BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan alamiah bagi binatang
menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi
kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu
binatang yang menyusui anaknya. Pada umumnya susu berupa cairan yang berwarna putih
kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang
laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami
pengolahan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pemerahan susu sapi ?
2. Bagaimana proses penyimpanan susu sapi ?
3. Apa saja produk yang dihasilakan dari pengolahan susu sapi ?
4. Bagaiaman proses pengemasan susu sapi ?
5. Bagaimana pendistribusi sampai ke konsumen ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Ingin mengetahui proses pemerahan susu sapi.
2. Ingin mengetahui proses penyimpanan susu sapi.
3. Ingin mengetahui produk apa saja yang dihasilakan dari pengolahan susu sapi.
4. Ingin mengetahui proses pengemasan susu sapi.
5. Ingin mengetahui pendistribusian sampai ke konsumen.

Kunjungan ke BBG

Page 1

BAB II
TINAJUAN PUSTAKA

2.1 Sapi Perah

Sapi Fries Holland atau FH berasal dari provinsi Belanda Utara dan Provinsi
Friesland Barat. Sapi ini di Amerika Serikat disebut Holstein Friesian atau

disingkat

Holstein dan di Eropa disebut Friesian. Sapi FH adalah sapi perah yang produksi susunya
tertinggi dibandingkan dengan sapi perah bangsa lainnya, tetapi kadar lemak susunya
rendah. Sebagai gambaran, rataan produksi susu sapi FH di Amerika Serikat rata-rata 7.245
kg/laktasi dengan kadar lemak 3,65 % (Sudono.,et al 2000).
Tanda tanda yang dimiliki bangsa ini antara lain memiliki warna putih dengan
belang hitam, dapat juga hitam dengan belang putih sampai warna putih. Ekor harus putih,
warna hitam tidak diperkenankan, juga tidak diperbolehkan warna hitam didaerah bawah
persendian siku dan lutut, tetapi warna hitam pada kaki mulai dari bahu atau paha sampai
ke kuku diperbolehkan ( Syarief dan Sumopratowo, 1990). Sapi FH tergolong bangsa sapi
yang paling rendah daya tahan panasnya, sehingga perlu dipertimbangkan iklim yang
ada di daerah pemeliharaan (Soetardi, 1995).

2.2 Manajemen Pemeliharaan

2.1.1

Manajemen Pedet

Pedet waktu kecil hanya akan mengkonsumsi air susu sedikit demi sedikit dan secara
bertahap anak sapi akan mengkonsumsi calf starter (konsentrat untuk awal pertumbuhan
yang padat akan gizi, rendah serat kasar dan bertekstur lembut) dan selanjutnya belajar
mengkonsumsi rumput (Imron, 2009). Pemberian pakan konsentrat dengan protein kasar
dan energi yang cukup pada pedet lepas sapih. Pakan tersebut sangat diperlukan
terutama untuk perkembangan ambing dan juga perkembangan tubuh (Siregar, 1990).
Pada kondisi lepas sapih atau sekitar umur empat bulan, sapi diberikan pakan hay secara
bertahap (Abbdullah, 2011).

Kunjungan ke BBG

Page 2

2.2.2

Manajemen Sapi Dara

Sapi sebaiknya dimandikan setiap hari dan pembersihan kotoran yang menempel
dikulit (Siregar, 1990).

Dewasa tubuh pada sapi dara dapat dicapai pada umur 15-18

bulan. Sehingga pada umur tersebut sapi mulai dapat dikawinkan , hal ini sangat penting
supaya sapi betina cepat beranak pada umur 2,5 tahun. Pertumbuhan dari sapi dara ini
tergantung dari cara pemeliharaan dan pemberian makanannya. Biasanya setelah sapi tidak
mendapatkan susu lagi, sapi dituntut untuk makan konsentrat dan rumput yang telah
disediakan agar pertumbuhan sapi dara tetap stabil (Muljana, 1985). Kesehatan sapi bisa
dicapai dengan tindakan higienis, sanitasi lingkungan, vaksinasi, pemberian pakan , dan
teknis yang tepat (Sugeng, 2000).

2.2.3

Manajemen Sapi Laktasi

Sapi harus selalu bersih setiap kali akan diperah, terutama bagian daerah lipatan
paha sampai bagian belakang tubuh sapi perah dan sebaiknya dimandikan sekurangnya satu
kali sehari (Syarif dan Sumoprastowo, 1990). Kandang dibersihkan setiap hari agar sapi
senantiasa bersih dan bebas dari kotoran sehingga susu yang diperoleh tidak rusak dan
tercemar. Sebelum melakukan pemerahan dilakukan pembersihan lantai kandang, tempat
pakan, tempat minum, dan kemudian membersihkan bagian ambing (Siregar, 1990). Pakan
sapi perah laktasi terbagi menjadi dua golongan yaitu pakan kasar dan pakan penguat atau
konsentrat (Prihadi, 1996).

2.3 Manajemen Pakan

Ransum ternak besar (sapi) terdiri dari 60% hijauan dan 40% limbah pengolahan
pangan (bekatul dan bungkil), sedangkan pemberian pakan konsentrat hendaknya sebelum
hijauan, bertujuan untuk merangsang pertumbuhan

mikrobia rumen. Pakan hijauan

diberikan setelah pemerahan agar mikrobia dalam rumen dapat dimanfaatkan dan
karbohidrat dapat dicerna (Reksohadiprojo, 1985). Konsentrat berfungsi sebagai suplai energi
tambahan dan protein, lebih lanjut dijelaskan bahwa protein ransun bervariasi langsung
dengan kandungan protein hijauannya, dimana campuran konsentrat dari bahan pakan

Kunjungan ke BBG

Page 3

protein dan energy kandungannya bervariasi antara 12% dan 18% PK (Tillman et al.,
1984).
Hijauan diberikan sepanjang hari secara ad libitum, hijauan juga diselingi dengan
jerami padi sebanyak 1 kg yang diberikan dua kali sehari. Pemberian konsentrat dilakukan
dua kali sehari sesudah pemerahan. Fungsi utama dari pemberian konsentrat adalah
mensuplai energi tambahan yang diperlukan untuk produksi susu secara maksimum dan
mengatur atau menyesuaikan tingkat protein suatu ransum tertentu

(Prihadi, 1996).

Pemeliharaan sapi perah, air minum harus selalu ada atau tersedia karena air mempunyai
fungsi sangat vital (Blakely dan Bade, 1994).

Konsentrat

yang

diberikan

biasanya

digunakan bersama bahan pakan lain untuk meningkatkan keserasian gizi dari keseluruhan
pakan ( Sindoeredjo, 1970).

2.4 Manajemen Pemerahan

Pemerahan adalah tindakan mengeluarkan susu dari ambing. Pemerahan bertujuan
untuk mendapatkan produksi susu yang maksimal. Terdapat tiga tahap pemerahan yaitu
pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan (Syarief dan Sumoprastowo,
1990). Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari
ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering
terlalu cepat dan produksi total menjadi menurun (Putra, 2009).

2.4.1

Fase Persiapan

Sebelum pemerahan dimulai, pemerah mencuci tangan bersih - bersih dan

mengeringkannya, kuku tangan pemerah dipotong pendek agar tidak melukai puting sapi,
sapi yang akan diperah dibersihkan dari segala kotoran, tempat dan peralatan
disediakan

dan dalam keadaan yang bersih (Muljana, 1985). Sebelum

telah

diperah

sapi

dimandikan terlebih dahulu, ekor diikat ke kakinya agar tidak mengibas-ibas ketika diperah,
pemerah juga harus dalam keadaan sehat serta setiap puting dicek kesehatannya (Syarief
dan Harianto, 2011).

Kunjungan ke BBG

Page 4

2.4.2

Pemerahan

Teknik pemerahan terdiri dari dua cara yaitu teknik pemerahan tangan dan
teknik pemerahan menggunakan mesin. Teknik pemerahan dengan tangan ada dua, yaitu
dengan dua jari dan empat jari,

pemerahan dilakukan dengan cara meremas puting

dengan gerakan jari-jari tangan secara berturut turut dari atas ke bawah (Siregar, 1990).
Proses pemerahan yang baik harus dalam interval yang teratur, cepat, dikerjakan
dengan kelembutan, pemerahan dilakukan sampai tuntas, dengan menggunakan prosedur
sanitasi, serta efisien dalam penggunaan tenaga kerja (Prihadi, 1996). Teknik ini hanya
dilakukan pada sapi yang memiliki puting pendek. Teknik pemerahan yang kedua dilakukan
dengan cara menggunakan kelima jari. Puting dipegang antara ibu jari dan keempat jari
lainnya, lalu ditekan dengan keempat jari tadi (Syarief dan Harianto, 2011).

2.4.3

Pasca Pemerahan

Selesai diperah, ambing dilap

menggunakan

kain

yang

telah dibasahi oleh

desinfektan. Kemudian dilap kembali dengan kain yang kering. Setelah itu ,puting juga
dicelupkan ke dalam cairan desinfektan selama 4 detik. Semua peralatan yang digunakan
untuk memerah juga harus dibersihkan, kemudian dikeringkan. Susu hasil pemerahan juga
harus segera ditimbang, dicatat, kemudian disaring agar kotoran saat pemerahan tidak
ikut masuk ke dalam susu (Syarief dan Harianto, 2011). Sesudah pemerahan sebaiknya
bagian puting dicelupkan dalam larutan desinfektan untuk menghindari terjadinya mastitis
(Syarief dan Sumoprastowo, 1990).

2.5 Manajemen Perkandangan

Perkandangan merupakan kompleks tempat tinggal ternak dan pengelola yang
digunakan untuk melakukan kegiatan proses produksi dari sebagian atau seluruh
kehidupannya dengan segala fasilitas dan peralatannya. Kandang adalah tempat tinggal
ternak untuk melakukan kegiatan produksi maupun reproduksi dari sebagian atau seluruh
kehidupannya ( Sudarmono, 1993 ).

Kunjungan ke BBG

Page 5

Pembuatan kandang sapi perah diperlukan beberapa persyaratan yaitu : terdapat

ventilasi, memberikan kenyamanan sapi perah, mudah dibersihkan, dan memberi kemudahan
bagi pekerja kandang dalam melakukan pekerjaannya (Siregar, 1990).
Kandang didirikan untuk melindungi ternak dari hujan dan sengatan sinar matahari
yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dan kesehatannya. Keseimbangan energi dari hewan
sangat dipengaruhi oleh suhu pertukaran di dalam kandang, kelembaban, makanan,
kebasahan, kelembaban lantai kandang dan ketebalan kulit dari hewan itu sendiri
(Sudarmono, 1993).

2.5.1 Sanitasi dan Penanganan Limbah

Kandang sapi perah dilengkapi dengan saluran pembuangan berupa selokan kecil
yang memanjang dibagian belakang posisi sapi. Cara pengambilan kotoran biasanya
dengan mengguyurkan ke arah kotoran sapi yang berserakan sehingga, kotoran tersebut
langsung mengalir ke suatu bak penampungan (Setiawan, 2003).

2.6 Manajemen Perkawinan

Penerapan teknik manajemen perkawinan yang tepat melalui teknik IB maupun
perkawinan alam yang sesuai dengan kondisi setempat diharapkan dapat meningkatkan
jumlah kelahiran pedet dan jumlah induk berkualitas yang akhirnya dapat meningkatkan
pendapatan petani dari usaha sapi. Pengamatan birahi dapat dilakukan setiap hari pada
waktu pagi dan sore hari dengan melihat gejala birahi secara langsung dengan tanda-tandan
estrus. Apabila birahi pagi dikawinkan pada sore hari dan apabila birahi sore dikawinkan
pada besuk pagi hingga siang Affandhy (2007). Lama estrus pada sapi 21 hari (hari ke 1823) dari perkawinan, dilakukan melalui pengamatan birahi lagi dan apabila tidak ada
gejala birahi hinggga dua siklus (42 hari) berikutnya, kemungkinan sapi induk tersebut
berhasil bunting (Boothby et al., 1995).
Di BBG, sapi dikawinkan melalui kawin suntik ( inseminasi buatan ). Hal ini
dilakukan pada sapi yang siap nikah. Sapi yang siap nikah yang mana dalam penyuntikan
diperhatikan kondisi sapi, yaitu kondisi sapi yang suka gelisah, vagina membengkak, teriak
teriak, dan berlendir. Namun tidak semua sapi betina yang dapat di suntik.
Kunjungan ke BBG

Page 6

2.7 Sifat Fisik dan Kimia Susu

2.7.1

pH

pH susu berkisar antara 6,6 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh
aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata.
2.7.2

Sifat-sifat Krim

Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu
lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagi parameter mutu susu. Adanya
proses homogenisasi dapat menyebabkan kerusakan sifat-sifat krim susu tersebut.
2.7.3

Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna

putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid
lemak, kalsium, kaseinat dan kalsium fosfat.
2.7.4

Cita Rasa

Cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas, menyenangkan
dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari clorida,
sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

2.8 Kerusakan - Kerusakan Pada Susu

2.8.1

Kerusakan fisik

Kerusakan fisik yang terjadi pada susu meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma.
Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh adanya mikroba pembusuk yang ada di dalam susu dan
juga faktor lingkungan. Susu dikatakan rusak apabila warnanya sudah berubah, tekstur susu
menggumpal, rasanya sudah asam, aromanya sudah tidak segar (busuk dan tengik).

Kunjungan ke BBG

Page 7

2.8.2

Kerusakan kimiawi

Kerusakan kimiawi pada susu meliputi kerusakan kandungan protein, lemak, dan
laktosa. Kerusakan tersebut juga disebabkan oleh adanya bakteri dan faktor lingkungan yang
tidak mendukung. Misalnya terbentuknya gel selama proses penyimpanan, sweet curdling
(penggumpalan pada pH rendah).

2.8.3

Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada susu disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri dalam
susu. Tinginya jumlah bekteri dipengaruhi oleh :
1. Jumlah bakteri yang mengkontaminasi susu saat diperah.
2. Lamanya waktu antara pemerahan sampai penggunaan susu/pengolaha.
3. Suhu selama pemerahan sampai penggunaan susu / pengolahan.
4. Terjadinya rekontaminasi pada susu olahan.

2.9 Kemasan Pada Susu

Kemasan yang umumnya digunakan dalam industri consumer goods sangat beragam
dari sisi bentuk maupun aplikasinya. Aplikasi kemasan itu mulai dari kemasan produk yang
merupakan kemasan utama dan berguna untuk melindungi produk secara langsung, kemasan
pendukung yang biasanya diluar kemasan utama (umumnya digunakan sebagai sarana untuk
mendisplay produk) dan kemasan khusus yang biasanya juga digunakan di luar kemasan
utama tetapi untuk even/moment khusus. Bentuk kemasan pun juga beragam yang sangat
ditentukan oleh konsistensi dari produk maupun fungsinya. Fungsi dasar kemasan adalah
sebagai alat untuk melindungi produk secara langsung, mendisplay produk, ataupun fungsi
ergonomis (mudah dibawa dan disimpan). Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai
keperluan komunikasi marketing.
Berdasarkan sifat kontaknya, pengemasan dibagi menjadi kemasan primer (kemasan
yang kontak langsung dengan produk), kemasan sekunder, kemasan keartener dan seterusnya.
Sedangkan berdasarkan pemakaian, terdapat kemasan sekali pakai, semi disposibilitas, dan
kemasan berulang (multi trip).

Kunjungan ke BBG

Page 8

Dalam pemilihan kemasan, harus memperhatikan kemungkinan migrasi komponen

yang bisa terjadi dari kemasan ke produk. Ada beberapa hal yang mempengaruhi migrasi,
misalnya adalah waktu kontak, suhu, kandungan lemak, permukaan, dan rasio volume. Total
migrasi komponen kemasan yang diijinkan ke dalam pangan adalah maksimum 60 ppm. Pada
produk susu, pemilihan kemasan didasarkan pada permeabilitas kandungan mikrobanya yang
dominan menyebabkan kerusakan.
Kemasan yang digunakan pada produk susu berdasarkan sifat kontaknya adalah
kemasan primer. Apabila dilihat dari segi pemakaian, kebanyakan kemasan produk susu
hanya digunakan sekali pakai, tergantung dari segi penanganan dan penyimpanannya serta
kandungan komposisi yang terdapat pada susu. Pada produk yang penanganannya dengan
cara pasteurisasi, produk biasanya dikemas menggunakan kemasan berbahan dasar plastik.
Jenis plastik yang digunakan adalah PE (polyethylene), lebih tepatnya HDPE (High Density
Polyethylene) dan LDPE (Low Density Polyethylene). Sedangkan untuk produk UHT, lebih
tepat dikemas menggunakan Tetrapack. Sedangkan untuk tempat susu bayi lebih tepat
menggunakan plastik jenis polypropylene.

Kunjungan ke BBG

Page 9

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Proses Pemerahan Susu Sapi

Sebelum dilakukan pemerahan, sapi dimandikan terlebih dahulu. Pada saat
pemerahan, sapi yang produksi susunya tidak terlalu banyak menggunakan cara tradisional
yaitu dengan bantuan tangan pekerja dalam memerah. Sedangkan pemerahan dalam produksi
banyak bisa menggunakan mesin pemerah susu. Sapi yang sudah pernah mengalami proses
kehamilan dan melahirkan akan diperah susunya. Sapi yang sedang hamil bisa diperah
susunya hanya pada saat masa hamil yang masih muda dan dihentikan pemerahan susunya
ketika sapi sudah masuk masa kehamilan tua, kemudian dapat diperah lagi susunya ketika
sapi sudah 3 bulan pasca melahirkan. Produksi susu yang dihasilkan dalam sehari paling
banyak 7 liter untuk satu ekor sapi.

3.2 Penyimpanan Susu Sapi

Sebelum disimpan, susu sapi terlebih dahulu dipasteurisasi dengan suhu 700 celcius
selama 20 menit menggunakan alat pasteurisasi yang manual, yaitu menggunakan panci dan
kompor gas, sedangkan menggunakan alat pasteurisasi suhu yang digunakan 700 celcius
selama 2 jam. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tinggi dengan waktu yang sebentar
untuk membunuh bakteri pathogen. Susu sapi murni bisa bertahan sampai 3 hari dalam
kulkas dan produk yoghurt memiliki umur simpan 1 bulan.

3.3 Produk Yang Dihasilkan Dari Pengolahan Susu Sapi

3.3.1

Sapi Murni

Susu sapi murni adalah susu yang hanya dipanaskan dengan pasteurisasi tanpa adanya
penambahan bahan lainnya dan diperjualkan 10.000 rupiah untuk 1 liternya

Kunjungan ke BBG

Page 10

3.3.2

Yoghurt

Pembuatan yoghurt ditambahkan dengan bakteri dibuat dalam 1 hari. Setelah susu
ditambahkan bakteri, susu dipanaskan sampai menggumpal dengan api langsung, Kemudian
didiamkan. Yoghurt di jual dengan harga 6.000 rupiah pergolas ditambahkan aneka rasa dari
sirup tropicana slim.
3.3.3

Tahu susu

Pembuatan tahu susu hampir sama dengan pembuatan tahu biasa, hanya pada tahu
susu tidak menggunakan asam cuka tapi menggunakan air pembuatan tahu susu sebelumnya
yang disimpan selama satu malam sehingga menjadi asam. Komposisi pembuatan tahu susu
adalah 1 : 2 yaitu 1 kg kacang kedelai dengan 2 liter susu sapi. Satu cetakan tahu susu
menghasilkan 144 tahu susu, dan dijual dengan harga 1000 rupiah perbuah. Pembuatan tahu
susu setiap hari dibuat 4 kg, untuk sabtu 8 kg dan minggu 10 kg.

3.4 Pengemasan produk

Susu sapi dikemas dengan plastik sebanyak 1 liter dengan harga 10.000 rupiah. Untuk
yoghurt dikemas dengan cup gelas dengan harga 6.000 rupiah percup, untuk tahu susu
dikemas dengan cup plastik yang berisi 10 buah tahu (sudah digoreng) dengan harga 10.000
rupiah percup.

3.5 Pendistribusian Sampai ke Konsumen

Produk - produk yang dihasilkan di Bangka Botanical Garden di jual di cafe BBG.
Konsumen datang kesana untuk membeli produk yang dijual. Ada juga konsumen yang sudah
berlangganan dengan pegawai BBG, sehingga produk produk yang sudah dipesan dapat
dihantar oleh pegawai BBG ke tempat pemesanan.

Kunjungan ke BBG

Page 11

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Selama proses kunjungan ke BBG, khususnya pada kunjungan pengolahan susu sapi
banyak hal yang dapat dipelajari. Baik dari proses pemerahannya maupun hingga pada proses
akhir sampai kekonsumen.

4.2 Saran
Untuk mendapatkan susu yang berkualitas dan bermutu, perlu diperhatikan proses-proses
dari awal saat pemerahannya sampai pada saat pengolahan hingga pendistribusian
kekonsumen.

Kunjungan ke BBG

Page 12

DAFTAR PUSTAKA

Lordbroken. 2011. Pengemasan dan penyimpanan produk pangan susu dan kemasannya.
{online}. [http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/25/pengemasan-dan
penyimpananproduk-pangan-susu-dan-kemasannya/]. (8 Juni 2014)

Masterternak. 2012. Laporan MTP. {online}.

[http://masterternak.blogspot.com/2012/07/laporan-mtp.html]. (8 juni 2014)

Profabuscientist. 2012. {online. [http://profabuscientist.blogspot.com/2012/01/normal-0

false-false-false-en-us-x-none.html]. (8 juni 2014)

Kunjungan ke BBG

Page 13

LAMPIRAN

a. Pemerahan Sapi Dengan Cara Tradisional (Dengan Tangan)

b. Pemerahan Sapi Dengan Cara Modern ( Dengan Alat Pemerah Susu )

Kunjungan ke BBG

Page 14

c. Susu Hasil Perahan

d. Susu Hasil Perahan Ditempatkan di tempat Khusus Susu

Kunjungan ke BBG

Page 15

e. Alat Pembuatan Yoghurt ( Menggunakan Listrik )

f. Penyimpanan Yoghurt Dalam Box

Kunjungan ke BBG

Page 16

g. Yoghurt Yang Sudah Jadi

Kunjungan ke BBG

Page 17

h. Pengolahan Tahu Susu

Kunjungan ke BBG

Page 18

Kunjungan ke BBG

Page 19

Kunjungan ke BBG

Page 20