BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini perilaku konsumtif masyarakat dalam memenuhi rasa lapar dan dahaga
telah mengalami pergeseran untuk mendapatkan makanan dan minuman secara instan.
Seiring dengan perubahan tersebut, para pemilik modal mulai menyediakan makananmakanan yang siap saji sehingga masyarakat tidak sulit dalam mencari makanan yang
mereka inginkan. Rumah makan merupakan tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.
Perlu diingat juga, bahwa seseorang yang bersentuhan langsung dengan proses
pengolahan makanan hingga makanan tersebut menjadi siap saji yaitu penjamah
makanan. Penjamah makanan sangat berperan penting dalam menjaga kualitas
kesehatan makanan bagi para konsumen. Sebab, bila personal hygiene penjamah
makanan tidak diperhatikan, maka risiko keracunan makanan dan penyebaran penyakit
yang ditularkan lewat makanan dapat mungkin terjadi. Oleh karena itu, personal
hygiene penjamah makanan perlu diperhatikan agar derajat kesehatan konsumen dapat
lebih terjaga.
Makanan yang aman dalam mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika
pengolahan dan penyajian sangatlah penting. Penjamah makanan mempunyai tugas dan
tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain. Sehingga
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis (Bakteri, virus, jamur parasit
dan toksinnya), cemaran fisik ( udara, polusi, asap, debu dll), cemaran kimia ( BTP,
pestisida dll). Setiap penjamah makanan yang melayani konsumen harus terlebih dahulu
melakukan pemeriksaan kesehatan dengan tujuan agar dapat diketahui bahwa penjamah
makanan bebas dari penyakit menular. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah
makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan, karena penjamah
makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan dari
cemaran fisik, mikrobiologis maupun kimia ( depkes, 2013).
Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut
Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran/
rumah makan adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman
bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu
tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan.
Sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang
berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan
dijual. Rumah makan ini terdapat dua bagian dapur yang dipisah, dapur pertama khusus
pembuatan minuman, dapur kedua untuk memasak, dan dapur memasak ini disebut
Conventional Kitchen Karena merupakan performance dapur biasa dimana pada
umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat
pada rumah makan . Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenisjenis menu serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah yang kecil dalam dapur
seperti ini penentuan standar menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat
fleksibel.Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan makanan,
produksi, persiapan minuman. Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang
menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan untuk berbagai
macam pekerjaan memasak, kegiatan pemorsiran dan kegiatan peenyelesaian. Semua
makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Coute.
Usaha Jasaboga dibagi menjadi tiga golongan, yakni golongan A,B, dan C yang
golongan tersebut berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya
resiko yang dilayani.

Jasaboga golongan A yakni yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang

terdiri dari A1, A2, dan A3. Sedangkan golongan B yakni jasaboga yang melayani
kebutuhan khusus seperti asrama penampungan jemaah haji, perusahaan, pengeboran
lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan sebagainya. Untuk golongan C yakni
jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara.
Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan golongan A3, yaitu :
1. Golongan A1 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,
menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, serta kapasitas
pengolahan yang kurang dari 100 porsi.
2. Golongan A2 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,
menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja
(karyawan), dan kapasitas pengolahan antara 101-500 porsi.
3. Golongan A3 dengan kriteria melayani kebutuhan masyarakat umum,
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja (karyawan) dan
kapasitas pengolahan yang lebih dari 600 porsi.
Sedangkan menurut tingkat sosial-ekonomi, gambaran bangunan dapur dan
perabotannya, meliputi Tingkat Sederhana I, Tingkat Sederhana II, Tingkat
Sedang/Modern I, Tingkat Modern II, Tingkat Modern III. Rumah makan ini termasuk
dapur tingkat modern tipe 3 karena Dinding, atap, dan lantai terbuat dari tembok
berlapis keramik atau marmer yang berkuallitas tinggi dengan warna dan motif yag
menarik dan serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan dan cerobong asap. Alat
masak menggunakan kompor-oven yang dioperasikan dengan listrik atau gas. Alat-alat
masak lainnya, banyak yang dioperasikan dengan listrik. Alat makan dan minum serta
alat penghidang, semua terdiri dari alat-alat yang dibuat dari bahan dasar berkualitas
baik. Banyak menggunakan alat dapur yang canggih. Alat pelengkap dapur disesuaikan
dengan macam makanan yang disajikan.. Demikian pula macam gelas dan pisau yang
digunakan, disesuaikan dengan kegunaan.

1.2 Tujuan
a. Tujuan umum
Untuk mengetahui dan mempelajari institusi penyelenggaraan makanan
komersial.
b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran umum institusi.

2. Untuk sistem penerimaan, pembelian, penyimpanan dan produksi
makanan.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penjamah makanan.
4. Untuk mengetahui penyajian dan pelayanan makanan.
5. Untuk mengetahui situasi yang ada di dapur.
1.3 Tempat
Tempat pelaksanaan tugas pengamatan penyelenggaraan makanan istitusi
adalah di rumah makan alami yang bertempat di Jln. Raya Mastrip Kebraon 322324 Surabaya.
1.4 Waktu
Waktu kunjungan adalah tanggal 10 september 2013, pukul 15.00 WIB.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Gambaran Umum Institusi
Rumah makan alami ini merupakan jenis pelayanan gizi yang komersial
dikarenakan

produsen

menjual

makanan

untuk

kepentingan

umum

dan

menghasilkan untung yang diharapkan. Berdasarkan tipe penyelenggaraan makanan

merupakan gabungan dari tipe convensional dan ready prepared. Disebut tipe
convensional karena dari proses persiapan dengan pemasakan berada didapur
institusi tersebut, makanan dihidangkan dalam waktu singkat dalam keadaan
panas/dingin. Keuntungannya adalah quality control terjamin, ekonomis dan
penekanan biaya produksi. Sedangkan disebut ready prepared karena ada beberapa
bahan makanan yang sebelumnya sudah disiapkan seperti pada buntut sapi yang
akan dibuat sup buntut, bahan makanan tersebut sebelumnya sudah direbus telebih
dahulu lalu dilakukan proses pemorsian dan dibekukan didalam refrigerator.
Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi
dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan
bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5)
membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan
mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan.
Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah
makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

2.2 Tenaga Produksi Makanan

Tenaga produksi makanan sebanyak 8 orang, yang terdiri dari :
1. Koki
: 2 orang
2. Butcher (pembantu koki)
: 2 orang
3. Steward (pelayan)
: 1 orang
4. Penyaji minuman
: 2 orang
5. Tukang bersih-bersih alat
: 1 orang
Jumlah konsumen setiap harinya sebanyak minimal 50 pelanggan, dimana
pelanggan yang datang paling banyak pada waktu makan siang dan makan malam.
Rumah makan mempekerjakan pegawainya mulai dari jam 10 pagi hingga
10 malam, dengan 2 shif yang masing-masing dengan waktu bekerja direstoran

selama 6 jam. Di rumah makan tersebut menjual berbagai menu china dan
Indonesia kurang lebih 200 macam hidangan. Tenaga pekerja dalam hal ini adalah
pemasak di rumah makan alami sudah sesuai karena didalam 1 shif terdapat 1 koki
dan 1 butcher (pembantu koki).

2.3 Lay Out Dapur

Dapur minuman
PINT
U

Ruang
Kosong
PINTU

1
PIN-TU

Rak
lemari

Tempat mencuci alat masak koki

M
e
j
a

kompor

PIN-TU

3
4

Tempat cuci sayuran Tempat cuci ikan, daging

Gambar 1. Lay out Dapur

keterangan :

Rak lemari diatas digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti
beras, mie kering, tepung terigu dll. Disini penyimpanan bahan kering sudah
benar dalam penyimpanan bahan kering karena

Pengemasan dengan

menggunakan bahan yang kedap air dan udara (misalnya kantong plastik dalam
penyimpanan mie kering dan terigu, menyimpan beras didalam karung plastik),

Menempatkan bahan pada tempat yang kering dan tidak lembab (dialasi palet

terbuat dari kayu).

Meja pada dapur digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang akan di

proses untuk dimasak, juga sebagai tempat menyimpan sebagian piring.

Nomor 1 adalah tempat penyimpanan untuk makanan pada suhu dingin yang
terdapat di lemari es yang terdiri dari bahan sayuran yang sudah di kupas dan
dipotong setelah itu ditempatkan pada wadah yang berbeda untuk setiap
sayurannya. Kemudian untuk bahan makanan seperti daging, buntut sapi dan sea
food, ditempatkan pada tempat untuk menyimpan bahan makanan beku dan di

tempatkan pada wadah secara terpisah antara bahan satu dan lainya.
Nomor 2 adalah tempat untuk mencuci peralatan makan dan memasak setelah
digunakan, sehingga tempat untuk mencuci terdapat 2 tempat yang letaknya
didapur digunakan untuk cuci tangan sekaligus untuk mencuci peralatan seperti
wajan secara cepat, sedangkan untuk tempat pencucian no 2 digunakan untuk
mencuci semua peralatan makan dan peralatan masak yang sudah selesai

digunakan.
Nomor 3 digunakan sebagai tempat untuk meniriskan piring ataupun wadah

makanan yang lainya setelah selesai dicuci pada nomor 2.

Nomor 4 digunakan untuk kolam ikan gurami yang masih hidup yang akan
dimasak apabila ada konsumen yang memesan menu ikan gurami sehingga
hasilnya ikan gurami yang dihasilkan masih segar.
Alur didapur ini adalah pertama pembantu koki mengambil bahan
makanan yang sudah dipotong-potong sebelumnya (bahan disimpan dilemari es
pada kode nomor 1), disiapkan diatas meja, kemudian dimasak diatas kompor,
jarak dari meja ke kompor kira-kira 1,5 meter, pembantu koki menyiapkan alat
hidang di meja dapur dan membantu koki dalam memasak atau mengupas
sayuran dan mencuci sayuran dan daging/ ikan, Dapur sudah memenuhi syarat
karena alur dapur sudah sesuai misalnya dekat dengan tempat pencucian sayur,
daging, dekat dengan kompor, dll.

2.4 Anggaran/ Biaya makan/ Perhitungan harga jual

Biaya Operasional rumah makan sebesar 2.500.000 per hari yang digunakan
untuk membeli bahan makanan, upah pegawai, listrik dan biaya-biaya lain

yang digunakan untuk menjalankan rumah makan alami ini. Pembelian bahan
makanan dilakukan dengan langkah sebagai berikut :
Menyusun bahan makanan yang diperlukan dan digolongkan termaksuk
bahan makanan kering atau bahan makanan segar.
Menghitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
- Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani setiap harinya
- Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
- Menghitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam setiap
harinya karena pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari.
Perhitungan Harga Jual
Misalnya menu cap jay kuah dengan harga jual Rp. 20.000,Harga Pokok Penjualan (HPP) sebagai berikut :
Perhitungan modal pokok
Nilai dalam rupiah
1. Sayuran (Wortel kira-kira 80 gr,
Rp.
6.000
brokoli 50 gr, bakso 50 gr,
jagung muda 50 gr, sawi hijau 50 gr,
jamur kuping 50 gr)
2. Bumbu, minyak sayuran, saus tiram
Rp.
3.500
Total modal pokok
Rp. 9.500
Total unit yang diproduksi
1 porsi
HPP / unit
RP.
9.500
Penentuan Harga Jual
Harga jual HPP
Rp. 20.000 Rp. 9.500
=
Rp. 10.500
2.5 Perencanaan Menu
Rumah makan ini termasuk golongan A2 karena di rumah makan ini terdiri
dari berbagai macam menu china dan indonesia yang jumlahnya lebih dari 200
menu/ porsi. Untuk pergantian menu tidak dilakukan karena sudah banyak menu
yang disediakan dan pembeli bisa memilih menu yang sesuai dengan pilihan
konsumen.
Di rumah makan ini menggunakan tabled hot menu, yang dimana Susunan
satu set menu lengkap dengan harga tertentu.

Gambar 2. Contoh daftar menu yang menggunakan tabledhot menu

2.5 Sistim Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
Spesifikasi bahan makanan adalah standart bahan makanan yang ditetapkan
oleh rumah makan/ rumah sakit sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan
kualitas bahan makanan (depkes, 2013). Dalam hal ini rumah makan alami juga
menetapkan spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli seperti contohnya telur
ayam dimana setiap 1 kg terdapat 15 butir telur ayam, dengan standart kualtas
kulitnya tidak pecah/ retak, cangkang bersih tidak mengandung kotoran unggas dan
cangkangnya kuat, bila diteropong bagian kuning ditengah, apabila dipecah bagian
putihnya masih kental, dan tenggelam di dalam air sehingga jika dimasukkan ke
dalam air tidak terapung.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar
(depkes, 2013).
Sistim pembelian makanan di rumah makan alami dilakukan secara
langsung kepasar dengan salah satu pegawai yang bertugas untuk pembelian bahan
makanan kepada penjual bahan makanan yang sudah menjadi langganan (bila

bahan makanan tidak sesuai spesifikasi bisa dikembalikan). Karena akan lebih
memudahkan manager untuk mengontrol bahan makanan yang sudah dibeli oleh
karyawan. Rumah makan juga memelihara ikan gurami yang masih hidup untuk
setiap kali ada yang memesan menu ikan gurami, tinggal ambil ditempat pelihara
ikan, jadi ikannya masih segar ketika dimasak.
2.9 Sistim Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh rumah
makan.
Sistem penerimaan bahan makanan dilakukan oleh manager rumah makan
alami secara terbuka, semua bahan makanan yang datang dari pasar akan dilakukan
pengontrolan bahan makanan yang sudah disesuaikan dengan standart bahan yang
ditetepkan oleh pihak rumah makan. Disortir bahan makanan bila ada bahan
makanan yang tidak sesuai dan akan dikembalikan, penimbangan juga dilakukan
agar bahan makanan yang sudah dipesan tetap terjaga mutunya sesuai dengan
keinginan rumah makan. Kemudian bahan makanan di tempatkan digudang
penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan.
2.8 Sistim Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar
digudang bahan makanan kering dan dingin/beku (depkes,2013).
Bahan kering tidak dimasukkan dalam ruangan khusus karena bahan hanya
sedikit tidak memerlukan ruangan khusus, bahan disimpan diatas rak yang dilapisi
dengan pallet yang kira-kira tinggi palet 15 cm dari jarak lantai, Ruang
penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kualitas bahan
makanan. Untuk penyimpanan bahan makanan dilakukan di rumah makan alami
sesuai dengan jenis bahan makanan. Dan menggunakan prinsip FiFO (first in first
out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dimanfaatkan/ digunakan
terlebih dahulu. Untuk ikan, udang, daging, ayam, dll disimpan dalam suhu beku
yaitu -7C agar lebih awet daya simpannya. Sedangkan untuk sayuran disimpan

10

dalam lemari es pada suhu 10C , dan untuk bahan makanan kering diletakkan pada
gudang agar daya simpannya lebih tahan lama.
Sedangkan untuk pengelolaan suhu dirumah makan alami tidak dilakukan
setiap waktu tetapi hanya beberapa kali saja pada waktu pagi dan menjelang
restoran tutup.
Untuk penataan tempat penyimpanan sayur sudah sesuai, dimasukkan dalam
wadah-wadah plastik misalnya tidak dicampur dengan bahan lain.

2.9 Produksi Makanan

Produksi makanan disiapkan setelah ada pesanan dari konsumen, setelah itu
semua bahan yang akan digunakan ditentukan porsi yang menjadi standart, bahan
yang sebelum dimasak sudah disiapkan sebelumnya (seperti wortel, buncis, jamur
yang sudah dipotong-potong sesuai porsi, kemudian dimasukkan didalam wadah)
selanjutnya di lakukan proses pemasakan oleh koki dan dihidangkan dalam waktu
sekitar 10 menit untuk setiap masakan yang dipesan.
2.10 Penyajian dan Pelayanan Makanan
Berdasarkan tipe dasar pelayanan di rumah makan alami dibedakan menjadi
3 pelayanan yaitu prasmanan, table service dan catring. Ketiga tipe pelayanan
tersebut disesuaikan dengan permintaan konsumen. Dalam hal ini seperti
prasmanan, konsumen sebelumnya harus membuat janji dengan pihak rumah
makan untuk acara tertentu seperti ulang tahun, rapat, pernikahan dll. Sehingga
pihak

rumah

makan

menyelenggarapkan

tipe

dapat
pelayanan

prasmanan ini. Untuk tipe table service

yang biasa dilakukan oleh pihak rumah
makan

dalam

keadaan

sehari-hari

sehingga konsumen hanya memesan

11

makanan dan dengan beberapa saat makanan akan dihidangkan oleh pramu saji.
Sedangkan terakhir adalah catring, Gambar 3. Pelayan melayani pelanggan
untuk makanan ini biasanya dipesan oleh pihak tertentu yang akan melakukan acara
seperti rapat dll. Sehingga membutuhkan makanan yang cepat dan tepat sehingga
menggunakan pihak catring untuk menyajikan makanan dalam bentuk makanan
jadi yang sudah dilakukan pemorsian sebelumnya.

2.11 Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Lingkungan

Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam
pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan.
Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan
menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular antara lain seperti :

Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan

Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku dan selalu
mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir

Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil

ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin

Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area
dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain
yang tidak boleh terkontaminasi

Sarung tangan sekali pakai (disposable) yang kuat direkomendasikan digunakan

untuk mengolah makanan dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali pakai

Gunakan pakaian dan apron yang bersih

Selalu gunakan penutup rambut

Jangan memakai perhiasan

12

Dirumah makan ini hampir terlengkapi hiegene sanitasinya, tetapi

ditemukan koki tidak menggunakan apron/ celemek untuk memasak, fungsi dari
apron/ celemek adalah pakaian bisa terlindungi dari kotoran saat kita bekerja di
dapur. Kemudian koki tidak menggunakan topi yang sesuai. Topi koki, fungsi dari
topi koki yaitu digunakan untuk menghindari dan menjaga agar
rambut tidak jatuh ke dalam makanan yang akan dihidangkan.
Selain itu, topi koki juga berperan untuk menyerap panas dan
keringat yang disebabkan karena hawa panas.di dalam dapur.
Meskipun penggunaan dasar tetap sama, yaitu untuk menutupi
kepala dan untuk menghindari rambut terjatuh ke dalam piring
saat sedang dipersiapkan. Selain itu, topi koki juga telah menjadi
mode dan trend di berbagai negara. Semua juru masak, koki, dan
semua yang terlibat dalam pekerjaan dapur lainnya seharusnya
selalu memakai topi koki ini untuk selalu menjaga kebersihan. Bila
tidak menggunakan sarung tangan atau glove, koki bisa mencuci
tangan terlebih dahulu sebelum mengolah bahan makanan. Yang
kita amati pada koki rumah makan ini, sebelum memasak koki
mencuci tangan terlebih dahulu

13

DAFTAR PUSTAKA
http://www.berbagaihal.com/2011/06/sejarah-penemuan-topi-koki-chef-hat.html
http://www.tabloidnova.com/Nova/News/Peristiwa/Sejarah-Panjang-Sebuah-Celemek
http://www.berbagaihal.com/2011/06/sejarah-penemuan-topi-koki-chef-hat.html

14