A.

PENGERTIAN FERMENTASI
Saat ini banyak sekali para ilmuan dan para ahli yang telah mendefisikan
arti kata dari fermentasi. Pengertian dari fermentasi bisa berbeda-beda
tergantung pada pengaplikasiannya. Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin
fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut
dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian.
Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik
terhadap kandungan gula.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan
dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.
Pada bidang biokimia, fermentasi adalah pembangkitan energi oleh katabolisme
senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti
yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk
dari pembiakan mikroorganisme. Biasanya proses fermentasi memerlukan
karbohidrat sebagai nutrisi untuk mikroorganisme.
Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Jadi,

Secara

umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Untuk hidup
semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan
baku energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa.
Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan
menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik.
Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa
adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian
yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang
dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk
akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk

sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam
organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan
yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

B. JENIS-JENIS FERMENTASI
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces

cerevisiae

(ragi) untuk

pembuatan

tape,

roti

atau

minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti)
dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari
energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

C. PERANAN MIKROORGANISME DALAM PROSES FERMENTASI

Seperti yang telah kita ketahui, dalam proses fermentasi kita memerlukan
mikroorganisme atau jamur untuk melakukan proses fermentasi. Fermentasi
bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik

bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan

pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk
fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan
pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling
penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan jenis khamir
penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi
fermentasi adalah :
1. Bakteri asam laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai
pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
Contohnya

adalah

mesenteroides,

Streptococcus

Leuconostoc

thermophilus,

dextranicum,

Pediococcus

Leuconostoc
cerevisae,

Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii
2. Bakteri Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya
lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi
peranannya

yang

utama

dalam

fermentasi

bahan

pangan

adalah

kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya

menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
3. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol
dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Contoh dari
jenis bakteri ini adalah Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium. Berdasarkan
sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
a. fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam
proses fermentasi
b. fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme
dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut

akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang

difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Hal-hal yang dapat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan mikroba.

1.
2.
3.
4.
5.

Pengaruh
Pengaruh
Pengaruh
Pengaruh
Pengaruh

Nutrien
Suhu
Ph
oksigen
aktivitas air

D. SUBSTRAT FERMENTASI
Pemilihan Substrat
Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah
tersedia dan efisien penggunaannya. Usaha selalu dilakukan untuk menemukan
substrat baru yang lebih murah dan lebih baik, tetapi kadang-kadang timbul
masalah

baru

dalam

hal

cara

penyimpanannya,

kemudahannya

untuk

disterilisasi atau komposisi yang berbeda. Dalam industri fermentasi dimana

produk-produknya juga dapat dihasilkan secara sintetis atau dengan cara
lainnya, pemilihan substrat merupakan hal yang kritis. Sebagai contoh misalnya
produksi asam-asam amino (glutamat, lisin, metiamin, dan sebagainya) serta
PST (Protein Sel Tunggal).Pemilihan substrat untuk fermentasi produk-produk
tersebut harus sedemikian rupa sehingga harga produknya dapat bersaing
dengan harga produk yang diproduksi dengan cara lain.
Persyaratan Umum Substrat Fermentasi
Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi
adalah :
1. Tersedia dan mudah didapat.
2. Sifat fermentasi.
3. Harga dan faktor harga.
Substrat Sumber Karbon
1. Molase
2. Pati dan dextrin

3.
4.
5.
6.

Limbah sulfit
Selulosa
Minyak nabati
Metanol

Substrat Sumber Nitrogen

1. Corn steep liquor
2. Ekstrak khamir
3. Pepton

E. PRODUK FERMENTASI
Banyak sekali produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, diantaranya :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Nata de coco
Yogurt
Kecap
Tauco
Tempe
Tape
Etanol
Wine