Latar belakang

Metode Kjeldahl, merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam
amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam pekat ( asam
sulfat ), dan dikatalis dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkali kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam
larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak dimodifikasi, dan sangat cocok
dipakai secara semimikro, sebab hanya membutuhkan jumlah sampel, dan pereaksi yang sedikit, dan
waktu analisa yang pendek.

Nitrogen merupakan unsur utama (salah satu) bagi tanaman dalam bentuk dan . Untuk
mengatasi kekurangan nitrogen, petani memupuk lading pertanian dengan pupuk N anorganik
sehingga masalah baru sering timbul seperti rusaknya lingkungan akibat pencemaran dan
masalah yang lain, sehingga penggunaan pupuk organik hayati banyak yang diproduksi
Bakteri-bkteri yang sering dipakai sebagai bahan campuran bio-organic fertilizer adalah
bakteri atau mikrob yang mampu bersimbiosis dengan sel tanaman. Rhizobium sp adalah bakteri
aerob yang berbentuk batang dengan ukuran 0.5-0.9 m, tidak membentuk spora dan tumbuh
cepat. Rhizobium sp adalah bakteri penambat nitrogen yang hidup dalam tanah dan bersimbiosis
dengan sel akar tanaman legume. Spesise ini dapat menambat nitrogen sebanyak 110 kg lahan
pertanian per tahun ( Handayanto, 2007)
hospor atau fosfor merupakan unsur esensial kedua setelah N yang berperan penting dalam
proses pertumbuhan tanaman serta metabolism dalam proses pertumbuhan tanaman, dan proses
mikrobiologi tanah. Fosfor dalam tanah 70% berada dalam keadaan tidak terlarut (Forth, 1990).
Ketersediaan P dalam tanah ternyata sangat tergantung pada aktivitas mikroorganisme tanah (Amarisi
dan Oslen, 1973) seperti adanya aktivitas dari kelompok mikroorganisme pelarut fosfat (Rao, 1982).
Mikrob pelarut fosfat merupakan mikrob non patogen, dan termasuk golongan mikrob pemicu
pertumbuhan tanaman. Mikrob ini terbagi menjadi bakteri dan fungi yang menghasilkan vitamin dan
fitohormon yang dapat memperbaiki pertumbuhan akar tanaman dan meningkatkan serapan hara
(Glick, 1995).

Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsureunsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang
dan ada beberapa jenis protein yang mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat
mudah mengalami perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan
protein berupa polipeptida dengan BM ( berat molekul ) yang beragam.
Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh ( secara langsung maupun
tidak langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat
mengatur keseimbangan cairan dalam jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara

1.
2.
3.
4.

menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan
kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan
basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal
sebagai berikut:
Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya protein akan
terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim.
Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan
pengasaman.
Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim proteolitik.
Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya warna
cokelat.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat
dilakukan dengan reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida
dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang
bertujuan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisi kuantitatif protein
dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret) dan metode spektrofotometri UV.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan
dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas
protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu
bahan kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel
didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan
menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan
asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium
sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak
mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang
akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain lain
hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan
secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam

bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai
berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang
biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi
dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia
yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya
dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari
bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan
N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis
ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina
ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk
didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang
telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat
proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
H
destruksi
R-C-COOH
NH3 + CO2 + H2O
NH2
H2SO4
Asam amino CuSO4
(protein)
Na2SO4
NH3 + H2SO4
(NH4)2SO4
Hasil Destruksi
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam
khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam

dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4 + NaOH
NH3 + H2O + Na2SO4
NH3 + HCl 0,1 N
NH4Cl
Berlebihan
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan
tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N
NaCl + H2O
Kelebihan
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. NaOH 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N
dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah muda.
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. HCl 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.
Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun
protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Keuntungan dan Kerugian

a.

Keuntungan :
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar dibanding metode lain.
Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini
banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. kerugian
Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua
nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu
asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis
Teknik ini membutuhkan waktu lama.
- See more at: http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-protein-denganmetode.html#sthash.wakasuTA.dpuf

Keuntungan Dan Kerugian Menggunakan Metode Kjeldahl

a.
b.

a.
b.
c.

Kentungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :

Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk perbandingan terhadap semua metode
lainnya.
presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi protein dalam makanan.
Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan tidak dalam bentuk
protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka memiliki urutan asam
amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup besar, seperti halnya
penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini memakan waktu untuk membawa keluar.
Keuntungan dan Kerugian
a.
Keuntungan :

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupak
an metode standar dibanding metode lain.

Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b.
kerugian

Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak

semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda.

Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis
Aplikasi

Kjeldahl digestion Kjeldah ldistilasi Aplikasi

Universalitas metode Kjeldahl itu, presisi dan reproduksibilitas telah membuat metode
yang diakui secara internasional untuk memperkirakan kandungan protein dalam

makanan dan itu adalah metode standar yang semua metode lain yang dihakimi. Hal ini
juga digunakan untuk uji tanah, air limbah, pupuk Ini tidak, bagaimanapun, memberikan
ukuran kandungan protein sejati, seperti mengukur nitrogen nonprotein selain nitrogen
dalam protein. Hal ini dibuktikan dengan 2007 pet insiden makanan dan 2008 Cina
Skandal susu bubuk, ketika melamin, bahan kimia kaya nitrogen, ditambahkan ke
bahan baku untuk kandungan protein tinggi palsu. Juga, faktor koreksi yang berbeda
diperlukan untuk protein yang berbeda untuk memperhitungkan sekuens asam amino
yang berbeda. Kerugian tambahan, seperti kebutuhan untuk menggunakan asam sulfat
pekat pada suhu tinggi dan waktu pengujian yang relatif lama (satu jam atau lebih),
buruk dibandingkan dengan metode Dumas untuk mengukur kadar
protein kasar.Total Kjeldahl nitrogen
Jumlah Kjeldahl nitrogen atau TKN adalah jumlah nitrogen organik, amonia (NH3), dan
amonium (NH4 +) dalam analisis kimia tanah, air, atau air limbah (misalnya pabrik
pengolahan limbah limbah). Untuk menghitung total Nitrogen (TN), konsentrasi nitrat
dan nitrit-N-N ditentukan dan ditambahkan ke TKN.
Hari ini, TKN adalah parameter yang diperlukan untuk pelaporan peraturan di banyak
pabrik pengolahan, dan sebagai sarana operasi pabrik pemantauan. Konversi faktor
TKN sering digunakan sebagai pengganti untuk protein dalam sampel makanan.
Konversi dari TKN protein tergantung pada jenis protein yang hadir dalam sampel dan
apa fraksi protein yang tersusun dari asam amino nitrogen, seperti arginin dan histidin.
Namun, berbagai faktor konversi relatif sempit. Contoh faktor konversi, yang dikenal
sebagai faktor N, untuk makanan berkisar dari 6,38 untuk susu dan 6,25 untuk daging,
telur, jagung (jagung) dan sorgum 5.83 untuk sebagian besar biji-bijian,. 5.70 untuk
tepung terigu, dan 5,46 untuk kacang