PENGAWETAN DAN

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN

PENDAHULUAN

Bahan
pangan
berkualitas
baik
yg
diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi
baik utk waktu lama terutama bahan
pangan dg kadar air atau protein yg tinggi
Kerusakan/ pembusukan makanan akibat:

Pertumbuhan mikroba
Aktivitas enzim pd makanan
Reaksi kimia/fisika

Dg menggunakan teknologi pengawetan

makanan
dpt
memperpanjang
usia
makanan tsb

TUJUAN

Peserta didik memahami dasar-dasar

pengawetan makanan
Peserta didik memahami dan mampu
mengenali macam2 BTM dan kegunaannya
Peserta didik memahami, mengenali, dan
mencegah penggunaan bahan tambahan
bukan BTM

RUANNG LINGKUP

DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN

PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM
PENGGOLONGAN BTM
PENGATURAN BTM
BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG
PERSYARATAN
PEMAKAIAN
BERBAGAI
JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

PENGAWETAN MAKANAN
Pengeringan
Cara pengawetan
digunakan
Cara :

paling

tua,

Alami :sinar matahari

Panas buatan (api, kamar dg
menghasilkan bahan yg dehidrasi

paling

udara

luas

panas),

Cara
pengeringan
buatan
menghasilkan
kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal

Pengalengan
Prosedur pengalengan :

Menerima produk mentah

Menyiapkan
produk
(mencuci,
sortasi,
memotong, mengiris, dsb)
Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan
Mengeluarkan udara dari kemasan
Menutup kemasan
Proses pemanasan
Mendinginkan kemasan
Menyimpan makanan kaleng

mengupas,

Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah

warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makanan
Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang
sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya
bakteri anaerob (C. botulinum) yg sangat berbahaya
(kaleng gembung/penyok)

Radiasi
Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat
shg makanan terhindar dr kerusakan dan/
pencemaran oleh serangga dan organisme
lain
Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih
lama dlm keadaan yg lebih baik
Keuntungan :

Membasmi serangga/parasit
Memperpanjang masa simpan
Memperlambat pematangan/penuaan
Memberantas penyakit bawaan makanan
Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah

Efek terhadap makanan

Cenderung melunakkan makanan terutama
buah2 an
Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)
Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan
bersifat radioaktif
Merusak vitamin2 A, B, B1, E, K
Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg

makanan dan bukan ingredient khas makanan,
dg/tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm
makanan
pd
pembuatan,
pengolahan,
penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud
utk menghasilkan/diharapkan menghasilkan suatu
komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas
makanan
Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen
yg menggunakan bhn tambahan beracun/berbahaya
bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/pelanggaran penggunaan BTM oleh

produsen :
Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan
Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM

Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika
perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi
toksikologi
Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg
tlh ditetapkan
Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :

Mempertahankan nilai gizi makanan

Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diet
Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan
makanan

Tidak diperbolehkan utk :

Menyembunyikan cara pembuatan/pengolahan yg tidak baik
Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal
dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan

PENGGOLONGAN BTM
Berdasarkan fungsinya :

Antioksidan
Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg
mencegah ketengikan
Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg
mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
Contoh :

As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an

Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak,
minyak, margarine

Antikempal

Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk

Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain
Contoh :

Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon

dioksida pd garam meja, merica, rempah lain
Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman
Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan
Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman
makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil
Contoh :

As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan

marmelade
Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd
mentega dan coklat

Pemanis buatan
Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir
tidak/tidak mempunyai nilai gizi
Digunakan pd makanan diet
Contoh :
Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan
tertentu

Pengawetan
Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme
Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)
Contoh :

As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd

buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg 1 g/kg)
As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering
250 mg-1 g/kg)
As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg
adonan roti)

Pewarna
Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih
menarik
Pewarna alam/sintetik
Contoh :
Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
Biru berlian, indigotin : biru
Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau
Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning
Karamel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan
aroma
Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran
Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue,
biskuit)
Penguat rasa (produk daging)

Pemutih dan pematang tepung

Mempercepat pemutihan dan/pematangan tepung shg
dpt memperbaiki mutu pematangannya
Contoh

As askorbat : 200 mg/kg tepung

Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental

Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem
dispersi yg homogen pd makanan
Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air
shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bag. lemak dan air
Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter,
saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
Contoh :

Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,

keju : 8 g/kg)
Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)

Pengeras
Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
Contoh :

Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur

(tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350
ketimun : 250 mg/kg)
Calcium klorida (apel, sayur kalengan : 260 mg/kg)

dlm kaleng
mg/kg, acar

Squestran
Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna
dan tekstur makanan, mencegah perubahan warna makanan
Contoh :

As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100

mg/kg
Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg,
jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100
mg/kg

PENGATURAN BTM

Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes

722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.

Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang

Batas penggunaan
Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM
Produksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :

Pemanis buatan yg diijinkan :

Bahan tambahan yg diijinkan

Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan
Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah
Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Aspartam
Sakarin
Siklamat
Sorbitol

hanya dipakai utk diet diabetes

Pewarna makanan
Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah
digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm
pengolahan makanan

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor,

digunakan sbg BTM krn berbahaya :

Asam borat dan senyawanya (borax)

As salisilat dan garamnya
Dietilpirokarbonat
Dulsin
Kalium klorat
Kloramphenicol
Minyak nabati yg dibrominasi
Nitrofurazon
Formalin

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI

JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

Terdaftar di Badan POM

Benar
sebagai
pengawet/pewarna
makanan (no indeks warnanya)
Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NO
NO

NAMA

NO INDEX
WARNA

Auramine (C I Bacic Yellow)

41000

Alkanet

75520

Butter yellow (C I solven Yellow2

11020

Black 7984 (food black 2)

27755

Burn umber (pigment brown 7)

77491

Chrysoidine (CI basic orange2)

11270

Chrysoidine

Citrus red no 2

Chocolate brown FB (Food Brown

2)

12156

NAMA

NO INDEKS
WARNA

16

Oil orange SS(CI solvent

orange2)

12100

17

Oil orange XO (CI solvent

orange)

12140

18

oil yellow AB (CI solvent

yellow5)

11380

19

Oil yellow OB (CI solvent

yellow6)

11390

20

Orange G (CI food orange

4)

16230

21

Orange GGN (CI food

orange 2)

15980

22

Orange RN (food orange

1)

15970

10

Fast red E (CI food yellow2)

16045

11

Fast yellow AB (CI food yellow2)

13015

23

Orchil & orcein

12

Guines green B (CI acid green no

3)

42085

24

Ponceau 3R (CI red 6)

16155

25

Ponceau SX (CI food red)

14700

13

Indanthrene Blue RS (CI food

blue 4)

69800

26

Ponceau 6R (CI food red

8)

16290

14

Megenta (CI basic violet 14)

42510

27

45170

15

Metanil yellow (ext D& C yellow

1)

13065

Rhodamine B (CI food red

15)

28

Sudan I (CI solvent yellow

14)

12055

KESIMPULAN

Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat

peningkatan kebutuhan pangan
Pengawetan makanan harus mempertimbangkan
faktor keamanan konsumen
Produsen makanan hanya boleh menggunakan
bahan tambahan yg diijinkan utk makanan,
dengan
jumlah
secukupnya,
sesuai
penggunaannya dan tidak melebihi batas
maksimum penggunaannya
Keamanan
pangan
akan
tercapai
dengan
kerjasama
tiga
pihak
yaitu
pemerintah,
pengusaha dan masyarakat