Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu 1 molekul gliserol dan 3

molekul asam lemak. Molekul asam lemak dapat mengalami oksidasi dan
mempengaruhi sifat suatu bahan pangan. hasil oksidasi asam lemak juga memberikan
efek terhadap tubuh apabila makanan yang dikonsumsi mengandung hasil oksidasi
tersebut.
Terdapat tiga mekanisme oksidase lemak :
1) mekanisme radikal bebas
Mekanisme radikal bebas, disebut juga autooksidasi, Autoksidasi merupakan hasil
dari mekanisme rantai radikal bebas yang terdiri dari tiga tahap, yaitu:
1. Inisiasi pemisahan homolitik atom hidrogen dari gugus metilen yang
mengarah ke formasi radikal alkil (R):
inisiator
R

RH

2. Propagasi pembentukan radikal peroksi (ROO) dapat bereaksi dengan asam

lemak tak jenuh dan membentuk hidroperoksida (ROOH):
fast
R + O2

ROO
slow

ROO + RH
3.

ROOH + R

Terminasi pembentukan produk non-radikal oleh interaksi R dan ROO:

R + R

RR

R + ROO

ROOR

ROO + ROO

ROOR + O2

Dimana: R - asam lemak radikal; ROOH - hidroperoksida asam lemak; ROOperoksi radikal
2) foto-oksidasi
Foto-oksidasi merupakan jalur alternatif yang mengarah ke pembentukan
hidroperoksida bukan mekanisme radikal bebas. Ada dua jenis foto-oksidasi,
yaitu:

1. elektron atau transfer atom hidrogen antara triplet sensitizer

bersemangat dan sub-strategi (PUFA), menghasilkan radikal bebas
atau ion radikal.
2. triplet oksigen yang bereaksi dengan ikatan rangkap dari asam lemak
tak jenuh, menghasilkan hidroperoksida allylic
3) proses yang berkaitan dengan aktivitas lipoksigenase
Lipoksigenase adalah enzim yang merupakan sumber yang sangat penting dari
hidroperoksida yang terbentuk selama ekstraksi minyak. Enzim ini aktif
memisahan atom hidrogen dari gugus metilena dari asam lemak tak jenuh
ganda dengan besi yang direduksi menjadi Fe (II) .
Oksidasi pada lemak dipengaruhi beberapa faktor yaitu :
1. Pengolahan dan kondisi penyimpanan (temperatur, cahaya, oksigen, metal,
enzim)
2.

Kadar asam lemak tak jenuh dan distribusi molekul triasilgliserol

3. Keberadaan antioksidan sebagai inhibitor dan proksidan sebagai katalis

Sejumlah logam seperti Fe dan Cu bertindak sebagai pengoksidasi lipid dalam
hidroperoksida. Konsentrasi rendah asam askorbat juga akan mempercepat
dekomposisi hidroperoksida karena asam askorbat mereduksi ion Fe. Semakin rendah
okdisasi maka dekomposisi 10 kali lebih cepat dari pada oksidasi yg tinggi.
Radikal bebas, yang merupakan produk dari dekomposisi hidroperoksida
bertindak sebagai pemicu autooksidasi. Radikal yang dihasilkan dari kontaminan
makanan juga dapat berpartisipasi dalam proses oksidasi yang bertindak sebagai
katalis.
Diperlukan zat antioksidan untuk menghambat proses oksidasi tersebut. Atas prinsip
kerjanya antioksidan dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1. antioksidan primer, yang mempunyai gugus fenol dan amina aromatik.
Contoh: katalase, dan glutation dimustase.
2. Antioksidan sekunder, bisa mempercepat terjadinya oksidasi seperti Fe dan
Cu.
Contoh: vitamin E, vitamin C, dan -karoten.

3. antioksidan yang berfungsi dengan cara menghilangkan molekul-molekul

hidroperoksida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan radikal bebas.
Contoh:dilauril tiodipropionat (DLTP).
Berdasarkan sumber diperolehnya senyawa antioksidan digolongkan menjadi
dua, yaitu:
1. antioksidan sintetik
Yang sering digunakan dalam industri pangan diantaranya, butylated
hydroxytoluen (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), Propil galat,
tertiarybutyl hydroquinon (TBHQ) dan tokoferol
2. Antioksidan alami
vitamin E, vitamin C, dan -karoten
Peroksida hasil oksidasi lemak dapat menguraikan vitamin larut lemak, dan
juga dapat menguraikan vitamin larut air

(cth:vitamin C) sebagai antioksidan.

Interaksi dengan antioksidan ini menyebabkan penurunan perlindungan vitamin

dalam makanan dan vitamin antioksidan.
Radikal bebas lemak dapat berinteraksi dengan sejumlah asam amino
membentuk asam amino radikal yang menyebabkan protein tersegradasi. Semua
protein terdegradasi akan mempengaruhi nilai gizi protein. Reaksi ini juga akan
menyebabkan pencoklatan enzimatis dan ketengikan pada makanan. Warna makanan
akan berubah akibat oksidasi pigmen, seperti antosianin, karoten, dan klorofil.
Jenis makanan yang paling mudah teroksidasi adalah minyak. Contohnya, saat
kita menggoreng, minyak sayur yang digunakan kehilangan warna kuning emas
menjadi hitam. Hal ini terjadi akibat oksidasi lemak, akibat efek oksigen yang
terdapat di udara, dan pada akhirnya radikal bebas terbentuk saat makanan yang
teroksidasi memasuki tubuh.
Produk utama dari autooksidasi lemak, yaitu asam lemak peroksida. Asam
lemak peroksida akan sulit diserap oleh usus, dan lemak peroksida memiliki potensi
utama mengganggu penyerapan mukosa di dalam usus. Makanan-makanan yang
mengandung lemak peroksida ikut serta membantu dalam terjadinya kanker pada
manusia

Kesimpulannya, Mekanisme oksidasi lemak terdiri dari inisiasi, propagasi,

dan terminasi. Lemak dapat teroksidasi yang dipengaruhi oleh pengolahan dan
kondisi penyimpanan (temperatur, cahaya, oksigen, metal, enzim), kadar asam lemak
tak jenuh dan distribusi molekul triasilgliserol, dan keberadaan antioksidan sebagai
inhibitor dan peroksidan sebagai katalis. Interaksi protein dengan hasil oksidasi
lemak akan mempengaruhi nilai gizi protein, menyebabkan pencoklatan enzimatis
dan ketengikan pada makanan. Selain itu, adanya radikal bebas di dalam makanan
karena oksidasi lemak harus dapat dinetralisir dengan enzim SOD dan diatasi dengan
konsumsi antioksidan dalam jumlah tertentu