9

BAB 2
LANDASAN TEORI

2.1

Tepung
Menurut Djoni Wibowo (2012), Tepung merupakan partikel padat
yang berbentuk butiran halus bahkan sangat halus tergantung pada
pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk bahan baku industri,
keperluan penelitian, maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga,
misalnya membuat kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan
nabati, yaitu dari bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau
sayuran yang memiliki zat tepung atau pati atau kanji. Contoh tepung
nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum, tepung tapioka yang
berasal dari singkong, tepung maizena yang berasal dari jagung, tepung
ketan yang berasal dari beras ketan. Tepung dapat juga dibuat dari bahan
hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Flour, a cold solid fat and a very cold liquid are the basic
components of most rubbed dough products. (The Culinary Institute of
America, 2011)

Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan

bahwa Tepung, adalah gabungan dari lemak padat yang dingin dan air
yang sangat dingin yang merupakan komponen-komponen dasar dari
sebagian besar produk adonan.

Dari dua sumber tersebut dapat disimpulkan bahwa, tepung

merupakan komposisi dasar pada produk bakery dan pastry. Sebagian
besar tepung berasal dari bahan nabati, misalnya umbi-umbian dan bijibijian. Dalam adonan, tepung berperan untuk membentuk tekstur,
memberikan

cita

rasa,

mengikat

mendistribusikannya secara merata.

bahan-bahan

lain

dan

10

2.1.1 Tepung Terigu

Gambar 2.1Tepung Terigu

Wheat flour, when milled into flour, wheat is generally used to

produce baked items. Gluten, the substance formed from wheats
proteins, provides elasticity and structure that aids in the
development of baked goods, specifically bread.Wheat flour contain
is a high percentage of protein, which gives a good texture to lean
doughs. (The Culinary Institute of America, 2011)

Menurut The Culinary Institute of America (2011) menyatakan

bahwa Gandum yang sudah digiling menjadi tepung, sering kali
digunakan untuk membuat produk yang dipanggang. Gluten
merupakan substansi yang terbentuk dari protein gandum,
memberikan elastisitas dan membentuk struktur yang berfungsi
membantu proses pengembangan pada produk yang dipanggang,
khususnya roti. Tepung terigu yang mengandung persentase protein
yang tinggi, dimana protein ini dapat membuat tekstur yang bagus
bagi adonan.

11

Menurut Eka Fitasari (2009), Tepung terigu merupakan hasil

ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang
tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak (Riganakos and Kontominas, 1995).

Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat

dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai
bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk karakteristik kental dan elastis.
(Damodaran dan Paraf, 1997)

Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten

memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk
adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi
padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam
industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu
menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten
juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi
(Igoe and Hui, 1996).

Wheat is unique among other grains because of its content of

gluten protein. The unique properties of wheat protein produce
bread of low weight and high strength and elasticity as well as
desirable texture and flavor (Nickerson, 1980). The major source of
flour for products such as bread, biscuits, meat pie and cake is
wheat flour. Wheat flour as the major ingredient for bakery
products has dominated other potential sources of flour for bakery
products. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji &
Godwin Igile, 2012)

12

Gandum adalah biji-bijian unik diantara kelasnya karena

mengandung protein gluten. Bahan unik dari protein gandum
memproduksi roti yang ringan dengan tekstur yang kuat dan
elastisittas yang baik sesuai dengan tekstur dan rasa yang
diinginkan. (Nickerson, 1980). Bahan utama tepung untuk membuat
produk seperti roti, biskuit, pie daging dan kue adalah tepung terigu.
Tepung terigu adalah bahan utama produk bakery yang telah
mendominasi sumber potential bagi tepung lainnya dalam
pembuatan roti. (Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji &
Godwin Igile, 2012)

Dari teori-teori di atas dapat disimpulkan bahwa tepung terigu

merupakan tepung yang berasal dari biji gandum, yang diolah
melalui proses penggilingan hingga menjadi butiran-butiran halus.
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang paling sering digunakan
dalam membuat produk pastry (kue) dan bakery (roti). Tepung
terigu memiliki kadar protein yang tinggi, protein dalam tepung
terigu lebih dikenal dengan sebutan gluten. Gluten berfungsi untuk
membentuk tekstuk yang baik bagi adonan, memberikan elastisitas,
dan membantu proses pengembangan saat adonan dipanggang.

2.2

Tepung Kulit Telur

Gambar 2.2 Tepung Kulit Telur

Gambar 2.3 Tepung Kulit Telur

yang masih kasar

yang sudah dihaluskan

13

2.2.1 Kulit Telur (Eggshell)

Gambar 2.4 Kulit Telur

Eggshell can be utilized for various purposethat minimize

their effect on environmental pollution. Eggshells present healthy,
balanced calcium due to its trace amounts of other minerals and is
probably the best natural source of calcium. Eggshell powder has
been reported to increase bone mineral density in people and
animals with osteoporosis.

Eggshells are waste materials from homes and fast food

industries and can be readily collected in plenty. Eggshell waste
disposal contributes to environmental pollution. However, they can
be processed into saleable products like fertilizer, used in artwork,
human and animal nutrition and building materials and to produce
collagen from the membranes.

Engshells contain calcium and trace amounts of other micro

elements. Eggshell calcium is probably the best natural source of
calcium and it is about 90% absorbable. It is a much better source
of calcium than limestone or coral sources. (A.M. Kingori, 2011).

14

Kulit telur dapat berfungsi untuk kesehatan, karena

mengandung kalsium seimbang dan mineral lainnya yang
merupakan sumber alami terbaik dari kalsium. Bubuk kulit telur
telah dilaporkan dapat meningkatkan densitas mineral tulang pada
manusia dan hewan dan mengurangi osteoporosis.

Kulit telur yang merupakan limbah rumah dan industri dari

makanan cepat saji dapat dengan mudah dikumpulkan dalam
jumlah yang banyak. Cangkang telur yang dibuang berkontribusi
terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur dapat
diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dihual
seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia
dan hewan serta memproduksi kolagen dari membran.

Kulit telur mengandung kalsium dan sejumlah mikro elemen

lainnya. Kalsium pada kulit telur mungkin merupakan sumber
kalsium alami terbaik dan sekitar 90% dapat diserap. Kalsium kulit
telur merupakan sumber kalsium yang lebih baik jika dibandingkan
dengan kalsium dari batu kapur atau kalsium dari batu karang.
(A.M. Kingori, 2011)
Tabel 2.1 Kandungan pada Kulit Telur. Sumber: International
Journal of Poultry Science 10, 2011
Eggshell (Romanoff et al., 1949)
98,2 %

Calcium carbonate

0,9 %

Magnesium

0,9 %

Phosphorous (Phosphate)

Shell membranes (MacNeil, 1997)

69,2 %

Protein

2,7 %

Fat

1,5 %

Moisture

27,2 %

Ash

15

Gambar 2.5 Komponen Telur

Djoni Wibowo (2012) mengatakan bahwa, Sebuah cangkang

adalah meliputi luar dari telur bercangkang keras dan beberapa
bentuk telur dengan mantel luar lembut. Struktur cangkang umum,
yang bervariasi secara luas di antara species, adalah protein matriks
kristal berjajar dengan mineral, biasanya senyawa dari kalsium
seperti kalsium karbonat. Ini adalah membangun kalsium-up dan
tidak terbuat dari sel.

Produk yang mengandung kalsium karbonat mengurangi

keasaman di perut, meskipun bisa ada fenomena rebound yang
menyebabkan lebih besar dari biasanya jumlah asam yang
dihasilkan setelah awal asam-efek mengurangi kalsium yang
hilang. Penurunan asam mengurangi penyerapan zat besi dari usus.
Oleh karena itu, dosis kalsium dan besi harus dipisahkan oleh
beberapa jam.

Kulit telur terdiri dari 95% kalsium karbonat, mineral yang

sangat penting bagi industri, gizi dan pertanian. Kulit telur bubuk

16

yang digunakan dalam pakan ternak dan makanan hewan, ada

suplemen gizi yang terdiri dari mineral ini.

Dari data-data di atas dapat disimpulkan bahwa cangkang

telur yang dianggap tidak berguna dan menjadi limbah rumah
tangga dapat dioptimalkan dan dimanfaatkan kembali. Cangkang
telur dapat digunakan sebagai hiasan, cetakan agar-agar, pakan
ternak, pupuk, fungisida, dan masi banyak manfaat lainnya.

Cangkang telur mengandung kalsium karbonat yang dapat

berfungsi baik bagi kesehatan untuk mengurangi keasaman di perut
dan mengurangi penyerapan zat besi pada usus. Selain itu juga
dapat membantu mencegah osteoporosis.

2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur

Berdasarkan jurnal Djoni Wibowo, proses pembuatan tepung
kulit telur:
Tahap preparing:
Siapkan kulit telur

Bersihkan kulit telur

Tahap finishing:
Tepung kulit telur bisa
langsung digunakan

Tumbuk kulit telur

hingga halus

Ayak atau saring kulit

telur

Gambar 2.6 Proses Pembuatan Tepung Kulit Telur

Sumber: Berkala Ilmiah HoReKa, Volume 4, No 1 Juni 2012.
Halaman 61. Djoni Wibowo. Uji Coba Pembuatan Cookies
Dengan Tepung Kulit Telur Ayam

17

Djoni Wibowo(2012) mengatakan bahwa, cara pembuatan tepung

kulit telur adalah sebagai berikut:
1. Siapkan kulit telur ayam.
2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan putih
telur ayam.
3. Haluskan kulit telur ayam hingga halus.
4. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan.
5. Siap digunakan.

To make eggshell powder, boil eggshells in hot water for

5-10 minutes to kill pathogens, then air dry them. Grid them
into fine powder. One whole medium sized eggshell makes
about one teaspoon of powder, which yields about 750-800 mgs
of elemental calcium (Bee, 2011).

Dari penelitian disimpulkan bahwa Untuk membuat

tepung kulit telur, rebus kulit telur ke dalam air panas selama 510 menit untuk membunuh phatogens, kemudian keringkan.
Hancurkan dan saring kulit telur hingga menjadi tepung yang
halus. Satu butir telur utuh dapat membuat sekitar 250-800
miligram kalsium. (Bee, 2011)

Dari data di atas, cara pembuatan tepung kulit telur:

1. Siapkan kulit telur ayam.
2. Bersihkan kulit telur ayam dengan mengambil lapisan
putih telur ayam.
3. Rebus kulit telur ayam ke dalam air panas selama 5-10
menit, kemudian keringkan
4. Haluskan kulit telur ayam hingga halus.
5. Saring atau ayak kulit telur yang sudah dihaluskan.
6. Siap digunakan.

18

Gambar 2.7 Kulit

telur yang belum
dicuci

Gambar 2.8 Kulit

telur yang sudah
dicuci

Gambar 2.9 Kulit telur

direbus dalam air
mendidih untuk
disterilkan

Gambar 2.10 Kulit

telur yang sudah
disterilkan

Gambar 2.11 Kulit

telur yang masih
kasar

Gambar 2.12 Kulit

telur yang sudah
disaring

19

2.3

Scones

Gambar 2.13 Scones

Scones are believed to have originated in Scotland. Originally they
were made from oats, shaped into a large round called a bannock,
scored into four to six triangles known as scones, and cooked on a griddle
either over an open fire or on top of the stove.

The origin of the name scones is unclear, with sources suggesting

it may link to the Stone (Scones) of Destiny where Kings of Scotland were
crowned. Others believe the name is derived from the Dutch word
schoonbrood (schoon meaning clean and brood meaning bread),
or from the German word schonbrot meaning fine or beautiful
bread. (Baking Industry Research Trust, 2010)

Menurut penelitian Baking Industry Research Trust (2010), Scones

diyakini berasal dari Skotlandia. Awalnya scones terbuat dari gandum,
dibentuk menjadi bulat besar disebut 'bannock', dicetak menjadi 4-6
segitiga yang dikenal sebagai scones, dan dimasak di atas wajan maupun
di atas nyala api atau di atas kompor.

Asal usul nama 'scones' tidak jelas, dengan sumber yang menyatakan
mungkin ada hubungannya dengan Stone of Destiny di mana raja-raja
Skotlandia itu dinobatkan. Orang lain percaya bahwa nama ini berasal dari
kata Belanda "Schoonbrood" ("schoon" yang berarti bersih dan "brood"
yang berarti roti) atau dari kata Jerman "schonbrot" yang berarti 'baik atau
roti yang indah'.

20

A good quality scones has the following characteristics:

1. Smoothe surface, level top and a straight side.
2. A uniform golden brown crust that is both crispy and tender.
3. It has a fine-graine, moist creamy and white crumb.
4. A nutty flavour with no baking powder aftertaste.
(Home Science Form 3, 2004)

Dalam buku Home Science Form 3 (2004), dijelaskan bahwa scones

yang berkualitas baik harus mengikuti karakteristik berikut ini:
1. Permukaan yang lembut, mengembang ke atas dan sisinya tegak.
2. Lapisan kulit berwarna coklat keemasan yang renyah dan lembut.
3. Scones harus halus, lembut dan memiliki remahan putih.
4. Beraroma kacang tanpa rasa baking powder.

Scones berasal dari Skotlandia. Scones merupakan salah satu jenis

produk pastry yang terbuat dari tepung terigu. Scones beda dengan roti
biasanya yang menggunakan yeast sebagai bahan pengembang, scones
menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang, jadi tidak perlu
menunggu lagi untuk proses pengembangannya. Bahan yang digunakan
untuk membuat scones adalah tepung terigu, telur, gula, garam, mentega,
cream dan baking powder. Scones memiliki tekstur crunchy pada bagian
luarnya namun lembut dan renyah pada bagian dalamnya, seperti
perpaduan dari biskuit dan roti.

2.3.1 Standard Recipe Scones

Standard resep pembuatan scone yang penulis pakai adalah
Scone dari buku The Professional Chef :
2.55 kg bread flour
595 gr sugar
149 gr baking powder

21

64

gr salt

2.10 kg heavy cream, cold

170 gr milk
170 gr coarse sugar

2.3.2 Proses Pembuatan Scones

Cara pembuatan scones berdasarkan buku The Professional
Chef:
1. Combine the flour, sugar, baking powder, and salt in an electric
mixer and mix on medium speed with the paddle until well
blended, about 5 minutes. Add the cream and mix just until
combined.
2. Scale the dough into portions that are 1.05 kg each and pat each
portion by hand into a cake pan or ring 25 cm in diameter.
Remove the dough from the ring, place it on a parchment-lined
sheet pan and freeze thoroughly.
3. Cut each disk into 10 equal wedges on parchment-lined sheet
pan. Brush with the milk and sprinkle with the coarse sugar.
4. Bake in 177oC oven until golden brown, 20 to 25 minutes.
5. Cool the scones on the pans for a few minutes, then transfer
them to wire racks to cool competely.

2.3.3 Bahan Tambahan

2.3.3.1 Telur (Eggs)
Menurut Djoni Wibowo (2012), Telur merupakan bahan
utama dalam pembuatan cakes (kue ) dan cookies (kue kering) juga
pada roti tertentu. Pemakaian telur pada jenis roti atau pastry bukan
saja untuk rasa, warna dan nilai gizi, tetapi juga agar volume
menjadi lebih besar dan kelihatan menarik serta mambantu
memelugara kualitas hasil jadi. Pada pembuatan cakes, telur

22

berfungsi sebagai emulsifier seperti halnya yang terdapat pada

kuning telur yang disebut dengan lechitin. Pada proses
pembuatan kue, telur sikenal sebagai structure builder group
termasuk tepung dan susu.

Gambar 2.14 Telur

2.3.3.2 Mentega (Butter)

Gambar 2.15 Butter

Menurut Djoni Wibowo (2012),

Mentega berfungsi

memberi rasa gurih dan mengempukan kue. Mentega (butter)

berasal dari lemak susu sapi. Ada dua jenis mentaga, yaitu mentega
tawar dan mentega asin.

Menurut Chan, mentega (butter) dibuat dari lemak susu sapi.

Mengandung lemak sekitar 80-90% lemak hewani dan 10% air.
Mentega asin mengandung 1-3% garam dan 1-5% udara yang
tergabung

selama

proses

pembuatan.

Mentega

merupakan

shortening terbaik karena rasanya yang lezat dan mengandung

lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilka tekstur dan aroma
yang baik.

23

2.3.3.3 Cream

Gambar 2.16 Cream

Cream, like milk, is homogenized and pasteurized, and may

also be stabilized to help extend shelf life. Some chefs prefer
cream that has not been stabilized or ultrapasteurized, because they
believe it will whip to a greater volume. Cream is the fatty
component of milk; available with various fat contents. (The
Culinary Institute of America, 2011)

Cream mirip seperti susu melalui proses homogenisasi dan

pasteurisasi untuk menstabilkan dan membantu memperpanjang
masa penggunaannya. Beberapa chef lebih memilih cream yang
tidak di stabilisasi atau ultrapasteurisasi, karena mereka percaya
cream yang akan di whip memiliki volume yang lebih baik. Cream
merupakan lemak pada susu, tersedia dengan berbagai kandungan
variasi lemak. (The Culinary Institute of America, 2011)

2.3.3.4 Gula (Sugar)

Gambar 2.17 Gula pasir

24

Menurut Djoni Wibowo (2012), Gula berfungsi memberi

rasa manis dan memberi warna atau menggosongkan kue. Gula
yang sering dipakai adalah gula bubuk dan gula kastor (gula pasir
berbutir halus). Gula pasir berbutir kasar agak susah larut pada
waktu dikocok, sehingga membuat pori-pori kue relatif besar.
Sugar is extracted from plant sources (sugar beets and
sugarcane) and refined into the desired form. Sugar is responsible
for the caramelization process, balancing the acidity in foods, and
contibuting to the appearance and flavor. (The Culinary Institute of
America, 2011)

Gula merupakan sari yang berasal dari tanaman (gula bit dan
tebu) dan disempurnakan menjadi bentuk yang diinginkan. Gula
berperan dalam proses karamelisasi, menyeimbangkan rasa dalam
makanan, memberikan kontribusi pada penampilan dan rasa. (The
Culinary Institute of America, 2011)

2.3.3.5 Garam (Salt)

Gambar 2.18 Garam

Salt develops flavor in bread and also helps to control the

action of the yeast. If salt is omitted, breads do not develop as good
a flavor and texture. (The Culinary Institute of America, 2011)

25

Garam mengembangkan rasa dalam roti dan juga membantu

mengkontrol ragi. Jika garam dihilangkan, tekstur dan rasa pada
roti tidak akan berkembang dengan baik. (The Culinary Institute of
America, 2011)

Salt has several functions in baked goods. It modifies flavor,

increases crust color, and controls the rate of yeast fermentation
and of enzyme activity. Salt also strengthens gluten, improving its
cohesiveness and making it less sticky. This means that salt
prevents excessive tearing when gluten stretches, so bread is easier
to handle and has better volume and a finer crumb. (Paula Figoni,
2008)

Menurut Paula Figoni (2008), Garam memiliki beberapa

fungsi dalam produk yang dipanggang. Garam dapat memodifikasi
rasa, meningkatkan warna pada lapisan kulit adonan, mengontrol
frementasi dan aktivitas enzim. Garam juga memperkuat gluten,
meningkatkan perpaduan dan membuat adoanan tidak terlalu
lengket. Garam mencegah adonan tidak mudah pecah, sehingga
roti lebih mudah dibuat dan memiliki volume yang lebih baik dan
lebih halus.

2.3.4 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan scones:
1.

Mangkok (Bowl) digunakan untuk menampung bahan baku

yang digunakan dalam pembuatan scones. Mangkok dapat
disesuaikan ukurannya dengan banyaknya

bahan yang

memerlukan wadah untuk ditampung.

2.

Loyang (Pan) digunakan untuk meletakkan adonan dan

menjadi alas adonan ketika proses pemanggangan di dalam
oven. Loyang membantu menghantarkan panas ketika proses

26

pemanggangan sehingga adonan mentah dapat menjadi

matang.
3.

Blander digunakan untuk menghancurkan dan menghaluskan

bahan makanan. Dalam penelitian ini, blander digunakan untuk
menghaluskan kulit telur menjadi tepung yang akan digunakan
sebagai bahan baku pembuatan scones.

4.

Hand mixer digunakan untuk membantu proses pencampuran

bahan baku hingga menjadi adonan.

5.

Rubber

spatula

digunakan

untuk

mengaduk

dan

mencampurkan bahan baku ke adonan dan membantu

membersihkan sisa bahan baku atau adonan yang ada di dalam
mixing bowl.
6.

Kuas (Brush) digunakan untuk mengoleskan lemak pada

loyang dan mengoleskan telur pada permukaan adoanan
sebelum dipanggang.

7.

Ring cutter digunakan untuk mencetak adonan agar

berbentuk bulat dan sama ukurannya.

8.

Timbangan (Scale) digunakan untuk mengukur bahan baku

pada pembuatan scones.

9.

Oven digunakan untuk memanggang adonan mentah hingga

matang atau menjadi produk jadi (scones).

27

Gambar 2.19
Bowl

Gambar 2.21
Blender

Gambar 2.25
Ring Cutter

Gambar 2.20 Pan

Gambar 2.22
MIxer

Gambar 2.23
Spatula

Gambar 2.24
Brush

Gambar 2.26
Scale

Gambar 2.27
Oven

28

2.3.5 Kesalahan yang Terjadi pada Pembuatan Scones

Tabel 2.2 Kesalahan yang sering terjadi pada pembuatan scones.
Sumber: Birt Scones Information Sheet, 2010
Process
Flat spread our appearance

Probable cause
Dough too soft.
Oven too hot.

Dark colour

Oven too hot.

Excess sugar added.

Heavy, lacking aeration

Flour too weak.

Not enough raising agent.
Dough too tight.
Oven too cold.

Tough and lack shortness

Flour too strong.

Not enough fat.
Not enough baking powder.

Yellow spots

Baking powder not dissolved or

neutralised (can be prevented by
ensuring proper kneading of dough
and leaving dough to stand for 10
minutes).

2.4

Uji Organoleptik
Sifat sensoris merupakan hal yang sangat penting karena pengguna
atau konsumen akhir dari suatu produk adalah manusia. Bagaimanpun
tingginya mutu gizi, sifat fungsional, kualitas mikrobiologis dan kimia
suatu produk, namun sama sekali tidak menarik, tidak disenangi, tidak
enak, tidak membangkitkan selera, maka produk tersebut tidak akan
dikonsumsi. Oleh karena itu pada akhirnya memerlukan pengujian oleh
manusia untuk mengidentifikasi sifat-sifat sensori dan penerimaan produk
yang dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensoris.

29

Uji organoleptik dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori.

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur,
menagalisa karakteristik bahan yang diterima oleh indra penglihatan,
pencicipan,

penciuman,

perabaan

dan

pendengaran,

serta

menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses pengindraan

tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia
(panelis) sebagai alat ukur. (Wasyimah dan Adawiyah, 2011)
Dalam penelitian ini, atribut yang dimaksud adalah lembar kuesioner
yang dibagiakan. Kemudian sampel pertama yang diberi kode 1 adalah
scones yang pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%)
dan sampel kedua yang diberi kode 2 adalah adalah scones yang
pembuatannya menggunakan 280 gram tepung terigu (50%) dan 280 gram
tepung kulit telur (50%).

2.5

Kerangka Pikir
Pada umumnya bahan baku pembuatan kue dan roti menggunakan
tepung terigu. Namun pada saat ini harga tepung terigu semakin meningkat
karena di Indonesia tepung terigu masih merupakan salah satu produk
impor. Walaupun mudah didapatkan di pasaran, namun tepung terigu
tergolong relatif mahal dibandingkan tepung lainnya, misalkan tepung
maizena ataupun tepung beras. Sedangkan bahan baku yang dibutuhkan
untuk pembuatan roti dan kue adalah tepung terigu. Dengan begitu
masyarakat Indonesia mulai mencari alternatif tepung lainnya untuk
menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue dan roti.

Kulit telur atau cangkang telur merupakan bagian dari telur yang
sering kali dianggap tidak berguna dan langsung dibuang sehingga
berkontribusi terhadap pencemaran lingkungan. Padahal, cangkang telur
dapat diproses dan diolah kembali menjadi produk yang dapat dijual

30

seperti pupuk, digunakan dalam karya seni, nutrisi bagi manusia dan
hewan serta memproduksi kolagen dari membran.

Kulit telur mengandung kalsium, protein, lemak, zinc dan bebrapa

mikro elemen lainnya yang dapat berguna bagi kesehatan. Yang paling
berguna adalah kalsium karena sekitar 90% dari kalsium kulit telur dapat
diserap oleh tubuh. Kalsium yang dimiliki oleh kulit telur merupakan
kalsium alami terbaik dibandingkan kalsium pada bati kapur ataupun
karang.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan kulit telur untuk diolah

kembali menjadi tepung yang dapat menjadi salah satu alternatif pengganti
tepung terigu. Penulis menggunakan kulit telur karena kulit telur
merupakan bahan yang sangat mudah
diberdayakan

secara

optimal.

Selain

itu

didapatkan namun tidak

dengan

mengolah

dan

memanfaatkan kulit telur menjadi tepung, diharapkan dapat membantu

mengurangi limbah rumah tangga dan menjadikan kulit telur menjadi
produk reusable yang dapat berguna bagi masyarakat.

Penulis menggunakan tepung kulit telur sebagai substitusi tepung

terigu dalam pembuatan scones. Untuk mengetahui daya terima
masyarakat tentang tepung kulit telur, penulis melakukan penelitian
dengan melakukan uji organoleptik pada produk scones dengan
memberikan dua perlakuan. Perlakuan yang pertama adalah scones yang
pembuatannya menggunakan 560 gram tepung terigu (100%). Perlakuan
kedua adalah scones yang pembuatannya menggunakan 280 gram tepung
terigu (50%) dan 280 gram tepung kulit telur (50%).

Setelah membuat kedua prouk tersebut, penulis akan menyebarkan

kuesioner kepada para panelis yang akan menilai dan menjadi tolak ukur
dari hasil uji organoleptik yang penulis adakan. Setelah mengumpulkan
dan menganalisis data kuesioner, penulis dapat mengetahui bagaimana

31

hasil perbedaan organoleptik dari kedua produk tersebut dan mengetahui

daya terima masyarakat akan penggunaan tepung kulit telur. Selain itu,
penulis juga mendapatkan kesimpulan dari penelitian dan mendapatkan
saran dari para panelis. Proses penelitian dapat dilihat pada skema
kerangka perfikir di bawah ini:

Tepung

Tepung Terigu

Tepung Kulit Telur

1. Berasal dari kulit telur

1. Berasal dari gandum

2. Harga murah

2. Harga relative mahal

3. Dapat diproduksi sendiri

3. Mudah diperoleh di pasaran

4. Merupakan bahan baku pada
pembuatan kue dan roti

4. Bahan baku pembuatan

mudah diperoleh, karena
berasal dari kulit telur dan
merupakan produk reusable

Pembuatan scones
Uji organoleptik meliputi:
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
Analisis data kuesioner
Hasil analisis dan daya
terima masyarakat
Kesimpulan dan saran
Gambar 2.28 Skema Kerangka Berpikir

32

2.6

Hipotesis
Hipotesis diartikan sebagai jawaban sementara terhadap rumusan
masalah penelitian. Kebenaran dari hipotesis harus dibuktikan melalui data
yang terkumpul. Pengertian hipotesis tersebut adalah untuk hipotesis
penelitian. Sedangkan secara statistik hipotesis diartikan sebagai
pernyataan mengenai keadaan populasi (parameter) yang akan diuji
kebenarannya berdasarkan data yang diperoleh dari sampel penelitian
(statistik). Jadi maksudnya adalah taksiran keadaan populasi melalui data
sampel.

Dalam hal ini perlu dibedakan pengertian hipotesis penelitian dan

hipotesis

statistik.

Pengertian

hipotesis

penelitian

seperti

telah

dikemukakan di atas. Selanjutnya hipotesis statistik itu ada, bila penelitian

bekerja dengan sampel. Jika penelitian tidak menggunakan sampel, maka
tidak ada hipotesis statistik. (Sugiyono, 2012)

Hipotesis 1
H0

Tidak ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan

proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

H1 : Ada perbedaan organoleptik pada scones yang menggunakan

proporsi 50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

Hipotesis 2
H0

Masyarakat tidak tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi

50% tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu

H1

Masyarakat tertarik dengan scones yang menggunakan proporsi 50%

tepung kulit telur sebagai subtitusi tepung terigu