Copy and paste to create a docuMOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) MOCAL atau MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan

produk tepung singkong (Mani hot Esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkon g. Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifi kasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi secara fermentasi, modifik asi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi terse but menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tap ioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi da n kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung MOCAF diharapkan dapat menggantikan fungsi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue bakery, kue kering, mie da n lain-lain karena tepung MOCAF mempunyai kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung terigu dan harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan tepung terigu. Secara umum bahan baku singkong yang digunakan bisa dari varietas apa saja namun lebih baik digunakan yang berkadar asam sianida rendah. Disebutkan pula bahwa b ahan baku singkong yang didapat dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan ra ndemen yang bagus dibandingkan singkong dari dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong. Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, sepert i bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat di hindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepu ng mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Tepung ini memiliki s truktur serat yang pendek sehingga mudah dicerna. Tak hanya itu, tepung mocaf am an dikonsumsi bagi penderita autis dan alzheimer karena tidak mengandung gluten. Pengolahan ubi kayu juga ikut mendukung program diversifikasi pangan di Indones ia. Tepung ini juga bersifat tidak banyak menyerap minyak goreng sehingga mampu menghemat penggunan minyak goreng, mempunyai aroma dan citarasa yang lebih baik dibanding tepung ubi kayu biasa, serta mempunyai warna lebih putih dibanding tep ung ubi kayu biasa. Berikut ini disajikan beberapa cara modifikasi pati menjadi tepung MOCAF: 1. Pembuatan tepung mocaf secara fermentasi (Anonima, 2012) Prinsipnya adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermenta si, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yan g dihasilkan yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususn ya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika p emanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandin gkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau ape k khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara ka rakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk M OCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makan an. 2. Pembuatan tepung MOCAF secara enzimatis (Anonimb, 2010). Adapun proses pembuatan tepung MOCAF secara enzimatis adalah sebagai berikut: a. Singkong dicuci bersih agar tanah atau kotoran tidak menempel b. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di bua ng, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna. c. Setelah dikupas dan bersih, singkong di iris tipis-tipis sebesar 2 - 3 c m d. Singkong direndam dalam larutan enzim dengan dosis 5 ml/liter air. Selur uh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam e. Singkong lalu di tiriskan f. Dijemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya m emakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu. g. Atau dapat juga dijemur menggunakan mesing pengering. h. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa meng gunakan penepung beras.

i. Lalu digunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tep ung lebih halus. j. Tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan. Gambar proses pembuatan MOCAF secara enzimatis 1.

Pencucian dan Pengupasan dapat dilakukan oleh Ibu-ibu 2.

Singkong kupas di bersihkan 3.

Pemberian Enzim dan Perendaman 4.

Perajangan Singkong.. bisa dengan Pisau atau mesin Perajang 5.

Atau

Pengeringan dengan Matahari Hari 6.

Mesin Pengering Kapasitas 1 Ton Per

Mesin Penepung 7.

Tepung Mocaf yang telah siap Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue keri ng (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pem buatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. H asil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Disamping itu, telah juga dilakukan uj i coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas ren dah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25%. 3. Modifikasi pembuatan MOCAF dengan asam (Artiani dan Yohanita, 2006) Modifikasi dengan acetylasi menghasilkan produk dengan swelling power, solubilit y dan viskositas yang lebih tinggi daripada tepung tapioka. Selain itu proses mo difikasi dengan acetylasi membutuhkan biaya yang lebih rendah, sehingga lebih me nguntungkan apabila digunakan pada industri pangan. Reaksi pembentukan starch acetate sebagai berikut ini :

Pembuatan starch acetate dilakukan dengan melarutkan 75 gram tepung tapioka ke d alam 375 ml aquadest. pH larutan diatur sesuai variabel yang ditentukan (6, 7, 8 dan 9) menggunakan NaOH 0,3 M disertai pengadukan salama 20 menit. Setelah itu 4,7 ml asam asetat ditambahkan dalam larutan tersebut dan dipanaskan hingga suhu 45 oC selama waktu tertentu (30,60,90 dan 120 menit). Larutan didinginkan dalam water bath dan pH dikembalikan sesuai dengan pH tepung tapioka (pH 5) dengan me nggunakan NaOH 0,3 M. kemudian larutan difiltrasi dengan menggunakan kertas sari ng dan slurry yang tertinggal dicuci dengan aquadest sebanyak 4 kali. Slurry dik eringkan dalam oven dan tepung yang dihasilkan, dihaluskan dengan menggunakan bl ender. Proses pembuatan starch acetate dapat dilihat melalui diagram alir seperti tampa k dibawah ini :

Dari proses pembuatan starch acetate tersebut diketahui bahwa semakin lama waktu operasi maka swelling powernya semakin naik. Swelling power sangat dipengaruhi oleh keberadaan amylosa sebagai salah satu komponen penyusun starch. Semakin lam a waktu reaksi maka semakin banyak amylosa yang tereduksi. Penurunan jumlah amyl osa tersebut menyebabkan kenaikan swelling power. Sehingga semakin lama waktu op erasi, swelling power semakin tinggi. Namun pada pH 8 dengan waktu operasi 90 me nit terjadi penurunan swelling power. Hal tersebut dikarenakan pada waktu operas i 90 menit granula starch acetate telah mengalami ekspansi yang menyebabkan kena ikan swelling power. Di sisi lain semakin tinggi pH larutan awal maka swelling p ower juga semakin tinggi. Namun pada pH 9 terjadi penurunan swelling power akiba t menurunnya derajat depolimerisasi. Semakin lama waktu operasi, % solubility yang dihasilkan semakin besar. Hal ini berkaitan dengan keberadaan senyawa amylopektin pada starch. Amylopektin bersifa t tidak larut dalam air. Pada proses modifikasi semakin lama waktu operasi semak in banyak senyawa amylopektin yang tereduksi sehingga starch yang dihasilkan sem akin mudah larut dalam air. Hal ini menyebabkan kenaikan % solubility. Hasil pen elitian menunjukan bahwa pH 8 menghasilkan % solubility paling tinggi. Diketahui pula bahwa pada pH 8 memberikan kadar karboksil yang paling tinggi. Pa da waktu operasi 90 menit terjadi kenaikan jumlah gugus karboksil kemudian konst an. Semakin lama waktu operasi maka semakin banyak gugus karboksil yang menyusup kerantai starch. Pada waktu operasi 120 menit tidak terjadi kenaikan kadar gugu s karboksil karena gugus karboksil yang ada dalam asam asetat telah bereaksi den gan rantai starch membentuk starch acetate. Dengan demikian dari hasil penelitian diperoleh hubungan bahwa semakin lama wakt u reaksi dan bertambahnya pH awal larutan, kadar karboksil yang terkandung dalam starch acetate semakin tinggi, sehingga mengakibatkan peningkatan swelling powe r dan peningkatan % solubility. Kondisi operasi yang menghasilkan starch acetate paling baik adalah pada pH larutan awal 8 dan reaksi dijalankan pada suhu opera si 45 oCwaktu operasi 90 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa starch acetate mud ah larut dalam air. Kadar karboksil yang terkandung dalam starch acetate tersebu t juga memenuhi standar produk yang aman untuk dikonsumsi. Selain itu, pada kond isi ini diperoleh swelling power yang tinggi. Sehingga starch acetate pada kondi si ini cocok diaplikasikan pada industri pangan seperti pada industri pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental. Dapus Artiani, Pungky Ayu dan Yohanita Ratna Avrelina. 2006. Modifikasi Cassava Starc h Dengan Proses Acetylasi Asam Asetat Untuk Produk Pangan. Skripsi Jurusan Tekni

k Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Anonima . 2012. Mocaf Primadona Tepung, Alternatif Pengganti Terigu. www.bisnisukm. com. Diakses pada tanggal 6 Mei 2012. Anonimb. 2010. Cara Membuat Tepung MOCAF. kipti.blogspot.com. Diakses pada tangg al 6 Mei 2012. ment