A.

Pendahuluan

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O), yaitu fase air
berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega..
Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase
lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik
hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang
sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan
dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar
yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai
jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi
bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan
bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak
dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air
atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan
adonan fase berair.
Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang
berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari
sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak
babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu
dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang
dikehendaki.

Margarin

Mentega

Berasal dari lemak nabati

Berasal dari lemak hewani

Diperkaya dengan Vitamin A dan beberapa

vegetable oil yang merupakan sumber Vitamin
E

Mengandung vitamin A, D protein, dan

karbohidrat

Mengandung 13-15 % saturated dan 85 87

% Unsaturated fats

Mengandung 66 % saturated dan 34 %

Unsaturated fats

Kadar kolestrol rendah

Kadar kolestrol tinggi

B. Bahan Baku dan Bahan Penunjang

1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama pada prose pembuatan margarin adalh minyak, khususnya minyak
tumbuh-tumbuhan dimana didalam vegetable oil terkandung jumlah monounsaturated
dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15 %
saturated dan 85-87 % unsaturated fats). minyak yang biasa digunakan dalam
pembuatan margarine RBDP Stearin diperoleh dari minyak kelapa yang diperoleh dari
proses penyulingan minyak sawit. RBDP stearin merupakan minyak yang diperoleh
dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak terbesar dari RBDP
stearin adalah asam palmitat. Syarat-syarat minyak nabati untuk pembuatan margarin:
Bilangan Iod yang rendah
Jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur bilangan
iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan
titik cair semakin rendah. Sebaliknya lemak yang mempunyai bilangan iod

rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.

Warna minyak kuning muda
Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega. Minyak
nabati yang telah mempunyai warna kuning, jika dijadikan margarine cukup

sedikit ditambahkan -karoten.

Flavor minyak yang baik
Minyak dan lemak umumnya mempunyai flavor yang tidak enak sehingga

flavor ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.

Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar
Pada suhu kamar, margarin harus mempunyai konsistensi plastis. Hal ini

penting jika digunakan sebagai bahan pelapis dalam roti.

Asam lemak yang stabil
Ketidakjenuhan asam lemak berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh

proses oksidasi.
Jenis minyak yang digunakan

Hal ini berhubungan erat dengan kontinuitas proses produksi dan segi
ekonomis. Jika bahan banyak terdapat di suatu daerh, maka harganya relative
murah dan ongkos-ongkos transportasi ke pabrik lebih rendah.
2. Bahan Penunjang
Emulsifier
Terdiri dari 2 jenis emulsifier pada proses pembuatan margarine ini, yaitu
emulsifier fasa cair dan emulsifier fasa minyak. Emulsifier fasa minyak
adalahbahan tambahan yang larut dalam minyak, sedangkan emulsifier adalah

bahan tambahan yang tidak dapat larut dalam minyak.

Susu
Memberikan rasa menyerupai mentega tetapi kandungan lemaknya lebih

sedikit.
-karoten
Digunakan sebagai zat pewarna. Minyak nabati yang telah mempunyai warna
kuning, misalnya minyak kelapa, jika dijadikan margarine cukup ditambahkan

sedikit -karoten.
Vitamin
Vitamin pada pembuatan margarine berfungsi sebagai bahan penambah gizi.
Vitamin ini bisa berasal dari susu atau dalam bentuk vitamin itu sendiri.
Garam dapur
Sebagai pemberi rasa asin pada margarine.
TBHQ
Berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan bebrbau tengik.
Natrium Benzoat
Digunakan sebagai bahan pengawet.

C. Diagram Blok Proses Produksi Margarin

Pengemasan

1) Pengolahan Biji
Pengambilan minyak pada biji bisa dilakukan dengan cara pengepresan, ekstraksi dan
dilakukan melalui distilasi, cara ini dilakukan melalui distilasi, cara ini dilakukan pada
pengambilan minyak kayu putih.
Refining Awal
Modifikasi
Refining Final
Emulsifikasi
Pencetakan dan Pembentukan
7) Pengemasan
2)
3)
4)
5)
6)