SISTEM MANAJEMEN

KEAMANAN PANGAN INDUSTRI

JASA BOGA

Ratih Dewanti
Dewanti--Hariyadi
SEAFAST Center &
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor

Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
(UU No 7 1996 tentang Pangan )

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Bahaya Keamanan Pangan

(Micro)Biological
(Micro)Biologi
cal Hazards
Prion
Virus
Viruses
es
Ba
Baccteri
teria
a
Protozoa
Parasit
Parasites
es
Chemical Hazards
Mycotoxins
Natural toxins :
mushroom, shellfish
Pestic
esticid
ides,
es, fertilizers
Antibioti
Antibiotics,
cs, hormon
hormones
es
Heavy metal, dioxin
lllegal additives,
adulterant
Emerging chemicals
(acrylamide,benzene)
Ratih Dewanti-Hariyadi

Physical Hazards

Gl
Glass
Wood
Stone
Metal
Insects
Bones
Plastic
Plastic
Personal stuff
Bogor Agricultural University

Keracunan Pangan di Indonesia

J
Jan-Sept
S
2004,
2004 73 KLB,
KLB 3734 orang
6.8%
28.8%

16.4%

11%

30%

katering

RT

street food

industri

tidak diketahui

*BPOM,tidak dipublikasikan
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Keracunan Pangan di AS
15%
40%

40%
5%

home-made

Ratih Dewanti-Hariyadi

retail

industry

others

Bogor Agricultural University

Faktor Penyebab Keracunan

Pangan di AS

suhu penyimpanan yang tidak tepat

higiene pekerja
peralatan yang tercemar
pemasakan yang kurang
bahan baku dari sumber tercemar
lainnya

37%
19%
16%
11%
6%
11%

(Centers for Disease Control and Prevention)

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 1

E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba
menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak*
- Beef patty (frozen) dibuat dari daging giling
giling, dipanggang pada
suhu sesuai SOP
- Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai
padahal tidak
- Beef patty (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked,
burger ukuran jumbo
- Saat ini diketahui bahwa E.
E coli O157:H7 sering ditemukan
dalam pada sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas

Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada

iris bayam ready
iris,
ready-to-eat
to eat
*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 2

Listeria monocytogenes (Lm) pada coleslaw (salad kubis)
menyebabkan listeriosis & keguguran pada ibu hamil*
- Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais
dan disimpan dalam refrigerator
- Kubis mengandung Listeria monocytogenes
- Penyimpanan di refrigerator justru mendukung
pertumbuhan L. monocytogenes, saat ini Lm diketahui
y terdapat di lingkungan,
g
g
bersifat psikrofilik
banyak

Listeria monocytogenes juga menyebabkan

pasteurisasi
listeriosis melalui soft cheese, susu p
*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga

g 3
S. aureus pada pastry isi custard menyebabkan keracunan
stafilokoki
stafilokoki*
- Custard terbuat dari susu, telur, lemak, pati diolah
terpisah lalu diisikan secara manual ke dalam bakery
d di
dan
display
l produk
d k pada
d suhu
h ruang
- Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari
pekerja pindah ke custard, tumbuh dan membentuk
t k i selama
toksin
l
display
di l
- S. aureus sering ditemukan pada pekerja,
membentuk toksin tahan panas pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui

nasi rames, ikan tongkol, dll
*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 4

C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari baked
baked
potato menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)*
- Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil,

dipanggang, dibiarkan dalam suhu ruang

dipanggang
ruang, dipotong
dipotong-potong
potong
untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi
- C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama
pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin
pemanggangan,
selama penyimpanan suhu ruang, toksin ada pada salad
- C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan
d kkondisi
dan
di i anaerob
b (t
(tanpa oksigen)
k i
) memicu
i germinasinya
i
i

C. botulinum juga mengakibatkan keracunan melalui tumis

g yyang
g digunakan
g
dalam burger,
g , cacahan bawang
g
bawang
putih yang dibotolkan dalam minyak
*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Kasus Keracunan Jasa Boga 5

C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala
besar
besar*
Corned beef diolah (dididihkan 3 jam) oleh sebuah delicatessen,
dibiarkan dingin pada suhu ruang, lalu disimpan di refrigerator,
empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu
48.8oC (pada pukul 11.00) dan digunakan untuk membuat
sandwich yang disajikan dan dikonsumsi sampai sore hari
-C
C. p
perfringens
g
ada di bahan baku,, membentuk spora
p
selama
pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat
( jumlah makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi
setelah reheating dan disimpan sebagai sandwich
- C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan yang
lambat memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang
mendukung pertumbuhannya (buffet germ)
- Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak
terdokumentasikan
*CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144
-

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Keracunan karena Masalah

Personal Hygiene
Pangan Tidak spesifik
Kontaminasi bisa terjadi selama penerimaan,
penyimpanan,
i
penanganan, pengolahan,
l h
penyajian
ji
Penyebab tidak spesifik :
- Norovirus dalam katering cruise ship
- Virus Hepatitis pada kerang
- Salmonella ((termasuk Salmonella Typhi)
yp ) p
pada
berbagai jenis pangan termasuk pangan olahan
- Staphylococcus aureus pada RTE foods

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Keracunan karena Bahaya

y
Kimia/Fisik
Pada umumnya keracunan karena bahaya kimia tidak
bersifat akut sehingga tidak terdokumentasi dengan
baik, kekecualian : toksin alami dan alergen pada jenis
pangan tertentu
- toksin alga dan tetrodotoksin pada ikan tertentu
- alergen pada udang, kacang dsb
Bahaya
y fisik tidak menimbulkan penyakit/keracunan
p y
tetapi dapat menimbulkan bahaya, menandakan
carelessness, dan memberi citra buruk

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Rantai Keracunan Pangan oleh

Mikroba

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Karakteristik Industri
Jasa Boga
Jenis pangan yang diproduksi & disajikan
sangat banyak dan beragam
Bahan baku/ingridien banyak macamnya
Pengujian produk tidak feasible
Waktu antara produksi dan konsumsi relatif
singkat

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Sistem Manajemen Keamanan

P
Pangan
Industri
I d t i Jasa
J
Boga
B
Good Hygienic
yg
Practices
- menjamin keamanan air dan es
- meminimalkan kontaminasi/rekontaminasi
/kontaminasi silang dari bangunan, udara (lingkungan),
pekerja,
k j peralatan
l t dll
- menjamin peralatan berfungsi dengan baik
(maintenance)

Process Control
Pengendalian sensitive ingredients
- menjamin ingridien sesuai spesifikasi dan tujuan
penggunaan
HACCP plan berbasiskan 3 diagram alir
- mengendalikan
d lik ttahapan
h
proses
- menjamin proses inaktivasi yang tepat

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Good Hygienic Practices

z
z

z
z

Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan

GHP adalah pedoman praktek saniter :
- air yang aman
g
g yyang
g bersih
- lingkungan
- bangunan yang bertata letak baik, tidak beracun, bersih
dan mudah dibersihkan
berfungsi, tidak beracun
beracun, bersih dan mudah
- peralatan berfungsi
dibersihkan
- pekerja yang mengerti pentingnya kebersihan dan program
sanitasi dan mengimplementasikannya dengan benar
Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training
Diverifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara,
alat) cek kesehatan pekerja secara rutin berkala
alat),

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Sensitive Ingredients
K
Karena bahan
b h b
baku
k b
banyak,
k maka
k perlu
l dik
dikenalili
sensitive ingredients atau ingridien yang seringkali
ditemukan mengandung
g
g bahaya
y ((mikrobiologi,
g , kimia,,
fisik) tertentu
Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data
keracunan data suplaier
keracunan,
suplaier, CoA
CoA, hasil analisis berkala
yang mungkin dilakukan, bagian pembelian
Sangat
g p
penting
g : meng-establish
g
track record
suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit
suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika
diperlukan)
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Microbiologically Sensitive Ingredients

Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering,

rempah bubuk, telur cair, karkas ayam,
daging telur mentah
daging,
mentah, susu mentah
mentah, udang

Salmonella

Keju lunak, keju dari susu mentah,

RTE processed
d meat,
t sayur

Listeria
monocytogenes
t

Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur)

Tepung, pati, gula

Clostridium
botulinum
Pembentuk spora,
Clostrididium
dan Bacillus

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Ingredients Sensitive for

Chemical Hazards

Jagung, kacang tanah

Karkas ayam, daging, telur mentah
Susu mentah atau olahan
Susu bubuk
Kacang tanah, seafoods, terigu,susu,
Ikan
Ikan, seafood

Ratih Dewanti-Hariyadi

aflatoxin
residu hormon
residu antibiotika
melamin
alergen
histamin
tetrodotoxin

Bogor Agricultural University

Ingredients Sensitive for

Physical Hazards
Jagung, kacang tanah, kedelai,
beras tempe
beras,

Sayu mentah
Sayur
e a
Garam, gula
Susu mentah
Dll

Ratih Dewanti-Hariyadi

batu, kerikil,
kaki serangga,
serangga
kutu
serutan
se
uta kayu
ayu
batu, kerikil
rumput

Bogor Agricultural University

Menyusun HACCP Plan (Codex)

1. Menyusun TIM HACCP

2. Mendeskripsikan produk

7. Menentukan CCP
Prinsip 2
8. Menetapkan
p
Batas Kritis
untuk Setiap CCP
Prinsip 3

3 Identifikasi Penggunaan
3.
Produk

9. Menetapkan
p
Sistem
Monitoring untuk setiap CCP
Prinsip 4

4 Menyusun
4.
M
Di
Diagram Ali
Alir

10 . Menetapkan tindakan
koreksi untuk penyimpangan
yang mungkin terjadi

5. Melakukan Verifikasi
Diagram Alir di tempat

6. Mendaftar semua Bahaya Potensial

Melakukan Analisis Bahaya
Menentukan Tindakan Pengendalian
Prinsip 1

Prinsip 5
11. Menetapkan prosedur
Verifikasi
Prinsip 6
12. Menetapkan Cara
Penyimpanan Catatan dan
Dokumentasi Prinsip 7

HACCP Plan untuk

Pangan Industri
d
Jasa Boga
Dapatt menggunakan
D
k pendekatan
d k t 3 jenis
j i diagram
di
alir
li untuk
t k
menyederhanakan HACCP plan yang disusun*
Langkah 2 - 5
Produk dikelompokkan berdasar diagram alir
Langkah (prinsip 1)
Analisis bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan
frekuensi produk melewati danger zone
Langkah 7 (prinsip 2)
CCP umumnya berupa
b
: penerimaan,
i
persiapan
i
(thawing,
(th i
sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian dll
Langkah 8 (prinsip 3)
CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu
USFDA, 1998
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Diagram Alir I : Pangan yang tidak

melalui proses pemasakan

Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku(store)
Penyiapan (prepare)
Penyimpanan produk (hold)
Penyajian produk (serve)

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan

disajikan pada hari yang sama
Penerimaan bahan baku (receive)
Penyimpanan
y p
((store))
Penyiapan (prepare)
Pemasakan
Penyimpanan produk (hold)
Penyajian produk (serve)

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Diagram Alir III :

Pangan dengan pengolahan kompleks
Penerimaan bahan baku(receive)
Penyimpanan bahan baku (store)
Penyiapan (prepare)
Pemasakan (cook)
Pendinginan produk (cool)
Pemanasan kembali produk (reheat)
Penyimpanan panas produk (hot hold)
Penyajian produk (serve)
Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Jenis Pangan yang disajikan

Industri Jasa boga
Diagram Alir I

Diagram Alir II

Diagram Alir III

Daging, ayam, seafood,

sayur segar

Ayam goreng, ikan

goreng

Sup

Salad sayur

Ikan bakar

Gravy

Irisan daging, irisan keju

utk sandwich

Hamburger

Chilli

Salad tuna

Telur dadar

Rendang daging

Karedok

Soto Mie

Lumpia

Buah Segar

Sate Ayam

Gudeg

Rujak buah

Nasi goreng

Opor ayam

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Analisis Bahaya
Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali)
produk melalui danger
danger zone 5-60
5 60 oC)
C)
60 oC

5 oC

Diagram alir I

Ratih Dewanti-Hariyadi

Diagram alir II

Diagram alir III

Bogor Agricultural University

Analisis Bahaya

Panduan frekuensi suatu produk melalui danger

zone harus dicermati dengan baik karena berbagai
zone
pangan disimpan pada suhu danger zone,khususnya:
-p
pangan
g jjenis I ((rujak
j dari warung,
g restoran))
- pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang)

Adanya
y ketidakpedulian,
p
, kecerobohan atau
kesengajaan dalam hal :
- suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki
reputasi baik atau sembarang dari pasar)
- penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai bahan
pangan
g ((BTP))
tambahan p

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Contoh HACCP Plan: udang kukus untuk salad

((diagram
g
alir II))
Steps

Bahaya

CL

Monitoring Koreksi

Dokumen

Verifikasi

Penerimaan
udang segar

pertumbuhan
bakteri
(QCP)

suhu
udang 5oC

monitor
suhu tiap
jam

tolak
udang

logbook
udang

test
Salmonella
tiap 6 bln

Penyimpanan

pertumbuhan
Salmonella,
pembentukan
histamin
(CCP 1)
pertumbuhan
bakteri
(QCP)

suhu 5oC
maks 4 jam

monitor
suhu, waktu

pindahkan
udang, cek
tiap jam

logbook
refri 1
alat

maintenance
refri 1, kalibras
termometer
per 6 bln

suhu 10oC
maks 1 jam

monitor
suhu waktu
tiap jam

pindahkan
udang

logbook
ruang
persiapan

maintenance
ruang, kalibras
termometer
tiap 6 bln

perbaikan
b ik
pengukus

llogbook
b k
pengukus

maintenance
i
pengukus
tiap 6 bulan

logbook
g
refri 2

maintenance
refri2,kalibrasi
termometer
per 6 bln

Penyiapan
(pengupasan,
pencucian)
Pemasakan
P
k
(pengukusan)

Salmonella
S
l
ll
yang bertahan
(CCP2)

10 menit
i
waktu tiap

monitor
i
pengukus

y p
Penyimpanan
udang kukus

kontaminasi
lingkungan
(CCP3)

wadah
tertutup,
suhu 5oC

monitor
tutup,
p,
tutup wadah, cek alat
suhu tiap
jam

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University

Framework of Food Safety Management in

Food Service Industry

timetemperature
control
(sensitive)
i
ingredients
di t control
t l

HACCP

safe water and ice

clean and sanitary utensils
calibrated and operational
equipment
clean and sanitary premises
personal hygiene
Ratih Dewanti-Hariyadi

GHP

Bogor Agricultural University

Terima Kasih

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bogor Agricultural University