas keluar atau kedalam
kemasan. Oksigen akan secara terus-menerus digunakan

untuk kegiatan

pernapasannya yang akan menghasilkan CO2, H2O, dan energi panas. Hal tersebut
akan menyebabkan terjadinya perbedaan konsentrasi antara bagian dalam dan luar
kemasan yang mengakibatkan perembesan O2 kedalam kemasan. Konsentrasi CO2
pada saat yang bersamaan akan semakin bertambah dan mulai merembes keluar
kemasan (Sutrisno et al, 1999).

2.3.1

Kelebihan dan Kelemahan Teknik Modified Atmosphere Packaging

(MAP)
Menurut Mangaraj (2009) teknik pengemasan Modified Atmosphere
Packaging (MAP) memiliki bebrapa kelebihan dan kelemahan, yaitu :

1. Kelebihan :

Dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam

kemasan berubah dan menyebabkan laju respirasi produk menurun.

Mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim.

Memperpanjang umur simpan, tidak mahal (relatif terhadap harga produk

yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat
diterima.

Sesuai untuk sistem distribusi, dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada

level yang sangat rendah (ultra-low level), produk mempertahankan
bentuk dan tekstur.

Produk mempertahankan kandungan vitamin, rasa, dan kandungan lemak.

Warna natural dari produk yang dikemas terawetkan.

2.

Kelemahan :
Diperlukan pemeriksaan suhu, perbedaaan komposisi gas pada masing-

masing jenis produk, membutuhkan pelatihan khusus untuk operator dan

peralatan, kemasan yang ditingkatkan volumenya mempunyai dampak pada
pengangkutan, manfaat hilang sekali ketika kemasan dibuka atau bocor, dan
keselamatan produk dibentuk untuk beberapa makanan.

2.3.2

Bahan Pengemas Teknik Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Metode pengemas MAP ini membutuhkan penggunaan bahan yang dapat

membawa gas, yang hanya membolehkan sangat sedikit saja gas yang dapat dapat
menyebar kedalam produk. Pengemasan ini dibuat dengan menggunakan plastik
film yang memiliki permeabilitas tinggi terhadap keberadaan gas. MAP untuk
produk segar harus diberikan suatu oksigen agar menjaga proses metabolisme
aerobik dari produk tersebut. Sedangkan keberadaan CO2 (karbon dioksida) harus
ditiadakan untuk menghindari adanya gas yang membahayakan (Cortivo, 2008).
Permeabilitas dari suatu bahan pengemas dapat menentukan kondisi
atmosfer yang akan mempengaruhi masa bertahan (shelf life) suatu produk. Jika
atmosfer lebih tinggi CO2 (oksigen yang dibutuhkan rendah), maka bahan yang
digunakan harus bersifat impermeabel terhadap gas. Sayuran dan buah-buahan

membutuhkan jumlah oksigen tertentu untuk menjaga kualitas produk, bahan

yang digunakan harus sedikit permeabel terhadap oksigen (Farber, 2001).
Secara umum menurut OBeirne (1990), bahan yang digunakan untuk
Modified atmosphere packaging antara lain:
1. Bahan kaca dan logam
2. Bahan yang sedikit kaku dan plastik
Kombinasi dari bahan yang sedikit kaku (semi rigid) dan bahan penutup
(lid) yang fleksibel dengan permeabilitas yang cocok untuk dapat
digunakan pada produk yang membutuhkan perlindungan fisik selama
distribusi.
3. Bahan yang fleksibel
Bahan plastik yang bersifat fleksibel terdiri hampir 90% dari bahan yang
digunakan untuk MAP dan sisanya adalah bahan kertas, paperboard,
aluminium foil, logam, kaca. Bahan bahan ini menyediakan batas untuk
permeabilitas terhadap gas dan uap air yang dibutuhhkan untuk MAP.

2.3.3

Sistem Mesin untuk MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Elemen penting dalam pengemasan sistem MAP adalah peralatan yang

memadai. Ada dua cara yang berbeda untuk memodifikasi udara di dalam
kemasan :
1) Gas flushing
Teknik ini biasanya dilakukan dalam pembentukan fill-sheal machines.
Penggantian udara di dalam sebuah kemasan yang dilakukan dengan aliran gas
yang terus-menerus. Gas ini mengencerkan aliran udara di sekitar produk
makanan. Dan kemasan tersebut kemudian terkunci. Tingkat residu oksigen dalam
kemasan adalah 2-5% O2.
Karena itu, , teknik gas flush biasanya tidak cocok pada makanan yang
sangat

sensitif.

Jadi

ketika

akan

melakukan

pengemasan

harus

mempertimbangkan kepekaan produk makanan terhadap oksigen. Keuntungan

besar teknik ini adalah kecepatan mesin. Karena kerja mesin yang terus-menerus,
produk ratenya sangat tinggi.
2) Compensated Vacuum
Teknik compensated vacuum yaitu menghilangkan udara di dalam
kemasan dengan cara penyedotan dan kemudian mengganti dengan gas campuran
yang diinginkan. Penggantian udara dicapai dalam dua-langkah proses, kecepatan
operasi dari peralatan lebih lambat dari teknik gas flush. Namun, efisiensi dari
teknik ini lebih baik. Karena itu, jika produk makanan sangat sensitif terhadap
oksigen, maka teknik inilah yang digunakan.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Tempat dan Waktu

Penelitian dengan judul MAP (Modified Atmosphere Packaging) Pada

Buah Tomat ini dilaksanakan pada hari Selasa, 2 Oktober 2013 dan bertempat di
Laboratorium Pasca Panen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor.

3.2

Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut :
1. Timbangan digital
2. Lemaari Pendingin
3. Termometer
4. Baskom
5. Nampan
6. Hand Refraktometer
7. Kipas angin
3.2.2

Bahan

Bahan yang digunakan praktikum antara lain :

1. Buah tomat
2. Plastik LDPE
3. pH lakmus
4. Styrofoam

3.3

Prosedur Penelitian
1. Menyotir buah tomat yang akan di kemas dengan cara memilih buah tomat
yang segar dan matang.
2. Membersihkan buah tomat dengan cara dicuci dan kemudian ditiriskan
sampai air di permukaan buah tomat benar-benar kering.
3.3.1

Kontrol

1. Mengambil 5 butir tomat.

2. Menimbang Styrofoam, lalu dimasukkan 5 butir tomat, kemudian
ditimbang.
3. Meletakan di udara terbuka.
4. Memberikan label dengan keterangan jenis perlakuan.
5. Melakukan pengamatan terhadap tomat (0 hari 5 hari).
6. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

3.3.2

Pasif

1. Mengambil 5 butir tomat.

2. Menimbang Styrofoam.
3. Menimbang plastik penutup (straight film).
4. Mengisi 5 butir tomat dalam kemasan.
5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.
6. Memberi label jenis perlakuan.
7. Melakukan pengamatan (0 hari 5 hari).
8. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

3.3.3

Aktif

1. Mengambil 5 butir tomat.

2. Menimbang Styrofoam.
3. Menimbang plastik penutup (straight film).
4. Mengisi 5 butir tomat dalam kemasan.
5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.
6. Melakukan penyedotan udara dalam kemasan.
7. Memberi udara termodifikasi dengan konsentrasi O2 10 %, CO2 5 %, N2 85
% menggunakan mesin gas flush.
8. Memberi label jenis perlakuan.
9. Melakukan pengamatan (0 hari 5 hari).
10. Membandingkan dengan perlakuan yang lain.

3.4

Variabel Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan yaitu : Susut berat, tingkat kekerasan,

perubahan warna, pH meter, Total Padatan Terlarut (TPT).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1

Hasil
Dari penelitian yang dilaksanakan sesuai dengan prosedur kerja, agar dapat

mengetahui suhu optimum dari buah tersebut dapat melihat dari tabel di bawah
ini.
Tabel. 1 Penyimpanan Komoditi Buah-Buahan dan Sayuran
Jenis Buah
/Sayuran
Alpukat
Pisang
Mangga
Pepaya
Kubis
Wortel
Mentimun
Tomat matang. Hj
Tomat matang tua

Kadar CO2
(%)
10
7
5
5
5
6
2-5
2-4
2-4

Kadar O2
(%)
2
4
5
1
3
2-3
2-5
3
3

Lama
Penyimpanan
40-60 hari
28 hari
**
3 minggu
1 bulan
**
45 hari
1-3 minggu
4-7 hari

Suhu oC
4,5
14
13
13
**
10
10-13
18-22
13-15

Tabel. 2 Koefisien Permeabilitas Kemasan Film

Jenis film kemasan
(ml.mm/m2.jam.atm)
Low densyty
polyethylene (LDPE)
Polypropylene (PP)
Stretch film
White stretch film

10oc

15oc

25oc

O2

CO2

O2

CO2

O2

CO2

1002

3600

265
342
226

364
888
422

294
473
291

430
746
412

299
4143
1464

656
6226
1479

Tabel. 3 Rekomendasi Penyimpanan Tomat

Kondisi tomat
Tomat matang.
Tomat hijau matang

CO2(%)
2-4
2-4

O2(%)
3
3

Suhu (oC)
7-10
13

Dengan membaca tabel.3 rekomendasi penyimpanan tomat terus hasil

tersebut di baca melalui grafik jenis kemasan plastik film untuk penggunaan
palstik apa yang di gunakan untuk mencapai suhu optimum pada buah tomat
tersebut.

Setelah jenis plastik ditentukan, menhitung luas palstik P : 20 cm L : 17,5

cm. Sehingga diketahui luasan (A) di masukkan di rumus :
A

=PxL
= (0,2) x (0,175)
= 0,035 m2

W . Rz

= Pz . A .

Keterangan :
W

= Berat bahan

= Luas plastik

Pz

= Permeabilitas CO2

Yu

= Kosentrasi udara luar

Yoptm = Konsentrasi suhun opotimun

Rz

= Suhu 10 oc = 13-15 mg/kg.jam

di ambil 15 mg/kg.jam

= Ketebalan plastik

Diketahui :
Pz

= 364 ml.mm/m2.jam.atm

= 20 cm x 17,5 cm
= 350 cm2
= 0,035 m2

Yu

= 0,03 %
= 0,003

Yoptm = 3 %
= 0,03
Rz

= 15 mg/kg.jam

= 0,05 mm

Jawab :
W . Rz

= Pz . A .
=
=

Pengemasan Aktif
Langkah pertama kita mengukur volume styrofoam untuk mengetahui
berat buah yang akan dimasukkan ke dalam styrofoam menggunakan rumus
sebagai berikut :

Keterangan
W

= Berat bahan

= Luas plastik

Pz

= Permeabilitas CO2

Yu

= Kosentrasi udara luar

Yoptm = Konsentrasi suhun opotimun

Rz

= Suhu 10 oC
= 13-15 mg/kg.jam di ambil 15 mg/kg.jam

= Ketebalan plastik

Diketahui :
D atas = 12,5 cm
D bawah = 8,5 cm
= 21/2
D

= 10,5 cm
jadi jari-jarinya 5,25 cm

Rumus
A

= 3,14 x5,252
= 86,54 cm2
= 0,0086 m2

Pz

=364 ml.mm/m2.jam.atm

Yu

= 0,03 %
= 0,003

Yoptm = 3 %
= 0,03
Rz

= 15 mg/kg.jam

= 0,05 mm

Tabel. 4 Data Pengamatan Perlakuan Kontrol, Aktif, dan Pasif

BAB VI
KESIMPULAN