I.

1.1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam kehidupan, mahluk hidup memerlukan energi yang diperoleh dari

proses metabolisme. Metabolisme terjadi pada semua mahluk hidup termasuk

kehidupan mikroba. Pada hewan atau tumbuhan yang berderajat tinggi enzim
yang di sediakan untuk keperluan metabolisme reatif stabil, selama terjadi
perkembangan individu memang terjadi perubahan susunan enzim, akan tetapi
pada pergantian lingkungan perubahan itu sangat kecil.
Metabolisme merupakan serentetan reaksi kimia yang terjadi dalam sel
hidup. Dalam metabolisme ada dua fase yaitu katabolisme dan anabolisme.
Metabolime ini selalu terjadi dalam sel hidup karena di dalam sel hidup terdapat
enzim yang diperlukan untuk membantu berbagai reaksi kimia yang terjadi. Suatu
proses reaksi kimia yang terjadi dapat menghasilkan energi dan dapat pula
memerlukan energi untuk membantu terjadinya reaksi tersebut. Apabila dalam
suatu reaksi menghasilkan energi maka disebut reaksi eksergonik, dan apabila
untuk dapat berlangsungnya suatu reaksi diperlukan energi, reaksi ini disebut
reaksi endergonik
Kegiatan metabolisme meliputi proses perubahan yang dilakukan untuk
sederetan reaksi enzim yang berurutan. Secara singkat kegiatan proses ini disebut
tansformasi zat. Hasil kegiatan ini akan dihasilkan nutrien sederhana seperti
glukosa, asam lemak berantai panjang atau senyawa-senyawa aromatik yang
dapat digunakan sebagai bahan untuk proses neosintetik bahan sel.
Enzim sangat di pengaruhi oleh beberapa hal yaitu:
1. Konsentrasi enzim
2. Konsentrasi substrat
3. pH
4. Suhu
Setiap enzim berfungsi optimal pada pH dan temperatur tertentu. Suhu
yang sangat rendah dapat menghentikan aktivitas enzim tetapi tidak
menghancurkannya.
pengendalian

Aktivitas

katalis

secara

enzim

diatur

langsung

melalui

dan

dua

cara

pengendalian

yaitu
genetik.

Proses metabolisme akan menghasilkan hasil metabolisme yang berfungsi

menghasilkan sub satuan makromolekul dari hasil metabolisme yang bergun

sebagai

penyediaan

tahap

awal

bagi

komponen-komponen

sel

menghasilkan dan menyediakan energi yang dihasilkan dari ATP lewat ADP
dengan fosfat. Energi ini sangat penting untuk kegiatan proses lain yang dalam
prosesnya hanya bisa berlangsung kalau tersedia energi.
Salah satu cara yang dilakukan mikroba untuk mendapatkan energi adalah
dengan mendapatkan nutrient dari lingkungannya. Salah satunya adalah
karbohidrat

dan

sehingga

dikenal

adanya

mikroorganisme

sakharolitik.

Mikroorganisme ini menghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang

lebih sederhana. Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik yaitu
memproduksi enzim amylase dan memecah bakteri di luar sel, misalnya Bacillus
subtilis dan Clostridium butyricum.
Untuk mengetahui adanya aktifitas pada amilolitik maka dilakukan uji
amilolitik untuk mengetahui kemampuan hidrolisis bakteri terhadap amilum.
Amilum adalah senyawa yang memiliki berat molekul tinggi, terdiri atas polimer
glukosa yang bercabang-cabang yang diikat dengan ikatan glikosidik. Degradasi
amilum membutuhkan enzim amilase yang akan memecah/menghidrolisis
menjadi polisakarida yang lebih pendek (dextrin), dan selanjutnya menjadi
maltosa. Hidrolisis akhir maltosa menghasilkan glukosa terlarut yang dapat
ditransport masuk ke dalam sel. Indikator yang dipakai pada uji amilolitik adalah
iodine. Amilum akan bereaksi dengan iodine membentuk warna biru hitam yang
terlihat pada media. NA yang tersuspensi pati digunakan sebagai media. Indikator
yang dipakai adalah iodine. Amilum akan bereaksi dengan iodine membentuk
komplex warna biru hitam yang terlihat pada media. Warna biru hitam terjadi jika
iodine masuk ke dalam bagian kosong pada amilum yang berbentuk spiral.
Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat
pertumbuhannya pada makanan sangat penting untuk mengetahui perubahanperubahan yang terjadi pada makanan bila suatu kelompok bakteri tumbuh dalam
suatu bahan pangan. Salah satu jenis bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya
pada makanan adalah bakteri amilolitik. Mikroorganisme yang bersifat amilolitik
dapat memecah pati atau amilum yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa
yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa.

Amilum adalah senyawa yang memiliki berat molekul tinggi, terdiri atas
polimer glukosa yang bercabang-cabang yang diikat dengan ikatan glikosidik.
Degradasi amilum membutuhkan enzim amilase yang akan memecah atau
menghidrolisis menjadi polisakarida yang lebih pendek (dextrin), dan selanjutnya
menjadi maltosa. Hidrolisis akhir maltosa menghasilkan glukosa terlarut yang
dapat ditransport masuk ke dalam sel. Reaksi hidrolisis pati menyebabkan
pencairan pati sehingga dapat mengakibatkan perubahan pada cita rasa makanan.
Mikroorganisme yang mempunyai sifat amilolitik terutama adalah berbagai jenis
kapang dan beberapa jenis bakteri.
Selain itu dilakukannya uji lipolitik didasarkan oleh makanan yng
berbahan dasar minyak atau lemak yang merupakan asupan energi. Lemak dapat
terkontaminasi oleh beberapa mikroorganisme bila kondisinya menguntungkan,
misalnya suhu, kelembaban, ketersediaan nutrisi yang cukup. Enzim yang
diproduksi akibat kontaminasi flora lipolitik dapat menghasilkan asam lemak
bebas yang memicu asam lemak oksidasi. Pada saat yang sama lemak dapat
melindungio mikroorganisme sehingga mereka dapat berthan hidup untuk beberp
waktu. Hal ini akan lebih berbahaya khususnya apabila organisme patogen yang
menginfeksi.
Sebagian besar makanan yang berbasis lemak mengandung up air dan
nutrisi non-lemak. Produk berbasis lemak memiliki fase kontinu atu sebagai fase
air yang kontinu, ini memiliki dampak yang kuat terhadap stabilitas mikrobiologi
makanan. Produk makanan bebasis lemak ditandai dengan kadar air yang sngat
rendah, sehingga system lemak ini dapat membatasi jumlah mikroorganisme yang
tumbuh tetapi ada kondisi ekstrim yang belum tentu dapat dibatasi oleh
pertumbuhan mikroba.