ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS PROTEIN

OLEH :
KELOMPOK 6
ANGGOTA :
NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA

P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI

P07134013029

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA

P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

PEMBAHASAN
A. DEFINISI PROTEIN
Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat
dalam semua jaringan hidup. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain
sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat
transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang
mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein adalah banyaknya residu asam
amino lebih besar dari sekitar 100 peptida.
B. KLASIFIKASI PROTEIN
1. Berdasarkan bentuk molekul
a. Protein fibriler/skleroprotein
b. Protein globuler/sferoprotein
2. Berdasarkan komponen penyusun
a. Protein sederhana
b. Protein konyugasi
3. Berdasarkan tingkat degradasi
a. Protein alami
b. Turunan proten
C. ANALISIS PROTEIN
a) Analisis Kualitatif Protein
1. Reaksi Biuret
Reaksi biuret menunjukkan reaksi berwarna ungu, merah ros sampai
merah jambu dengan ion tembaga dalam larutan alkali. Kepada larutan protein
ditambahkan larutan tembaga sulfat, garam signette dan kalium hidroksida. Ion
tembaga membentuk ikatan kompleks dengan ion tartrat, tetapi kalah kuat
dengan ikatan kompleks antara ion tembaga dengan ikatan peptida.
2. Reaksi Ninhidrin
Reaksi Ninhidrin harus didahului oleh reaksi hidrolisis protein, karena
reaksi ninhidrin berdasarkan adanya asam amino. Dengan demikian reaksi
Ninhidrin merupakan reaksi umum untuk protein. Campuran asam amino dalam
larutan hidrolisat suatu protein dapat dideteksi dan diidentifikasi dengan reaksi
ninhidrin secara kromatografi.
3. Reaksi Warna Protein
Reaksi warna protein tergantung jenis asam amino tertentu.
4. Reaksi Millon
Reaksi antara protein dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan
natrium nitrit, timbul warna merah. REaksi ini berdasarkan pada reaksi merkuri

fenolat dan senyawa nitro. Reaksi Millon terjadi jikaprotein mengandung tirosin
yang merupakan asam amino yang mengandung fenol.
5. Reaksi Xantoprotein
Merupakan reaksi antara protein dan asam nitrat, timbul hasil akhir
warna kuning. Reaksi tersebut berdasarkan reaksi nitrasi asam amino aromatik
seperti fenilalanin, tirosin dan triptofan.
6. Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan
pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat
dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur
dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan, sehingga
membentuk lapisan di bawah larutan protein.
7. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna
merah dengan protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang
mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
8. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada
dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi
arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna
merah.
9. Reaksi Nitroprusid
Berdsarkan adanya metionin, sistin dan sistein yang mengandung belerang.
b) Analisis Kuantitatif Protein
1. Reaksi Biuret
Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena semua
mengandung ikatan peptida, dapat dikembangkan menjadi metode kolorimetri
yang sifatnya kuantitatif. Untuk melihat adanya ikatan peptida, reaksi biuret
telah digunakan untuk mengikuti proses hidrolisis dalam pembuatan hidrolisat
protein dalam industri makanan.
2. Reaksi Ninhidrin
Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena
hidrolisatnya

mengandung asam amino, dapat dikembangkan menjadi

kolorimetri yang bersifat kuantitatif untuk menetapkan kadar dari tiap jenis
asam amino. Alat "Amino Acid Analyzer" menggunakan resin dowex 50 untuk
memisahkan jenis-jenis asam amino, yang langsung mengalami reaksi ninhidrin,
dan kadar asam amino diukur secara kolorimetri dengan alat optik
3. Metode Kjedahl

Digunakan secara rutin untuk menentukan kadar protein makanan. Kadar

protein ditentukan atas dasar kadar nitrogen. Protein mengandung rata-rata 16 %
nitrogen.
4. Metode Elektroforesa
Tujuan dari metode ini untuk memisahkan jenis-jenis protein misalnya
albumin, globulin, prolamin dan glutenin, baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. Dengan metode kromatografi hanya mungkin memisahkan molekulmolekul kecil seperti gula, asam amino dan sebagainya, akan tetapi tidak
mungkin memisahkan makromolekul seperti protein.
5. Metode Spektroskopoi UV-visible
Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan)
cahaya di daerah UV-visible.
6. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin
akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus
aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam
dengan basa NaOH

DAFTAR PUSTAKA
Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.
Hanun,

Farida.

2012.

Analisis

Protein.

http://faridahanumgm47.blogspot.com/2012/03/analisis-protein.html

Online
Diakses

.
18

Maret 2015
Indah, Mutiara. 2007. Struktur Protein.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/1932/09E01872.pdf;jsessionid
=BC838B450EE70ADB958BF61A96DDC2BD?sequence=1. Diakses 20 Maret 2015
Kurniawan, R. 2014. Analisis Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif

Kurniawan, Ricky. 2014. Analisis Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif. Online

http://ricky-kurniawan-20-12-1993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secarakualitatif-dan.html Diakses 18 Maret 2015

Rahmawati, Azza.2014.Penentuan

kadar protein secara kualitatif

dan kuantitatif.

http://azzarahmawati.blogspot.com/2014/08/penentuan-kadar-protein-secara.html.
diakses 20 Maret 2014.

Wilbraham, Antony.C dan Michael S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati.
ITB. Bandung