18 Nomor 2
1. Pendahuluan
Tahu merupakan makanan yang digemari
semua kalangan masyarakat di Indonesia. Tahu adalah
salah satu sumber protein utama dari tumbuhan
dengan kandungan protein yang lebih tinggi dibanding
daging (Bruulsema, 2003; Radiyati dkk., 1992).
Dengan demikian, jika seseorang tidak dapat
mengkonsumsi daging atau sumber protein hewani
lain, maka kebutuhan protein tubuhnya dapat dipenuhi
dengan mengkonsumsi tahu. Oleh karena itu, tahu
termasuk golongan makanan yang dianjurkan bagi
vegetarian sebagai pengganti daging (Bruulsema,
2003).
Kota Bandung memiliki banyak pabrik tahu
dan tersebar di seluruh wilayah, dari mulai Bandung
Utara, Bandung Timur, Bandung Selatan, Bandung
Barat, sampai ke Bandung Pusat. Skala produksi
pabrik-pabrik tahu tersebut berbeda beda, mulai dari
skala produksi rumah tangga sampai skala produksi
besar.
Proses produksi tahu menghasilkan limbah
berupa ampas tahu dan air bekas tahu yang biasanya
langsung dibuang tanpa proses lebih lanjut, padahal
limbah tahu ini memiliki tingkat BOD dan COD yang
tinggi (Damayanti dkk., 2004). Tingginya parameter
pencemaran tersebut disebabkan masih tingginya
kadar protein dan kandungan air dalam ampas tahu.
Akibatnya bakteri tumbuh subur yang menghasilkan
57
58
59
Tabel 1. Pengukuran kadar abu, karbohidrat dan protein pada sampel tepung ampas tahu.
No
Sampel
1.
2.
A
B
Tabel 2. Konsentrasi logam berat Cd dan Pb pada sampel tepung ampas tahu.
Sampel
Konsentrasi Cd (mg/Kg, n=3)
Konsentrasi Pb (mg/Kg, n=3)
A
Tidak terdeteksi
0,096 0,004
B
Tidak terdeteksi
0,302 0,246
Batas maksimal menurut SNI
0,4 mg/Kg
1 mg/Kg
Ket : Sampel A : Tepung ampas tahu tanpa pencucian
Sampel B : Tepung ampas tahu dengan 1x pencucian menggunakan air hangat
Mikroba
Escherichia coli
Salmonela Sp.
Kapang
Bacillus cereus
ALT (koloni/g)
Sampel
A
Positif
Positif
Negatif
Negatif
1x109
B
Positif
Positif
Negatif
Negatif
1x109
Kandungan Maksimal
(SNI 7388:2009)
10/g
Negatif/ 25 mL
1x104 koloni/g
< 1x104 koloni/g
1x106 koloni/g
Medium
NA
Medium
1x108
3,4x108
PDA
6.
MPN index E.coli dan
1100
1100
Salmonela sp. per g
Ket : Sampel A : Tepung ampas tahu tanpa pencucian
Sampel B : Tepung ampas tahu dengan 1x pencucian menggunakan air hangat
Keterangan
Pada sampel B
terdapat Bacillus
lain
60